procesos de elaboración de semiconservas de pescados
procesos de elaboración de semiconservas de pescados
procesos de elaboración de semiconservas de pescados
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
PROCESOS DE ELABORACIÓN<br />
DE SEMICONSERVAS DE<br />
PESCADOS<br />
Guía Práctica para el Elaborador <strong>de</strong><br />
Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> la Pesca<br />
CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996<br />
Certificado <strong>de</strong> profesionalidad <strong>de</strong> la ocupacion <strong>de</strong> elaborador <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> la pesca<br />
EDITORIAL
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong><br />
Semiconservas <strong>de</strong> Pescados
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong><br />
Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
Guía Práctica para el Elaborador <strong>de</strong> Conservas<br />
<strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> la Pesca
Ficha <strong>de</strong> catalogación bibliográfica<br />
Procesos <strong>de</strong> <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong> <strong>semiconservas</strong> <strong>de</strong> <strong>pescados</strong>. Guía<br />
práctica para el elaborador <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> la<br />
pesca • 1.ª Edición<br />
I<strong>de</strong>aspropias Editorial, Vigo, 2004<br />
ISBN: 978-84-96153-78-3<br />
Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 136<br />
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS. GUÍA<br />
PRÁCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE<br />
LA PESCA<br />
No está permitida la reproducción total o parcial <strong>de</strong> este libro, ni su tratamiento informático,<br />
ni la transmisión <strong>de</strong> ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por<br />
fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito <strong>de</strong> los titulares<br />
<strong>de</strong>l Copyright.<br />
DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edición en español, por<br />
© I<strong>de</strong>aspropias Editorial.<br />
“I<strong>de</strong>asPropias Editorial quiere expresar su agra<strong>de</strong>cimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imágenes<br />
facilitadas y la atención prestada”.<br />
ISBN: 978-84-96153-78-3<br />
Depósito Legal: C-1380-2004<br />
Autora: María José Rodríguez Caeiro<br />
Impreso en España - Printed in Spain
ÍNDICE<br />
1 Introducción ..................................................................................................... 1<br />
2 Productos en semiconserva............................................................................... 3<br />
2.1. Concepto <strong>de</strong> semiconserva: productos ver<strong>de</strong>s o salpresados,<br />
salazones, ahumados, <strong>de</strong>secados, seco-salados y cocidos.<br />
Escabechados y ahumados....................................................................... 3<br />
2.2. Diferencias entre los conceptos <strong>de</strong> conserva y semiconserva.................. 4<br />
AUTOEVALUACIÓN 1.................................................................................. 6<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 7<br />
3 Conservación <strong>de</strong>l pescado mediante salazón.................................................... 9<br />
3.1. Introducción ............................................................................................ 9<br />
3.2. Evolución................................................................................................. 10<br />
3.3. Factores <strong>de</strong> influencia en la penetración <strong>de</strong> la sal ................................... 11<br />
3.4. Procesos físicos y químicos....................................................................... 13<br />
3.5. Maduración <strong>de</strong>l pescado.......................................................................... 16<br />
3.6. Tecnología <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> pescado salado .......................................... 18<br />
3.7. Fabricación <strong>de</strong> conservas en latas gran<strong>de</strong>s .............................................. 19<br />
3.8. Fabricación <strong>de</strong> conservas en latas pequeñas............................................ 21<br />
3.9. Almacenamiento ..................................................................................... 23<br />
AUTOEVALUCIÓN 2 .................................................................................... 25<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 27<br />
3.10. Producción <strong>de</strong> caviar ............................................................................... 28<br />
3.11. Proceso <strong>de</strong> <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong>l bacalao ......................................................... 29<br />
3.11.1. Alteraciones que se pue<strong>de</strong>n producir en el pescado.................... 31<br />
3.12. Proceso <strong>de</strong> <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong>l arenque, la sardina y otros <strong>pescados</strong> afines.. 32<br />
3.13. Proceso <strong>de</strong> anchoado ............................................................................... 34<br />
AUTOEVALUACIÓN 3.................................................................................. 41<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 43<br />
4 Escabechado...................................................................................................... 45<br />
4.1. Introducción ............................................................................................ 45<br />
4.2. Escabeches fríos ....................................................................................... 45<br />
4.2.1. Maduración ................................................................................... 45<br />
4.2.2. Fabricación y presentaciones......................................................... 46<br />
4.3. Escabeches cocidos .................................................................................. 47<br />
4.4. Escabeches fritos...................................................................................... 49<br />
4.5. Características <strong>de</strong> los ingredientes <strong>de</strong> un buen escabechado .................. 50<br />
AUTOEVALUACIÓN 4.................................................................................. 51<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 52
5 Ahumado .......................................................................................................... 53<br />
5.1. Introducción ............................................................................................ 53<br />
5.2. Humo <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra ..................................................................................... 54<br />
5.2.1. Producción y composición química............................................... 54<br />
5.2.2. Propieda<strong>de</strong>s físicas......................................................................... 55<br />
5.2.3. Influencia sobre las características organolépticas........................ 56<br />
5.2.4. Acción conservadora..................................................................... 58<br />
5.3. Métodos y equipos empleados en la producción <strong>de</strong> humo ...................... 59<br />
5.3.1. Combustión sin llama.................................................................... 59<br />
5.3.2. Producción <strong>de</strong> humo por fricción.................................................. 60<br />
5.3.3. Hidropirólisis ................................................................................. 60<br />
5.3.4. Producción <strong>de</strong> humo en lecho fluidizado...................................... 61<br />
5.4. Condimentos <strong>de</strong> humo ............................................................................ 61<br />
5.4.1. Con<strong>de</strong>nsados <strong>de</strong> humo .................................................................. 62<br />
5.4.2. Extractos <strong>de</strong> humo ........................................................................ 63<br />
5.4.3. Destilados <strong>de</strong> humo....................................................................... 64<br />
5.5. Proceso <strong>de</strong> ahumado................................................................................ 64<br />
5.5.1. Teoría............................................................................................. 64<br />
5.5.2. Tecnología. Métodos <strong>de</strong> ahumado ................................................ 64<br />
5.6. Instalaciones <strong>de</strong> ahumado ....................................................................... 69<br />
5.6.1. Tipos <strong>de</strong> instalaciones <strong>de</strong> ahumado............................................... 69<br />
