procesos de elaboración de semiconservas de pescados

18 Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados
Así, por ejemplo, a partir de especies de pescado como el esturión, salmón y
arenques se obtienen productos salazonados de elevada calidad.
Sin embargo, las especies magras y las que se caracterizan por una baja actividad
de las hidrolasas peptídicas no tienen un grado adecuado de hidrólisis proteica,
ni presentan un aroma, ni sabor o textura propios del pescado salazonado. Es
el caso del bacalao o del jurel. Se puede decir que son especies que realmente
no maduran.
En resumen, la maduración del pescado salazonado consiste en una serie de
transformaciones enzimáticas complejas que afectan a los diversos componentes
de la materia prima, produciéndose también cambios en los productos de
su hidrólisis.
Todo ello determina las propiedades organolépticas del producto salazonado. Las
características estructurales y la composición química de las distintas especies
de pescado determinan la composición cuantitativa de los productos tras
la maduración.
Del mismo modo, la intensidad de la maduración está en función de la actividad
enzimática y del número de enlaces hidrolizados. El conocimiento de todo esto
permite la mejora de productos salazonados. Así, por ejemplo, se puede mejorar
la actividad enzimática de las hidrolasas peptídicas adicionando preparados
enzimáticos en el proceso de salazonado; también se puede obtener un producto
salazonado con las propiedades organolépticas deseadas mediante el empleo
de aromatizantes.
3.6. Tecnología de producción de pescado salado
El pescado salazonado se puede preparar en tierra o a bordo de los barcos, a
partir de pescado fresco o descongelado, ya sean enteros o desprovistos de
cabeza y vísceras.
A bordo de los barcos, el salazonado del pescado se realiza de la siguiente
manera:
• Se introduce el pescado en barriles o tinas con una capacidad máxima
de 50 dm 3 , junto con una solución no saturada de sal, donde se mezclan
uniformemente con la cantidad requerida de sal (entre el 2,5 y el 10% del
peso del pescado).