procesos de elaboración de semiconservas de pescados

10 Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados
Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas
condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto
salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo
claro o rosa).
Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal, no
se considerarán salados.
3.2. Evolución
El salazonado, como técnica de conservación del pescado, es muy antiguo,
remontándose hasta 3.500 ó 4.000 años a.C., alcanzando su culminación en los
siglos XVIII y XIX. Sin embargo, la aparición de otros métodos de conservación
del pescado a partir de la segunda mitad del siglo XIX desencadenó un descenso
en la producción de pescado salazonado.
Como consecuencia, tras el incremento de pescado congelado, enlatado y
ahumado, las distintas especies de pescado sometidas al proceso de salazón
experimentaron una cierta selección. Concretamente, especies pertenecientes
a las familias clupeidae y salmonidae, destinadas al salazonado, han
ganado gran popularidad por el desarrollo de un aroma y sabor característicos
a producto “madurado”.
En algunos países en vías de desarrollo de América Latina y África se practica
la salazón del pescado en combinación con la desecación para la obtención de
productos salazonado-desecados.
Los pescados salazonados presentan la ventaja de que se pueden almacenar
a temperatura ambiente. El componente más importante, y determinante del
sabor característico del pescado salazonado, es, sin duda, el cloruro sódico.
También determina la orientación y la intensidad de los procesos químicos que
tienen lugar durante la maduración.
Por todo ello, el contenido de dicho compuesto resulta fundamental no sólo para
el desarrollo de los procesos citados, sino también para mantener la estabilidad
de los productos durante su almacenamiento.