cena 30 aniversario

Toda estas sensaciones, pero principalmente
las olfativas y las gustativas,
necesitan para que se produzcan una
cantidad mínima de estímulos que vendrán
determinados por las diferentes
sustancias que componen el vino.
Umbral de percepción. ES el valor a partir
del cual empiezan a ser perceptibles
los efectos de un estímulo. Por ejemplo,
se necesita una mínima cantidad de azúcar
para apreciar el sabor dulce y a esa
cantidad mínima percibida se le llama
umbral de percepción.
Con los restantes sentidos ocurre lo
mismo. Estos umbrales de percepción
varían para cada persona y se pueden
modificar con el entrenamiento.
Fases de la cata
La cata se compone de tres fases: La
visual, la olfativa y la gustativa. En boca
también se aprecian sensaciones táctiles
y por la vía retronasal se percibe el
aroma de boca.
Análisis visual.
Introducción.
El análisis visual es interesantne por la
aproximación que ofrece del vino. Por él
se valoran: el color, la fluidez, la limpidez
y la efervescencia.
El color.
La vista es un sentido rápido e instantáneo
que tiene que utilizar los nombres de
los colores con una ampliación referida
al matiz. Por ejemplo, expresiones como
amarillo pajizo, rosa fresa o rojo rubí.
En la fase visual ya se empiezan a diferenciar
los vinos por el color, característica
que permite ya hacer una primera clasificación:
blancos rosados o tintos.
Los vinos deben los colores a la materia
colorante que está en disolución (flaconas)
y/o en suspensión (antocianos). Las
flaconas son de color amarillo y los antocianos
tienen color rojo.
Pero además del amarillo y el rojo, en
general, los vinos presentan otras tonalidades
o brillos, apreciables en los bordes
(llamados ribetes por los catadores)
al inclinar el catavinos. Estos ribetes
informan del grado de evolución del vino,
como los tonos violáceos de los tintos
jóvenes o lso típicos matices teja o ladrillo
de los tintos de crianza.
Por el color, “grosso modo”, se puede
saber de forma aproximada el grado de
evolución de un vino. También depende,
obviamente del tipo de uva porque no
todas tienen la misma tonalidad de color.
Intensidad de color.
Además de los habituales términos
como intenso o ligero, se utiliza con
mucha frecuencia capa alta o capa baja,
que hacen referencia a la mayor o menor
intensidad colorante. Para la capa alta se
utiliza también la expresión “muy cubierto”
(de color) y para la capa baja también
se usa “abierto” (de color). Por la intensidad
se puede intuir su cuerpo, sobre
todo en los tintos, aunque a veces puede
haber sorpresas.
En los vinos blancos, en general no hay
mucha variación en la intesnsidad de
color, tomando tonalidades más oscuras
los que hayan sido fermentados en barrica
y sobre todo los sometidos a crianza
en roble.
En los tintos, la intensidad dependerá de
la variedad de uva, de su grado de
maduración, de su estado sanitario y en
definitiva, de las prácticas enológicas
como la mayor o menor maceración o la
temperatura de fermentación.
Aspecto.
En el aspecto se valoran: la viscosidad o
fluidez, la limpidez o turbudez que el
vuno presenta y la efervescencia si la
tuviera.
Fluidez.
El vino le debe al alcohol el aspecto fluido
y móvil que presenta cuando se le
FORMACIÓN
agita en el catavinos. En este movimiento,
algunos componentesw del vino
suben por las paredes de la copa y caen
hacia la superficie en forma de gotas que
forman columnas irregulares, se llaman
lágrimas del vino.
Los vinos, según su fluidez pueden ser:
Muy densos, como un dulce pedro
Ximenez, Oleosos como algunos vinos
de Chardonnay, ligeros como los finos o
los blancos jóvenes, etc.
Limpidez.
Para valorar la limpidez se utilizan términos
como limpio, brillante, cristalino,
vetado, opalescente, opaco y otros.
Actualmente por el empleo de las modernas
prácticas enológicas lo habitual es
encontrarse vinos limpios y brillantes. En
caso contrario puede deberse a alteraciones
en botella.
Tanto el color como la intensidad o el
aspecto ya nos ofrecen una información
previa de las características del vino.
Efervescencia.
Tiene su origen en el ahídrido carbónico
que está integrado en el líquido. En los
vinos espumosos es importante analizar
la burbuja (cuando se dispone de copa
con una leve muesca) para obtener información
sobre su calidad. Un espumoso
de excelente calidad debe tener la burbuja
fina, se debe desprender de forma
lenta en forma de rosario y en la superficie
formar corona y encajes.
En vinos tranquilos la leve presencia de
carbónico es habitual en vinos jóvenes y
no perjudica ya que les aporta mayor
frescura. En cambio puede ser negativa,
si tiene su origen en una fermentación en
botella. En efecto, en ocasiones se
puede producir por quedar azúcares
residuales en un vino sin terminar de fermentar
que no ha sido estabilizado
desde el punto de vista biológico.
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