Raport z rynku hotelarskiego i gastronomicznego 2020

More documents

Recommendations

Info

SZTUKAPRZETRWANIAw czasach koronawirusaAgnieszka Małkiewicz, for SolutionsZapytaliśmy czołowych polskich restauratorów, jak sobie radzą i co czeka branżę HORECAw najbliższym czasie. Pytaliśmy w pierwszej połowie marcaRaport z rynku HoReCa 202046www.e-hotelarz.pl; www.e-restauracja.comPandemia koronawirusa rozprzestrzenia się na świecie w zastraszającymtempie. Jej skutki są zatrważające m.in. dla branżyturystycznej, eventowej, hotelowej i restauracyjnej. Już terazrestauratorzy odnotowują ogromne, nawet 50-proc. straty finansowew porównaniu z latami poprzednimi. Przewiduje się, że najtrudniejszedni, pełne wyzwań i skomplikowanych decyzji, nadejdą dlabranży HORECA na przełomie kwietnia i maja. Jak przetrwać? Jakiedziałania podejmować, gdy chodzi o nasz biznes, nierzadko dziełożycia. Gdzie sięga odpowiedzialność za pracowników? Zapytaliśmyo to czołowych polskich restauratorów z różnych miast. Na naszepytania odpowiadają: Paweł Fabiś, Marcin Kręglicki, Piotr Chłopecki,Mariusz Zawadzki, Józef Krawczyk, Antoine Azaïs i Michał Kuter.W sobotę 14 marca weszło w życie rozporządzenie polskiegorządu o nakazie zamknięcia barów, kawiarni, restauracji i klubów.Rozporządzenie nie dotyczy lokali gastronomicznych oferującychjedzenie na dowóz i wynos.We wtorek 10 marca restauratorzy w całym kraju otrzymaliinformacje o petycji dotyczącej wsparcia branży gastronomicznejw związku z groźbą epidemii wirusa SARS-CoV-2. „Bez zastosowaniaspecjalnych narzędzi, którymi dysponują jedynie władzepaństwowe, branża gastronomiczna stoi na krawędzi upadku. Dlawiększości przedsiębiorców z branży gastronomicznej wzrostliczby zarażonych (a nawet jedynie przedłużający się stan niepewności)stanowi realne ryzyko zaprzestania działalności i upadłości.Konsekwencją tego stanu rzeczy będą masowe zwolnienia pracownikówbranży” – apeluje w petycji Norbert Redkie – founder,CEO & non-executive head chef; Grupa Warszawa. Celemprzedsięwzięcia jest zrzeszenie jak największej liczby przedstawicielibranży HORECA z kraju, którzy razem będą mogli walczyćze skutkami pandemii w gastronomii. Redkie wierzy, że tylko łączącsiły, branża ma szansę otrzymać wsparcie od polskiego rządu.Restauratorzy na całym świecie już teraz obawiają się przepaścifinansowej, która przez brak gości doprowadzi ich do upadku.Sytuacja wręcz wymusza odstawienie ekologicznych działań, narzecz przeciwdziałania – filozofia less waste musiała ustąpić miejscamagazynowaniu żywności oraz produktów codziennego użytku.Nowym i gorzej prosperującym restauracjom grozi zamknięcie. Jakzatem przetrwać?We Włoszech bary, restauracje i kluby zostały zamknięte do25 marca. Część konceptów zdecydowała się nawet zamknąćswoje lokale na cały okres epidemii wirusa w ich regionach. Doniedawna w Polsce wystarczały działania prewencyjne, jednakwraz z nasileniem się epidemii wirusa w kraju, rząd wydał nakazzamknięcia lokali gastronomicznych.