Sheraton Santiago Hotel and Convention Center El ... - Chef & Hotel
Sheraton Santiago Hotel and Convention Center El ... - Chef & Hotel
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LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO<br />
<strong>Sheraton</strong> <strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong> <strong>Santiago</strong> <strong>Hotel</strong> <strong>Hotel</strong><br />
<strong>and</strong> <strong>Convention</strong> <strong>Convention</strong> <strong>Center</strong> <strong>Center</strong><br />
<strong>El</strong> clásico clásico capitalino capitalino<br />
estrena estrena su renovado renovado diseño<br />
diseño<br />
WWW.CHEFANDHOTEL.CL - MARZO-ABRIL 2012<br />
Restaurant Estró<br />
Fusión de culturas y sabores<br />
Gr<strong>and</strong> Hyatt <strong>Santiago</strong><br />
<strong>Chef</strong> Carlo Cracco<br />
Alta cocina desde el subsuelo<br />
Dos décadas de<br />
excelencia hotelera<br />
Primera Competencia<br />
<strong>Hotel</strong> Kimal y Poblado Kimal<br />
Chilena de Baristas<br />
Toda la esencia de la cultura atacameña<br />
<strong>Santiago</strong> 2012<br />
CHEF INGRID WEINRICH<br />
“La gringa”, toda una leyenda<br />
de la gastronomía nacional<br />
Los Toros Italianos<br />
Donde las carnes<br />
y las pastas<br />
se toman la carta<br />
56
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
ARAMI (Pág. 72)<br />
Rodrigo Millán (56-2) 665 1301<br />
contacto@arami.cl<br />
www.arami.cl<br />
ARTEBIANCA - MAQUIPAN (Pág. 91)<br />
Alberto Martín (56-2) 747 1452<br />
ventas@maquipan.cl<br />
www.maquipan.cl<br />
B. CASUAL (Pág. 40)<br />
Patricia Briceño (56-2) 219 0766<br />
info@bcasual.cl<br />
www.bcasual.cl<br />
BAÑADOS (Pág. 11)<br />
Claudia de la Cerda (56-2) 631 8180<br />
cdelacerda@banados.cl<br />
www.banados.cl<br />
BAUSCHER (Pág. 20)<br />
Martín Vatter (56-2) 727 4429 - 9.846 9419<br />
agecom@bauscher.cl<br />
www.bauscher.cl<br />
BIRKENSTOCK (Pág. 25)<br />
José Fliman (56-2) 233 2739<br />
elbosquerumbos@gmail.com<br />
www.tiendarumbos.cl<br />
BRAVO - SOMAGEL IMPORT. (Pág. 95)<br />
Sergio Potrich (56-2) 235 1050<br />
somagel@somagel.cl<br />
www.somagel.cl<br />
BRUGGE CERVEZA ARTESANAL (Pág. 103)<br />
Cristián Ramírez (56-2) 629 3948<br />
cramirez@cervezabrugge.cl<br />
www.cervezabrugge.cl<br />
BUENA CARNE (Pág. 65)<br />
Asistentes de servicio (56-2) 585 3888-01<br />
Fax: (56-2) 585 3809<br />
ventas@buenacarne.cl<br />
www.buenacarne.cl<br />
CAFÉ CARIBE (Pág. 83)<br />
Luis Silva (56-2) 695 7081 - 9.333 4603<br />
cafecaribe@entelchile.net<br />
www.cafecaribe.cl<br />
CAFFÉ MUSETTI (Pág. 89)<br />
Gerhard Dewetak (56-2) 826 9900<br />
gdewetak@grupobestway.cl<br />
www.cafeorigenes.cl<br />
CHILEAN SOFTWARE (Pág. 40)<br />
Pedro Villagra (56-2) 657 9530 - 657 9531<br />
consultores@chileansoftware.cl<br />
www.chileansoftware.cl<br />
COBERTURA COSTA - CAROZZI (Pág. 93)<br />
Daniel Toro (56-2) 377 6400<br />
dtoro@carozzi.cl<br />
www.carozzi.cl<br />
DACH (Págs. 42 y 87)<br />
Daniel Chacón (56-2) 622 49 68<br />
ventas@dach.cl<br />
www.dach.cl<br />
DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA<br />
(Pág. 109)<br />
Leyla Cruz (56-2) 681 3681<br />
lcltda@terra.cl<br />
EL VOLCAN (Pág. 07)<br />
Fern<strong>and</strong>o Rivero (56-2) 352 4100<br />
elvolcan@elvolcan.cl<br />
www.elvolcan.cl<br />
2 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 56<br />
EMPAGRAN (Pág. 55)<br />
Juan Carlos Marín (56-2) 238 9750<br />
jcmarin@empagran.cl<br />
www.empagran.cl<br />
EXIMFEL CHILE (Pág. 105 y 106)<br />
Matías Feliú (56-2) 624 8180<br />
mfeliu@eximfel.cl<br />
www.eximfel.cl<br />
FAMAVA (Págs. 23 - 47 y 61)<br />
Samuel Flores<br />
(56-2) 629 1741 - 1412 - 1746<br />
info@famava.cl<br />
www.famava.cl<br />
GLOBAL CONTROL (Pág. 21)<br />
Ricardo Mellado (56-2) 466 5691<br />
gerencia@globalcontrol.cl<br />
www.globalcontrol.cl<br />
GLOBAL SELECTUS FOOD (Pág. 35)<br />
Michael Luckner (56-2) 735 8344<br />
info@gsfood.cl<br />
GUTLAND - HELA ESPECIAS CHILE<br />
S.A. (Pág. 112)<br />
Bernardita Cuevas<br />
(56-2) 538 0377<br />
bcuevas@helachile.cl<br />
www.helachile.cl<br />
HELIOS (Pág. 09)<br />
Teléfono: (56-2) 953 6666<br />
info@helioschile.cl<br />
www.helioschile.cl<br />
HOTEL SERVICES (Pág. 17)<br />
Floreal Usan (56-2) 646 0668<br />
hotelservices@tie.cl<br />
www.hotelservices.cl<br />
HOTELTEC (Pág. 30)<br />
Julio Oporto (56-2) 592 1500<br />
info@hoteltec.cl<br />
www.hoteltec.cl<br />
IMAHE (Tapa 04)<br />
Dionisio de la Cerda (56-2) 726 0020<br />
ddo@imahe.cl<br />
www.imahe.cl<br />
IMEGA (Tapa 02)<br />
Patricio Larraín (56-2) 799 2000<br />
plarrain@imega.cl<br />
www.imega.cl<br />
INTERTRADE CHILE (Pág. 19)<br />
Leila Becerra (56-2) 597 0000 - 597 0050<br />
lbecerra@intertrade.cl<br />
Soledina Alarcón (56-2) 597 0040<br />
salarcon@intertrade.cl<br />
www.intertrade.cl<br />
INVERSIONES GRECKA S.A.<br />
(Pág. 59)<br />
Gustavo Grez (56-2) 554 4296<br />
ggrez@grecka.cl<br />
www.grecka.cl<br />
JULIN SERRA (Pág. 75)<br />
Tatiana Briceño (56-2) 935 7007<br />
tbriceno@julincerra.cl<br />
www.julinserra.cl<br />
KITCHEN CENTER (Pág. 29)<br />
Rodrigo Rius<br />
(56- 2) 411 7777<br />
rrius@kitchencenter.cl<br />
www.kitchencenter.cl<br />
LYON COMERCIAL (Pág. 33)<br />
M. Soledad González del Riego (56-2) 274 3066<br />
mgonzalez@lyoncomercial.cl<br />
www.lyoncomercial.cl<br />
LOGSA CHILE (Pág. 51)<br />
Francisco Leal (56-2) 777 3535<br />
ventas@logsachile.cl<br />
www.logsachile.cl<br />
LUCAFFÉ – SOMAGEL IMPORT. -<br />
(Págs. 84 y 85)<br />
Sergio Potrich (56-2) 235 1050<br />
somagel@somagel.cl<br />
www.somagel.cl<br />
MARSOL (Pág. 05)<br />
Hernán Lepeley (56-2) 729 2020<br />
ventasmarsol@marsol.cl<br />
www.marsol.cl<br />
MASTER MARTINI (Págs. 92 - 94 y 96)<br />
Renato Lorenzo (56-2) 661 1700<br />
contacto@mastermartini.cl<br />
www.mastermartini.cl<br />
MEMO (Pág. 15)<br />
Teléfono: (56-2) 565 4571<br />
info@memo.cl<br />
www.memo.cl<br />
MERMELADAS MEL (Pág. 97)<br />
René González (56-2) 443 1620<br />
rene@melalimentos.cl<br />
www.melalimentos.cl<br />
MICROS FIDELIUS CHILE (Pág. 31)<br />
Jens Schmidt (56-2) 585 8800<br />
jschmidt@micros.com<br />
www.micros.com<br />
MORADA DEL CHEF (Págs. 111 y 116)<br />
Alej<strong>and</strong>ro Délano (56-2) 493 8545<br />
contacto@moradadelchef.com<br />
www.moradadelchef.com<br />
MOCAFE (Pág. 81)<br />
Vinka Reyes (56-2) 269 8286<br />
italia.mocafe@gmail.com<br />
www.mocafeitalia.com<br />
MULTIMAT (Pág. 53)<br />
Rol<strong>and</strong>o Daroch (56-32) 268 8234<br />
ventas@multimat.cl<br />
www.multimat.cl<br />
MULTIVAC (Pág. 63)<br />
Cristian Ibacache (56-2) 799 6000<br />
mucl@cl.multivac.com<br />
www.multivac.com<br />
OSKU ALIMENTOS (Pág. 77)<br />
Juan José Morales (56-2) 739 0440<br />
ventas@oskufood.cl<br />
www.oskufood.cl<br />
PESQUERA MANCILLA (Pág. 113)<br />
Javiera Valencia (56-32) 262 7464<br />
jvalencia@pesqueramancilla.cl<br />
www.pesqueramancilla.cl<br />
PORCELANOSA (Pág. 37)<br />
Jorge Ayala (56-2) 481 8480<br />
jlayala@porcelanosa.cl<br />
www.porcelanosa.cl<br />
PROMANI (Pág. 14)<br />
Nicolás Toledo (56-2) 764 7600 - 764 7603<br />
promani@tie.cl<br />
www.promani.cl<br />
RELKON (Pág. 101)<br />
Giovanni Heredia<br />
(56-2) 204 7625 - 225 6000<br />
relkon@relkon.cl<br />
www.relkon.cl<br />
RETAIL PLUS (Pág. 39)<br />
Rodrigo Lazo (56-2) 829 2800<br />
info@retailplus.cl<br />
www.retailplus.cl<br />
SABORES DE COLCHAHUA (Pág. 72)<br />
Victoria Rivera (56) 9. 543 0976<br />
victoriariverag@gmail.com<br />
www.saboresdecolchagua.cl<br />
SAN JORGE - CIAL ALIMENTOS (Pág. 43)<br />
Paola Hormazábal (56-2) 677 0000<br />
phormazabal@cialalimentos.cl<br />
www.cialalimentos.cl<br />
SERNATUR (Pág. 27)<br />
Teléfono: (56-2) 731 8336 - 731 8337<br />
www.sernatur.cl<br />
SICKO (Pág. 73)<br />
José María Benavente (56-09) 9. 338 1139<br />
jmb@sicko.cl<br />
www.sicko.cl<br />
STEWARD CASH & CARRY (Pág. 13)<br />
Iván Rosenblit<br />
(56-2) 756 6000<br />
ivanr@steward.cl<br />
www.steward.cl<br />
TRAMONTINA DE CHILE LTDA.<br />
(Pág.01)<br />
Le<strong>and</strong>ro Conzatti (56-2) 264 0500<br />
tchile@tramontina.cl<br />
www.tramontina.cl<br />
UNILEVER FOOD SOLUTIONS<br />
(Pág. 49)<br />
Centro de información y servicio al cliente<br />
(56-800 205520)<br />
info-cisc@unilever.com<br />
www.unilever.com<br />
USINOX (Pág. 52)<br />
Gabriel Sepúlveda (56-2) 594 9797<br />
ventas@usinox.cl<br />
www.usinox.cl<br />
VANNI CHILE (Pág. 41)<br />
Marco Antonio Pichara<br />
(56-2) 636 1900<br />
mpichara@vannichile.cl<br />
www.vannichile.cl<br />
VENTUS CORP (Pág. 03)<br />
Nicolás Salgado (56-2) 799 2000<br />
nsalgado@ventuscorp.cl<br />
www.ventuscorp.cl<br />
VIENNA (Pág. 67)<br />
(56-2) 607 0480<br />
ventas@vienna.cl<br />
www.vienna.cl<br />
V&S CONGELADOS (Pág. 45)<br />
Miguel Vásquez<br />
(56-32) 262 1999 - 262 7754<br />
mvasquezn@vyscongelados.cl<br />
www.vyscongelados.cl<br />
ZERENE (Pág. 108)<br />
Georgette Razazi (56-2) 732 3632<br />
azd2@zerene.cl<br />
www.zerene.cl
Nº1 en Chile<br />
en hotelería,<br />
gastronomía y<br />
turismo<br />
8 años de publicaciones<br />
con 5.000 ejemplares y<br />
más de 27.000 lectores<br />
directos e indirectos<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - info@chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
12<br />
Busc<strong>and</strong>o la muerte<br />
en un hotel<br />
36<br />
<strong>Hotel</strong>ería de lujo<br />
Lo que buscan los nuevos<br />
huéspedes<br />
60<br />
Sammic, de Famava<br />
Una alianza de calidad con<br />
Boragó<br />
79<br />
Programa MGE:<br />
Facilit<strong>and</strong>o una descentralizada<br />
capacitación para Pymes<br />
turísticas peruanas<br />
Madrid Fusión 2012<br />
Las Puertas del Futuro<br />
<strong>Hotel</strong> Kimal y<br />
Poblado Kimal<br />
Toda la esencia de la cultura<br />
atacameña<br />
26<br />
54<br />
89<br />
AÑO VIII - NÚMERO 56 - MARZO - ABRIL 2012<br />
16<br />
<strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong> <strong>Hotel</strong> <strong>and</strong><br />
<strong>Convention</strong> <strong>Center</strong><br />
<strong>El</strong> clásico capitalino estrena su<br />
renovado diseño<br />
41<br />
64<br />
32<br />
