procesos de elaboración de semiconservas de pescados

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados 17
La maduración puede definirse como un proceso físico-químico complejo que
conlleva una transformación de componentes como los lípidos, proteínas e
hidratos de carbono, permitiendo además la actuación de sistemas enzimáticos
responsables del sabor, de la consistencia y del bouquet, característicos del
pescado sometido a un proceso de salazón.
Los cambios que experimentan las proteínas se resumen en:
• Hidrólisis de los componentes proteicos por la acción de las hidrolasas
peptídicas, como catepsinas, tripsinas y peptidasas.
• Los aminoácidos y péptidos resultantes experimentan una serie de reacciones
complejas con otros productos, resultantes de las transformaciones sufridas
por los hidratos de carbono y los lípidos.
• A mayor actividad del complejo péptido-hidrolasas (viscerales y musculares),
mayor es la hidrólisis de las proteínas y por lo tanto el proceso de maduración
se desarrolla con más rapidez.
Los cambios que afectan a los lípidos son los siguientes:
• La hidrólisis de los lípidos provoca la acumulación de ácidos grasos libres.
• Se modifica la estructura del tejido muscular como consecuencia de la acción
enzimática, lo que da lugar a una redistribución de los lípidos. El aspecto
que presenta el pescado salazonado madurado es aceitoso.
• El aceite procedente de los órganos, así como los productos resultantes de
su hidrólisis, pueden oxidarse, sobre todo tras una larga exposición al aire.
• La tasa de compuestos carbonílicos y de ácidos grasos libres se incrementa.
Se supone que los hidratos de carbono también sufren transformaciones a
lo largo de la maduración, sin embargo, no existen datos suficientes como los
encontrados en el caso de los lípidos y las proteínas.
Según el tipo de materia prima utilizada para la salazón, las características en lo
que respecta a su consistencia, aroma y bouquet también son muy diferentes.