Wirth-Katalog2015-2016

Kyushu und in der Gegend um den
heiligen Berg Fuji. Die Tee-Bauern
ernten ausschließlich in den Monaten
von Mai bis September. Die edlen japanischen
Grün-Tees werden nach der
Ernte sofort gedämpft. So verhindert
man die Oxidation und die Tee-Blätter
behalten ihre grüne, frische Farbe. Die
Blätter verarbeitet man in mehreren
Roll- und Trocknungsprozessen zu
Aracha-Tee – zu rohem Tee.
In Japan unterscheidet man zwei
Hauptsorten von Tee:
Sonnentee – Sencha
Mehr als drei Viertel des in japanischen
Tee-Gärten angebauten Tees
ist Sencha. Die meisten Regionen
erzeugen verschiedene Sorten. Sie
werden nach ihrer Verarbeitungsmethode
benannt. Gerollter nadelförmiger
Sencha wird in Shizuoka und
der Yame-Region von Fukuoka, die
kommaförmigen Blätter werden in
anderen Gebieten, zum Beispiel in
Kyoshi, verarbeitet. Dazu zählt der Tamaryokucha-Tee.
Sencha ist ein grüner
Tee, dessen besondere Eigenschaft sein
markanter und frischer Geschmack
ist. Er hat sehr gleichförmige Blätter,
die die Farbe von Smaragden haben.
Typisch für japanische Grün-Tees ist,
dass sie meist nur kurz mit heißem
Dampf behandelt werden, um die
Fermentation zu unterbinden. Dies
geschieht, nachdem sie mit heißer Luft
vorgetrocknet wurden. Sencha wird,
wie stets bei grünem Tee, mit 70–80
Grad heißem Wasser aufgegossen.
Man lässt ihn ein bis zwei Minuten
ziehen. Sencha-Tees von hoher Güte
werden üblicherweise in zwei bis drei
Aufgüssen getrunken.
Schattentee – Gyokuro
Edler Tautropfen
Für manchen Tee-Kenner ist diese
Sorte der wertvollste Tee der Welt.
Circa drei Wochen vor der Ernte
bedecken die Tee-Bauern die gesamte
Plantage mit Schilfmatten oder
dunklen Netzen. Dadurch wachsen die
Tee-Blätter langsamer und ihr Chlorophyll-Gehalt
steigt. Das Chlorophyll
gibt den Blättern ihre dunkelgrüne
Farbe. Durch die Aufzucht im Schatten
werden die Bitterstoffe stark reduziert.
Man kann und sollte ihn deshalb
sehr stark zubereiten. So gelangt der
besondere Geschmack in die Tasse.
Sein edles Aroma ist ausgesprochen
aromatisch und mild. Gyokuro, Tautropfen-Tee
ist hochwertig – und sehr
empfindlich. Daher bereitet man ihn
am besten bei niedriger Temperatur
zu. 65–70 Grad sind ideal. Gießt man
ihn mit kochendem oder zu heißem
Wasser auf, verliert er seinen sanften,
aromatischen Geschmack dadurch,
dass die Bitterstoffe sich vermehrt
lösen. Damit der Tee warm genossen
werden kann, sollte man die Teekanne
mit heißem Wasser ausspülen. So
wärmt man sie vor. Und verhindert,
dass der Tee abkühlt. In Japan trinkt
man diesen Tee häufig zu besonderen
Anlässen. Man erweist seinen Gästen
damit eine besondere Ehre. Gyokuro
ist eine der teuersten Grün-Tee-Sorten
der Welt. Im deutschen Handel kosten
100 Gramm Gyokuro etwa 18 Euro. Je
nach Qualität kann der Preis für 100
Gramm deutlich über 100 Euro liegen.
Dafür kann der Tee bis zu fünf Mal
aufgegossen werden – solange die
Blätter noch feucht sind
Weitere Tee-Sorten:
Bancha – großblättriger Tee aus
späterer Ernte
Ban – gewöhnlich cha – Tee. Bancha
ist ein grüner Tee. Er ähnelt dem
Sencha. Wie dieser gilt er als einfacher
Alltagstee, ist aber von geringerer Qualität.