Restaurant Estró, de <strong>Hotel</strong><br />
Ritz Carlton <strong>Santiago</strong><br />
Fusión de culturas y sabores<br />
57<br />
76<br />
92<br />
22<br />
44<br />
71<br />
Sabores de Colchagua<br />
Puré natural con todo el sabor<br />
de las hortalizas frescas<br />
Café, molienda y agua 81<br />
Primera Competencia Chilena<br />
<strong>El</strong> chocolate<br />
Sabores para explorar 86<br />
Primer lugar en Torneo<br />
de Baristas, <strong>Santiago</strong> 2012<br />
Nacional de Baristas<br />
Carlos Figueroa, el esforzado<br />
trabajo hacia la WBC 2012<br />
(Word Barista Championship)<br />
Las debidas prevenciones<br />
Seminario Internacional<br />
para la seguridad en su<br />
99 de Sommeliers107<br />
restaurante (Parte II) 110<br />
4 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Restaurant Sushiban<br />
<strong>El</strong> arte de la cocina oriental,<br />
en una experiencia<br />
participativa<br />
Hilton Garden Inn,<br />
Aeropuerto <strong>Santiago</strong><br />
Comida para todos los gustos a<br />
pasos del aeropuerto<br />
73<br />
Kunza <strong>Hotel</strong> & Spa,<br />
San Pedro de Atacama<br />
Reforz<strong>and</strong>o la estrategia<br />
comercial con un<br />
nuevo equipo<br />
Restaurante<br />
Los Toros Italianos<br />
Donde las carnes y las pastas<br />
se toman la carta<br />
Gr<strong>and</strong> Hyatt <strong>Santiago</strong><br />
Dos décadas de<br />
excelencia hotelera<br />
Imega/Patagonia Gourmet<br />
Ganadores del mejor libro de<br />
gastronomía del mundo<br />
presentan platos en Centro<br />
Gastronómico de Imega<br />
<strong>Chef</strong> Ingrid Weinrich<br />
“La gringa”, toda una leyenda<br />
de la gastronomía nacional<br />
Carlo Cracco<br />
Alta cocina desde el subsuelo
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Director<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
Coordinación Editorial<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Director de Arte<br />
Cristián Ferrada V.<br />
Periodistas<br />
Sara Magnani (Italia)<br />
Rodolfo Lecaros B.<br />
Fotografías<br />
AcerbiMoretti Photography (España)<br />
NexoGráfico<br />
Colaboradores<br />
Álvaro Lois<br />
Andrés Fellenberg Van der Molen (Hol<strong>and</strong>a)<br />
Carlos Miyake<br />
Ensei Neto (Brasil)<br />
Luis Alfonso Loyola<br />
Osvaldo Torres (Argentina)<br />
Rodolfo Gambetti<br />
S<strong>and</strong>or G. Lukacs de Pereny Martens (Perú)<br />
Agradecimientos<br />
Achicafé<br />
Asociación de Sommelier de Chile<br />
NRA (National Restaurant Association) USA<br />
Ventas y Marketing<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Administración y Operaciones<br />
Jeline Juárez Ch.<br />
Imprime<br />
Gráfica Andes<br />
Edita<br />
NexoGráfico Ediciones<br />
Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú<br />
Área Comercial<br />
Teléfono: (56-2) 323 7073<br />
Fono/Fax: (56-2) 323 1733<br />
info@chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Suscripciones<br />
(56-2) 323 7073<br />
www.chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Representante Legal<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
E-mail<br />
info@chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Web<br />
www.chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> es una publicación profesional<br />
independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un<br />
tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado<br />
certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc.,<br />
responsables directos de las decisiones de compra de hoteles<br />
y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos,<br />
pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos,<br />
agencias de turismo, etc .<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> es marca registrada de Hurtado y Cía.<br />
Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados<br />
por clientes o columnistas, así como la información o<br />
publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción<br />
total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la<br />
previa autorización de la editorial.<br />
6 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
RCoffee<br />
Assn. of Europe), que se llevará a efecto este año 2012 en la ciudad de Viena, Austria. He<br />
ecientemente, el 22 y 23 de enero, se llevó a cabo en <strong>Santiago</strong> el Primer<br />
Torneo Nacional de Baristas. <strong>El</strong> certamen organizado por Achicafé<br />
(Asociación Chilena de Café), tiene como objetivo elegir a un representante<br />
chileno para que participe en el próximo torneo mundial de SCAE (Speciality<br />
querido referirme a este evento, para ejemplificar el crecimiento que han tenido en los últimos años<br />
los productos destinados al mercado gourmet, como chocolates, helados, vinos, cervezas, té, y en<br />
este caso, el café.<br />
Recuerdo que comenzamos a incorporar en <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> el tema del café bajo el nombre<br />
de nuestra sección Coffe&Tea, cu<strong>and</strong>o recién se comenzaba a vislumbrar la profesionalización y<br />
servicio de esta infusión, y cu<strong>and</strong>o en el mercado nacional cafetero nacían nuevas marcas y produc-<br />
tos de corte más gourmet. Eran años en que todavía el consumo de café soluble controlaba el<br />
interno con más un 95% del mercado – aunque todavía sigue siendo muy significativo –, y el<br />
conocimiento sobre este producto era casi nulo entre los asiduos a las cafeterías. Por ello, es<br />
asombroso observar el desarrollo de este tipo de torneos que apunta a que representantes chilenos<br />
participen en competencias de nivel internacional, y cómo, en estos últimos cuatro años, esta área<br />
ha evolucionado radicalmente en cuanto a su oferta y calidad del café.<br />
<strong>El</strong> torneo, que congregó a ocho baristas que compitieron con un nivel técnico destacable,<br />
es sólo una muestra del progreso que ha tenido el mercado nacional del café con productos<br />
gourmet, del interés que ha surgido por conocer el arte del barismo y todo lo relacionado con el<br />
servicio, a lo que se suma la proliferación de marcas de distintos orígenes, nuevas tecnologías y<br />
equipos, locales especializados, etc. En definitiva, el café en Chile ya se ha ganado un lugar entre<br />
quienes saben apreciar una buena taza para comenzar el día, o para otros momentos dentro de la<br />
jornada. Hoy, son más los que saben que un “espresso” no se refiere a que el café llega más rápido<br />
a la mesa, sino que es una extracción de 30 ml., y que un “capuccino” no es un café con crema<br />
chantilly encima, sino un café con leche y espuma de leche.<br />
Todavía falta mucho para dominar este tema, pero se puede decir que en los últimos años<br />
se han dado los pasos correctos para lograr su profesionalización. No por nada el café es el segundo<br />
producto más transado a nivel mundial en la bolsa accionaria, después del petróleo. ¡Bien por este<br />
esfuerzo y esta iniciativa!. Para <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong>, es un orgullo seguir apoy<strong>and</strong>o la promoción de todo lo<br />
relacionado con este maravilloso producto.<br />
Portada: <strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong><br />
<strong>Hotel</strong> & <strong>Convention</strong> <strong>Center</strong><br />
<strong>Chef</strong> Ingrid Weinrich<br />
<strong>El</strong> café, mucho más que una taza<br />
Ricardo Hurtado Morcom<br />
Director
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Carlos Miyake<br />
Director Master en Gestión <strong>Hotel</strong>era<br />
EGEU, Escuela de Gestión Europea<br />
Magister en Gestión y Dirección <strong>Hotel</strong>era EGEU<br />
Master of Arts in <strong>Hotel</strong> Management, ULSETB<br />
Coordinador de Prácticas Internacionales y<br />
Profesor de Ingeniería en Administración<br />
<strong>Hotel</strong>era y Gastronomía Internacional, DuocUC<br />
Quince años en hotelería para cadenas<br />
nacionales e internacionales<br />
c.miyake@profesor.duoc.cl<br />
Con el avance de la tecnología, el<br />
conocimiento y dominio de la web es un<br />
importante aliado a la hora de generar<br />
ingresos. De hecho, es un canal a un costo<br />
relativamente económico, y bien administrada<br />
puede llevar el producto a distintos mercados<br />
mundiales y a millones de usuarios.<br />
También, en la famosa World Wide Web,<br />
cada día las transacciones monetarias para<br />
compra de servicios son más seguras. En la<br />
última edición de una revista de turismo se<br />
comenta que Jonathan Stamell, un experto en<br />
comunicación estratégica a nivel mundial y<br />
que fue invitado por Achet, comentó que el<br />
65% del gasto en tarjetas de crédito a nivel<br />
mundial está relacionado con el sector<br />
turístico. Si pensamos que el 20% se realiza<br />
vía web para la compra de pasajes y<br />
alojamientos, estamos habl<strong>and</strong>o de un<br />
universo de potenciales huéspedes<br />
sumamente gr<strong>and</strong>e y atractivo.<br />
Este ejercicio se puede ver desde el punto<br />
de vista de los costos. Empresas nacionales<br />
como Lan.com, por ejemplo, ha reducido<br />
puntos de venta físicos, ahorr<strong>and</strong>o millones<br />
en personal, oficinas, estructura, papelería,<br />
etc., y ha logrado acercarse a una mayor<br />
cantidad de clientes, promocion<strong>and</strong>o en<br />
forma rápida y vendiendo en forma segura.<br />
También se puede ver desde el punto de vista<br />
del servicio: vendo rápido, confirmo rápido,<br />
y el cliente no se mueve de su escritorio, es<br />
decir, descongestionó sus counters en el<br />
aeropuerto en base a web check in,<br />
mejor<strong>and</strong>o la experiencia para sus pasajeros<br />
al momento del abordaje.<br />
Viajé a un seminario web enfocado a la<br />
industria del turismo en Sao Paulo, Brasil, el cual<br />
me aclaró algunos conceptos y cómo estos se<br />
aplican en el mercado del turismo. Para entender<br />
este mundo de la web debemos primero saber<br />
que existe internet, web, web 1.0, web 2.0.<br />
08 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
<strong>El</strong> concepto web en hotelería y<br />
