procesos de elaboración de semiconservas de pescados

16 Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados
• El transporte del cloruro sódico y agua durante el salazonado y madurado
tiene lugar con intensidades diferentes. Así, durante el proceso de
salazón la intensidad del transporte es máxima, disminuyendo durante
la maduración.
• Existen factores que influyen en dicho proceso; la concentración de
cloruro sódico presente en la salmuera y en el tejido muscular del pescado
es el determinante más importante de la intensidad del transporte de
dichas sustancias.
• Otros factores a tener en cuenta son el tamaño y grosor del pescado, la piel y
las escamas que recubren el cuerpo o su composición química, entre otros.
• Durante el proceso de salazón y posterior maduración y almacenado, el peso y
la composición química del pescado salazonado sufren importantes cambios.
• En un principio y durante el proceso de salazonado, los cambios desarrollados
en la composición química se deben sobre todo al incremento de las tasas
de cloruro sódico y reducción del contenido en agua.
• Posteriormente, una vez completado dicho proceso, la tasa de cloruro sódico
en el músculo del pescado se mantiene prácticamente estable.
• Durante la maduración y almacenamiento del pescado salazonado, el
transporte de cloruro sódico y agua desde la salmuera al músculo del pescado
influye sobre el peso y composición química del mismo.
• Las variaciones que experimenta el peso del pescado en el transcurso
del salazonado y maduración se deben al transporte del agua y de la sal,
desarrollado en el seno del sistema pescado-sal-salmuera.
Por lo tanto, se puede afirmar que un conocimiento del desarrollo de estos
procesos permitiría la obtención de pescado salazonado de mejor calidad.
3.5. Maduración del pescado
En el transcurso de la maduración, el pescado adquiere una serie de propiedades
plásticas, estructurales y aromáticas, entre otras, que contribuyen a hacer posible
su consumo sin necesidad de un tratamiento adicional.