Wirth-Katalog2015-2016

Tee anbauen und verarbeiten – eine Kunst für sich
Seit mehreren Tausend Jahren wird in China Tee angebaut. Doch erst im 6. Jahrhundert
v. Chr. wandte man eine neue Form der Tee-Verarbeitung an. Sie brachte den Grün-Tee
hervor. Ausführlich beschrieb sie der Dichter Lu Yü im Jahr 780 n. Chr. Im gleichen Jahrhundert
brachten buddhistische Mönche Matcha-Tee von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü
leitete eine neue Ära der Teezubereitung ein: Nun rieb man den zu Ziegeln oder anderen
Formen gepressten Tee zu Pulver. Anschließend übergoss man ihn mit kochendem Wasser.
In der Song-Dynastie sollte später dieses Verfahren noch verfeinert werden. Nach dem
Dämpfen und Trocknen kamen die Tee-Blätter direkt in Steinmühlen. Hier findet sich der
Ursprung der Teezeremonie mit Matcha, die heute in Japan noch üblich ist. Zur Zeit der
Ming-Dynastie brühte man den Tee mit heißem Wasser auf, ohne vorherige Pulverisierung
– so, wie Tee heute noch zubereitet wird. Im 16. und 17. Jahrhundert verbreitete sich die
Gewohnheit, grünen Tee zu trinken, auch in Europa. Bei der modernen Tee-Produktion
verhindert nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter ein kurzes Erhitzen, Rösten
oder Dämpfen deren Oxidation. So bleiben nahezu alle Wirkstoffe erhalten. Man verhindert
zudem, dass die Inhaltsstoffe der Tee-Blätter unter anderem in Aromastoffe umgewandelt
werden. Ebenso wie der Schwarz-Tee wird auch der Grün-Tee gerollt, aber nur, um
das Teeblatt für die Weiterverarbeitung geschmeidig, und den Weg der Inhaltsstoffe in
die Tasse frei zu machen. Der wichtigste Wirkstoff des Tees ist das anregende Koffein,
das man früher als Tein, Teein oder Thein bezeichnete. Weitere Bestandteile sind Catechine,
die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin
(EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die gesundheitsförderlichste Wirkung schreibt
man den Catechinen zu. Allerdings verleihen sie dem Tee auch den bitteren Geschmack.
Wichtig für den Geschmack sind die Aminosäuren in den Tee-Blättern, allen voran das
Theanin. Sie machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Tee-Blätter aus. Ihr Gehalt
lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.
Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind die Vitamine A, B und B2 sowie Calcium und Kalium,
Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink und Nickel, Carotin und Fluorid. Grün-Tee enthält
mehr Gerbstoffe, Tannine, als Schwarz-Tee. Deshalb schmeckt er herber und ist als gesünder
angesehen. Gerbstoffe wirken auf einen nervösen Magen und Darm beruhigend. =