turismo<br />
Cada día la tecnología conquista las vías del marketing<br />
y las ventas en el turismo. La hotelería no está ausente<br />
de este fenómeno, por lo tanto hay que saber del<br />
concepto web<br />
La web es una red de informática mundial<br />
que posee colecciones de página que se visita<br />
a través de internet; es como una biblioteca<br />
llena de información virtual. Internet en<br />
tanto, es un mecanismo de transporte de la<br />
información, o desde otro punto de vista, es<br />
el bibliotecario que entrega la información.<br />
Existe la Web 1.0, que es sólo de lectura,<br />
y el usuario no puede interactuar con ésta ya<br />
que está totalmente limitado a lo que sube el<br />
webmaster (webmaster es quien administra<br />
nuestra página). Son páginas que informan<br />
de los contenidos, o en nuestro caso, es una<br />
página de un hotel que sólo suministra datos<br />
de ubicación, número y tipo de<br />
habitaciones, tipos de servicios. Cu<strong>and</strong>o se<br />
habla de Web 1.0, se habla de personas<br />
conectándose a la web.<br />
Tenemos experiencias en turismo como<br />
Conde Nast Traveler, que se alimenta de<br />
encuestas realizadas a sus viajeros frecuentes<br />
calific<strong>and</strong>o destinos y hoteles, sin embargo<br />
sólo puedes leerla, no puedes dar tu opinión<br />
de estos productos ranqueados.<br />
Páginas como Expedia, Travelocity,<br />
Despegar.com, y nuevamente experiencias<br />
nacionales como Lan.com entregan<br />
información, servicios, y dan la posibilidad<br />
de hacer compras, pero no puedes modificar<br />
los contenidos.<br />
Producto de la evolución nació la Web<br />
2.0, creada por la necesidad del consumidor<br />
de expresar su sentimiento o feeling sobre<br />
algún producto. En base a esto, la 2.0 es una<br />
versión que permite no sólo leer el contenido<br />
de lo que tiene el hotel, sino también hacer<br />
comentarios, sugerencias, participar en<br />
foros, comentar experiencias de lo vivido en<br />
algún hotel o destino, hacer ranking de éstos<br />
para futuras elecciones: personas que se<br />
conectan a la web para informarse y<br />
conectar a otras personas.<br />
Nacen las redes de información como<br />
Wikipedia, y si nos trasladamos a la<br />
industria del turismo encontramos<br />
experiencias como Trip Advisor, que se ha<br />
convertido en un sitio de visitas obligatoria<br />
para los viajeros, con datos, rankings de<br />
lugares y hoteles, foros de opinión, los<br />
cuales nos servirán al momento de decidir.<br />
También nacen las famosas redes<br />
sociales. De este concepto nacen páginas<br />
como twitter y facebook, entre otras, y sólo<br />
basta meterse a alguno de estos sitios para<br />
ver muchos hoteles que hoy en día ocupan<br />
estas vías de marketing: <strong>Sheraton</strong>, The<br />
Ritz-Carlton, Hyatt, Marriott, <strong>Santiago</strong> Park<br />
Plaza, Plaza San Francisco, <strong>Hotel</strong> Galerías,<br />
Rugendas, W, y un universo de hoteles que<br />
entregan información viva de sus eventos y<br />
actividades a una red poderosa de<br />
consumidores y futuros huéspedes. Si su<br />
hotel o empresa de turismo no está, ¿qué<br />
espera?, es una forma viva de<br />
marketing…pero asegúrese de que la calidad<br />
de su producto sea buena, para que los<br />
comentarios sean los mejores.<br />
En este seminario al cual asistí estuvo<br />
David Gormaz, un chileno radicado en<br />
Brasil, quien apareció con una emprendedora<br />
propuesta como herramienta de marketing<br />
llamada www.likechile.com/blog, una idea<br />
interesante, un híbrido compuesto de página<br />
web (web 1.0) más conexiones a redes<br />
sociales (web 2.0) y espacios de blogs, con la<br />
posibilidad incluso de ligarte al sistema de<br />
reservas o al motor de compras del hotel, si<br />
es que es tu elección. La página en la cual<br />
entrega información de Chile como destino,<br />
qué visitar, qué comer y dónde dormir,<br />
entrega experiencias vividas por los turistas y<br />
huéspedes brasileros.<br />
Le pedimos un tiempo para que nos<br />
explicara de su página.
¿Cómo nace y en qué consiste likechile.com?<br />
Después de haber desarrollado y liderado<br />
en calidad de socio un proyecto llamado Ask<br />
Me, consistente en centros de información<br />
turística móvil de Latinoamérica y que hasta<br />
hoy funcionan en la Plaza de Armas de<br />
<strong>Santiago</strong>, pude constatar el creciente interés<br />
del mercado brasileño, pero también el bajo<br />
conocimiento que éste tiene de nuestro país.<br />
Para dar solución a esto quise conocer el<br />
mercado por dentro, trabaj<strong>and</strong>o en una<br />
operadora de turismo en Sao Paulo.<br />
Investigamos el mercado y descubrimos que<br />
un 50% de brasileños viene a Chile por<br />
recomendación de amigos, 30% por<br />
búsquedas en internet, y sólo un 15% por<br />
recomendaciones que hacen las agencias de<br />
turismo. Sin embargo, el 50% de las ventas<br />
sigue en manos de estas agencias.<br />
Entonces decidimos estimular el canal de<br />
ventas a través de visitas y capacitaciones de<br />
destinos y productos chilenos, y lo que<br />
resultaba evidente: trabajar con el 80% de<br />
usuarios que se informan y comparten<br />
experiencias a través de internet. Los<br />
brasileños tienen un mercado de compras por<br />
internet muy desarrollado, pero necesitan de<br />
información fresca de los destinos y<br />
productos, lo cual sólo es posible a través de<br />
blogs donde las preguntas, respuestas y<br />
experiencias fluyen sobre el destino y sus<br />
productos. Las empresas en Brasil entienden<br />
que los blogs son un medio de comunicación<br />
de nicho, muy efectivo al momento de ofertar,<br />
y han tenido un gran desarrollo por esta vía.<br />
Por lo anterior pensé, ¿qué mejor que un<br />
chileno, que vive en el centro de la sexta<br />
potencia del mundo, puede informar y<br />
compartir experiencias de Chile a los<br />
brasileños, hablándoles en portugués y<br />
relacion<strong>and</strong>o lo que ocurre en Chile con lo<br />
que está bomb<strong>and</strong>o (arras<strong>and</strong>o o caus<strong>and</strong>o<br />
revuelo) en Brasil?. Entendimos que el uso<br />
de las redes sociales debía ser profesional, y<br />
por eso nos especializamos con los mejores<br />
profesores del mercado brasileño.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Likechile.com es funcional, lo que<br />
encuentra el turista es dónde dormir, dónde<br />
comer y dónde comprar. Likechile.com/blog<br />
en cambio, es relacionamiento y contenido.<br />
Una vez que el turista se encanta con Chile, lo<br />
redireccionamos para el sitio donde se realiza<br />
la transacción, o lo redireccionamos a la<br />
agencia u operadora de turismo. <strong>El</strong> usuario es<br />
quien escoge.<br />
¿Cuál es el mercado de likechile.com?<br />
Son dos. <strong>El</strong> primero sin duda es el público<br />
objetivo final, el turista que busca<br />
información y contenido en internet. Este<br />
usuario quiere generar relaciones con quien<br />
le informa. Quiere un amigo que le cuente,<br />
como decimos en Chile, ¡la firme!, y eso se<br />
agradece. En segundo lugar el canal,<br />
agencias y operadoras de turismo, para que<br />
conozcan mejor el destino y estén preparadas<br />
para los nuevos requerimientos que tendrán<br />
de parte de los usuarios, que buscarán más y<br />
mejores alternativas para aprovechar su viaje<br />
a Chile.<br />
¿Cuál es la proyección de likechile.com?<br />
Desde el blog, como medio de comunicación<br />
y relacionamiento, transformarnos en el<br />
principal promotor de turismo de Chile en<br />
Brasil. Como agencia de marketing, lograr<br />
posicionar a nuestro país de manera efectiva<br />
y visible en las ferias y eventos de turismo.<br />
Mi sueño es ver a lo menos una publicidad<br />
de Chile en el Metro de Sao Paulo. Hoy no<br />
hay publicidad de Chile, en desmedro de lo<br />
que hace Perú, Ecuador, Colombia o<br />
Argentina, cuya presencia como imagen nos<br />
lleva años de ventaja. Queremos duplicar<br />
las visitas de brasileños a Chile de aquí al<br />
2016. Es un mercado que cu<strong>and</strong>o nos<br />
conoce, nos visita cinco veces más, hoy<br />
tienen mucho dinero disponible y quieren<br />
gastarlo. Quien tenga dudas, puede darse<br />
una vuelta por algún Shopping de <strong>Santiago</strong>.<br />
Sin duda la comunicación, basada en la<br />
tecnología liderará a corto plazo las líneas<br />
de marketing, como también la forma de<br />
vender; por ello, no se quede atrás.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 09
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
10 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Osvaldo Torres Cruz<br />
<strong>Hotel</strong> Butler<br />
Guest Experience Advisor<br />
hotelps@gmail.com<br />
http://hotelguestexperience.blogspot.com<br />
Según los especialistas, la tendencia del<br />
consumidor actual es ser cada vez más<br />
incrédulo y escéptico, como<br />
consecuencia de contar con mayor variedad de<br />
elección en los mercados. Esto hace que lograr<br />
una conducta fiel del consumidor tienda a ser<br />
cada vez más difícil, sin embargo es el objetivo<br />
principal de toda empresa pues las conductas<br />
fieles de sus clientes determinará no sólo la<br />
permanencia de ésta en el mercado, sino que<br />
también su posicionamiento.<br />
Es por esto que las empresas han comenzado<br />
a prestarle mayor atención a la conducta de sus<br />
clientes, a la manera con que éstos se<br />
comportan en sus vidas y acciones. La<br />
conducta de un hombre revela, más que sus<br />
palabras, sus verdaderos pensamientos, sus<br />
propósitos e ideales. Ha quedado ampliamente<br />
demostrado que el logro de la satisfacción del<br />
cliente influye en gran medida en la conducta<br />
fiel del mismo, en relación a la empresa que la<br />
garantiza.<br />
En el caso de la industria de la hospitalidad,<br />
la <strong>Hotel</strong>ería de la Experiencia es una dinámica<br />
y segura herramienta que garantiza la<br />
satisfacción del huésped, incidiendo en el logro<br />
de conductas fieles sólidas y sostenibles en el<br />
