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En la panadería
San Juan to d av í a
utilizan horno
de leña.
En Xelapán la tecnología es importante.
cho es siempre mentado en las
que, todavía, usan horno de leña.
“Se nota la diferencia, porque el
eléctrico pierde humedad”, explica
Iván Santisteban, que usa leña para
los productos tradicionales, y horno
eléctrico para los de consumo
diario.
En cuanto a los ingredientes,
también ha habido alteraciones.
Carlos Castillo, panadero de Escuintla,
reconoce: “La manteca y
la harina han cambiado mucho,
no solo por el precio, sino porque
la harina trae bromato, lo que
obliga a que se tenga que trabajar
rápido. Por eso ha sido necesario
implementar maquinaria”. En la panadería
Sandra, lo que ha cambiado
ha sido la levadura, porque ahora
usan “la instantánea, que fermenta
en 20 minutos, pues antes tenía que
reposar toda la noche”.
Sin embargo, en otras panaderías
se sigue utilizando la llamada
levadura criolla. Por ejemplo
la tienda San Juan, para elaborar
el pan dormido —denominado
así por el largo proceso
que requiere prepararlo—, se
empieza a preparar “la levadura
con harina a las dos de la tarde,
sobre las ocho se le añade azúcar
y huevo, y se la deja reposar
toda la noche, hasta las cuatro
de la mañana, cuando se le agrega
más ingredientes: huevos,
mantequilla, azúcar, leche y vin
o”, expone Santisteban. Así
también lo hacen en la panadería
La Única, en Huehuetenango.
“Este tipo de levadura
hace que se agrie el sabor y le dé
un toque criollo”, comenta Ángela
Beatriz Tomás.
También se ha percibido, en
la actualidad, que hacer el pan
ya no es una labor solo de mujeres.
Por lo general, siguen
siendo mayoría como en Totopán,
donde el 70 por ciento
son mujeres, y el 30 por ciento,4
Infografía Prensa Libre: MYNOR ÁLVAREZ
4 de m ayo de 2008 : D-21