procesos de elaboración de semiconservas de pescados

12 Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados
• Frescura del pescado:
A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendrá del proceso de
salazón. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones de
conservación y tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, se
presta mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases.
• Grosor de la pieza a salazonar, la preparación del pescado:
A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetración de la sal
al interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de
grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentración
salina del 10%, y si su grosor es de 5 cm necesita unos 3 días. Así pues, en
pescados abiertos con áreas uniformes (lomo, vientre) la penetración de la
sal tendrá esta misma característica.
• Contenido graso de la pieza:
A mayor contenido graso, más lenta es la difusión de la sal. El proceso de
penetración de la sal se enlentece todavía más cuando la grasa se concentra
justo por debajo de la piel, formando una barrera.
• Pureza química de la sal:
No sólo afecta a la velocidad de penetración de la sal, sino que también
influye sobre las características organolépticas del producto. En la sal se
pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por
los efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan:
• Cloruro de calcio y de magnesio.
• Sulfato de calcio y magnesio.
Existe un límite que no deben sobrepasar, ya que de lo contrario daría lugar a
los siguientes inconvenientes:
• La penetración de la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscópicas,
especialmente el cloruro de magnesio.
Así pues, al comienzo del salazonado la deshidratación será más rápida y
más intensa, y una vez que el producto esté deshidratado, la presencia de
estas sales en el pescado provoca que éste gane humedad si se encuentra