elaboraciones básicas para pastelería-repostería - Ideaspropias ...

11.2. Técnicas de frío en pastelería.................................................................. 215
11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos........................................ 215
11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos
y elaboraciones ............................................................................ 216
11.2.4. Equipos específicos de refrigeración ............................................ 218
11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución............................. 220
11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones
necesarias para la conservación de géneros y productos.............. 221
11.3. Regeneración de género y productos....................................................... 221
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad............................................... 222
11.4.1. Aseguramiento de la calidad....................................................... 222
11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos........................ 223
EJERCICIO 11................................................................................................... 224
SOLUCIONES.................................................................................................. 225
11.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 226
AUTOEVALUACIÓN 11................................................................................. 227
SOLUCIONES.................................................................................................. 228
GLOSARIO .............................................................................................................. 229
RESUMEN................................................................................................................ 243
EXAMEN.................................................................................................................. 245
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251