Microbiología de la Carne
Microbiología de la Carne
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MICROBIOLOGIA<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> CARNE
Alteración microbiana<br />
Los microorganismos que alteran <strong>la</strong> carne<br />
pue<strong>de</strong>n tener acceso a <strong>la</strong> misma por<br />
infección <strong>de</strong>l animal vivo (infección<br />
endógena) o por contaminación <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne<br />
postmortem (infección exógena).
Infecciones endógenas<br />
Antrax causada por Bacillus anthracis,se<br />
contrae por contacto con pieles y pelo<br />
Tuberculosis bovina por Mycobacterium<br />
tuberculosis por tomar leche cruda<br />
Brucelosis por Brucel<strong>la</strong> sp.<br />
Aftosa por un virus<br />
Triquinosis causada por Trichinel<strong>la</strong> spiralis<br />
al comer carne <strong>de</strong> cerdo cruda
Tipos <strong>de</strong> microorganismos<br />
BACTERIAS<br />
Beneficiosos<br />
Starters (Chacinados secos)<br />
No <strong>de</strong>seables<br />
Alterantes<br />
• Bacterias lácticas<br />
• Levaduras y mohos<br />
• Enterobacterias<br />
• Pseudomonas<br />
Patógenos<br />
• Salmonel<strong>la</strong><br />
• Escherichia colli<br />
• Estafilococo aureus<br />
• Listeria monocytogenes<br />
• Clostridium botulinum<br />
• Bacillus cereus<br />
• Campylobacter<br />
• Yersinia
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS<br />
ALIMENTOS (ETA)<br />
“Conjunto <strong>de</strong> síntomas originados por <strong>la</strong><br />
ingestión <strong>de</strong> agua y/o alimentos que<br />
contengan agentes biológicos<br />
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:<br />
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantida<strong>de</strong>s tales<br />
que afectan <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>l consumidor en<br />
forma aguda o crónica a nivel individual o<br />
<strong>de</strong> grupos <strong>de</strong> personas” O.M.S.<br />
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a <strong>la</strong><br />
Lactosa NO son ETA´S
REQUISITO PARA QUE SE<br />
PRESENTE UNA “ETA”<br />
PATOGENO<br />
HUESPED ALIMENTO
Inci<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ETA´S<br />
76:000.000 <strong>de</strong> enfermos<br />
300.000 hospitalizados<br />
5.000 muertos/ año<br />
35.000.000.000 U$S<br />
Centro <strong>de</strong> Control <strong>de</strong><br />
Enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
At<strong>la</strong>nta.USA.1999
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS<br />
ALIMENTOS (ETA)<br />
INFECCION<br />
ALIMENTARIA<br />
Son <strong>la</strong>s producidas por <strong>la</strong><br />
ingestión <strong>de</strong> alimentos,<br />
agua contaminados con<br />
agentes infecciosos (virus,<br />
bacterias, hongos,<br />
parásitos) que en el<br />
intestino pue<strong>de</strong>n<br />
multiplicarse y producir<br />
toxinas<br />
INTOXICACION<br />
ALIMENTARIA<br />
Son <strong>la</strong>s ETAs producidas<br />
por <strong>la</strong> ingestión <strong>de</strong> toxinas<br />
producidas en los tejidos<br />
<strong>de</strong> p<strong>la</strong>ntas u animales o<br />
productos metabólicos <strong>de</strong><br />
m.organismos en los<br />
alimentos o sustancias<br />
químicas incorporadas a<br />
ellos.