tiempo.<br />
Podríamos decir que existen tres tipos de<br />
conductas fieles de un huésped, sobre las<br />
cuales el hotel puede y debe influenciar. Estas<br />
conductas están relacionadas con etapas<br />
específicas en la relación huésped-hotel. <strong>El</strong><br />
estudio del entorno del huésped y el mundo de<br />
estímulos que lo rodea en cada una, permitirá al<br />
hotel poder motivarlas result<strong>and</strong>o provechosas<br />
para ambos. Analicemos cuáles, les propongo:<br />
La <strong>Hotel</strong>ería de la Experiencia<br />
y la conducta fiel del huésped<br />
1. Etapa Pre Arrival<br />
Conducta del huésped a motivar: la<br />
elección del hotel.<br />
Según mi criterio, esta es la etapa mas difícil<br />
pues la acción conductual que el hotel desea<br />
motivar en el huésped está vinculada con su<br />
poder de elección, es decir, el hotel debe ser<br />
capaz de captar el poder de atención del (los)<br />
segmento (s) de mercado a los cuales apunta. <strong>El</strong><br />
conocimiento de patrones marcadores del estilo<br />
de vida de los segmentos permitirá diseñar<br />
productos y servicios que se identifiquen con<br />
éstos, siendo activadores de la atención e<br />
interés del huésped.<br />
Uno de los ganchos para captar la atención<br />
del huésped es sin lugar a dudas el diseño de<br />
sitios web, cada vez más interactivos y una<br />
experiencia donde se evidencie cuán<br />
comprometido está el hotel en conocer las<br />
necesidades y anhelos de sus clientes para<br />
poder satisfacerlos. Todo esto influirá<br />
positivamente en motivar la conducta deseada<br />
del huésped en esta etapa.<br />
2. Etapa Guest in House<br />
Conducta a motivar: la colaboración.<br />
En esta etapa el comportamiento a motivar<br />
por parte del hotel es la colaboración del<br />
huésped, para que nos permita conocerlo más,<br />
tener un mejor dominio de su mundo interior y<br />
adecuar los servicios que solicita a sus<br />
requerimientos, por lo que se sentirá satisfecho<br />
y colaborará en su interacción con el hotel,<br />
estrech<strong>and</strong>o los vínculos y relaciones con éste.<br />
Esto hará que se le brinde el tipo de servicio<br />
que lo haga sentir emocionalmente<br />
comprendido.<br />
3. Etapa post estadía: Guest out of the<br />
House<br />
Conducta a motivar: la promoción del<br />
hotel y el regreso del huésped.<br />
En esta etapa la conducta fundamental a<br />
motivar en el huésped estará dirigida a dos<br />
acciones fundamentales:<br />
a) Que promueva el hotel: La causa de<br />
esta conducta del huésped estará determinada<br />
por haber alcanzado sus anhelos y aspiraciones,<br />
aspecto que lo motivará a compartir este logro<br />
entre sus conocidos y seres queridos, con la<br />
finalidad de que éstos puedan vivenciar lo<br />
mismo que él.<br />
b) Que regrese al hotel: <strong>El</strong> factor causal<br />
de esta conducta será la motivación de revivir<br />
experiencias únicas en condiciones y contextos<br />
únicos.<br />
La <strong>Hotel</strong>ería de la Experiencia es sin lugar a<br />
dudas, el mayor reforzador positivo de la<br />
conducta fiel del huésped, pues éste aprende<br />
qué hacer cada vez que desee sentirse mimado,<br />
diferenciado y emocionalmente comprendido.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
12 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Andrés Fellenberg Van der Molen.<br />
Director de Fellenberg Products & Services.<br />
Consultorías <strong>Hotel</strong>eras. Amsterdam, Hol<strong>and</strong>a.<br />
Administrador <strong>Hotel</strong>ero, titulado de la carrera<br />
de Administración <strong>Hotel</strong>era CIES Inacap.<br />
Especialización en Administración,<br />
Operaciones y Finanzas <strong>Hotel</strong>eras.<br />
15 años en hoteles nacionales y europeos en<br />
distintos puestos operativos y gerenciales.<br />
<strong>and</strong>res@fellenberg.com<br />
www.fellenberg.nl<br />
Anna Nicole Smith:<br />
Seminole Hard Rock <strong>Hotel</strong> <strong>and</strong><br />
Casino, Hollywood, Florida,<br />
EE.UU.<br />
<strong>El</strong> 8 de febrero de 2007, la tal<br />
vez más famosa conejita de<br />
Playboy, encontró la muerte a los<br />
39 años de edad por causa de una<br />
sobredosis de medicinas. La muerte<br />
sucedió en la habitación 607 de este<br />
hotel. Ahora no es posible encontrar<br />
este número de la habitación, ya<br />
que toda la numeración de las<br />
habitaciones fue cambiada después<br />
de este acontecimiento.<br />
Busc<strong>and</strong>o la muerte en un hotel<br />
Desde el inicio de la hotelería, siempre<br />
ha habido muertes en hoteles. Durante<br />
las últimas décadas las muertes se han<br />
convertido en un fenómeno de<br />
farándula, cu<strong>and</strong>o celebridades<br />
deciden por una u otra razón buscar la<br />
muerte en un hotel<br />
Con la muerte de Whitney Houston me pregunté, ¿por qué gente busca la muerte en un hotel?.<br />
Esta pregunta es bastante difícil de contestar. Muchas personas han cometido<br />
suicidios, o bien han encontrado la muerte en los hoteles, pero cu<strong>and</strong>o una de estas<br />
muertes involucra a un personaje público, es cu<strong>and</strong>o la atención periodística logra que se<br />
vuelva a plantear esta pregunta. Por otro lado, las muertes de celebridades en hoteles<br />
producen un tipo de turismo aún no clasificado, que aunque suene un poco sádico, existen<br />
huéspedes que pagan por dormir en las habitaciones en donde sus ídolos encontraron la<br />
muerte, busc<strong>and</strong>o un sentimiento de peregrinación.<br />
Durante los últimos años ha habido muertes de celebridades en establecimientos<br />
hoteleros. Con este listado que les entrego a continuación, trataremos de encontrar la<br />
respuesta a nuestra pregunta.<br />
Janis Joplin:<br />
The L<strong>and</strong>mark Motor <strong>Hotel</strong>, Los<br />
Angeles, EE.UU.<br />
<strong>El</strong> 4 de octubre de 1970, a los 27<br />
años de edad, la cantante fue<br />
encontrada muerta por el guitarrista<br />
de su b<strong>and</strong>a en la habitación 105 de<br />
este hotel. La causa de su muerte<br />
fue una sobredosis de heroína.<br />
Michael Hutchence:<br />
Ritz-Carlton Double Bay,<br />
Sydney, Australia.<br />
<strong>El</strong> 22 de noviembre de<br />
1997, a los 37 años de edad,<br />
el vocalista del grupo INXS<br />
fue encontrado muerto en la<br />
habitación 524 de este hotel<br />
en Sydney. La causa de su<br />
muerte fue por sofocación.<br />
Este hotel cambió su<br />
nombre a Stamford Plaza.<br />
Coco Chanel:<br />
Ritz Paris, Paris, Francia.<br />
<strong>El</strong> 10 de enero de 1971, a los<br />
87 años de edad, murió en la<br />
habitación que ella misma<br />
llamaba su hogar, una de las más<br />
gr<strong>and</strong>es diseñadoras de moda de<br />
la historia. En estos días es<br />
posible dormir en la “Coco<br />
Chanel Suite”, del Ritz de París,<br />
por €8.500 euros la noche.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
David Carradine:<br />
Swissôtel Nai Lert Park <strong>Hotel</strong>, Bangkok,<br />
Thail<strong>and</strong>ia.<br />
<strong>El</strong> 4 de junio de 2009, a los 72 años de edad,<br />
“Kung Fu” fue encontrado muerto en su suite<br />
del lujoso hotel de Bangkok. La camarera del<br />
hotel lo encontró muerto y desnudo dentro del<br />
armario de la habitación. Carradine se<br />
encontraba film<strong>and</strong>o una película en esta ciudad<br />
cu<strong>and</strong>o se produjo la muerte.<br />
Oscar Wilde:<br />
Hôtel d'Alsace, Paris, Francia.<br />
En noviembre de 1900, a los 46 años de<br />
edad, el escritor y poeta, luego de una larga<br />
depresión después de haber sido condenado a<br />
prisión por homosexualidad, muere por razones<br />
desconocidas en la habitación de su hotel.<br />
Estos son sólo algunos de los tantos casos<br />
de muerte de celebridades en hoteles. La lista<br />
es interminable, pero con estos ejemplos<br />
podemos tratar de encontrar el factor que<br />
impulsa a las personas a morir en hoteles.<br />
Creo que la mejor respuesta o explicación, es<br />
que estas personas por las razones que sean,<br />
no pretenden involucrar a sus seres queridos<br />
en esta decisión, y para evitar esto buscan la<br />
14 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
John Belushi:<br />
Chateau Marmot, Los Angeles, EEUU.<br />
<strong>El</strong> 5 de marzo de 1982, a los 33 años de edad, el<br />
comediante y actor fue encontrado muerto<br />
debido a una sobredosis de drogas, dentro de<br />
este popular hotel que reúne a la farándula<br />
norteamericana.<br />
Jimi Hendrix:<br />
<strong>Hotel</strong> Samark<strong>and</strong> in Notting Hill, Inglaterra.<br />
<strong>El</strong> 18 de septiembre de 1970, a los 27 años de edad, fue<br />
encontrado muerto en su habitación tras haberse ahogado con su<br />
propio vómito, luego de haber combinado pastillas para dormir<br />
con vino tinto.<br />
Whitney Houston:<br />
Beverly Hilton <strong>Hotel</strong>, Los Angeles, EE.UU.<br />
<strong>El</strong> 11 de febrero del 2012, a los 48 años de<br />
edad, la cantante norteamericana fue<br />
encontrada muerta en la tina de su habitación<br />
por una camarera del hotel. La causa de su<br />
muerte no está aún definida.<br />
muerte en un hotel, en donde nunca serán<br />
encontrados por un familiar, dej<strong>and</strong>o esta tan<br />
impactante tarea a nuestro personal de hotel.<br />
Es probable que alguno de ustedes ya haya<br />
vivido o vivirá esta experiencia tan<br />
traumática, por lo tanto es necesario que<br />
siempre estén listos a reaccionar en buena<br />
forma y con eficacia a un evento de esta<br />
magnitud, tanto su hotel como su personal.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
<strong>El</strong> proyecto de remodelación<br />
que duró nueve meses y<br />
que abarcó también el San<br />
Cristóbal Tower <strong>Santiago</strong>,<br />
consideró gran parte de las<br />
áreas de los dos hoteles. Un<br />
radical cambio en el diseño<br />
que caracterizó a <strong>Sheraton</strong><br />
por casi 42 años, gener<strong>and</strong>o<br />
nuevos y atrayentes<br />
espacios de reunión y<br />