5.6.2. Aparatos <strong>de</strong> control <strong>de</strong> una instalación <strong>de</strong> ahumado ................... 71<br />
5.7. Calidad y vida útil.................................................................................... 71<br />
5.7.1. Calidad .......................................................................................... 71<br />
5.7.2. Vida útil y comercial...................................................................... 72<br />
AUTOEVALUACIÓN 5.................................................................................. 74<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 76<br />
6 Desecación <strong>de</strong>l pescado .................................................................................... 77<br />
6.1. Introducción ............................................................................................ 77<br />
6.2. Métodos empleados en la <strong>de</strong>secación...................................................... 77<br />
6.2.1. Factores que influyen en la misma ................................................ 77<br />
6.2.2. Desecación mediante exposición al sol......................................... 79<br />
6.2.3. Curado y <strong>de</strong>secación ..................................................................... 80<br />
6.2.4. Desecación solar............................................................................ 80<br />
6.2.5. Desecadores que emplean residuos agrícolas como combustible.. 81<br />
6.2.6. Desecación mecánica .................................................................... 81<br />
6.2.7. Otros métodos <strong>de</strong> <strong>de</strong>secación........................................................ 83<br />
6.3. Principios en los que se basa la <strong>de</strong>secación ............................................. 83<br />
6.3.1. Desecación a velocidad constante ................................................ 84<br />
6.3.2. Desecación a velocidad <strong>de</strong>creciente ............................................. 84<br />
6.3.3. Efectos provocados por la sal y la grasa......................................... 84
6.4. Principales alteraciones ........................................................................... 85<br />
6.4.1. Físicas ............................................................................................ 85<br />
6.4.2. Autolíticas ..................................................................................... 85<br />
6.4.3. Químicas ....................................................................................... 85<br />
6.4.4. Microbianas................................................................................... 86<br />
6.4.5. Ocasionadas por insectos .............................................................. 87<br />
6.5. Calidad <strong>de</strong>l pescado <strong>de</strong>secado ................................................................. 89<br />
6.5.1. Evaluación sensorial...................................................................... 89<br />
6.5.2. Indicadores químicos..................................................................... 89<br />
6.5.3. Calidad <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista nutritivo ..................................... 90<br />
AUTOEVALUACIÓN 6.................................................................................. 91<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 93<br />
7 Propuestas prácticas a los contenidos............................................................... 95<br />
SOLUCIONES ................................................................................................. 96<br />
RESUMEN................................................................................................................ 111<br />
EXAMEN.................................................................................................................. 113<br />
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 121
Este manual se correspon<strong>de</strong> con el módulo <strong>de</strong> Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong><br />
Semiconservas <strong>de</strong> Pescados, <strong>de</strong>l certificado <strong>de</strong> formación profesional <strong>de</strong> la<br />
ocupación <strong>de</strong> Elaborador <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> Pesca, según el Real<br />
Decreto 2022/1996.<br />
Los contenidos que en él se recogen se correspon<strong>de</strong>n con una duración <strong>de</strong><br />
130 horas.<br />
El objetivo <strong>de</strong> este manual es conseguir que el lector, al finalizar este módulo,<br />
logre elaborar <strong>semiconservas</strong> <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> la pesca, realizando operaciones<br />
<strong>de</strong> acondicionamiento, utilizando y aplicando los métodos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong><br />
salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado, procediendo a<br />
su envasado cerrado y a su almacenado, <strong>de</strong> forma que el producto permanezca<br />
en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong><br />
Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
1 Introducción<br />
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 1<br />
Los productos en semiconserva son aquellos que, con o sin adición <strong>de</strong> otras<br />
sustancias autorizadas, se estabilizan mediante tratamientos apropiados y<br />
a<strong>de</strong>cuados para un tiempo limitado, y se envasan a presión normal, en recipientes<br />
impermeables al agua.<br />
Existen diferencias entre los productos en semiconserva y los productos en<br />
conserva; por ese motivo se explicará, mediante una <strong>de</strong>finición sencilla y<br />
concreta, qué se entien<strong>de</strong> por una y qué se entien<strong>de</strong> por la otra.<br />
Asimismo, se verán los distintos <strong>procesos</strong> que hay para elaborar el pescado en<br />
semiconserva: salazón, escabechado, ahumado y <strong>de</strong>secado.<br />
Todos y cada uno <strong>de</strong> estos <strong>procesos</strong> se explicarán <strong>de</strong> manera precisa, señalando<br />
las pautas <strong>de</strong> actuación específicas y los métodos a seguir para llevar a cabo cada<br />
uno <strong>de</strong> los <strong>procesos</strong> <strong>de</strong> <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong> <strong>pescados</strong> como el bacalao, el arenque,<br />
la sardina, la anchoa, etc.<br />
También se expondrán los factores que influyen en estos <strong>procesos</strong> <strong>de</strong> <strong>elaboración</strong>,<br />
las alteraciones que pue<strong>de</strong>n influir en ellos, los tipos <strong>de</strong> instalaciones para realizar<br />
las elaboraciones, el almacenamiento <strong>de</strong> los productos, etc.<br />
El objetivo que se preten<strong>de</strong> que el alumno consiga es elaborar <strong>semiconservas</strong> <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> la pesca, realizando operaciones <strong>de</strong> acondicionamiento; utilizando<br />
y aplicando los métodos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> salazonado, preanchoado, anchoado,<br />
escabechado y ahumado; procediendo a su envasado, cerrado y almacenado,<br />
<strong>de</strong> forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un<br />
tiempo prolongado.
2 Productos en semiconserva<br />
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 3<br />
Según el CAE (Código Alimentario Español) los <strong>pescados</strong> se clasifican en:<br />
- Frescos.<br />
- Congelados.<br />
- Desecados.<br />
- Salados.<br />
- Ahumados.<br />
A tenor <strong>de</strong> tal clasificación, y como veremos a continuación, po<strong>de</strong>mos señalar<br />
que, a excepción <strong>de</strong>l pescado fresco y congelado, los <strong>de</strong>más pue<strong>de</strong>n consi<strong>de</strong>rarse<br />
<strong>semiconservas</strong>.<br />
2.1. Concepto <strong>de</strong> semiconserva: productos ver<strong>de</strong>s<br />
o salpresados, salazones, ahumados, <strong>de</strong>secados,<br />
seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados<br />
De acuerdo con la reglamentación contenida en el Real Decreto 1521/1984,<br />
se establece que son <strong>semiconservas</strong> aquellos productos que, con o sin adición<br />
<strong>de</strong> otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un<br />
tratamiento apropiado y para un tiempo limitado, y se mantienen en recipientes<br />
impermeables al agua a presión normal; pero en sentido general, pue<strong>de</strong>n<br />
consi<strong>de</strong>rarse <strong>semiconservas</strong> los productos ver<strong>de</strong>s o salpresados y salados, las<br />
salazones, los ahumados, los <strong>de</strong>secados, los seco-salados y los cocidos.<br />
El tiempo <strong>de</strong> conservación pue<strong>de</strong> prolongarse mediante un almacenamiento<br />
a refrigeración.
