Franco Bozzo

MERCADOS&
TENDENCIAS
muy bajos. Claramente, los negocios de
panadería artesanal no pueden competir con
estos precios.
Falta de mano de obra
En varios países europeos, hay cada vez
menos interés en seguir una carrera como
panadero o pastelero. Esto también complica
al canal tradicional de bienes horneados ya
que la edad promedio del panadero va
subiendo y no se renueva la profesión como se
espera.
Alemania es un país con una gran tradición de
bienes horneados. Tiene más de 300 tipos de
pan (con 3.000 recetas distintas) y más de
1.200 tipos de pasteles. La panadería es una
profesión que normalmente pasa de padre a
hijo. Sin embargo, muchos jóvenes hoy en día
no muestran interés en seguir en los pasos de
sus padres.
Para la mayoría, el horario es el impedimento
más importante. No quieren tener que comenzar
a trabajar en la madrugada para preparar
los productos para el día. Otros rechazan la
idea de seguir en el negocio porque no lo
creen posible competir con los supermercados
y similares canales que ofrecen precios
más bajos y conveniencia.
Entre 1996 y 2013, el número de personas que
entraron en programas de capacitación para
ser panaderos/pasteleros en Alemania ha
caído en un tercio, llegando a 26.535. Debido a
estas tendencias, se estima que en 2014
habían 13.171 panaderías/pastelerías en el
país, según el gremio local, 3,6% menos que
en 2013.
¿Cómo enfrentar este reto? Estrategias de
éxito
A pesar de estos serios desafíos, se ven iniciativas
para la reactivación a nivel de organizaciones
gremiales, gobiernos y también
dirigidas por maestros panaderos y pasteleros
que han mostrado empeño y creatividad para
traer de vuelta a los clientes a sus negocios; y
además aumentar el interés en la carrera de
panadero/pastelero.
10
Campañas promueven el consumo de
pan
Se ha visto varias iniciativas para aumentar el
consumo de pan entre los públicos e incentivar
su preferencia de compra a nivel nacional.
Vale la pena destacarlas aunque los resultados
no son aún tan claros ya que no llevan tanto
tiempo en actividad.
En Francia existe “Coucou tu as pris le pain?”
(¿Cariño, compraste el pan?), diseñada para
estimular la compra de este bien básico. La
campaña incluye carteles en la vía pública, un
sitio web que enseña sobre el pan y da recetas
además de actividades en las redes sociales. La
campaña fue creado por L'Observatoire du
pain (El observatorio del pan), una organización
concertada por especialistas de la salud
y nutrición.
Mientras tanto, España tiene la iniciativa “Pan
de cada día” para fomentar el consumo del
pan. Incorpora actividades regionales y a
través de su sitio web da datos sobre el valor
nutricional del pan, datos de consumo y entrevistas
con panaderos, entre otros. La iniciativa
está auspiciada por INCERHPAN, la Interprofesional
Agroalimentaria, de la cadena cerealesharina-pan.
En Alemania, el gobierno apuesta por la
importancia del pan alemán en la tradición
gastronómica y cultural del país. Recientemente
se ha postulado al pan artesanal
alemán para reconocimiento como herencia
cultural intangible en la UNESCO. Se cree que
si reciben aprobación podría motivar a los
panaderos e impulsar que más alemanes
vuelvan a comprar en panaderías de barrio.
En adición, La Asociación de Panaderos
Alemanes hizo un programa reality para elegir
el mejor panadero en el país que se espera
aumente el perfil de la carrera de panadero
entre los jóvenes.
Abrir el proceso a los consumidores
Algunos panaderos apuestan por desarrollar
la cercanía con su clientela y educarlos sobre
los pasos que hay que tomar para hacer
verdaderos productos artesanales. Se espera
que así los consumidores lleguen a respetar el
proceso de panificación y pastelería artesanal
y vean como estos productos son superiores a
los producidos industrialmente. Incluso unos
anhelan que pueda despertar el interés en
aprender la carrera de panadería/pastelería.
Un panadero que ha tomado este camino es
Fritz Trefzger, el dueño de la panadería
Bäckerei Trefzger, en la cuidad de Schopfheim.
Abre su cocina a los clientes los domingos por
la mañana, algo que hacen pocos panaderos