NAUSEAS<br />
VOMITOS<br />
DOLOR DE CABEZA<br />
DOLOR ABDOMINAL<br />
DIARREA
Fuente <strong>de</strong> Contaminación<br />
Tipo <strong>de</strong> cría (A campo vs Feed-lot)<br />
Transporte ( hacinamiento), Fatiga <strong>de</strong>l animal (favorece invasión<br />
<strong>de</strong> m.organismos <strong>de</strong>l intestino a <strong>la</strong> sangre)<br />
P<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> faena ( <strong>la</strong> retirada <strong>de</strong>l cuero, <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vísceras, etc)<br />
Agua <strong>de</strong> <strong>la</strong>vado.<br />
Operarios (Portadores no sintomáticos)<br />
Equipos y utensilios ( en forma <strong>de</strong> Biofilms) Son agregados <strong>de</strong><br />
bacterias, polisacáridos extracelu<strong>la</strong>res , materia orgánica que se<br />
adhieren y crecen en <strong>la</strong>s superficies <strong>de</strong> equipos, cámaras,<br />
<strong>de</strong>sagües,etc)<br />
Ambiente (Uso <strong>de</strong> BPM, HACCP, SSOPS)<br />
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />
frío)<br />
Lugares <strong>de</strong> venta y hogares
Etiología <strong>de</strong> brotes<br />
De origen bacteriano<br />
De origen vírico<br />
De origen parasitario
Familia: Enterobacteriaceae<br />
Género: Salmonel<strong>la</strong><br />
Especie: entérica<br />
Subespecie: entérica, sa<strong>la</strong>mae,<br />
arizonae,diarizonae,houtenae<br />
Bacilo pequeño, gram negativo<br />
Asporogeno(no esporu<strong>la</strong>), con<br />
f<strong>la</strong>gelos que lo ro<strong>de</strong>an.<br />
Anaerobios facultativos<br />
Oxidasa -, cata<strong>la</strong>sa +<br />
Transmisión: contacto directo<br />
cruzado y por vía sexual<br />
Salmonel<strong>la</strong>
Salmonel<strong>la</strong><br />
Serovarieda<strong>de</strong>s que infectan personas<br />
S.typhi (Tifus)<br />
S. Parathyphi A, S. Parathyphi C<br />
Serovarieda<strong>de</strong>s adaptadas a hospedadores<br />
S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis<br />
Serovarieda<strong>de</strong>s inadaptadas<br />
Patógenos para personas y animales, son <strong>la</strong>s transmitidas<br />
por los alimentos
Localización<br />
Salmonel<strong>la</strong><br />
Muy difundida en <strong>la</strong> naturaleza<br />
Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.<br />
Reservorio: Animales (moscas) y personas<br />
Grado <strong>de</strong> contaminación<br />
Número <strong>de</strong> salmonel<strong>la</strong>s en el tracto intestinal<br />
Contaminación <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>la</strong>na y cuero<br />
Cuidados en el sacrificio<br />
Temperatura <strong>de</strong> conservación y transporte
Causa: Salmonelosis<br />
Dosis infecciosa : 10 7<br />
Síndrome <strong>de</strong> Intoxicación<br />
Período <strong>de</strong> Incubación: 12 hs a 5 días<br />
Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,<br />
fiebre, dolor <strong>de</strong> cabeza, heces ver<strong>de</strong>s y mal olor.<br />
Duración: 2 a 3 días<br />
Mortalidad: 4%<br />
Portadores: El 5% <strong>de</strong> los afectados
Parámetros <strong>de</strong> crecimiento<br />
Bactericida Optimo Bactericida<br />
pH 9.0<br />
Temperatura 5.3 35 - 37 45<br />
a w 0.94 0.98
Detención <strong>de</strong>l crecimiento<br />
Sal. 9% es bactericida<br />
Nitritos actúa como inhibidor<br />
Calor 65-70°C se <strong>de</strong>struye (12 minutos)<br />
Radiación ionizante 5 – 7.5 KG
Escherichia colli<br />
Bacilo gram negativo,<br />
habitante normal <strong>de</strong>l<br />
intestino humano y animal.<br />
Cepas que causan diarreas:<br />
enteroadherentes, enteroinvasivas,<br />
enterotoxigénicas,enteropatógenas,<br />
enterohemorrágicas.<br />
E.enterotoxigénica: Diarrea <strong>de</strong> los<br />
viajeros<br />
E.colli O157:H7 (serotipo STEC<br />
O157:H7) enterohemorrágica (fal<strong>la</strong><br />
renal) es un patógeno reconocido<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1982 , produce <strong>la</strong> toxina:<br />
verotoxina (shigatoxina), que también<br />
producen: O26:H11; O103:H2,;<br />
O111:NM
Crecimiento<br />
pH 6 – 7<br />
Temperatura 35 – 40 °C<br />
a w mínima 0.95<br />
Escherichia colli<br />
Resiste temp. De conge<strong>la</strong>ción ( -20°C)<br />
Se <strong>de</strong>struye a 70°C en 2 minutos<br />
Resiste temp. De refrigeración
Escherichia colli<br />
Dosis Infecciosa: 10 célu<strong>la</strong>s<br />
Período <strong>de</strong> incubación: 3 a 8 días<br />
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa<br />
luego con sangre, ocasionalmente vómitos,<br />
poca fiebre, en caso severo síndrome<br />
urémico<br />
Pob<strong>la</strong>ción sensible: TODOS
Causa: Listeriosis<br />
Agente: Bacilo corto, gram<br />
positivo, no esporu<strong>la</strong>do,<br />
móvil por presencia <strong>de</strong><br />
f<strong>la</strong>gelos , inmóvil a 35°C.<br />