4 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
El pescado en semiconserva pue<strong>de</strong> presentarse <strong>de</strong> distintas formas:<br />
- Entero.<br />
- Troceado en filetes lisos.<br />
- Troceado en filetes enrollados.<br />
Como líquidos <strong>de</strong> cobertura se emplearán los siguientes:<br />
• Aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí.<br />
• Sustancias aromáticas.<br />
• A<strong>de</strong>rezos.<br />
• Condimentos.<br />
• Especias.<br />
En cualquier caso, todos los productos utilizados en <strong>semiconservas</strong> <strong>de</strong>berán reunir<br />
las condiciones exigidas en el Código Alimentario Español y las reglamentaciones<br />
correspondientes.<br />
2.2. Diferencias entre los conceptos <strong>de</strong> conserva<br />
y semiconserva<br />
Los productos en semiconserva son aquellos que,<br />
con o sin adición <strong>de</strong> otras sustancias autorizadas,<br />
se han estabilizado mediante un tratamiento<br />
apropiado para un tiempo limitado y se mantienen<br />
en recipientes impermeables a presión normal.<br />
(Real Decreto 1 521/1984).
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 5<br />
Los productos en conserva son los que, con o sin<br />
adición <strong>de</strong> otras sustancias alimenticias autorizadas, se<br />
han introducido en envases cerrados herméticamente<br />
y han sido tratados <strong>de</strong>spués por procedimientos<br />
físicos apropiados, <strong>de</strong> tal forma que se asegure su<br />
conservación como producto no perece<strong>de</strong>ro. (Real<br />
Decreto 1521/1984).<br />
Las conservas han sido sometidas a un tratamiento <strong>de</strong> esterilización, mientras<br />
que las <strong>semiconservas</strong>, por el contrario, han sido sometidas a maduración.<br />
Otra diferencia fundamental radica en el tiempo <strong>de</strong> conservación, más limitado<br />
el <strong>de</strong> la semiconserva que el <strong>de</strong> la conserva. La primera requiere condiciones<br />
especiales <strong>de</strong> conservación (ambiente seco, temperatura baja), aunque su vida<br />
pue<strong>de</strong> prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración.
6 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
1. El pescado en semiconserva:<br />
AUTOEVALUACIÓN 1<br />
a. Se pue<strong>de</strong> elaborar con o sin adición <strong>de</strong> otras sustancias autorizadas para un<br />
tiempo limitado.<br />
b. Pue<strong>de</strong> presentarse en filetes, pero no entero.<br />
c. No prolonga su tiempo <strong>de</strong> conservación mediante un almacenamiento a<br />
refrigeración.<br />
d. Las respuestas a y b son correctas.<br />
2. El pescado en semiconserva pue<strong>de</strong> presentarse <strong>de</strong> distintas formas:<br />
a. Enteros.<br />
b. Troceados en filetes lisos.<br />
c. Troceados en filetes enrollados.<br />
d. Todas las respuestas son correctas.<br />
3. Señale si las siguientes afirmaciones son verda<strong>de</strong>ras o falsas:<br />
a. El tiempo <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> los productos en semiconserva pue<strong>de</strong><br />
prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración, aunque éste es<br />
más limitado que el <strong>de</strong> la conserva.<br />
b. Las conservas han sido sometidas a un tratamiento <strong>de</strong> maduración,<br />
mientras que las <strong>semiconservas</strong>, por el contrario, han sido sometidas<br />
a esterilización.<br />
c. Los líquidos <strong>de</strong> cobertura que se emplearán en la semiconserva son: aceites<br />
comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí, sustancias aromáticas,<br />
a<strong>de</strong>rezos, condimentos y especias.
AUTOEVALUACIÓN 1:<br />
SOLUCIONES<br />
1.a 2.d 3.a.Verda<strong>de</strong>ra, b.Falsa, c.Verda<strong>de</strong>ra.<br />
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 7
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 9<br />
3 Conservación <strong>de</strong>l pescado mediante salazón<br />
3.1. Introducción<br />
Según el CAE, el pescado salado (también <strong>de</strong>nominado ver<strong>de</strong> o salpresado)<br />
se <strong>de</strong>fine como:<br />
“Aquellos <strong>pescados</strong> frescos, enteros o fraccionados, eviscerados y/o inalterados,<br />
que han sido sometidos a la acción prolongada <strong>de</strong> la sal común en forma sólida o<br />
<strong>de</strong> salmuera.”<br />
En esta materia <strong>de</strong>bemos diferenciar los siguientes conceptos:<br />
• Pescado salado:<br />
Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado en<br />
salmuera o combinación <strong>de</strong> estos tratamientos, aumentando la cantidad <strong>de</strong><br />
sal en el pescado más allá <strong>de</strong> los límites observados en el pescado fresco.<br />
• Pescado curado en salmuera:<br />
Es el procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico)<br />
y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua<br />
extraída <strong>de</strong>l tejido muscular <strong>de</strong>l pescado.<br />
• Pescado salmuerado:<br />
El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución <strong>de</strong> sal<br />
(cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido <strong>de</strong>l<br />
pescado absorba una cantidad consi<strong>de</strong>rable <strong>de</strong> sal.<br />
• Salazón en seco:<br />
Es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro<br />
sódico), <strong>de</strong> manera que la salmuera resultante se escurra.