– Zdecydowanie na początek wystarczyło zwiększenie odległościpomiędzy gośćmi restauracji, rozsunięcie stolików – zauważaMarcin Kręglicki z Kręgliccy – Restauracje i Catering. Z koleiMariusz Zawadzki, właściciel, m.in. Officyna Di Vinegre, Vinegredi Rucola i Monde di Vinegre, twierdzi, iż styl życia Włochów jestzupełnie inny, niż prowadzą Polacy. – Oni nie siedzą w domach,nie gotują, wychodzą, spotykają się. Z drugiej strony w tej chwilisą odcięci od świata. Czy my się poddamy zarządzeniu władzyo izolacji? Nie wiadomo. Jeśli na dwa tygodnie, to przetrwamy,ale kto będzie w stanie wysiedzieć w domu cały miesiąc lub dwa?W czarnym scenariuszu przewidujemy dwa miesiące lokali pozbawionychgości. Liczymy się też z faktem, że prawdopodobnie zestrony władz wyjdzie decyzja o zamknięciu wszystkich lokaliużyteczności publicznej, w tym restauracji – ocenia.Antoine Azaïs z restauracji Epoka i Bez Tytułu w Warszawieuważa natomiast, że zamknięcie jest konieczne i powinno potrwaćod jednego miesiąca do dwóch, gdyż odpowiedzialność wzrastanie tylko wobec nas samych, bliskich i pracowników, ale i gości,których przyjmują bary i restauracje, kawiarnie.Inne podejście do pandemii koronawirusa mają natomiast restauratorzyPaweł Fabiś (Mąka i Woda) oraz Józef Krawczyk (m.in.Projekt 44, Niewinni Czarodzieje 2.0), którzy twierdzą, że medialnyFOT. ARCHIWUM
gości. W jednym z biurowców mamy natomiast kantynę, gdzieodgórnie zarządzono pracę zdalną, więc siłą rzeczy nie mamy kogoobsługiwać i dla kogo gotować – opowiada Mariusz Zawadzki.Koronawirus z pewnością odciśnie piętno na funkcjonowaniupolskich restauracji. I choć wielu restauratorów, jak Paweł Fabiś,Antoine Azaïs czy Michał Kuter (A Nóż Widelec w Poznaniu) nieodnotowuje na razie strat związanych ze zmniejszeniem się liczbygości, to wiele miejsc już teraz wprowadza prewencyjne środki.– Np. restauracja La Ruina&Raj w Poznaniu właśnie zdradziła mi,że rozważają zamknięcie lokalu na weekendy. Z pewnością centrummiasta jest bardziej spanikowane, jednak i u nas może się tozmienić w ciągu dnia – opowiada Kuter. Finansowo ta sytuacjadla wszelkich przedsiębiorców jest straszna. Wiele konceptówz pewnością się zamknie. We Francji, dla przykładu, w jednejz cateringowej firm, która na rynku działa od 30 lat, zarząd musizwolnić 80 osób naraz przez to, że byli zmuszeni odwołać wszystkieimprezy – dodaje Azaïs.szum wywołuje jedynie panikę wśród ludzi. To w konsekwencjidoprowadza polskie restauracje do ogromnych strat: – W tej chwilido końca marca mamy odwołane wszystkie rezerwacje – zdradziłnam na początku miesiąca Krawczyk. – Wzajemne napędzanie siędoprowadza ludzi do strachu, a nas, restauratorów, do strat ogromnejsumy pieniędzy. Najpierw obserwujmy rynek, może skróćmy,tak jak Włosi, godziny pracy, ale nie dajmy się zwariować.Już w tej chwili szacunkowo restauratorzy odnotowują spadeknawet o połowę liczby gości. W mniejszych i mniej popularnychrestauracjach jest on na tyle duży, że wielu restauratorów poprostu nie poradzi sobie z gastronomicznym kryzysem gospodarczym.Czy polscy restauratorzy zauważają już pustki w swoichkonceptach gastronomicznych?