II - Fundación para la Cultura del Vino

Fundación para la Cultura del Vino
J. TARDAGUILA y F. MARTíNEz DE TODA
Departamento de Viticultura
Universidad de La Rioja
Logroño. España
II.7.1. Introducción
Los vinos y las uvas utilizadas para su elaboración son
productos diferenciados. Hasta hace unos años, los
precios de la uva no se correspondían con su valor
real. Hoy en día, la industria vitivinícola reconoce la
relación entre el precio de la uva, la calidad de la uva
y la calidad del vino.
un método fiable para evaluar la calidad de la uva
nos permitiría clasificar las uvas y realizar vinificaciones
separadas en función de su calidad. un método
riguroso y objetivo podría promocionar el concepto
de “calidad de uva y de vino” entre los viticultores y las
bodegas. También nos ayudaría a garantizar un sistema
abierto y objetivo para fijar el precio final de las
uvas, mejorando con ello la relación entre vendedores
y compradores de vendimia. Habría que hacer un
especial hincapié en la claridad y transparencia en la
especificación de la uva y la atribución de calidad de
la uva en las transacciones de vendimia.
Por consiguiente, el problema reside en cómo cuantificar
la calidad, y por ende el valor de las uvas antes
de la vinificación. Muchas bodegas usan únicamente
el contenido de azúcares o diversos parámetros como
el pH o la acidez total para evaluar la calidad de la uva.
informe Técnico
Control del viñedo en los vinos de calidad
Este artículo informa sobre un nuevo enfoque en la evaluación de la uva en el viñedo. Se determinó el crecimiento
vegetativo, los niveles de cosecha, la superficie foliar total y la superficie del dosel expuesta en 25
viñedos (Vitis vinifera L. ‘tempranillo’) de la región vitícola de La Rioja antes de la vendimia. La evaluación
de la uva se llevó a cabo en todos los viñedos usando la ficha Vitur con 11 variables de viñedo. Además, se
determinaron los principales parámetros de la composición química de las uvas responsables tanto de la
maduración de la pulpa como de la maduración fenólica. Se llevaron a cabo análisis de correlación entre
las variables de viñedo y la composición química de la uva para identificar las características asociadas a
la calidad de la uva. La edad del viñedo, el peso de poda, la relación entre rendimiento y el peso de poda,
superficie total y del dosel, la relación entre superficie foliar total y superficie del dosel y el estado de las
hojas no resultaron ser buenos indicadores de la composición de la uva tempranillo. Sin embargo, otras
variables como el rendimiento por cepa, la relación entre la superficie expuesta y el rendimiento y el estado
de salud de la baya resultaron tener una buena relación con el color y la composición del mosto. De los
parámetros estudiados, el valor Vitur fue el que mejor mostró la correlación con la composición química
de las uvas. El valor Vitur arrojó una correlación significativa con el nivel de antocianos totales y los extraíbles,
la tasa de polifenoles totales, el contenido de azúcar, los ácidos, la acidez total, y los niveles de ácido
tartárico y ácido málico. Estos resultados indicaron que la ficha Vitur se podía usar para la evaluación de
viñedos de tempranillo como un método rápido y fiable.
este sistema es demasiado simple y no nos permite
establecer una conexión clara y rigurosa con la calidad
final del vino. Por lo tanto, la calidad de la uva se debe
evaluar mediante un método rápido y fiable. en los últimos
años se han desarrollado diversos sistemas para
evaluar varios parámetros físico-químicos en mostos
y vinos de forma rápida (Dubernet y Dubernet, 1999),
aunque su aplicación a gran escala sigue resultando
compleja. recientemente, la evaluación sensorial de
las bayas ha demostrado ser un método interesante
para evaluar las uvas antes de la vinificación (Winter
et al., 2004).
Con respecto a la evaluación de la uva en los viñedos,
Smart propuso y desarrolló la primera ficha de
puntuación (Smart y robinson, 1991). Más adelante,
en australia, gray et al., (1994 y 1997) intentaron identificar
las características asociadas al valor de la uva y,
en última instancia, a la calidad del vino. en esos estudios,
se puntuaron más de 1.000 viñedos individuales
en diversas zonas vinícolas australianas, pero el índice
de valor del vino no se relacionaba coherentemente
con ninguna característica en concreto. en relación
con este tema, Krstic et al. (2003) han publicado un
interesante libro sobre el cultivo de uvas de calidad
conforme a las especificaciones de una bodega. el
Consejo de Vitivinicultores de australia y la Federación
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