Crece con poco oxígeno.<br />
Resiste el conge<strong>la</strong>do, se<br />
<strong>de</strong>struye con pasterización<br />
(71°C 15”)<br />
Localización: 1% <strong>de</strong> los<br />
humanos son portadores<br />
intestinales, mamíferos, aves<br />
y peces.<br />
Localización: agua, tierra,<br />
ensi<strong>la</strong>dos.<br />
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes<br />
Contaminación: Piel, pelos, heces, sa<strong>la</strong>s <strong>de</strong><br />
matanza, sa<strong>la</strong>s <strong>de</strong> refrigeración, transporte, carne<br />
cruda contamina carne cocida.<br />
Grupo <strong>de</strong> riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,<br />
inmunocomprometidos.<br />
Síntomas: septicemia, meningitis (70% <strong>de</strong><br />
muertes), abortos, malformaciones, (80%<br />
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.<br />
Período <strong>de</strong> incubación: <strong>de</strong> pocos días a 3 meses<br />
Dosis infectiva: <strong>de</strong>sconocida
Listeria monocytogenes<br />
Alimentos asociados: carnes, leche cruda,<br />
quesos, he<strong>la</strong>dos, vegetales crudos.<br />
Crecimiento<br />
Mínimo Optimo Máximo<br />
pH 4.4 7.0 9.4<br />
Temperatura -0.4°C 37°C 45°C<br />
a w<br />
0.92
Listeria monocytogenes<br />
Importancia Tecnológica<br />
Crece con bajas temperaturas<br />
Crece en zonas húmedas<br />
Forma biofilms<br />
DIFICIL DE CONTROLAR en lugares<br />
refrigerados y húmedos <strong>de</strong> p<strong>la</strong>ntas<br />
e<strong>la</strong>boradoras <strong>de</strong> alimentos
Causa: Intoxicación por toxina<br />
estafilocócica<br />
Agente etiológico: Coco que crece<br />
en grupos,gram positivo, aerobio y<br />
anaerobio facultativo, inmóvil, sin<br />
cápsu<strong>la</strong>. Crece hasta con un 10% <strong>de</strong><br />
sal.<br />
Produce enterotoxina termoestable<br />
con 7 grupos antigénicos.<br />
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/<br />
kg <strong>de</strong> toxina causa <strong>la</strong> enfermedad,<br />
100.00 bacterias/gm<br />
Período <strong>de</strong> incubación: 1 a 7 horas<br />
Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre,<br />
dolor abdominal, dolor <strong>de</strong> cabeza,<br />
sudoración durante 1 a 2 días.<br />
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus<br />
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,<br />
jamón, ensa<strong>la</strong>das, alimentos con manipu<strong>la</strong>ción en<br />
su preparación (mantenidos calientes en<br />
restoranes).<br />
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies<br />
ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-<br />
50% son portadores asintomáticos en nariz y<br />
garganta), por heridas.<br />
Pob<strong>la</strong>ción susceptible: Todos, mayor en niños e<br />
inmunocomprometidos.
pH mínimo<br />
4.8 con oxígeno<br />
5.5 sin oxígeno<br />
a w<br />
0.86 con oxígeno<br />
0.90 sin oxígeno<br />
Staphylococcus aureus<br />
Temperatura óptima 21 – 36ºC
Causa: Botulismo<br />
Agente: Bacilo, gram positivo,<br />
anaerobio, esporu<strong>la</strong>do,<br />
Temperatura <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en<br />
cepas proteolíticas 35-40°C y<br />
en no proteolíticas 28-30°C.<br />
pH superior a 4.5. Produce<br />
neurotoxina potente y<br />
termolábil<br />
( 75-80°C por 5 a 10 minutos)<br />
Tolera sal hasta 9%. Los<br />
nitratos le inhiben.<br />
Inci<strong>de</strong>ncia: Baja<br />
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum<br />
Síntomas: Visión doble, somnoliencia,<br />
cefalea, dificultad para tragar y hab<strong>la</strong>r,<br />
vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro<br />
respiratorio.<br />
Causas: A partir <strong>de</strong> productos cárnicos<br />
procesados y mal conservados y sin<br />
cocción.
Toxiinfección se <strong>de</strong>be a<br />
<strong>la</strong> supervivencia <strong>de</strong><br />
esporas en <strong>la</strong> carne<br />
cocida y un crecimiento<br />
suficiente durante una<br />
refrigeración<br />
insuficiente <strong>de</strong><br />
productos cocinados<br />
( mantenidos entre 15-<br />
50°C)<br />
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens<br />
Temperatura óptima 43-47ºC<br />
pH 9 no crece<br />
a w 0.97
Otros microorganismos<br />
Campylobacter<br />
Bacilo , gram negativo<br />
En países <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>dos es <strong>la</strong> más importante<br />
Vive en el intestino <strong>de</strong> aves, carne en pollos crudos mal cocinados,<br />
leche y agua no tratadas.<br />
Contacto con personas o animales enfermos.<br />
Yersinia enterocolítica<br />
Cocobacilo<br />
Peste bubónica en 1350<br />
<strong>Carne</strong> <strong>de</strong> cerdo y leche, contagio por ratas.<br />
Toxop<strong>la</strong>smosis<br />
Protozoario<br />
Origen en carne <strong>de</strong> cerdo.
