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FORMACIÓN
CURSO SUMILLER
Análisis sensorial del vino - Metodología del análisis sensorial
Generalidades sobre el análisis
sensorial.
Introducción.
En este apartado, fundamental para la
cata, se relaizan algunas consideraciones
para intentar aclarar conceptos que
se prestan a la confusión a los que a
veces no se les da el debido uso.
Análisis sensorial. Definición.
Es el examen de las propiedades organolépticas
de un producto realizable con
los sentidos. Conviene resaltar la diferencia
entre sensorial y organoléptico.
Sensorial se refiere a las sensaciones
apreciadas por los órganos de los sentidos
mientras que organoléptico se refiere
a los atributos del producto examinado
con los sentidos.
Cata.
Se ofrecen varias opciones de la definición
de cata:
- Análisis sensorial llevado a cabo por
expertos y/o catadores (UNE)
- Operación que consiste en experimentar
analizar y apreciar los caracteres
organolépticos y más concretamente los
caracteres “olfato-gustativos” de un producto
(AFNOR)
- Consiste en probar con atención un
producto cuya calidad queremos apreciar:
Se trata de someterlo a nuestros
sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando
sus diferentes defectos y cualidades
con el fin de expresarlos: La cata es
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estudiar, analizar, describir, definir, juzgar
y clasificar (peynaud)
- Acción de probar gustar alguna cosa
para examinar su sabor o sazón (Real
Academia Española).
A excepción de la definición del
Diccionario de la Real Academia (muy
general) las restantes definiciones pueden
aproximar con bastante exactitud
hacia el concepto de cata.
Catador.
Es la persona seleccionada por su capacidad
para llevar a cabo una prueba sensorial,
por su perspicacia, sensibilidad y
gran entrenamiento.
A pesar de los indudables avances de
las técnicas analíticas de laboratorio, el
catador sigue siendo fundamental para
poder valorar un vino. Por medio del análisis
físico-químico y microbiológico, se
puede conocer su composición o estabilidad,
pero no se puede emitir un juicio
sobre su calidad ni sobre sus características
específicas y diferenciales. Por ese
motivo es preceptivo que los vinos con
Denominación de Origen ademas de los
análisis de laboratiorio, pasen el análisis
sensorial de un comité de cata, no solo
para controlar la calidad sino también la
tipicidad de la zona.
En efecto, todos los vinos tienen una
silueta, a modo de señas de identidad
que están determinadas por determinados
factores, tanto del medio físico
(sduelo, clima, configuración del terreno,
etc) como humanos (prácticas culturales,
enológicas, etc), por todo lo cual la conjunción
de todos estos factores va a dar
lugar a vinos distintos según las zonas, y
dentro de cada zona también serán diferentes
según los años meteorológicos.
Mecanismos de la cata.
Conceptualización.
Es muy interesante y didáctica la apreciación
que hacen del mecanismo general
de la cata Artajona y Buján. Estos
autores plantean que la cata se basa en
tres fenómenos culturales:
- La educación a la percepción de las
sensaciones. Hay que educar los sentidos
y acopiar en el cerebro la máxima
información. Es decir, se necesita una
cultura adecuada.
- La memorización de las sensaciones
percibidas. Lógicamente, una vez que se
han reconocido. La cata es un tipo de lectura
y los vinos son los textos, que no se
pueden interpretar si no se conoce el alfabeto
organoléptico. Un buen catador conoce
el vino por el olfato y el gusto igual que
de una simple ojeada se lee un letrero.
-Capítulo 2-
- La expresión de las sensaciones percibidas
y reconocidas. La cata necesita un
vocabulario que permita la comunicación.
Aquí es donde se encuentran los
principales probelemas de los aficionados
al vino.
Por lo tanto, la cata o análisis sensorial
es una técnica que se ejecuta con arreglo
a una serie de fases y normas que
está al alcance de cualquier persona
salvo casos excepcionales de anomalías
sensoriales (normalmente genéticas)
Se puede aprender a catar “igual que se
aprende a leer”. No obstante las personas
que tengan un mayor desarrollo sensorial
y sobre todo más referencias olfativas
y gustativas (más vinos conocidos)
tienen una indudable ventaja.
Pero al contrario que la lectura, la cata
será siempre un acto subjetivo, aunque
siempre se pretenda la máxima objetividad.
En efecto, además de los distintos
grados de percepción de las personas
interviene el gusto personal y la cultura
vitivinícola del catador. Es decir, cuantos
más vinos se hayan catado se dispone
de una mayor información y lo más
importante, de un mejor criterio para
poder emitir.
Sensación y percepción.
Introducción.
Durante la cata se ponen en juego una
serie de estímulos sensoriales que son
agentes químicos que provocan la excitación
de órganos receptores específicos,
de los sentidos.
Sensación es el fenómeno subjetivo
resultante del estímulo del órgano sensorial.
Las numerosas sustancias que
componen el vino, cuando están en
dosis apreciables excitan las terminaciones
nerviosas de las células de nuestros
sentidos (neuronas) y las estimulan, produciéndose
una sensación.
Percepción es la toma de conciencia por
efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo.
Las sensaciones se reúnen y sintetizan
en las partes específicas del cerebro que
las codifica, comparándolas con informaciones
que ya conoce el catador. Si se
trata de una sensación desconocida no
puede ser interpretada, pasa desapercibida
o la confunde con otra. Si se conoce
la sensación, se produce lo que se llama
percepción, es decir, interpretación.
La sensación es inconsciente y sólo la
percepción es consciente.
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SORIAL > PERCEPCIÓN