DOCS/DIAGNOSTICO DE LA PRODUCCION DE SUERO.pdf

Diagnóstico de la Producción de Suero en las Empresas Productoras de Lácteos del Estado de Guanajuato
Gráfico No. 21. Tamaño de las Instalaciones Productoras. Comparativa entre Municipios de la
M 2
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
PRODUCCIÓN DE QUESOS
0
592
Subzona 3 Norte
Eduardo Farfán 780 / Col. Eucaliptos / 36660 Irapuato, Gto. México
Tel. (462) 6.25.40.76 e- mail: macaco@terra.com 51
1.770
Silao León Purísima de
Bustos
El queso es un producto alimenticio preparado con la leche de distintos animales para cuya
obtención se cuaja primero, se comprime y exprime después, con objeto de eliminar el suero, y por último
se le añade alguna sal para su conservación. Para el presente Diagnóstico solo se consideraron los
quesos producidos a partir de leche de ganado vacuno.
La fabricación de queso tanto en forma artesanal como en forma industrial, comprende tres
operaciones fundamentales: la coagulación de la leche, la elaboración de la cuajada y la forma y
compresión del queso. A estas operaciones siguen la salazón y la maduración, que consiste en una serie
de procesos fermentativos que dan al queso su color, sabor y olor característicos.
3.450