10 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
Los <strong>pescados</strong> salados, en su calidad <strong>de</strong> productos acabados, mantendrán unas<br />
condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto<br />
salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo<br />
claro o rosa).<br />
Los <strong>pescados</strong> frescos recubiertos simplemente <strong>de</strong> una mo<strong>de</strong>rada capa <strong>de</strong> sal, no<br />
se consi<strong>de</strong>rarán salados.<br />
3.2. Evolución<br />
El salazonado, como técnica <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong>l pescado, es muy antiguo,<br />
remontándose hasta 3.500 ó 4.000 años a.C., alcanzando su culminación en los<br />
siglos XVIII y XIX. Sin embargo, la aparición <strong>de</strong> otros métodos <strong>de</strong> conservación<br />
<strong>de</strong>l pescado a partir <strong>de</strong> la segunda mitad <strong>de</strong>l siglo XIX <strong>de</strong>senca<strong>de</strong>nó un <strong>de</strong>scenso<br />
en la producción <strong>de</strong> pescado salazonado.<br />
Como consecuencia, tras el incremento <strong>de</strong> pescado congelado, enlatado y<br />
ahumado, las distintas especies <strong>de</strong> pescado sometidas al proceso <strong>de</strong> salazón<br />
experimentaron una cierta selección. Concretamente, especies pertenecientes<br />
a las familias clupeidae y salmonidae, <strong>de</strong>stinadas al salazonado, han<br />
ganado gran popularidad por el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> un aroma y sabor característicos<br />
a producto “madurado”.<br />
En algunos países en vías <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> América Latina y África se practica<br />
la salazón <strong>de</strong>l pescado en combinación con la <strong>de</strong>secación para la obtención <strong>de</strong><br />
productos salazonado-<strong>de</strong>secados.<br />
Los <strong>pescados</strong> salazonados presentan la ventaja <strong>de</strong> que se pue<strong>de</strong>n almacenar<br />
a temperatura ambiente. El componente más importante, y <strong>de</strong>terminante <strong>de</strong>l<br />
sabor característico <strong>de</strong>l pescado salazonado, es, sin duda, el cloruro sódico.<br />
También <strong>de</strong>termina la orientación y la intensidad <strong>de</strong> los <strong>procesos</strong> químicos que<br />
tienen lugar durante la maduración.<br />
Por todo ello, el contenido <strong>de</strong> dicho compuesto resulta fundamental no sólo para<br />
el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los <strong>procesos</strong> citados, sino también para mantener la estabilidad<br />
<strong>de</strong> los productos durante su almacenamiento.
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 11<br />
Por otra parte, los productos pesqueros con un contenido en sal más reducido<br />
han tenido un gran éxito en todo el mundo.<br />
La aplicación <strong>de</strong>l frío ha contribuido a la expansión <strong>de</strong> tales productos. Gracias<br />
a la acción conservadora proporcionada por las bajas temperaturas, la sal pasa a<br />
ocupar mayormente el papel <strong>de</strong> aditivo sápido. En el futuro cabe esperar que esta<br />
técnica <strong>de</strong> conservación ocupe un lugar <strong>de</strong>stacado, con mejoras en los productos<br />
salazonados en lo que se refiere a sus características higiénicas y <strong>de</strong> sabor.<br />
3.3. Factores <strong>de</strong> influencia en la penetración <strong>de</strong> la sal<br />
Los factores que influyen en la velocidad <strong>de</strong> penetración <strong>de</strong> la sal son:<br />
- Temperatura.<br />
- Frescura <strong>de</strong>l pescado<br />
- Grosor <strong>de</strong> la pieza a salazonar y preparación <strong>de</strong>l pescado.<br />
- Contenido graso.<br />
- Pureza química <strong>de</strong> la sal.<br />
- Método <strong>de</strong> salazonado.<br />
A continuación se comenta cada uno <strong>de</strong> ellos más <strong>de</strong>talladamente.<br />
• Temperatura:<br />
A mayor temperatura, mayor es la velocidad <strong>de</strong> penetración <strong>de</strong> la sal. Sin<br />
embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se pue<strong>de</strong> emplear<br />
con el fin <strong>de</strong> aumentar la velocidad <strong>de</strong> penetración <strong>de</strong> la sal, ya que el<br />
producto se alteraría como consecuencia <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo microbiano.
12 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
• Frescura <strong>de</strong>l pescado:<br />
A mayor frescura <strong>de</strong> la pieza, mejor resultado se obtendrá <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong><br />
salazón. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones <strong>de</strong><br />
conservación y tratamiento a bordo o bien por las <strong>de</strong> almacenamiento, se<br />
presta mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases.<br />
• Grosor <strong>de</strong> la pieza a salazonar, la preparación <strong>de</strong>l pescado:<br />
A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetración <strong>de</strong> la sal<br />
al interior <strong>de</strong> la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza <strong>de</strong> 2,5 cm <strong>de</strong><br />
grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentración<br />
salina <strong>de</strong>l 10%, y si su grosor es <strong>de</strong> 5 cm necesita unos 3 días. Así pues, en<br />
<strong>pescados</strong> abiertos con áreas uniformes (lomo, vientre) la penetración <strong>de</strong> la<br />
sal tendrá esta misma característica.<br />
• Contenido graso <strong>de</strong> la pieza:<br />
A mayor contenido graso, más lenta es la difusión <strong>de</strong> la sal. El proceso <strong>de</strong><br />
penetración <strong>de</strong> la sal se enlentece todavía más cuando la grasa se concentra<br />
justo por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> la piel, formando una barrera.<br />
• Pureza química <strong>de</strong> la sal:<br />
No sólo afecta a la velocidad <strong>de</strong> penetración <strong>de</strong> la sal, sino que también<br />
influye sobre las características organolépticas <strong>de</strong>l producto. En la sal se<br />
pue<strong>de</strong>n encontrar una serie <strong>de</strong> impurezas, algunas <strong>de</strong> ellas importantes por<br />
los efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas <strong>de</strong>stacan:<br />
• Cloruro <strong>de</strong> calcio y <strong>de</strong> magnesio.<br />
• Sulfato <strong>de</strong> calcio y magnesio.<br />
Existe un límite que no <strong>de</strong>ben sobrepasar, ya que <strong>de</strong> lo contrario daría lugar a<br />
los siguientes inconvenientes:<br />
• La penetración <strong>de</strong> la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscópicas,<br />
especialmente el cloruro <strong>de</strong> magnesio.<br />
Así pues, al comienzo <strong>de</strong>l salazonado la <strong>de</strong>shidratación será más rápida y<br />
más intensa, y una vez que el producto esté <strong>de</strong>shidratado, la presencia <strong>de</strong><br />
estas sales en el pescado provoca que éste gane humedad si se encuentra
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 13<br />
almacenado en ambientes don<strong>de</strong> la humedad relativa es elevada, con la<br />
