procesos de elaboración de semiconservas de pescados

22 Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados
Este método presenta una serie de inconvenientes, como son:
- Tiempos de procesado intermitentes y prolongados.
- Abundante mano de obra y gasto energético.
- Gran inversión en la materia prima y la sal.
- Necesidad de disponer de un área adicional de trabajo para la elaboración
del semiproducto salazonado.
Por otra parte, para el desarrollo adecuado del proceso se necesitan unas
instalaciones especiales, por lo que se impiden fabricaciones con unas
proporciones de sal y etapas de maduración preestablecidas. Este inconveniente
se agrava por la gran cantidad de desperdicios salados resultantes del descabezado
y eviscerado del pescado salazonado, que no permiten una transformación en
harina de pescado de buena calidad para la alimentación del ganado.
La solución a todos estos inconvenientes surge con la aparición de una técnica
de elaboración de conservas a partir de filetes de pescado sin un salazonado
previo, y a cuyo líquido de cobertura se le añaden diversos aromatizantes.
La cantidad correspondiente de sal y el líquido de cobertura aromatizado se
incorporan después al contenido de las latas.
A continuación, después de introducir todos los ingredientes necesarios se hace
el vacío en las latas y se cierran herméticamente.
Posteriormente se almacenan, para que la sal se introduzca en el pescado y se
produzca su maduración.
Por lo tanto, la producción de conservas se resume en las siguientes etapas:
- Refrigeración o descongelación del pescado congelado.
- Clasificación.
- Fileteado.
- Troceado.