Bancha besteht aus denjenigen
Blättern, die nachwachsen, nachdem
der Sencha gepflückt wurde. Man
erntet ihn im Juni und August. Die
im Herbst gepflückte Sorte ist der
Aki-Bancha. Bancha zeichnet sich
durch einen niedrigen Koffeingehalt
aus. Daher kann er den ganzen Tag
und auch von Kindern getrunken
werden. Er ist reich an Gerbstoffen,
Eisen und Kalzium. Seine Blätter sind
im Schatten gewachsen. Sie sind groß
und zusammengerollt. Anders als die
meisten Grün-Tees gießt man Bancha
mit 90 –100 Grad heißem Wasser auf.
Seine Ziehzeit reicht von 30 Sekunden
bis zu einer Minute. Banchas von
guter Qualität können ein zweites Mal
aufgegossen werden.
Genmaicha – Banacha, Sencha mit
geröstetem und gepopptem Reis
Genmaicha entstand im 15. Jahrhundert
– zufällig, laut Überlieferung.
Damals soll ein unachtsamer Diener
schlampig gearbeitet und den Tee mit
einigen Reiskörner vermischt und zu
lange erhitzt haben. Sein Herr, ein
Samurai, soll darüber sehr erzürnt
gewesen sein. Er musste aber beschämt
feststellen, dass dieser neue Tee
einen angenehmen Geschmack besaß.
Dank seines kräftigen Aromas wurde
Genmaicha immer dann bevorzugt
getrunken, wenn es galt, den so raren
Tee sparsam einzusetzen.
Matcha
Die Zubereitungsart des Matcha wurde
wahrscheinlich im 6. Jahrhundert
in China entwickelt. Wie in der
traditionellen ostasiatischen Medizin
üblich, wurden die Tee-Blätter als
Heilpflanze betrachtet, man trocknete
und mahlte sie zu feinem Pulver. Diese
Medizin wurde in buddhistischen
Klöstern hergestellt – und meist auch
dort konsumiert. Aus dieser Tradition
entwickelte sich ein erstes Teeritual,
das der Zen- beziehungsweise der
Chan-Buddhisten. Der Chan-Buddhismus
erreichte Japan im Jahr 1191. Es
war der Mönch Eisai, der ihn in das
Land der aufgehenden Sonne brachte.
Mit im Gepäck hatte er: Tee-Samen
in größeren Mengen. In China geriet
Matcha in Vergessenheit. In Japan
jedoch genoss man ihn im Rahmen
des Buddhismus weiterhin. Unter dem
großen Teemeister Sen no Rikyu entwickelte
sich im 16. Jahrhundert die
japanische Teezeremonie. In seinen
Gedichten über den Tee-Weg erklärte
Sen no Rikyu, wie man Matcha richtig
zubereitet und trinkt. Matcha – das
Wort bedeutet gemahlener Tee – ist
ein zu feinstem Pulver gemahlener
Grün-Tee. Er wird in der japanischen
Teezeremonie verwendet. Seine Farbe
ist intensiv grün. Er hat einen lieblichsüßen,
in späteren Pflückungen leicht
herben Geschmack. Der Tee enthält
viele Catechine sowie Carotine und
die Vitamine A, B, C und E. Der für
Matcha verwendete Grün-Tee wird
von Teesträuchern geerntet, die vier
Wochen vor der Ernte beschattet
werden. Dadurch entsteht ein sehr
delikates, dunkelgrünes Blatt. Der
Tee wird gedämpft, getrocknet und
gebrochen. So lösen sich Stängel und
Blattadern vom Blattgewebe. Anschließend
werden sie durch ein Luftzugverfahren
voneinander getrennt. Für
den Matcha verwendet man nur das
feine Blattgewebe. Daraus entsteht der
sogenannte Tencha, ein Grün-Tee, der
auf Granitmühlen vermahlen wird,
um die feinste Körnung zu erreichen.
Um 30 Gramm Matcha-Pulver zu produzieren,
benötigen die traditionellen
Granitsteinmühlen eine Stunde.
Matcha gilt als eine besonders edle
Tee-Sorte. Daher ist er entsprechend
teuer. Er sollte immer gut verschlossen
sowie kühl und trocken gelagert werden.
Für die Zubereitung gibt man ein
bis zwei Gramm des Pulvers in eine
Matcha-Schale. Und übergießt es mit
60 bis 100 Millilitern heißem Wasser.
Das Wasser sollte eine Temperatur von
etwa 80 Grad haben und nicht zu hart
sein. Mit einem Bambusbesen, dem
Cha-sen, schlägt man den Tee schaumig.