consiguiente alteración por mohos y levaduras.<br />
• Se producen productos más duros y más blancos, con un sabor ligeramente<br />
amargo.<br />
En cualquier caso, es conveniente que la sal tenga un pequeño porcentaje <strong>de</strong><br />
estos compuestos para obtener productos más blanquecinos, ya que en caso<br />
contrario, el color sería ligeramente amarillento.<br />
Otra impureza que se pue<strong>de</strong> encontrar en la sal es el cobre. Afecta al color<br />
<strong>de</strong> corte <strong>de</strong> los productos salazonados, incluso a concentraciones muy bajas<br />
(ppm). La superficie <strong>de</strong> corte presentaría un color oscuro, que con frecuencia<br />
se confun<strong>de</strong> con el pescado alterado o envejecido.<br />
• Método <strong>de</strong> salazonado:<br />
Como veremos, el método <strong>de</strong> salazonado (elegido en atención, sobre todo, al<br />
contenido graso <strong>de</strong> la pieza) influye en el grado y velocidad <strong>de</strong> penetración<br />
<strong>de</strong> la sal. En la salmuera influye, asimismo, el grado <strong>de</strong> concentración <strong>de</strong><br />
sal <strong>de</strong> la solución.<br />
3.4. Procesos físicos y químicos<br />
El cloruro sódico o sal común, presente a una concentración suficiente, ralentiza<br />
o impi<strong>de</strong> la alteración <strong>de</strong> origen bacteriano, ya que se reduce la actividad <strong>de</strong> agua.<br />
Esta propiedad se utiliza en el curado con sal para la preparación <strong>de</strong> productos<br />
que se pue<strong>de</strong>n conservar durante largo tiempo a temperaturas ordinarias.<br />
El curado con sal es un proceso <strong>de</strong> uso tradicional, hoy en día menos empleado<br />
que antes en los países <strong>de</strong> Europa occi<strong>de</strong>ntal. Si bien la producción total <strong>de</strong><br />
pescado salazonado continúa incrementándose.<br />
El proceso <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> pescado salazonado consta <strong>de</strong> tres etapas que se<br />
mencionan a continuación:<br />
• Salado:<br />
Durante la operación <strong>de</strong> salado el pescado se pone en contacto directo con<br />
la sal o solución salina.
14 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
• Salazonado:<br />
En el salazonado propiamente dicho se produce la migración <strong>de</strong> la sal y agua<br />
en el sistema pescado-sal-salmuera. Posteriormente, en el transcurso <strong>de</strong> la<br />
maduración, se generan el sabor, aroma y consistencia final <strong>de</strong>l producto.<br />
Esta sucesión <strong>de</strong> etapas se consi<strong>de</strong>ra en cierto modo convencional, ya que<br />
la maduración comienza en el mismo momento en que el pescado contacta<br />
con la sal, lo que origina una interacción muy intensa entre el cloruro sódico<br />
y el agua <strong>de</strong>l sistema.<br />
Tradicionalmente se han venido practicando dos métodos o tipos <strong>de</strong> salazón:<br />
seca y húmeda. La primera se utiliza en las especies más magras <strong>de</strong> pescado<br />
y la segunda (salmuera saturada) es más utilizada en <strong>pescados</strong> grasos.<br />
• Maduración:<br />
El proceso <strong>de</strong> maduración <strong>de</strong>l pescado salazonado continúa durante el<br />
período <strong>de</strong> almacenamiento <strong>de</strong>l producto.<br />
Otra clasificación importante <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> salazón es la siguiente:<br />
• Salazón en seco:<br />
Empleada para el salazonado <strong>de</strong> <strong>pescados</strong> magros como el bacalao. Se cubre<br />
el pescado abierto con sal y se <strong>de</strong>ja eliminar la salmuera formada. Después<br />
<strong>de</strong> un tiempo en sal, el pescado es sometido a <strong>de</strong>secación.<br />
La salazón en seco <strong>de</strong>l bacalao pue<strong>de</strong> ser:<br />
• Fuerte o intensa:<br />
El contenido acuoso <strong>de</strong>l producto final oscila entre el 10 y el 30%. Una<br />
alteración posible es la <strong>de</strong>nominada “rojo <strong>de</strong>l bacalao” (Pink) <strong>de</strong>bido a<br />
la presencia <strong>de</strong> una bacteria halófila capaz <strong>de</strong> crecer a concentraciones<br />
<strong>de</strong> sal <strong>de</strong>l 10 %.<br />
• Ligera o <strong>de</strong> Gaspé:<br />
Es un método utilizado en la Península <strong>de</strong> Gaspé en la provincia <strong>de</strong><br />
Québec y otras partes <strong>de</strong> Canadá. La alteración, en este caso, pue<strong>de</strong>
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 15<br />
<strong>de</strong>berse a la presencia <strong>de</strong> un moho, ocasionando lo que se <strong>de</strong>nomina<br />
como “marrón <strong>de</strong>l bacalao” (Empolvado o Dun).<br />
Este moho no crece a concentraciones muy altas <strong>de</strong> sal, por lo que esta<br />
alteración no aparece en el curado intenso.<br />
• Curado en salmuera:<br />
Se utiliza para <strong>pescados</strong> grasos como el arenque, caballa o salmón. El<br />
salazonado se realiza al abrigo <strong>de</strong>l aire, protegiéndose así la fracción grasa<br />
<strong>de</strong>l enranciamiento.<br />
De una forma <strong>de</strong>tallada, se indica el proceso <strong>de</strong> salazonado, resumido en los<br />
siguientes puntos:<br />
• Para que tenga lugar el transporte <strong>de</strong>l cloruro sódico y agua en el sistema<br />
pescado-sal es indispensable la formación <strong>de</strong> una solución <strong>de</strong> cloruro sódico.<br />
• El contacto <strong>de</strong>l pescado con los cristales <strong>de</strong> cloruro sódico conlleva la<br />
hidratación <strong>de</strong> los iones cloro y sodio por los dipolos <strong>de</strong>l agua presentes en<br />
la superficie <strong>de</strong>l pescado.<br />
• La separación <strong>de</strong> los iones hidratados y, por tanto, la dilución <strong>de</strong> la sal se<br />
producen porque las fuerzas <strong>de</strong> interacción <strong>de</strong> los dipolos hídricos con los<br />
iones es superior a la existente en el entramado cristalino <strong>de</strong>l cloruro sódico.<br />
• El tamaño <strong>de</strong> los cristales influye en la tasa <strong>de</strong> dilución <strong>de</strong> la sal. Así pues,<br />
a mayor tamaño, menor tasa <strong>de</strong> dilución.<br />
• La temperatura no influye consi<strong>de</strong>rablemente sobre la tasa <strong>de</strong> dilución <strong>de</strong><br />
la sal.<br />
• Con el fin <strong>de</strong> acelerar el proceso <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>l cloruro sódico y agua en<br />
el sistema pescado-sal, <strong>de</strong>be añadirse cloruro sódico en forma <strong>de</strong> solución,<br />
formándose un sistema <strong>de</strong> pescado-sal-salmuera. Se acentúa, pues, el<br />
transporte <strong>de</strong>l cloruro sódico y <strong>de</strong> los dipolos <strong>de</strong> agua responsables <strong>de</strong>l<br />
salazonado <strong>de</strong>l pescado.<br />
• En este momento, tanto los iones sodio como los iones cloro migran <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
la salmuera hasta el pescado, mientras que los dipolos <strong>de</strong> agua van <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
éste a la salmuera.
