Microbiología de la Carne
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Fuente <strong>de</strong> Contaminación<br />
Tipo <strong>de</strong> cría (A campo vs Feed-lot)<br />
Transporte ( hacinamiento), Fatiga <strong>de</strong>l animal (favorece invasión<br />
<strong>de</strong> m.organismos <strong>de</strong>l intestino a <strong>la</strong> sangre)<br />
P<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> faena ( <strong>la</strong> retirada <strong>de</strong>l cuero, <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vísceras, etc)<br />
Agua <strong>de</strong> <strong>la</strong>vado.<br />
Operarios (Portadores no sintomáticos)<br />
Equipos y utensilios ( en forma <strong>de</strong> Biofilms) Son agregados <strong>de</strong><br />
bacterias, polisacáridos extracelu<strong>la</strong>res , materia orgánica que se<br />
adhieren y crecen en <strong>la</strong>s superficies <strong>de</strong> equipos, cámaras,<br />
<strong>de</strong>sagües,etc)<br />
Ambiente (Uso <strong>de</strong> BPM, HACCP, SSOPS)<br />
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />
frío)<br />
Lugares <strong>de</strong> venta y hogares
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