esparcimiento, que seguro<br />
lo seguirán ubic<strong>and</strong>o como<br />
uno de los hoteles cinco<br />
estrellas favoritos de<br />
<strong>Santiago</strong>, en servicio,<br />
comodidad y gastronomía<br />
16 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
<strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong> <strong>Hotel</strong><br />
<strong>and</strong> <strong>Convention</strong> <strong>Center</strong><br />
<strong>El</strong> clásico capitalino estrena su<br />
renovado diseño<br />
E<br />
n una cordial conversación con Howie<br />
Brown, gerente general; Pablo Pesce,<br />
subgerente ejecutivo; y Patricio Ihnen,<br />
director de relaciones públicas de<br />
Starwood Chile, pudimos conocer los detalles<br />
relacionados con la remodelación de<br />
<strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong> <strong>Hotel</strong> <strong>and</strong> <strong>Convention</strong><br />
<strong>Center</strong>, y San Cristóbal Tower <strong>Santiago</strong>,<br />
miembro del grupo The Luxury Collection,<br />
cuya celebración oficial se espera para el mes<br />
de abril. Un trabajo que alcanzó los 12<br />
millones de dólares, que comenzó en junio<br />
de 2011 hasta el pasado 13 de marzo, cu<strong>and</strong>o<br />
exhibió su renovada imagen para los<br />
próximos años a pasajeros y clientes.<br />
Ya el año pasado se pudo apreciar un<br />
adelanto de lo que significaría la nueva<br />
impronta conceptual en las diferentes áreas del<br />
<strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong>, cu<strong>and</strong>o se inauguró el<br />
restaurante Bohío. <strong>El</strong> trabajo consideró el total<br />
rediseño del restaurante en cuanto a<br />
materialidad, mobiliario, barra de bar, mayor<br />
conexión con el entorno natural, espacios<br />
privados tipo resort, y una completa<br />
modernización de la piscina que en la noche<br />
queda convertida en una pileta con luces y<br />
chorros de agua al son de la música. Sólo se<br />
mantuvieron las emblemáticas pérgolas<br />
geométricas que fueron adecuadas al diseño<br />
general del espacio, potenci<strong>and</strong>o así el<br />
concepto de ser el único hotel de <strong>Santiago</strong> que<br />
tiene un parque natural y resort urbano,<br />
aprovech<strong>and</strong>o su conexión con el cerro San<br />
Cristóbal. “<strong>Sheraton</strong> es un espacio único en<br />
medio de la ciudad y en un sector residencial,<br />
donde no se ven edificios alrededor sino un<br />
hermoso parque natural, un lugar donde no se<br />
escucha el ruido del tráfico aunque estamos a<br />
sólo siete minutos del centro financiero, y<br />
enlazados con una importante autopista que<br />
conecta rápidamente con el aeropuerto<br />
internacional”, explica Howie Brown.<br />
Todo el trabajo de arquitectura y diseño<br />
fue encomendado al estudio de Daniel Piana<br />
y Asociados, de Buenos Aires, Argentina.<br />
“La labor fue supervisada por Starwood,<br />
debido a que cada una de las marcas que<br />
posee: <strong>Sheraton</strong>, Westin, W, Four Points,<br />
etc., tiene su propio estilo, así, las ideas del<br />
estudio de arquitectura deben estar en<br />
sintonía con las de la compañía, para que<br />
ésta pueda aprobar el proyecto”, explica<br />
Brown. <strong>Sheraton</strong> ha venido trabaj<strong>and</strong>o con<br />
Piana hace muchos años, de hecho, se<br />
encargó de la construcción del San Cristóbal<br />
Tower, inaugurado el año ‘97. Además, el<br />
estudio profesional trabaja con muchos<br />
hoteles de la marca en Latinoamérica. “La<br />
empresa partió haciendo un ‘rendering’ (una<br />
interpretación) utiliz<strong>and</strong>o diseños 3D. Y si<br />
uno ve el producto final es prácticamente lo<br />
mismo, por ejemplo, compar<strong>and</strong>o el boceto y<br />
la maqueta del lobby del San Cristóbal<br />
Tower, pareciera que se hizo un ‘copy page’,<br />
lo mismo con las áreas del <strong>Sheraton</strong>”,<br />
comenta Pablo Pesce.
En junio de 2011 se comenzó con la<br />
remodelación de la fachada del <strong>Sheraton</strong><br />
(seis meses antes se había hecho lo mismo<br />
con el San Cristóbal Tower), en la cual se<br />
aplicó una pintura con acrílico, producto<br />
único en un edificio de <strong>Santiago</strong>, llamado<br />
Sto, al que se le aplica una segunda capa:<br />
Sto Clear, que hace que el smog no se<br />
impregne en la edificación; además entrega<br />
un textura rugosa otorgándole un look más<br />
moderno y limpio al edificio. Junto con ello<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
se cambiaron todas las ventanas, que hasta<br />
ese entonces eran de doble hoja, por las de<br />
una sola pieza. Esto, además de darle una<br />
nueva estética y un moderno aspecto a la<br />
fachada, también le aportó practicidad, en el<br />
sentido que son ventanas anti acústicas y<br />
mantienen el control térmico en las<br />
habitaciones, lo que genera un importante<br />
ahorro en el aire acondicionado.<br />
Un área que siempre ha sido considerada<br />
el corazón del hotel es el lobby bar; por lo<br />
mismo, su rediseño conjuga comodidad,<br />
modernidad y entretención. Debido al<br />
segmento de pasajeros de negocios y<br />
convenciones que atiende el hotel, y porque<br />
muchos de ellos viajan solos, se han incluido<br />
las community tables, concepto único en<br />
Chile, un lugar donde pueden trabajar<br />
cómodamente con sus notebooks en una<br />
mesa común y relacionarse con otros<br />
pasajeros. En el fondo se ubica la barra de<br />
bar, con el doble del tamaño que su<br />
antecesora, más moderna y con un wine<br />
dispenser de dos caras. Sobre ésta se ubica<br />
una pantalla led de alta definición que busca<br />
el concepto de sport bar, en donde los<br />
clientes pueden disfrutar de un evento<br />
deportivo, un espectáculo, etc. Además se ha<br />
incorporado un video wall en base a un blue<br />
ray, con imágenes artísticas digitales. <strong>El</strong><br />
lobby bar, que incluye también un cómodo y<br />
contemporáneo mobiliario, atiende 18 horas<br />
con servicio de café, snacks, almuerzos<br />
ligeros, happy hours, noches de moda,<br />
noches de soul, etc. La terraza del lobby bar<br />
agrega al ambiente nocturno cuatro fogones<br />
que generan una atmósfera especial para<br />
compartir un cocktail o un snack.<br />
Patricio Ihnen; director de relaciones públicas; Howie Brown;<br />
gerente general y Pablo Pesce; executive assistant manager<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 17<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
San Cristóbal Tower<br />
En esta etapa se terminaron de remodelar<br />
las habitaciones de San Cristóbal Tower,<br />
trabajo que había empezado antes, que<br />
contempló el cambio de alfombras, del<br />
empapelado, las camas, la grifería, etc. En<br />
cuanto a los elementos decorativos, se<br />
reemplazaron los cuadros por fotografías en<br />
blanco y negro con imágenes de Chile; de<br />
hecho cada habitación, de 45 mts2, tiene una<br />
imagen diferente de alguna zona del país. En<br />
su acceso principal se ubicó el lobby bar y la<br />
recepción, con un rediseño que incluyó dos<br />
áreas de finos muebles, libros temáticos y un<br />
televisor led para hacer más cómodo el<br />
proceso de check in y check out de los<br />
pasajeros. En cuanto al tema restaurantes, la<br />
remodelación contempló un cambio de layout<br />
del piso donde se encuentra L’Etoile Lounge,<br />
del Tower – aunque todavía no se sabe si<br />
cambiará de nombre –. En éste se eliminó el<br />
salón privado, incorpor<strong>and</strong>o en su lugar un<br />
bar con una privilegiada vista hacia la ciudad;<br />
y se modernizó completamente el mobiliario,<br />
18 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
San Cristóbal Tower<br />
San Cristóbal Tower<br />
que va en sintonía con el concepto general del<br />
hotel. <strong>El</strong> restaurante, que estará listo en el<br />
mes de abril renovará también su<br />
gastronomía, la que estará a cargo de un chef<br />
de vasta experiencia en países como Canadá,<br />
Japón, Tail<strong>and</strong>ia, Kuwait e India. En tanto el<br />
prestigioso restaurante <strong>El</strong> Cid, del <strong>Sheraton</strong> –<br />
que hace poco más de un año se remodeló –,<br />
reconocido gracias al importante trabajo del<br />
chef Josep G<strong>and</strong>er, seguirá manteniendo la<br />
carta de corte internacional.<br />
“Una de las áreas donde se ha realizado<br />
un importante esfuerzo – explica Howie<br />
Brown – es <strong>Convention</strong> <strong>Center</strong>. Sin duda<br />
será el mejor de <strong>Santiago</strong> a nivel<br />
tecnológico, en decoración, diseño y<br />
facilidades. Esto último si consideramos que<br />
contamos con 182 habitaciones de <strong>Sheraton</strong><br />
<strong>Santiago</strong>, y 140 de San Cristóbal Tower. En<br />
<strong>Convention</strong> <strong>Center</strong>, aparte de que se hizo un<br />
completo cambio de alfombras, texturas,<br />
maderas, etc., en tecnología quizás sea la<br />
más de punta del país. Todo se controla a<br />
través de un iPad con sistema Control4:<br />
data show, telones, música, parlantes, etc.,<br />
cuya inversión fue de más de medio millón<br />
de dólares. También se agregarán cinco<br />
salones de directorio, más el centro de<br />
convenciones, en lo que fuera la galería<br />
comercial. Este proyecto estará terminado<br />
en mayo o junio de este año”.<br />
Según los ejecutivos, ha sido motivador el<br />
hecho de haber pasado por un proceso de<br />
remodelación durante el 2011 sin<br />
contratiempos, en un año con mucho<br />
movimiento y dem<strong>and</strong>a que pudo haber<br />
ocasionado más de algún impasse con<br />
huéspedes y clientes. “Eso fue enriquecedor,<br />
sentir la fidelidad de la gente a pesar de<br />
todas las molestias propias de este tipo de<br />
trabajo. <strong>El</strong>los han sido consecuentes con el<br />
hotel, y lejos de encontrar todo esto un<br />
problema, lo han visto como algo que les<br />
traerá un enorme beneficio y un regalo que<br />
el hotel se merecía, y eso nos tiene muy<br />
contentos”, puntualiza Pablo Pesce.
