Franco Bozzo

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MERCADOS& TENDENCIAS ¿Sabías que...? Hacia el futuro – innovación es la clave Según la consultoría Gira y otros actores relevantes y conocedores del mercado, el futuro de la panadería y pastelería tradicional no es del todo auspicioso. Métodos como el bakeoff y canales como los supermercados de descuento, otros supermercados, franquicias y máquinas de pan de producción barata están destinados a acaparar cada vez más cuota del mercado. En adición, el mercado de bienes horneados podría seguir estancado o mostrar un leve crecimiento. Por lo tanto, las panaderías y pastelerías artesanales tendrán que ser cada vez más proactivas e innovadoras, entendiendo mejor a sus clientes, utilizando la tecnología e implementando nuevos productos y conceptos, de lo contrario se arriesgan a quedarse en el pasado. En los tiempos de Enrique III, se multaba a los panaderos por vender panes de pesos inferiores a lo estipulado por ley. Por lo tanto, agregaban un pan extra a cada docena para evitar multas, de ahí surge el dicho “la docena del panadero”. BAKERY CUSTOMER TIENDA EN SÍ - Disponibilidad de productos. - Limpieza y bajos tiempos de espera. - Lay out y precios claros. BAKERY GUEST EXPERIENCIA DE CAFÉ - Instalaciones para café y te. - Alto nivel de servicio y ambiente. - Productos de calidad. BAKERY TOURIST EVENTOS - Visualizar fabricación de productos. - Información (productos e ingredientes). - Degustación, cursos y tour PRODUCTOS LOCACIÓN - Exhibiciones. - Celebraciones (cumpleaños, otros). - Actividades de ocio (revistas, Wifi, comodidades, etc.) Figura Nº1: Experiencia de consumo: Anselm Bracht, experto alemán. Fuentes: www.rtve.es http://www.rtve.es/alacarta/videos/telediario/panaderiastradicionales-no-pueden-competir-supermercados/1696782/ http://www.que.es/ultimas-noticias/sociedad/201401300800-guerra-batalla-entre-franquicias-hornos.html Italy in the Bread Crisis. Baking+Biscuit. Edición 2 de 2014. Página 62. Italy: The Crisis is Accelerating Structural Change. Baking+Biscuit. Edición 4 de 2014. Página 34. http://www.nytimes.com/2014/06/04/world/europe/a-risingchallenge-for-germans-who-live-by-bread-alone.html?_r=0 Fremaux, Anne. New Market Trends in the European Bakery Market Bakery Market Drivers and Brakes to 2018. Gira y Associates Diciembre 2014. AIBI Bread Market Report 2013. International Association of Plant Bakers. Enero 2015. Páginas 3-5. http://www.theatlantic.com/business/archive/2010/11/whats-in-a-name/66134/ http://www.tuasprislepain.fr/ http://www.bloomberg.com/news/articles/2015-03-27/hollandegets-crispy-crust-as-paris-picks-city-s-best-baguette http://legrenierapain.com/en/history/ http://www.pancadadia.es/ http://www.backparadies-kissel.de http://www.swide.com/food-travel/top-10-best-bakeries-in-italy-including-in-rome-and-venice/2014/03/30 http://www.panellaroma.com/ http://www.que.es/ultimas-noticias/sociedad/201401300800-guerra-batalla-entre-franquicias-hornos.html http://www.pansgranier.com/sites/default/files/general/clipping_150205_CincoDias_p_1_4_5.pdf http://www.poilane.com/pages/en/company_univers_histoire.php ¿Sabías que...? Según la tradición en los países nórdicos, si un niño y una niña comían del mismo pan, estaban obligados a enamorarse. 12
Establecimientos Mallorca: Un caso de éxito en el bakery tradicional europeo Historia Bernardino Moreno y su esposa, María García, abrieron en 1931, en la calle de Bravo Murillo, nº 7 de Madrid, su primera pastelería. Las ensaimadas mallorquinas y los torteles, junto con el resto de productos que salían de su fábrica, enseguida ganaron merecida fama entre los vecinos del barrio. A lo largo de los años se abrieron nuevas tiendas, se ampliaron las líneas de productos, incorporando la pastelería salada, la cocina, los bombones, los caramelos, con el único objetivo de dar lo mejor de sí, siempre con productos recién hechos y elaborados en sus propios locales. Se buscó lo último y lo mejor en productos gourmet. Se implantaron nuevos servicios y nuevas líneas de negocio hasta llegar al mundo Mallorca de hoy. Pastelería Mallorca ha crecido despacio, dando pasos sobre una base firme, como suele suceder en las empresas familiares, para mantener sus valores y la forma de hacer sus productos. Innovando y evolucionando para tratar de superar las expectativas de sus clientes, estando siempre a la vanguardia en el mundo de la pastelería y la gastronomía. La evolución de Mallorca se puede observar en la figura 1. Fueron muy visionarios al implementar barras de degustación y pastelería en miniatura hace décadas atrás. Además anexaron el negocio de la gastronomía, con restaurantes y clubes de sándwich. Evolución: 1950´s: Pastelería tradicional. 1960´s: Introducción de las barras de degustación, la pastelería salada, charcutería, platos preparados cestas navideñas. 1970´s: Pasteles en miniatura y disminución de azúcar y grasa en preparaciones. 1980´s: Inicio de diversicación, Catering. 1990´s: Cadena de tienda gourmet (local inteligente). 2000´s: Restaurantes y Club Sandwich Café (Jóvenes). 2010´s: Cafés y tienda cosmopolita. Tienda online. Figura Nº1: Evolución de establecimientos Mallorca en el tiempo Ventaja Competitiva Su posicionamiento está basado en la calidad, de sus productos y servicios, la innovación y la capacidad de gestión. Su lema es “Ser una pastelería moderna, artesana y de calidad”. Figura N°2: Promesa de calidad y experiencia de compra Establecimientos Mallorca. Claves del Éxito María del Carmen Moreno, directora de marketing de Establecimientos Mallorca, confiesa que son 10 los puntos que catapultaron al éxito a su negocio. Sin duda Establecimientos Mallorca ha avanzado fuertemente en muchos aspectos descritos por Anselm Bracht, experto alemán, en su propuesta para mejorar la experiencia de consumo de los consumidores del bakery, 13
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