16 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
• El transporte <strong>de</strong>l cloruro sódico y agua durante el salazonado y madurado<br />
tiene lugar con intensida<strong>de</strong>s diferentes. Así, durante el proceso <strong>de</strong><br />
salazón la intensidad <strong>de</strong>l transporte es máxima, disminuyendo durante<br />
la maduración.<br />
• Existen factores que influyen en dicho proceso; la concentración <strong>de</strong><br />
cloruro sódico presente en la salmuera y en el tejido muscular <strong>de</strong>l pescado<br />
es el <strong>de</strong>terminante más importante <strong>de</strong> la intensidad <strong>de</strong>l transporte <strong>de</strong><br />
dichas sustancias.<br />
• Otros factores a tener en cuenta son el tamaño y grosor <strong>de</strong>l pescado, la piel y<br />
las escamas que recubren el cuerpo o su composición química, entre otros.<br />
• Durante el proceso <strong>de</strong> salazón y posterior maduración y almacenado, el peso y<br />
la composición química <strong>de</strong>l pescado salazonado sufren importantes cambios.<br />
• En un principio y durante el proceso <strong>de</strong> salazonado, los cambios <strong>de</strong>sarrollados<br />
en la composición química se <strong>de</strong>ben sobre todo al incremento <strong>de</strong> las tasas<br />
<strong>de</strong> cloruro sódico y reducción <strong>de</strong>l contenido en agua.<br />
• Posteriormente, una vez completado dicho proceso, la tasa <strong>de</strong> cloruro sódico<br />
en el músculo <strong>de</strong>l pescado se mantiene prácticamente estable.<br />
• Durante la maduración y almacenamiento <strong>de</strong>l pescado salazonado, el<br />
transporte <strong>de</strong> cloruro sódico y agua <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la salmuera al músculo <strong>de</strong>l pescado<br />
influye sobre el peso y composición química <strong>de</strong>l mismo.<br />
• Las variaciones que experimenta el peso <strong>de</strong>l pescado en el transcurso<br />
<strong>de</strong>l salazonado y maduración se <strong>de</strong>ben al transporte <strong>de</strong>l agua y <strong>de</strong> la sal,<br />
<strong>de</strong>sarrollado en el seno <strong>de</strong>l sistema pescado-sal-salmuera.<br />
Por lo tanto, se pue<strong>de</strong> afirmar que un conocimiento <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> estos<br />
<strong>procesos</strong> permitiría la obtención <strong>de</strong> pescado salazonado <strong>de</strong> mejor calidad.<br />
3.5. Maduración <strong>de</strong>l pescado<br />
En el transcurso <strong>de</strong> la maduración, el pescado adquiere una serie <strong>de</strong> propieda<strong>de</strong>s<br />
plásticas, estructurales y aromáticas, entre otras, que contribuyen a hacer posible<br />
su consumo sin necesidad <strong>de</strong> un tratamiento adicional.
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 17<br />
La maduración pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>finirse como un proceso físico-químico complejo que<br />
conlleva una transformación <strong>de</strong> componentes como los lípidos, proteínas e<br />
hidratos <strong>de</strong> carbono, permitiendo a<strong>de</strong>más la actuación <strong>de</strong> sistemas enzimáticos<br />
responsables <strong>de</strong>l sabor, <strong>de</strong> la consistencia y <strong>de</strong>l bouquet, característicos <strong>de</strong>l<br />
pescado sometido a un proceso <strong>de</strong> salazón.<br />
Los cambios que experimentan las proteínas se resumen en:<br />
• Hidrólisis <strong>de</strong> los componentes proteicos por la acción <strong>de</strong> las hidrolasas<br />
peptídicas, como catepsinas, tripsinas y peptidasas.<br />
• Los aminoácidos y péptidos resultantes experimentan una serie <strong>de</strong> reacciones<br />
complejas con otros productos, resultantes <strong>de</strong> las transformaciones sufridas<br />
por los hidratos <strong>de</strong> carbono y los lípidos.<br />
• A mayor actividad <strong>de</strong>l complejo péptido-hidrolasas (viscerales y musculares),<br />
mayor es la hidrólisis <strong>de</strong> las proteínas y por lo tanto el proceso <strong>de</strong> maduración<br />
se <strong>de</strong>sarrolla con más rapi<strong>de</strong>z.<br />
Los cambios que afectan a los lípidos son los siguientes:<br />
• La hidrólisis <strong>de</strong> los lípidos provoca la acumulación <strong>de</strong> ácidos grasos libres.<br />
• Se modifica la estructura <strong>de</strong>l tejido muscular como consecuencia <strong>de</strong> la acción<br />
enzimática, lo que da lugar a una redistribución <strong>de</strong> los lípidos. El aspecto<br />
que presenta el pescado salazonado madurado es aceitoso.<br />
• El aceite proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> los órganos, así como los productos resultantes <strong>de</strong><br />
su hidrólisis, pue<strong>de</strong>n oxidarse, sobre todo tras una larga exposición al aire.<br />
• La tasa <strong>de</strong> compuestos carbonílicos y <strong>de</strong> ácidos grasos libres se incrementa.<br />
Se supone que los hidratos <strong>de</strong> carbono también sufren transformaciones a<br />
lo largo <strong>de</strong> la maduración, sin embargo, no existen datos suficientes como los<br />
encontrados en el caso <strong>de</strong> los lípidos y las proteínas.<br />
Según el tipo <strong>de</strong> materia prima utilizada para la salazón, las características en lo<br />
que respecta a su consistencia, aroma y bouquet también son muy diferentes.