Patricio Ihnen, por su parte, agrega que<br />
“<strong>Sheraton</strong> es un hotel que en estos 42 años<br />
ha llevado la ‘voz cantante’ en cuanto a<br />
innovación: fue el primero en incorporar<br />
Wi-Fi, además hizo la primera<br />
video-conferencia con el Ceo de Intel.<br />
También, cu<strong>and</strong>o en Chile se comía arroz y<br />
carne, y sólo se ofrecía tinto o blanco, el<br />
chef alemán Dieter Rossler hizo toda una<br />
innovación gastronómica, no sólo en el<br />
hotel sino que en el país, trabajo que<br />
continuó el chef Josep G<strong>and</strong>er en el<br />
restaurante <strong>El</strong> Bohío, con una innovadora<br />
ubicación al aire libre. <strong>Sheraton</strong> también<br />
fue el primero en crear el concepto<br />
StarClub, que hoy tiene cerca de mil socios.<br />
Por ello el hotel se merece celebrar una<br />
transformación de este nivel”.<br />
También la remodelación alcanzó el<br />
<strong>Sheraton</strong> Fitness, que se equipó totalmente<br />
con máquinas de última generación para<br />
todo tipo de funcionalidades. Sólo las<br />
habitaciones del <strong>Sheraton</strong>, las cuales<br />
habían tenido un recambio hace un par de<br />
años atrás, esperarán hasta el 2014 para un<br />
nuevo diseño.<br />
“Con esta remodelación no pretendemos<br />
modificar el concepto y la esencia de lo que<br />
es <strong>Sheraton</strong> para el mercado chileno, que no<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
cambia ni va a cambiar. <strong>Sheraton</strong> es un hotel<br />
muy orientado a la familia, al ejecutivo de<br />
negocios y en definitiva al mercado chileno,<br />
siendo una institución líder en los 42 años<br />
que lleva de existencia. Así que básicamente<br />
este proceso se basa en rejuvenecer un<br />
producto que necesitaba un look fresco,<br />
moderno y contemporáneo, que lo posiciona<br />
como el único resort urbano de la capital,<br />
con diseño y tecnología de punta, que ofrece<br />
una experiencia integral con el servicio<br />
dedicado que siempre ha entregado”, explica<br />
finalmente Howie Brown.<br />
<strong>Sheraton</strong> <strong>Santiago</strong><br />
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Segundo hotel de <strong>Hotel</strong>era Posadas en Chile<br />
Abre nuevo hotel Caesar Business en<br />
Puerto Montt<br />
<strong>Hotel</strong>era Posadas, la mayor operadora hotelera de<br />
origen latinoamericano, inauguró el 1º de febrero su<br />
nuevo hotel Caesar Business en la ciudad de Puerto<br />
Montt. <strong>El</strong> proyecto, que implicó una inversión de US$9,5<br />
millones, cuenta con 142 habitaciones y pretende<br />
convertirse en la mejor alternativa para los ejecutivos de<br />
negocios y turistas que visiten la Décima Región.<br />
<strong>El</strong> nuevo Caesar Business Puerto Montt es el segundo<br />
establecimiento de <strong>Hotel</strong>era Posadas en Chile. Los<br />
hoteles Caesar Business son de categoría Business Class<br />
y se caracterizan por ofrecer a los viajeros de negocios<br />
un ambiente práctico, moderno, de alta tecnología y con<br />
eficiencia en sus servicios. Es un espacio innovador que<br />
inspira, motiva y contribuye al éxito de cada viaje.<br />
Está ubicado estratégicamente en la capital de la<br />
Región de Los Lagos, principal centro de desarrollo<br />
económico, cultural y turístico en el país, a 16 kilómetros<br />
del aeropuerto internacional <strong>El</strong> Tepual, a 20 kilómetros<br />
de Puerto Varas, y a 10 minutos de la conocida zona<br />
turística y gastronómica de Caleta Angelmó.<br />
En esta ocasión, debido a la inauguración del<br />
establecimiento, se ofrecerá una tarifa promocional de<br />
$39.840 (US$85), ideal para quienes tienen intenciones<br />
de pasar estos días de vacaciones en la zona.<br />
Además cuenta con funcionalidad en los servicios<br />
de Internet, Wi-Fi gratuito en las 142 habitaciones y<br />
áreas públicas, Business <strong>Center</strong>, salas para eventos<br />
con capacidad hasta 250 personas, piscina<br />
climatizada, fitness center, lobby bar, y un equipo<br />
totalmente preparado para atender a los hombres y<br />
mujeres que viajan por negocios o placer. A lo anterior<br />
se suma una excelente gastronomía en su restaurante<br />
Amaranto, el cual ofrecerá una cocina internacional<br />
en un ambiente casual durante el desayuno, almuerzo<br />
y cena, hasta 72 personas<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Las habitaciones poseen un estilo contemporáneo,<br />
completamente equipadas, para quien hace un viaje de<br />
trabajo, con conexión inalámbrica, mesa de trabajo, aire<br />
acondicionado, TV LCD 32", TV por cable, mini-bar,<br />
caja fuerte digital, aire acondicionado/ calefacción de<br />
regulación individual, teléfono, cama queen size,<br />
excelente iluminación y estructura práctica y moderna.<br />
Caesar Business Puerto Montt posee 3 salones de<br />
convenciones modulables, un Gran Salón de 260<br />
metros cuadrados y 7 salas individuales para reuniones<br />
privadas, lo que permitirá ampliar la oferta de centros<br />
de eventos en la ciudad.<br />
Francisco Gutiérrez, director general de <strong>Hotel</strong>era<br />
Posadas en Sudamérica, afirmó que “nuestro objetivo<br />
es generar la mejor experiencia para los huéspedes<br />
que visiten Puerto Montt por turismo, y facilitar el<br />
éxito de los hombres de negocios con toda una<br />
estructura de servicios y una atención diferenciada. La<br />
apertura de Caesar Business Puerto Montt es un paso<br />
importante para <strong>Hotel</strong>era Posadas en su plan de<br />
expansión en Chile”.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 21<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
<strong>Chef</strong> Ingrid Weinrich<br />
“La gringa”, toda una leyenda de la<br />
gastronomía nacional<br />
Con el mar como telón de fondo, y<br />
una poesía clásica y creativa<br />
presente en cada plato de su<br />
restaurante en Isla Negra, Ingrid<br />
Weinrich escribe un nuevo capítulo<br />
de su historia en la cocina nacional.<br />
Una que habla de su enriquecedor<br />
aporte, el que ha merecido gr<strong>and</strong>es<br />
elogios, desde sus fieles comensales<br />
hasta los más entendidos en la<br />
materia, y el que sitúa en lo más<br />
alto de la gastronomía de nuestro<br />
país el trabajo de las mujeres chef<br />
22 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
…Y en las ollas<br />
chilenas,<br />
en la costa,<br />
nació el caldillo<br />
grávido y suculento,<br />
provechoso.<br />
Lleven a la cocina<br />
el congrio desollado,<br />
su piel manchada cede<br />
como un guante<br />
y al descubierto queda<br />
entonces<br />
el racimo del mar,<br />
el congrio tierno<br />
reluce<br />
ya desnudo,<br />
preparado<br />
para nuestro apetito.<br />
Este pequeño extracto de la Oda al Caldillo de Congrio,<br />
escrita por el poeta Pablo Neruda, Premio Nobel de<br />
Literatura (1971), traduce a la perfección lo que es hoy<br />
en esencia la gastronomía de una de las chefs más importantes<br />
de los últimos 20 años, Ingrid Weinrich. En su sencillo<br />
café-restaurante <strong>El</strong> Rincón del Poeta, de Isla Negra, ubicado<br />
dentro del recinto que alberga a la emblemática Casa<br />
Fundación del ilustre vate, la chef ha querido seguir junto a los<br />
fogones, sartenes y ollas – que la han acompañado en su vida<br />
profesional, y en importantes episodios de la gastronomía<br />
chilena –, ofreciendo platos tradicionales de nuestro país,<br />
algunos de ellos inspirados en la poesía nerudiana y otros con<br />
toques de innovación. Así, ha seguido seduciendo los paladares<br />
de cientos de turistas, nacionales y extranjeros, que llegan a<br />
este “rincón” del litoral central. Los visitantes, en una pausa en<br />
su recorrido por la sorprendente propiedad del poeta,<br />
aprovechan la hermosa vista del mar desde el café-restaurante<br />
para degustar algunos de los platos de la acotada carta que, en<br />
una cuidadosa selección y trabajo con los productos de nuestra<br />
costa, sumerge al comensal en la mística del Océano Pacífico,<br />
inspiración misma del premio nacional, su poesía y sus<br />
personales “odas elementales”, con platos como el tradicional<br />
y muy solicitado Oda al Caldillo de Congrio ($xxxx), el cual<br />
cocina cerca de dos horas. Cabe señalar que esta preparación<br />
fue ofrecida por la chef en la cena de gala de la Segunda<br />
Cumbre de las Américas, en 1998.
