procesos de elaboración de semiconservas de pescados

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados 11
Por otra parte, los productos pesqueros con un contenido en sal más reducido
han tenido un gran éxito en todo el mundo.
La aplicación del frío ha contribuido a la expansión de tales productos. Gracias
a la acción conservadora proporcionada por las bajas temperaturas, la sal pasa a
ocupar mayormente el papel de aditivo sápido. En el futuro cabe esperar que esta
técnica de conservación ocupe un lugar destacado, con mejoras en los productos
salazonados en lo que se refiere a sus características higiénicas y de sabor.
3.3. Factores de influencia en la penetración de la sal
Los factores que influyen en la velocidad de penetración de la sal son:
- Temperatura.
- Frescura del pescado
- Grosor de la pieza a salazonar y preparación del pescado.
- Contenido graso.
- Pureza química de la sal.
- Método de salazonado.
A continuación se comenta cada uno de ellos más detalladamente.
• Temperatura:
A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetración de la sal. Sin
embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplear
con el fin de aumentar la velocidad de penetración de la sal, ya que el
producto se alteraría como consecuencia del desarrollo microbiano.