Komplett Das Sauerlandmagazin August/September 2015

800 Grad im Sauerland
Steakhaus Mediterran in Attendorn-Milstenau
garantiert Gourmetfreunden
einen besonderen
Fleischgenuss
Text und Fotos
Cristin Schmelcher
Sorgfältig ausgewählt und eingekauft, legt Dalibor
Divkovic ein 300-Gramm-Steak in seinen 800-Grad-
Broiler, in dem das Stück Fleisch nicht lange verbleibt,
denn ein gutes Steak brät maximal zwei Minuten. „Je
nach Größe maximal eine Minute von der einen Seite
und eine Minute von der anderen Seite“, erklärt der
Gastronom, der von Freunden und Stammgästen nur
„Dado“ genannt wird, im Gespräch mit dem Komplett-
Magazin.
In Frage für seine Steaks kommt nur Fleisch von
ordentlich gezüchteten Rinderrassen aus Freilandhaltung,
die eine angemessene Maismahlzeit genossen haben,
die die spätere karamellisierte Steakkruste garantiert.
Tagesangebote sind abhängig vom Einkauf, den der
36-Jährige meistens beim anerkannten Fleischlieferanten
Otto Gourmet vornimmt, der eng mit verschiedenen
internationalen Ranches zusammen arbeitet. Dado holt
hier des Öfteren sein Fleisch persönlich ab. Vom US-Beef
aus Nebraska über das Irish Dry Aged Beef von John
Stone und das Australische Wagyubeef von der Jack´s
Creek Farm bis hin zum Argentinischen Black Angus Steak
– für seine Steaks kommt nur qualitativ hochwertiges
Fleisch in Frage. „Den Unterschied der Rinderrassen
schmeckt man in der Geschmackskonsistenz“, erklärt der
gebürtige Kroate. Die Preise variieren erheblich und so
kostet zum Beispiel ein Kilogramm Wagyubeef zwischen
250 und 500 Euro. Den Rest erledigt der 800-Grad-
Beefer und Dados langjährige Erfahrung am Herd. Das
Fleisch wird schnell so hoch erhitzt, dass sich außen eine
krosse Kruste bildet und das Steak innen schön saftig
bleibt, weshalb der Steakkenner es gerne medium-rare
empfiehlt. Um diesen Effekt zu erzielen, sollte das Steak
mindestens 300 Gramm schwer sein.
„Das teuerste Stück Fleisch ist aber nicht nur aufgrund
des Preises das Beste, auch die Marmorierung ist
wichtig“, erzählt Dado und schwärmt vom besonders
saftigen Entrecote, auch wenn viele Gäste sich gerne ein
Stück Filetsteak schmecken lassen. New-York-Steakhaus-
Qualität garantiert der Gastronom auch beim Dry-Aged-
Beef. Das so genannte Hanging Tender wird mindestens
21 Tage bei 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und bei
2 bis 3 Grad Celsius im Reifeschrank abgehangen, den
die Besucher im Gastraum bestaunen können. Ähnlich
wie bei einem geräucherten Schinken wird die trockene
Kruste dann abgetrennt und das Steak gewonnen.
Seit gut einem Jahr bietet der Familienvater zusammen
mit seiner Frau Helena Pandev damit den Sauerländern
ein besonderes kulinarisches Highlight mitten auf dem
Land an, woher sich auch der Name des Restaurants
„Mediterran“ ergründet. Aus dem Lateinischen abgeleitet
58