Efecto <strong>de</strong>l procesado<br />
sobre los microorganismos
Despiece<br />
Higiene <strong>de</strong> superficie <strong>de</strong> sa<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>spiece y<br />
utensilios ( cuchillos, guantes, <strong>de</strong><strong>la</strong>ntales,<br />
sierras, superficies <strong>de</strong> mesas, cintas <strong>de</strong><br />
transporte, etc)<br />
Temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong> sa<strong>la</strong>: 10°C ( control <strong>de</strong><br />
crecimiento microbiano)<br />
Canales <strong>de</strong>spiezadas estando calientes,<br />
crece Salmonel<strong>la</strong> y E.coli (30-35°C)
<strong>Carne</strong> envasada al vacío<br />
Envase con poca permeabilidad a gases y con<br />
vacío( carne libera CO2 y consume O2 )<br />
Flora gram negativa se inhibe<br />
( Pseudomonas y Salmonel<strong>la</strong>s)<br />
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc<br />
Alteración por Clostridium psicrófilos que<br />
hinchan envase<br />
Dependiendo <strong>de</strong>l pH(>5.7) y temperatura(5°C)<br />
pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>rse psicrófilos patógenos<br />
(Listeria).
Atmósfera modificada<br />
70-80% <strong>de</strong> O2 y 20-25% <strong>de</strong> CO2 Se inhibe flora gram negativa<br />
aerobia(<strong>la</strong>ctobacilos)
<strong>Carne</strong> Conge<strong>la</strong>da<br />
Hay disminución <strong>de</strong> microorganismos<br />
( gram negativos)<br />
Bacterias patógenas son <strong>la</strong>s mismas que en<br />
<strong>la</strong> carne antes <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>rse.<br />
Microorganismos patógenos y alterantes<br />
sobreviven en carnes conge<strong>la</strong>das<br />
( Salmonel<strong>la</strong>, E.colli, Listeria, esporas <strong>de</strong> C.<br />
perfringens)
<strong>Carne</strong> picada<br />
Flora microbiana <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rá <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne<br />
usada y don<strong>de</strong> se realice el picado<br />
(carniceria o frigorífico)<br />
Picado aumenta <strong>la</strong> temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne y<br />
se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r Salmonel<strong>la</strong> y E.colli.<br />
Importante<br />
Temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne antes <strong>de</strong> picar<br />
Higiene <strong>de</strong> <strong>la</strong> picadora<br />
Temperatura <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne picada
<strong>Carne</strong>s crudas curadas<br />
(jamones crudos, embutidos secos)<br />
Estabilidad <strong>de</strong>l producto es <strong>de</strong>bido a su bajo aw a<br />
veces combinado con un bajo pH.<br />
Importa un buen control <strong>de</strong> temperatura mientras<br />
<strong>la</strong> concentración <strong>de</strong> sal en el interior <strong>de</strong>l producto<br />
es baja ( < 4.5% y a w
<strong>Carne</strong>s secas<br />
Son microbiologicamente estables por su<br />
bajo aw Patógenos: Clostridium, Stafilococos,<br />
Salmonel<strong>la</strong> pue<strong>de</strong>n sobrevivir a <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>secación.
<strong>Carne</strong>s cocidas sin curar<br />
Hamburguesas, productos fritos.<br />
Dado que se usan 40-60°C sobreviven<br />
Salmonel<strong>la</strong>, E.colli y Campylobacter.<br />
Importante: Contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong> temperatura
<strong>Carne</strong>s cocidas industriales y enfriadas<br />
Se <strong>de</strong>struyen <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s formas<br />
vegetativas y mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s alterantes.<br />
Peligros: Listeria y Clostridium botulinum<br />
Riesgo <strong>de</strong> contaminaciones cruzadas por<br />
manipu<strong>la</strong>ción.
<strong>Carne</strong>s esterilizadas y autoestables<br />
Sometidas a tratamiento térmico para<br />
<strong>de</strong>struir C.botulinum.<br />
La mayoría <strong>de</strong> los microorganismos son<br />
formas vegetativas que se inactivan con el<br />
tratamiento térmico ( esterilización<br />
comercial)<br />
Precaución: en el uso <strong>de</strong> especias (esporas),<br />
envases (cierres), enfriamiento.
Kit Reveal<br />
Métodos para <strong>de</strong>terminar presencia <strong>de</strong><br />
microorganismos<br />
Método fácil, preciso y rápido para <strong>de</strong>terminar<br />
Escherichia Coli O 157:H7, Salmonel<strong>la</strong> sp,<br />
Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes,<br />
chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas<br />
e<strong>la</strong>boradas en general, etc.