Dabei bewegt man den Besen aus
dem Handgelenk vor und zurück, etwa
in Form des Buchstaben M. Je höher
und fester der Schaum, desto besser ist
der Tee gelungen. Je nach Geschmack
kann man den Tee mit einem höheren
Wasseranteil milder, und mit mehr
Pulver kräftiger anrichten.
3: Darjeeling
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Grüner Darjeeling ist ein Tee, der
seinen Namen aufgrund seiner Farbe
erhielt. Allerdings ist der Tee gar nicht
so grün, wie es der Name vermuten
lässt. Der grüne Darjeeling wird aus
denselben Pflanzen gewonnen wie
die berühmten Schwarz-Tees aus der
Region. Nur rollt und fermentiert man
ihn nicht nach dem Welken. Somit
oxidiert er nicht. Grüne Darjeelings
erntet man nur in geringen Mengen.
Sie werden nur in wenigen Fachgeschäften
verkauft. Ihr Geschmack ist
mild und blumig. Charakteristisch
ist die helle Tassenfarbe und die
angenehme Süße.
4: Ceylon / Sri Lanka
Seite 79
Die große Zeit des Ceylon-Tees beginnt
nach 1869. Zeitgleich zu den
Pflanzversuchen der Briten in Indien,
gab es zwar auch in Ceylon einige
Tee-Gärten, jedoch blieb die Tee-
Produktion Nebensache. Um 1869
aber vernichtete ein Schädling die
Kaffeeplantagen, die bis dahin in der
Landwirtschaft dominiert hatten. Da
die Teepflanze den klimatischen Bedingungen
Ceylons besser gewachsen
war, verdrängte sie den Kaffee in den
folgenden Jahren nahezu vollständig.
Und so war Ceylon schon 1873 in der
Lage, Tee nach Europa zu exportieren.
Zehn Jahre später wurde in Colombo
die Tee-Auktion eingerichtet. Man
gründete den Teehändlerverband.
Seitdem wuchs die Tee-Produktion
rasant. Britische Gesellschafter finanzierten
neue Großplantagen. Aber auch
viele kleinere Produzenten bauten
Tee-Gärten auf. Sie hingen jedoch bei
der Tee-Verarbeitung und dem Verkauf
von den Großen ab. Eine Struktur, die
über alle Veränderungen hinweg bis
heute hält. In Ceylon produziert man
fast ausschließlich Schwarz-Tees – und
einen Grün-Tee der Spitzenklasse, der
aus dem Hochland kommt. Man stellt
ihn mit dem Heißdampfverfahren
her. Die Tassenfarbe ist zitronengelb.
Er ist von mildem und aromatischem
Geschmack.
5: Korea
Seite 79
Die Teeplantagen Koreas liegen auf der
Insel Jeju. Die dortigen Tee-Bauern
profitieren von dem besonders fruchtbaren
Vulkanboden, dem klaren, sauberen
Wasser und dem guten Klima.
Charakteristisch für koreanischen Tee
ist das kleine, gedrehte Blatt, das eine
olivgrüne Farbe hat. Nach traditionell
koreanischer Herstellung dämpft
man den Tee zuerst und röstet ihn
anschließend. Er ist angenehm mild
und hat ein duftiges, frisches Aroma.
Die Tassenfarbe ist zitronengelb.
6: Vietnam
Seite 79
In Vietnam trank man bereits
lange vor der Kolonisierung durch
Frankreich Tee. Die Gärten, in denen
der Grün-Tee für den Kaiser angebaut
wurde, befanden sich im Bergland
hinter Hanoi. Der berühmteste dieser
Grün-Tees war ein Tee namens Thai
Nguyen – er wuchs in Gärten, die zu
den großen Kostbarkeiten dieses einstmals
reichen Landes gehörten. Sein
schön gearbeitetes, dunkelgrünes Blatt
erinnert an feine China-Tees, der Duft
ähnelt dem von Gemüse, Mangold, die
Tasse leuchtet angenehm grün-gelb.
Erst seit Kurzem wird dieser feine
Tee Kennern wieder angeboten. Ein
vietnamesisch-japanisches Joint Venture,
das sich die Rekultivierung alter
Anbauflächen zur Aufgabe gemacht hat,
belebte auch den Thai Nguyen wieder.