18 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
Así, por ejemplo, a partir <strong>de</strong> especies <strong>de</strong> pescado como el esturión, salmón y<br />
arenques se obtienen productos salazonados <strong>de</strong> elevada calidad.<br />
Sin embargo, las especies magras y las que se caracterizan por una baja actividad<br />
<strong>de</strong> las hidrolasas peptídicas no tienen un grado a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> hidrólisis proteica,<br />
ni presentan un aroma, ni sabor o textura propios <strong>de</strong>l pescado salazonado. Es<br />
el caso <strong>de</strong>l bacalao o <strong>de</strong>l jurel. Se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>cir que son especies que realmente<br />
no maduran.<br />
En resumen, la maduración <strong>de</strong>l pescado salazonado consiste en una serie <strong>de</strong><br />
transformaciones enzimáticas complejas que afectan a los diversos componentes<br />
<strong>de</strong> la materia prima, produciéndose también cambios en los productos <strong>de</strong><br />
su hidrólisis.<br />
Todo ello <strong>de</strong>termina las propieda<strong>de</strong>s organolépticas <strong>de</strong>l producto salazonado. Las<br />
características estructurales y la composición química <strong>de</strong> las distintas especies<br />
<strong>de</strong> pescado <strong>de</strong>terminan la composición cuantitativa <strong>de</strong> los productos tras<br />
la maduración.<br />
Del mismo modo, la intensidad <strong>de</strong> la maduración está en función <strong>de</strong> la actividad<br />
enzimática y <strong>de</strong>l número <strong>de</strong> enlaces hidrolizados. El conocimiento <strong>de</strong> todo esto<br />
permite la mejora <strong>de</strong> productos salazonados. Así, por ejemplo, se pue<strong>de</strong> mejorar<br />
la actividad enzimática <strong>de</strong> las hidrolasas peptídicas adicionando preparados<br />
enzimáticos en el proceso <strong>de</strong> salazonado; también se pue<strong>de</strong> obtener un producto<br />
salazonado con las propieda<strong>de</strong>s organolépticas <strong>de</strong>seadas mediante el empleo<br />
<strong>de</strong> aromatizantes.<br />
3.6. Tecnología <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> pescado salado<br />
El pescado salazonado se pue<strong>de</strong> preparar en tierra o a bordo <strong>de</strong> los barcos, a<br />
partir <strong>de</strong> pescado fresco o <strong>de</strong>scongelado, ya sean enteros o <strong>de</strong>sprovistos <strong>de</strong><br />
cabeza y vísceras.<br />
A bordo <strong>de</strong> los barcos, el salazonado <strong>de</strong>l pescado se realiza <strong>de</strong> la siguiente<br />
manera:<br />
• Se introduce el pescado en barriles o tinas con una capacidad máxima<br />
<strong>de</strong> 50 dm 3 , junto con una solución no saturada <strong>de</strong> sal, don<strong>de</strong> se mezclan<br />
uniformemente con la cantidad requerida <strong>de</strong> sal (entre el 2,5 y el 10% <strong>de</strong>l<br />
peso <strong>de</strong>l pescado).
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 19<br />
• Previamente se introduce en dichos recipientes una solución salina saturada<br />
preenfriada como máximo a 5ºC, ocupando entre un 2 y un 6% <strong>de</strong> la<br />
capacidad <strong>de</strong>l recipiente.<br />
• Se coloca el pescado a razón <strong>de</strong> 43 Kg por 50 dm 3 .<br />
• Se presiona el pescado ya envasado ligeramente y se sella el barril.<br />
• Posteriormente, se traslada a un lugar fresco para efectuar su salazonado<br />
y almacenamiento.<br />
• Aproximadamente el 80% <strong>de</strong> la sal seca se incorpora entre las sucesivas<br />
capas <strong>de</strong> peces colocados en el barril.<br />
• La sal restante (20%) se utiliza para recubrir la capa superior <strong>de</strong> pescado.<br />
• En dichos locales se abren los barriles y se llenan con una solución salina<br />
saturada y refrigerada a temperaturas comprendidas entre 5ºC y -5ºC.<br />
• Después <strong>de</strong> 24-72 horas, se abren <strong>de</strong> nuevo los barriles y se llenan<br />
completamente con solución salina. La cantidad total <strong>de</strong> solución saturada<br />
<strong>de</strong> sal para su llenado se sitúa en torno al 13 y el 20% <strong>de</strong> su capacidad total.<br />
• La temperatura <strong>de</strong>l local oscila entre 2ºC y -5ºC, siendo <strong>de</strong> -5 ó -8ºC una<br />
vez ha finalizado el salazonado <strong>de</strong>l último lote <strong>de</strong> pescado.<br />
3.7. Fabricación <strong>de</strong> conservas en latas gran<strong>de</strong>s<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista tecnológico, la <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong> conservas en envases<br />
gran<strong>de</strong>s es similar a la <strong>de</strong>l pescado salazonado en barriles. La única diferencia<br />
entre ambos es el tipo <strong>de</strong> envasado y la lista <strong>de</strong> ingredientes.<br />
En este caso, existe la ventaja <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r elaborar un producto con un contenido<br />
en sal más reducido y <strong>de</strong> mejor aroma y sabor.<br />
Para la fabricación <strong>de</strong> conservas se parte <strong>de</strong> pescado refrigerado a 5ºC, ya sean<br />
enteros o faenados.
20 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
Las etapas son las siguientes:<br />
• Se realiza previamente un <strong>de</strong>scabezado, eviscerado y lavado <strong>de</strong>l pescado.<br />
• Se mezcla con ciertas cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sal, azúcar y especias (éstas últimas en<br />
caso necesario) en las mesas <strong>de</strong> salazonado.<br />
• Las latas que contienen el pescado salazonado tienen una solución salina<br />
saturada <strong>de</strong> un 7% <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong>l envase. También se aña<strong>de</strong> un<br />
conservante en la cantidad <strong>de</strong> 1g por Kg <strong>de</strong> contenido.<br />
• Posteriormente se cierran las latas herméticamente y se secan.<br />
• El tiempo <strong>de</strong> almacenamiento <strong>de</strong> las conservas varía entre mes y medio y<br />
seis meses <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la fecha <strong>de</strong> su producción, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la especie <strong>de</strong><br />
pescado. Se mantienen a una temperatura comprendida entre -2 y -8 ºC.<br />
• En el caso <strong>de</strong>l pescado faenado se pue<strong>de</strong> añadir un preparado formado por<br />
vísceras <strong>de</strong> otros peces a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> otros compuestos, con el fin <strong>de</strong> mejorar<br />
su sabor y aroma. Se acelera también la maduración.
Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados 21<br />
La presentación <strong>de</strong> conservas contenidas en envases gran<strong>de</strong>s permite su<br />
distribución a centros públicos <strong>de</strong> comidas. Se recomienda especialmente en<br />
la preparación <strong>de</strong> bocadillos, comida rápida y otros don<strong>de</strong> su almacenamiento<br />
sea <strong>de</strong> corta duración.<br />
3.8. Fabricación <strong>de</strong> conservas en latas pequeñas<br />
La forma más reciente <strong>de</strong> <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong> productos salazonados <strong>de</strong> máxima<br />
calidad es la realizada en la producción <strong>de</strong> conservas en latas pequeñas <strong>de</strong> 50<br />
a 200 cm 3 <strong>de</strong> capacidad.<br />
Su presentación es variable, así, tenemos filetes <strong>de</strong> pescado, filetes pequeños y<br />
rollos <strong>de</strong> estos. Todos ellos con una cobertura a la que se aña<strong>de</strong>n diversos aromas.<br />
El empleo <strong>de</strong> aditivos aromatizantes y preparados <strong>de</strong> fermentos permite obtener<br />
infinidad <strong>de</strong> productos salazonados a partir <strong>de</strong> diversas materias primas y <strong>de</strong><br />
buena calidad, cubriendo así las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los distintos consumidores.<br />
Actualmente, en la mayor parte <strong>de</strong> las fábricas productoras <strong>de</strong> conservas<br />
en envases pequeños se emplean productos salazonados o especiados,<br />
semipreparados tras una maduración parcial. Los filetes o lonchas se envasan<br />
y se les aña<strong>de</strong> un líquido <strong>de</strong> cobertura con aromatizantes. Se mantienen en<br />
maduración para su posterior comercialización.
22 Procesos <strong>de</strong> Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados<br />
Este método presenta una serie <strong>de</strong> inconvenientes, como son:<br />
- Tiempos <strong>de</strong> procesado intermitentes y prolongados.<br />
- Abundante mano <strong>de</strong> obra y gasto energético.<br />
- Gran inversión en la materia prima y la sal.<br />
- Necesidad <strong>de</strong> disponer <strong>de</strong> un área adicional <strong>de</strong> trabajo para la <strong>elaboración</strong><br />
<strong>de</strong>l semiproducto salazonado.<br />
Por otra parte, para el <strong>de</strong>sarrollo a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong>l proceso se necesitan unas<br />
instalaciones especiales, por lo que se impi<strong>de</strong>n fabricaciones con unas<br />
proporciones <strong>de</strong> sal y etapas <strong>de</strong> maduración preestablecidas. Este inconveniente<br />
se agrava por la gran cantidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>sperdicios salados resultantes <strong>de</strong>l <strong>de</strong>scabezado<br />
y eviscerado <strong>de</strong>l pescado salazonado, que no permiten una transformación en<br />
harina <strong>de</strong> pescado <strong>de</strong> buena calidad para la alimentación <strong>de</strong>l ganado.<br />
La solución a todos estos inconvenientes surge con la aparición <strong>de</strong> una técnica<br />
<strong>de</strong> <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong> conservas a partir <strong>de</strong> filetes <strong>de</strong> pescado sin un salazonado<br />
previo, y a cuyo líquido <strong>de</strong> cobertura se le aña<strong>de</strong>n diversos aromatizantes.<br />
La cantidad correspondiente <strong>de</strong> sal y el líquido <strong>de</strong> cobertura aromatizado se<br />
incorporan <strong>de</strong>spués al contenido <strong>de</strong> las latas.<br />
A continuación, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> introducir todos los ingredientes necesarios se hace<br />
el vacío en las latas y se cierran herméticamente.<br />
Posteriormente se almacenan, para que la sal se introduzca en el pescado y se<br />
produzca su maduración.<br />
Por lo tanto, la producción <strong>de</strong> conservas se resume en las siguientes etapas:<br />
- Refrigeración o <strong>de</strong>scongelación <strong>de</strong>l pescado congelado.<br />
- Clasificación.<br />
- Fileteado.<br />
- Troceado.
PROCESOS DE ELABORACIÓN<br />
DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS<br />
Durante años se ha hablado <strong>de</strong> que las máquinas acabarían por borrar <strong>de</strong> la memoria<br />
el trabajo <strong>de</strong>l hombre en las fábricas. Tareas como la <strong>de</strong> elaborador <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> la pesca <strong>de</strong>muestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible<br />
a la hora <strong>de</strong> manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo <strong>de</strong> producto, aunque<br />
también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong><br />
calidad e higiene, algo a lo que pue<strong>de</strong> contribuir la formación específica en esta materia.<br />
Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar<br />
<strong>semiconservas</strong> <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> la pesca, realizar operaciones <strong>de</strong> acondicionamiento,<br />
utilizar y aplicar métodos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> salazonado, preanchoado, anchoado,<br />
escabechado y ahumado, así como realizar su envasado, cerrado y almacenado, <strong>de</strong><br />
forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.<br />
Los contenidos que presentamos se correspon<strong>de</strong>n con el módulo “Procesos <strong>de</strong><br />
Elaboración <strong>de</strong> Semiconservas <strong>de</strong> Pescados” <strong>de</strong>l Certificado <strong>de</strong> Profesionalidad <strong>de</strong><br />
Elaborador <strong>de</strong> Conservas <strong>de</strong> Productos <strong>de</strong> la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996.<br />
I<strong>de</strong>aspropias Editorial <strong>de</strong>sarrolla este manual <strong>de</strong> formación para todos aquellos<br />
trabajadores que se <strong>de</strong>dican a esta labor o <strong>de</strong>sean hacerlo en el futuro. Con este<br />
material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la <strong>elaboración</strong> <strong>de</strong> conservas<br />
y <strong>semiconservas</strong> <strong>de</strong> pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, <strong>de</strong><br />
una titulación reconocida por el Sistema Nacional <strong>de</strong> Cualificaciones.<br />
ISBN 978-84-96153-78-3<br />
EDITORIAL<br />
www.i<strong>de</strong>aspropiaseditorial.com<br />
www.i<strong>de</strong>aspropias.com