Komplett Das Sauerlandmagazin August/September 2015

18 verschiedene Brotsorten backt das Trio jeden Tag.
„Dazu kommt noch die Partyschiene“, sagt Hans-Jörg
Schubert und meint damit Ciabatta, Baguette sowie diverse
Stangenbrote mit Körnern oder Zwiebeln, Knoblauch
oder Käse. Bei den Brötchen ist die Vielfalt noch
größer.
Was die Brotsorten angeht ist Deutschland Weltmeister.
Gut 300 sollen es sein. Aber Bäcker wie Schubert
gibt es immer weniger. Filialketten und Backshops bestimmen
zunehmend das Bild. „Die machen das mit
Brote ab. Rezeptgenauigkeit ist extrem wichtig“, betont
der Chef. „Beim Kochen kann man experimentieren,
beim Backen ist das schwierig.“
Die drei Bäcker selbst haben unterschiedliche Geschmäcker.
Der Chef mag am liebsten Siegerländer oder
ein Roggenmischbrot, „weil es geschmacklich intensiver
und fester ist“. Junior Marvin bevorzugt „Nordländer,
weil es am saftigsten ist“. Und Detlef Hurst steht
auf Roggenmischbrot: „Kräftig, säuerlich, da kann man
alles drauf essen.“ Ein Brot passt immer.
Masse – über den Preis“, spürt auch Hans-Jörg Schubert
die Konkurrenz.
Flexibilität als Vorteil
In Ohle gab es früher drei Bäcker. Jeder hatte sein
Auskommen. Hans-Jörg Schubert ist froh, eine große
Stammkundschaft zu haben – und einen Klassiker im
Programm: Schwarzbrot. Das geht weg wie die sprichwörtlich
warmen Semmeln. Dass sich Schubert und ein
paar Kollegen in der Region noch behaupten können,
liegt ihrer Ansicht nach an der Qualität und der Flexibilität.
„Wenn morgens ein Kunde kommt und Wünsche für
den Nachmittag hat, kriegen wir das hin“, sind Schubert
und Detlef Hurst stolz auf ihr Handwerk.
Gutes Brot. Dafür braucht es „kräftigen Sauerteig, gescheite
Mehle und Zeit. Das ist das ganz wichtig“, sagt
Hans-Jörg Schubert und wiegt Mehl für die nächsten
alles drauf essen.“ – Ein Brot passt immer.
Bäckerhandwerk: Brotvielfalt als
Welt-Kulturerbe schützen
• Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten
Brotsorten gebacken werden.
• Grund hierfür ist unter anderem die Getreidevielfalt,
die neben Weizen auch Roggen oder Dinkel umfasst.
• Die frühere Kleinstaatlichkeit führte zu unterschiedlichen
Backkulturen in den deutschen Ländern.
• Mit der Meister-Ausbildung gibt es hier eine
einzigartige Qualifizierung.
• Als Ernährungsministerin hatte Ilse Aigner die
Idee des deutschen Bäckerhandwerks für ein
„Brotregister“ unterstützt. Ziel ist der Schutz der
einmaligen deutschen Brotvielfalt als immaterielles
Welt-Kulturerbe.
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