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“El término de origen kaqchiquel, ‘cashlan uey’,
significaba ‘ex t ra ñ o’ y ‘to r t i l l a ’, y lo utilizaban
para referirse a la comida del extraño, que era el
equivalente al pan”.
Iván Santisteban,
panadería San Juan
Foto Prensa Libre: LUCÍA HERRERA
Trabajadoras de la panadería
Las Tres M.
este producto en los últimos días.
Vieja tradición
El origen del pan se remonta a la
época prehistórica. Se han hallado
restos de trigo en yacimientos de
Desde que el trigo
desembarcó en
este país, cada
zona se especializó
en la elaboración
de diferentes
tipos de pan, que todavía,
pese al aumento
de precios, se siguen cons
u m i e n d o.
Oriente Medio, fechados en el siglo
VII antes de Cristo. Aunque se cree
que los egipcios conocían de la elaboración
del pan desde hace dos mil
años y que el proceso de fermentación
lo descubrieron por casualidad,
su importancia empezó a crecer
tanto, que hubo un tiempo en
que los trabajadores eran pagados
con este alimento, que se usaba,
también, como medida de peso.
Con los griegos el pan se convirtió
en un símbolo de lo exquisito,
y en un eje de la alimentación popular.
Ellos fueron los primeros que lo
comercializaron. En la península Ibérica
se conoció, gracias a los celtíberos,
y de allí, en el segundo viaje de Colón,
en 1493, llegó el pan a América, junto
con otros productos y animales como
las gallinas y las vacas.
En 1527, en Guatemala se empezaron
a repartir tierras a los conquistadores
españoles para que cultivaran
trigo. Del primero que se
tiene noticia es de Francisco Castellanos,
en 1529. En ese mismo año,
el Ayuntamiento concedió una licencia
al adelantado Pedro de Alvarado,
para usar el agua del río, con
el fin de poner en funcionamiento
un molino. El cultivo se extendió de
forma rápida, porque era parte fundamental
de la alimentación de los
españoles. Según las tasaciones de
Alonso López de Cerrato, de 1549, los
indígenas estaban obligados a cultivar
mil 749 fanegas de trigo para los españoles.
Los mayores despojos a los
indígenas, para sembrar trigo, fueron
cometidos por las órdenes religiosas.
Al principio, el negocio perteneció
a las mujeres españolas, pero a
mediados del siglo XVII pasó a manos
de mulatos, negros libres y de
algún español pobre. Poco a poco se
fue extendiendo al resto de la población
del país, por medio de los
mestizos. Sin embargo, nunca se
aceptó el pan exactamente como
se elaboraba en Europa, y los guatemaltecos
lo prepararon a su gusto,
mucho más suave y blando. En
el siglo XIX se generalizaron las
panaderías en todo el territorio.
Hasta la llegada de los españoles,
el alimento básico de la dieta en
América eran las tortillas, hechas a4
4 de m ayo de 2008 : D-19