Ingrid confiesa ser autodidacta en el tema<br />
culinario. “Yo me inicié en la cocina, como le<br />
ha pasado a tantos de mi generación, de la<br />
mano de mi madre. <strong>El</strong>la quedó viuda, por lo<br />
que tuve que hacerme cargo de la cocina<br />
cu<strong>and</strong>o tenía doce años”. Nacida en la<br />
ciudad de Hannover, Alemania, siendo<br />
pequeña llegó a Chile, por lo que se<br />
considera más chilena que alemana, aunque,<br />
al igual que la letra de la canción de Alberto<br />
Cortés, dice “no ser de aquí, ni de allá”.<br />
Obligada a exiliarse durante la dictadura<br />
militar, Ingrid regresó a Alemania por un<br />
período de ocho años. Allí trabajó en<br />
diversos restaurantes, experiencia que le<br />
permitió aprender y practicar una fusión de<br />
sabores y productos.<br />
De regreso en Chile, el año ‘83, trabajó en<br />
el Satiricón “pel<strong>and</strong>o arvejitas y pic<strong>and</strong>o<br />
apio”, recuerda Ingrid, hasta que se asoció<br />
con el chef Carlos Monge Sánchez<br />
–precursor del cambio más significativo en la<br />
gastronomía contemporánea chilena –, con<br />
quien comenzó en Avenida <strong>El</strong> Bosque el<br />
recordado restaurante Balthazar. Según<br />
cuenta Ingrid “a Monge lo conoció mi hijo<br />
Eric, haciendo un aventón. En esa<br />
oportunidad el chef le propuso a él trabajar<br />
de garzón en su restaurante, este a su vez le<br />
contó que yo estaba busc<strong>and</strong>o un lugar para<br />
instalarme con un local de alta gastronomía.<br />
De esta forma Monge se comunicó conmigo,<br />
lo invité a mi casa y le cociné. En esa velada<br />
terminamos habl<strong>and</strong>o y pens<strong>and</strong>o en comida,<br />
preludio de nuestra asociación para formar<br />
el Balthazar”. La unión de estos chefs fue<br />
perfecta, pues ambos tenían ideas, las que<br />
llevaban a cabo y realizaban cada uno<br />
aport<strong>and</strong>o lo suyo. “Si había que hacer pollo<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
– explica Ingrid –, a uno se le ocurría<br />
agregarle camarones, entonces siempre<br />
estábamos combin<strong>and</strong>o y mezcl<strong>and</strong>o<br />
productos y sabores, haciendo lo que<br />
posteriormente se conocería como ‘cocina de<br />
autor’. Hasta el día de hoy, en el Rincón del<br />
Poeta, hago de repente ese tipo de cocina,<br />
como ‘Congrio a la plancha con frutillas<br />
salteadas’, o ‘Lenguado apanado con<br />
ensalada de quínoa y mayonesa de papas’.<br />
En el Balthazar trabajábamos mucho el<br />
champiñón ostra; la soya; los dihueñes; las<br />
callampas de álamo que comprábamos en la<br />
Vega, las que se enharinaban y se salteaban<br />
con aceite de oliva en la sartén, es decir,<br />
todas las cosas que ahora aparecen como<br />
nuevas. <strong>El</strong> mesón del Balthazar trabajaba<br />
con un buffet con 14 entradas de distintas<br />
fusiones, todas sencillas, de las cuales la<br />
gente se iba sirviendo. Los primeros sushis<br />
que se vendieron en Chile fueron del<br />
Balthazar, esto debido a que Monge conoció<br />
a la embajadora de Japón, y aprendió a<br />
hacerlos. La cocina tenía influencia<br />
francesa, sobre todo por las salsas, soy loca<br />
por éstas y me encantan…eran simples…la<br />
idea era darle un toque a los platos con ellas<br />
y no cubrirlos”.<br />
En 1999, la chef concitó las alabanzas de<br />
su trabajo en el Balthazar por parte del<br />
Círculo de Cronistas Gastronómicos, quienes<br />
le otorgaron el “Premio Rosita Robinovich”<br />
por su valiosa trayectoria. “Con una<br />
decoración deliberadamente rústica, Ingrid<br />
Weinrich da cabida a su imaginación<br />
utiliz<strong>and</strong>o productos poco comunes en<br />
combinaciones originales”, rezaba una de las<br />
frases vertidas en la ocasión.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 23
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Durante ese período, busc<strong>and</strong>o un lugar<br />
para su hijo mayor, Eric Jenkin, que volvía<br />
de Alemania, se contactó con el<br />
vicepresidente de la Fundación Neruda, Raúl<br />
Bulnes, quien era asiduo cliente del<br />
Balthazar, para armar <strong>El</strong> Rincón del Poeta.<br />
Según cuenta Ingrid, éste dijo que “si llega a<br />
armar el restaurante ‘la gringa’ – como<br />
cariñosamente le dicen desde pequeña –, ella<br />
tiene que hacerse cargo porque me encanta<br />
su cocina”. Así, el año ‘92, junto a su hijo en<br />
la administración, comenzó con este local<br />
apoy<strong>and</strong>o el proyecto con sus platos. Sin<br />
embargo, a los dos años su hijo Eric se retiró,<br />
haciéndose cargo ella de este restaurante, del<br />
Balthazar, y por ese entonces, de la cocina<br />
del Palacio de la Moneda, en la época del ex<br />
presidente Ricardo Lagos…“una época de<br />
mucho trabajo”, recuerda la chef. Tiempo<br />
después Monge decidió dejar Chile, dándose<br />
por terminada la sociedad junto con el<br />
restaurante Balthazar.<br />
Ceviche de cochayuyo Congrio a la nerudiana<br />
24 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
<strong>Chef</strong> Ingrid Weinrich junto a<br />
Mauricio Pino,<br />
chef administrador<br />
<strong>El</strong> Rincón del Poeta es un lugar sencillo, en<br />
donde caben 80 personas incluyendo la terraza<br />
al aire libre con vista al mar, donde se<br />
encuentra el bar que es una réplica de un bote<br />
pesquero, y en donde entre otras cosas se puede<br />
solicitar un pisco sour, al que se le agregan<br />
unas gotitas de Curazao para que adquiera un<br />
color turquesa. En su interior, una docena de<br />
recortes enmarcados recuerdan la distinción de<br />
la prensa y las visitas ilustres que han llegado al<br />
local, entre ellos el poeta Rafael Alberti; el<br />
cantante de U2, Bono; la escritora Isabel<br />
Allende, así como varios presidentes<br />
extranjeros. Hoy, junto a Mauricio Pino, chef<br />
administrador, con quien ha cultivado una<br />
estrecha relación laboral, la chef Ingrid<br />
Weinrich mantiene en el espíritu de la carta<br />
platos con los que comenzó, preparaciones<br />
típicas que parten con el montaje de una mesa,<br />
como Ceviche de cochayuyo ($5.900); y<br />
Ceviche de reineta ($5.900). De la carta nacen<br />
platos como Machas en salsa de queso<br />
($6.900); Ostiones al pil pil ($6.500); y Pastel<br />
de jaiba ($6.200); entre otras entradas. Entre<br />
los principales hay Trucha con salsa de<br />
camarones ($6.500); Paila marina ($6.200);<br />
Rollizo frito a las finas hierbas ($6.500);<br />
Congrio frito a las finas hierbas ($6.500);<br />
Corvina nerudiana ($7.800); Congrio a la<br />
plancha con frutillas salteadas ($6.500); y<br />
Lenguado apanado con ensalada de quínoa y<br />
mayonesa de papas ($6.500), por nombrar<br />
algunos. Entre los postres destaca la Copa<br />
Matilde ($2.400), en honor a la esposa y gran<br />
amor de Neruda; Tiramisú isleño ($2.800);<br />
Espuma marina ($2.600), etc.<br />
Espuma marina<br />
Helado de vainilla con maní garrapiñado<br />
y merengue quemado Congrio a la plancha con frutillas salteadas (creación propia)
Coquetelón<br />
Lenguado apanado con ensalada de quínoa y<br />
mayonesa de papas (creación propia)<br />
Haciendo un análisis de la gastronomía de<br />
hoy en día, Ingrid Weinrich, quien también fue<br />
directora de Achiga, rescata los gr<strong>and</strong>es<br />
avances que ha habido en esta área en los<br />
últimos años, con exponentes que han hecho<br />
una cocina más creativa, renovada, que han<br />
mantenido la misma base pero dándole un<br />
toque diferente. Por otra parte, siente que en<br />
este mundo globalizado, donde “cada uno tira<br />
para su lado, con el solo propósito de ganar<br />
dinero”, se ha perdido la parte lúdica de la<br />
cocina, “esa unión que había antes ya no<br />
Oda al caldillo de congrio<br />
existe, la que teníamos para crear un nuevo<br />
estilo, inventar algo nuevo”, argumenta la chef,<br />
quien hoy escribe desde su atesorado “rincón”<br />
en Isla Negra, nuevas páginas de una historia<br />
de esfuerzo y tesón.<br />
Café-Restaurante <strong>El</strong> Rincón del Poeta<br />
Poeta Neruda s/n, Isla Negra, <strong>El</strong> Quisco<br />
Teléfono: (56-35) 461 774<br />
Horario de Marzo a Diciembre: Martes a<br />
Domingo, de 10 a 18 hrs.<br />
Horario de Enero a Febrero: Martes a<br />
Domingo, de 10 a 20:00 hrs.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Degustación de postres,<br />
Jardín de la Dulzura:<br />
Crêpes suzzette con crema de lúcuma,<br />
Torta mil hojas de chocolate con nueces,<br />
Mousse de albahaca, Pie de limón,<br />
Marquise de chocolate,<br />
Tarta de manzana y<br />
Helado de vainilla con fruta
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Además de ser uno de los primeros<br />
hoteles de categoría que se<br />
construyó en San Pedro de Atacama<br />
y que conserva la tradición<br />
arquitectónica atacameña, Kimal es<br />
también uno de los pocos cuyo<br />
dueño es originario de este pueblo<br />
<strong>and</strong>ino. Un proyecto que hoy cuenta<br />
con dos hoteles con diseños<br />
diferentes y una alta gastronomía a<br />
base de productos locales<br />
26 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
<strong>Hotel</strong> Kimal y Poblado Kimal<br />
Toda la esencia de la cultura atacameña<br />
<strong>Hotel</strong> Poblado Kimal<br />
<strong>Hotel</strong> Poblado Kimal<br />
Los hoteles Kimal son más que una alternativa tres estrellas en el centro de San<br />
Pedro de Atacama, ya que su filosofía ha sido conservar, desde la<br />
construcción del <strong>Hotel</strong> Kimal hace 18 años, y un poco más de dos el<br />
<strong>Hotel</strong> Poblado Kimal, la esencia del pueblo atacameño. Y esto no es sorpresa si<br />
