elaboraciones básicas para pastelería-repostería - Ideaspropias ...

ÍNDICE
1 Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de
regeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería................. 1
1.1. Introducción ........................................................................................... 1
1.2. Deducción y cálculo de necesidades ....................................................... 1
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas...................................... 2
1.4. Operaciones de regeneración .................................................................. 3
EJERCICIO 1 .................................................................................................... 5
SOLUCIONES.................................................................................................. 6
1.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 7
AUTOEVALUACIÓN 1 .................................................................................. 8
SOLUCIONES.................................................................................................. 9
2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería .................................... 11
2.1. Introducción ........................................................................................... 11
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ..................... 11
2.3. Preparación de latas y moldes ................................................................. 15
2.4. El rodillo y su manejo.............................................................................. 17
2.5. La espátula y su manejo .......................................................................... 19
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos................................................. 20
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet ..................................................... 23
EJERCICIO 2 .................................................................................................... 25
SOLUCIONES.................................................................................................. 27
2.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 28
AUTOEVALUACIÓN 2 .................................................................................. 29
SOLUCIONES.................................................................................................. 31
3 Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas.............................. 33
3.1. Introducción ........................................................................................... 33
3.2. Clasificación de los tipos de masas.......................................................... 33
3.3. Pastas azucaradas o secas........................................................................ 34
3.3.1. Pasta brisa.................................................................................... 37
3.3.2. Pasta quebrada dulce................................................................... 38
3.3.3. Pasta quebrada salada.................................................................. 39
3.3.4. Pasta sable ................................................................................... 40
3.3.5. Anomalías: causas y correcciones ............................................... 45