– Przyznam szczerze, że jesteśmy przerażeni tym, co dzieje się od1 marca. Spadają nam obroty i to w zależności od klasy restauracji,których procent dochodu jest związany z grupą docelową. Wcześniejdo Opasłego Tomu przyjeżdżały zagraniczne delegacje, teraz musieliśmywykreślić tych klientów z naszej listy rezerwacji. Grupy kilkunasto-,a nawet kilkudziesięcioosobowe po prostu wypadły. Tospadki obrotu rzędu 70-80 proc. Inaczej sprawa wygląda w restauracjachtzw. ludycznych, dla Polaków czy naszych stałych gości. Spadkiobrotu są mniejsze – stanowią 20-30 proc. całej sumy obrotu –opowiada Marcin Kręglicki. Dlaczego tak się dzieje? – Restauracjesą skupiskami ludzi, a tego przecież mamy unikać. To miejsca, którychgoście mogą sobie pozwolić na wykreślenie ze swojej listy miejscw pierwszej kolejności. Zaczną po prostu jeść w domu, ograniczaćspotkania towarzyskie – dodaje Kręglicki.Jak sytuacja wygląda na krakowskim rynku gastro? – My prowadzimytrzy restauracje i dwa hotele. Dwie z tych trzech restauracjiudało się nam przez ostatnie parę lat prowadzić w taki sposób, żeRestauratorzy zgodnie uznają, iż sytuacja taka, jak ta wywołanawirusem SARS CoV-2, w naszym kraju dotychczas się niewydarzyła. Co czeka branżę w ciągu kilku najbliższych miesięcy?R E K L A M A47pozyskujemy mnóstwo gości lokalnych, wiernych naszym lokalom.W ogólnie nie widzimy spadku w utargach w tych restauracjach,a wręcz przeciwnie. Trzecia bardziej bazuje na turystach niż gościachz Krakowa i tutaj zauważamy ogromne zmiany i wielki minus. Codo hoteli – sytuacja jest mniej zadowalająca – zdradza PiotrChłopecki, dyrektor zarządzający Grupy Fajny Kraków.Jak sytuacja wygląda w Trójmieście? – Do niedawna w Trójmieściew restauracjach tradycyjnych nie zauważyliśmy spadku liczbywww.e-hotelarz.pl; www.e-restauracja.com
Page 1: Restauracjapismo biznesu gastronomi
Page 10 and 11: Raport z rynku HoReCa 20208www.e-ho
Page 12 and 13: Raport z rynku HoReCa 202010www.e-h
Page 16 and 17: INNE MIASTA I REGIONYTrójmiasto to
Page 18 and 19: 30 NAJWIĘKSZYCH SIECISIEĆLICZBAPO
Page 20: CO SŁYCHAĆ W SIECIACHACCOR (Orbis
Page 23 and 24: MARRIOTTINTERNATIONALMarriott jest
Page 25 and 26: LOUVREHOTELSGROUPW tym roku otwarty
Page 27 and 28: VIENNA HOUSEW 2019 r. sieć otworzy
Page 30 and 31: POLSKIE SIECI i operatorzyGRUPA KAP
Page 32 and 33: ZDROJOWAINVEST & HOTELSZdrojowa Inv
Page 34 and 35: HOTELE DESILVASieć Hotele DeSilva
Page 38: GRUPA ANDERSGrupa hoteli na Warmii
Page 41 and 42: Przełączając się naduży ekranT
Page 43 and 44: FOT. materiały prasowe, Alchemy Si
Page 45 and 46: o szczegóły. Z dobrej jakości sk
Page 52 and 53: Branżapodsumowuje2019 rokRaport z
Page 56 and 57: Branża wyraźnie się uwrażliwia
Page 64 and 65: KATALOG DOSTAWCÓWUSŁUG I PRODUKT
Page 66 and 67: MEBLEADER MEBLE meble-ader.pl Wroc
Page 70 and 71: CZYSTOŚĆ - ŚRODKI PROFESJONALNEA
Page 72 and 73: SYSTEMY TELEWIZYJNEACENTIC telewizj
Page 74: SPA - WYPOSAŻENIE, DORADZTWOBODY B
Page 78 and 79: GASTRONOMIAWYPOSAŻENIE ZAPLECZA KU
Page 80: TEKSTYLIA RESTAURACYJNEANDROPOL and
Page 84 and 85: RYBY I OWOCE MORZAAJA aja-seafood.p
Page 86: KAWY, HERBATYCAFFE MOLINARI caffemo

Raport z rynku hotelarskiego i gastronomicznego 2020

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?