december-2011

TIJUANA
Javier Plascencia
P ara
ser un excelente chef no
basta tener buena sazón, hay
que experimentar, ser disciplinado,
creativo y arriesgado en
crear un menú auténtico. Todas
estas características son
las que tiene de sobra el chef
tijuanense Javier Plascencia.
Proveniente de una familia con más de cuatro
décadas de tradición en la gastronomía de
Tijuana y San Diego, Plascencia recuerda que
desde niño ha estado dentro de un restaurante.
“Mis padres abrieron un restaurante italiano
hace más de 40 años y hacía mi tarea rodeado
de olores, condimentos y especias; creo que
ahí fue cuando me nació el gusto por la cocina”,
rememora el chef.
Originario de esta ciudad que lo vio nacer
hace 43 años, Javier reconoce que su abuela
y su madre s on buenas cocineras, por lo que
piensa que de ellas le viene la vena de chef.
Sus primeros estudios profesionales de cocina
los realizó en la ciudad de San Diego para
luego hacer cursos de especialización en Europa
con el fin de conocer más sobre la cocina
mediterránea de Italia, Francia y España. Fue
precisamente un curso de cocina mediterránea
en el Valle de Napa lo que lo impulsó a abrir su
primer restaurante llamado Saverios, hace 23
años en Tijuana.
Este bagaje culinario lo llevó a elaborar una
gastronomía que está colocando a Tijuana en
el panorama de la alta cocina mundial, pues
junto con otros reconocidos chefs, ha creado la
cocina Baja-med, que es una fusión de lo mediterráneo
utilizando productos de Baja California.
Javier está contribuyendo a cambiar la
imagen de la ciudad. “Estamos viviendo un
boom de cosas positivas en la gastronomía,
y esto apenas es el comienzo. Cada vez nos
visita más gente de Estados Unidos y chefs
de renombre graban sus programas de cocina
en nuestro corredor gastronómico de la Zona
Río. La gente viene a comer, pero se queda a
visitar la ciudad. Los chefs participamos en el
desarrollo de Tijuana, así como lo hacen los
médicos, empresarios o artistas, cada uno en
sus respectivas profesiones”, asegura Javier.
Enfocado de lleno en su nuevo restaurante,
Misión 19, Cocina de autor, Javier crea recetas
que no se encuentran ni en los mejores libros
o programas de cocina: “Para hacer un buen
platillo requiero de los mejores productos e
ingredientes del día. Todo lo hago al tacto y una
vez terminado el platillo, escribo la receta”.
En sus ratos libres,
Javier surfea, juega
golf, come en otros restaurantes
y se prepara
continuamente.
TEXTO Y FOTOS POR Eleazar López
MISIÓN 19
Vía Corporativo
Misión de San Javier
10643
Tel. (664) 634 2493
Chef Javier Plascencia,
Tijuana native, is putting
his hometown on the map
with his brand-new Mexican
cuisine concept of Baja-med
fusion. Created alongside
other well-known chefs from
the area, it incorporates
Mediterranean elements with
products from Baja California.
The popular new cuisine is
changing Tijuana’s image.
“We’re experiencing a boom
due to all the good things our
gastronomy has to offer, and
this is only the beginning.
We’re getting more tourists
from the United States, as
well as renowned chefs from
Los Angeles, Chicago and
New York who tape their
cooking shows in the Zona
Rio area, our culinary district.
People come to eat but they
stay to see the city. “We
chefs are contributing to
the development of Tijuana
through gastronomy just like
doctors, businessmen or
artists do in their own areas of
expertise,” he asserts.
NORTE / NORTH
DICIEMBRE 2011-ENERO 2012 35