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pour un Noël de fête
C’est une qualité rare que celle de Bernard
Leray : avoir tout à la fois la tête dans les
étoiles et les pieds résolument sur terre.
Récemment récompensé par un macaron
Michelin,Bernard,en réalité,est un habitué
du célèbre guide rouge puisqu’il avait
été distingué en 1989 déjà, à 25 ans seulement,
alors qu’il était jeune chef de cuisine
au « Mas des sources » à Malataverne.
Eloge de la simplicité
Depuis 1995, il vole de ses propres ailes,
enfin pas tout à fait,en parfaite symbiose
avec son épouse Martine. Dans l’ancien
relais de poste de «La Nouvelle Auberge»
sur la route de Munster,Bernard propose
une cuisine de passion,de plaisir et de raison.
Nulle débauche de saveurs,mais des
accords justes.Et c’est une excellente nouvelle,
car tant que l’art culinaire aura le
souci du simple, il continuera à produire
des merveilles.
Coquilles Saint­Jacques
aux champignons à la façon
de ma maman
Ingrédients
● 12 pièces de coquilles St Jacques fraîches
● 80 g de beurre
● 250 g de champignons de Paris bien
blancs et fermes
● 200 g de crème fraîche épaisse
● chapelure
● échalotes
● sel, poivre, persil plat
Préparation
Décortiquez vos coquilles St­Jacques ou laissez­les
faire par votre poissonnier.
Lavez­les et séchez­les dans un linge propre.
Réservez les quatre plus grosses coquilles
vides propres et grattées. Nettoyez vos
champignons de Paris et séchez­les, puis
coupez­les en petits cubes réguliers.
Epluchez et ciselez vos échalotes, lavez et
hachez le persil. Faites fondre du beurre
dans une poêle et saisissez vos noix de
St­Jacques de chaque côté, retirez­les et
dans la même poêle ajoutez vos échalotes
et les champignons. Laissez revenir à feu vif,
ajoutez le persil et votre crème, laissez réduire
légèrement, vérifiez l’assaisonnement.
Disposez au fond de vos coquilles vos noix
et l’appareil de champignons et crème,
saupoudrez de chapelure et passez au four
position gril environ 10 mn. Servez de suite.
Kougelhopf en pain perdu
Poêlée de quetsches et glace comme on a
envie (vanille, pain d’épice, berawecka…)
Ingrédients pour 4 personnes
● 4 tranches de kougelhopf
● 200 g de lait
● 2 œufs
● 50 g de sucre
● 100 g de beurre
● 16 pièces de quetsches
● 4 grosses boules de glace
● cannelle en poudre
Préparation
Trempez vos tranches de kougelhopf dans le
lait et les œufs pendant quelques minutes.
Dénoyautez vos quetsches et poêlez­les
dans 50 g de beurre.
Faites fondre les autres 50 g de beurre et
lorsqu’il est noisette, déposez­y vos tranches
de kougelhopf et dorez­les de chaque côté.
Epongez­les ensuite avec du papier absorbant
et roulez­les dans le sucre semoule.
Dressez sur assiette harmonieusement avec
les quetsches tièdes, les tranches de kougelhopf
avec la glace de votre choix et un peu
de cannelle en poudre.
Recettes proposées par Bernard Leray
La Nouvelle Auberge
9 route Nationale à Wihr ­au ­Val
Martine et Bernard Leray
Haut­Rhin magazine N°29 ­ Décembre 2009 haut­rhin 49