procesos de elaboración de semiconservas de pescados

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados 15
deberse a la presencia de un moho, ocasionando lo que se denomina
como “marrón del bacalao” (Empolvado o Dun).
Este moho no crece a concentraciones muy altas de sal, por lo que esta
alteración no aparece en el curado intenso.
• Curado en salmuera:
Se utiliza para pescados grasos como el arenque, caballa o salmón. El
salazonado se realiza al abrigo del aire, protegiéndose así la fracción grasa
del enranciamiento.
De una forma detallada, se indica el proceso de salazonado, resumido en los
siguientes puntos:
• Para que tenga lugar el transporte del cloruro sódico y agua en el sistema
pescado-sal es indispensable la formación de una solución de cloruro sódico.
• El contacto del pescado con los cristales de cloruro sódico conlleva la
hidratación de los iones cloro y sodio por los dipolos del agua presentes en
la superficie del pescado.
• La separación de los iones hidratados y, por tanto, la dilución de la sal se
producen porque las fuerzas de interacción de los dipolos hídricos con los
iones es superior a la existente en el entramado cristalino del cloruro sódico.
• El tamaño de los cristales influye en la tasa de dilución de la sal. Así pues,
a mayor tamaño, menor tasa de dilución.
• La temperatura no influye considerablemente sobre la tasa de dilución de
la sal.
• Con el fin de acelerar el proceso de transporte del cloruro sódico y agua en
el sistema pescado-sal, debe añadirse cloruro sódico en forma de solución,
formándose un sistema de pescado-sal-salmuera. Se acentúa, pues, el
transporte del cloruro sódico y de los dipolos de agua responsables del
salazonado del pescado.
• En este momento, tanto los iones sodio como los iones cloro migran desde
la salmuera hasta el pescado, mientras que los dipolos de agua van desde
éste a la salmuera.