uno conoce a su gerente Fern<strong>and</strong>o Ortega Mir<strong>and</strong>a – dueño en un 50% de estos<br />
dos hoteles junto a la inglesa Amelia Frank –, verdadero hijo de esta tierra<br />
<strong>and</strong>ina del norte de Chile, quien recuerda que cu<strong>and</strong>o tenía una agencia de<br />
turismo en una época en que había carencia de hoteles por el tema del adobe,<br />
se dio cuenta que los turistas alucinaban con este material. Basado en esta idea,<br />
se propuso construir el Kimal en un terreno de la familia, aunque conseguir<br />
recursos no le fue fácil. Junto a Amelia, su esposa en esa época, quien había<br />
estado radicada muchos años en Granada, España, y que hoy ocupa el cargo de<br />
gerente de marketing, echaron “toda la carne a la parrilla”, como el mismo<br />
Ortega dice, para comenzar con la primera etapa del hotel. “Se partió sólo con<br />
seis habitaciones porque se acabaron los recursos y tampoco se tenía la<br />
experiencia de trabajar un hotel, donde las exigencias son mayores que las de<br />
un hostal”, recuerda el gerente, quien además participó en el proyecto como<br />
jefe de obras gracias a su dominio del adobe, material que está hecho el hotel.<br />
En tanto el diseño fue realizado por Magdalena Gutiérrez, profesora de la<br />
Universidad del Norte y amiga de Ortega.<br />
<strong>Hotel</strong> Poblado Kimal
Fern<strong>and</strong>o Ortega, gerente general de hotel Kimal<br />
<strong>El</strong> producto gustó rápidamente por su<br />
concepto de materialidad aplicada al hotel,<br />
que es típica de la zona. Además de adobe se<br />
usó caña, piedra volcánica y madera de<br />
chañar, entre otros, elaborados con detalles<br />
refinados y un cálido diseño. A ello se agrega<br />
una arquitectura basada en habitaciones<br />
separadas, distribuidas en callejones y<br />
rinconcitos característicos de este pueblo. <strong>El</strong><br />
éxito sirvió para después de tres años crear el<br />
restaurante Paacha y ampliar a 19 habitaciones<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
la propuesta hotelera, hecho que ocurrió hace<br />
ocho años atrás. Sus opciones de singles,<br />
dobles, matrimoniales y familiares, cuentan<br />
con baño privado, calefacción o aire<br />
acondicionado según la temporada, internet<br />
Wi-Fi, frigobar, servicio a la habitación y<br />
terrazas, entre otras comodidades. <strong>El</strong> juego de<br />
alturas y callejones en el terreno del hotel,<br />
donde se encuentran las habitaciones,<br />
restaurante y piscina, recuerdan los antiguos<br />
huertos atacameños diseñados en terrazas.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Con el Kimal en plena marcha, y luego de<br />
una estadía junto a Amelia en España,<br />
Fern<strong>and</strong>o Ortega decidió volver solo a San<br />
Pedro de Atacama para iniciar el proyecto del<br />
<strong>Hotel</strong> Poblado Kimal, frente al Kimal, hace dos<br />
años. La idea era generar un proyecto distinto,<br />
con 21 habitaciones y terraza privada, en un<br />
formato de cabañas construidas en madera,<br />
adobe estucado, techos de caña y paja,<br />
distribuidas en medio de una vegetación<br />
orgánica, árboles frutales del antiguo huerto y<br />
senderos serpentinos, que busca recordar los<br />
tradicionales poblados de la zona. En este<br />
proyecto además, se ha utilizado un sistema de<br />
alumbrado a base de energía solar como parte<br />
de su compromiso con el medio ambiente y la<br />
Pachamama. <strong>El</strong> Poblado Kimal cuenta también<br />
con piscina, habitaciones single-matrimoniales,<br />
twin, triple, y suite con jacuzzi. Además se<br />
encuentra Pacha-Kona, un espacio ideal para<br />
realizar variados eventos junto a la piscina.<br />
28 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Papa tunta o chuño<br />
En la entrada del Kimal se encuentra el<br />
restaurante Paacha, con una gastronomía<br />
que aporta un importante plus al hotel.<br />
Construido a partir de una de las<br />
habitaciones originales que existía en el<br />
terreno, que data de más de 200 años y<br />
donde antes funcionaba una peña<br />
folclórica, se generó un espacio sencillo,<br />
acogedor y representativo de San Pedro de<br />
Atacama. Hace más de dos años que el<br />
chef boliviano Diego Arm<strong>and</strong>o Flores se<br />
encuentra a cargo de la cocina, una<br />
actividad que conoce desde pequeño pues<br />
su familia ha estado siempre relacionada<br />
con la gastronomía; de hecho su madre<br />
banquetera trabajó en restaurantes<br />
asiáticos, por lo que hay una filosofía del<br />
buen comer en el clan. Flores, quien<br />
estudió tres años en Cordon Bleu de Perú,<br />
también trabajó en el restaurante <strong>El</strong> Salto<br />
del Fraile, en Miraflores – distrito<br />
turístico de la ciudad de Lima –, un<br />
establecimiento que tenía cocina criolla,<br />
especialmente mariscos y pescados, antes<br />
de venirse a Chile.<br />
En el Paacha, todos los días se ofrece un<br />
menú de tres tiempos con dos alternativas<br />
distintas, uno para el almuerzo y otro para la<br />
cena, inspirado en la cocina autóctona <strong>and</strong>ina<br />
y que rescata algunos productos ancestrales<br />
como el ceviche de maíz, más conocido<br />
como patasca; queso cabra; pulpo; aceitunas<br />
del valle de Azapa; semillas de sésamo<br />
negro; flores comestibles, etc. De entrada,<br />
una alternativa puede ser Crema natural de<br />
zapallo camote al romero fresco y leche de<br />
coco, o Machas a la parmesana al rosé y<br />
kion (jengibre); entre los principales una<br />
Suprema de pollo rellena al queso de búfala y<br />
pesto al cilantro guarnecido de pepián de<br />
choclo y albahaca, o Lomo de res en su punto<br />
en salsa de chañar, acompañado de polonesa<br />
de quínoa y espárragos al aceto. Entre las<br />
opciones de postres se ofrece un Semifredo<br />
de castañas y vainillas en salsa de amaretto,<br />
o Tarta latín de manzana y nuez moscada.<br />
Ciervo con arándano y pingo pingo.<br />
Corte de chuleta francesa confitada en pingo pingo, arándano,<br />
guarnecido de orecchiette de papas tunta a la<br />
huancaína, sal de zanahoria
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
En la carta, el chef ofrece un creativo<br />
trabajo de fusión utiliz<strong>and</strong>o productos de la<br />
zona y de otras regiones. Entre otros, Ciervo<br />
confitado con arándano y pingo pingo (una<br />
hierba de la zona con frutos rojos para<br />
perfumar), plato que lleva papa tunta<br />
(también conocida como chuño blanco o<br />
moraya) – preparación que forma parte de la<br />
gastronomía atacameña y que tiene sus raíces<br />
en los aymara –, y una pasta con sal de<br />
zanahoria. Otro plato son Ñoquis de<br />
chuchoca con salsa vizcaína, con una<br />
reducción de tomates rostizados. Va con<br />
pinzas de jaiba ahumada y vodka, brotes de<br />
alfalfa y queso parmesano reggianito.<br />
También está el Lomo de wagyu con trigoto<br />
de alcachofa, y salsa de chañar con aceite de<br />
uva. Entre los postres hay un Helado<br />
artesanal de queso de cabra, con papaya y<br />
castaña; un Pie de chañar con harina de<br />
quínoa; y un Parfait de algarrobo (harina de<br />
añapa o algarrobo), con un praliné de frutos<br />
secos, almendras, nueces y cardamomo. En<br />
el recinto también se encuentra el servicio de<br />
barra con una excelente carta de vinos<br />
chilenos. Por supuesto, hay un desayuno<br />
buffet para los huéspedes, quienes comienzan<br />
muy temprano las excursiones a los distintos<br />
atractivos naturales que ofrece esta hermosa<br />
región nortina.<br />
<strong>Hotel</strong> Kimal<br />
Domingo Atianza 452, con Caracoles<br />
San Pedro de Atacama<br />
Teléfono: (56) - (55) 851 152 - 851 030<br />
Web: www.kimal.cl<br />
Email: reservas@kimal.cl<br />
Ñoquis de chuchoca, en una salsa vizcaína con pinzas de jaiba Carne de wagyu con trigoto de alcachofa y<br />
salsa de chañar, trigo árabe y aceite de uva<br />
Diego Arm<strong>and</strong>o Flores Pérez, chef ejecutivo<br />
- Helado artesanal de queso de cabra, papaya, vainilla<br />
- Parfait de algarrobo (añapa), acompañado de frutos secos<br />
cardamomo con nueces<br />
- Pie de chañar con harina de quínoa, con un toffee de castaña
Novotel <strong>Santiago</strong> logra la<br />
certificación Earth Check<br />
Con el fin de reafirmar el compromiso con la<br />
sustentabilidad, Novotel <strong>Santiago</strong>, de la red Novotel,<br />
considerada la marca de hoteles de categoría superior<br />
en el portafolio del grupo Accor, obtuvo el sello de la<br />
certificación internacional Earth Check, una de las<br />
principales certificaciones ambientales del mundo.<br />
De esta manera, Novotel <strong>Santiago</strong> se suma a los<br />
136 hoteles de la marca certificados,<br />
correspondiendo nueve a Latinoamérica: cuatro en<br />
Brasil, dos en México, uno en Perú, uno en<br />
Argentina y otro en Chile. Sólo este mes se lograron<br />
3 certificaciones del grupo, sum<strong>and</strong>o a la nacional<br />
las unidades de Novotel Sao Paulo Morumbi (Brasil),<br />
y Novotel Buenos Aires (Argentina).<br />
<strong>El</strong> logro del sello Earth Check reafirma el<br />
compromiso de la red Novotel con las prácticas<br />
sustentables y también con los objetivos globales de<br />
Accor, pionera en acciones ambientales. Para dar una<br />
idea, hace 15 años el Grupo lanzó el documento<br />
titulado “Carta Ambiental” con 65 ítems relativos a<br />
temas ambientales y que todavía sigue vigente.<br />
Bernd Hofmann, gerente de operaciones de Novotel<br />
para Latinoamérica, comenta que el proceso para esta<br />
certificación contó con el compromiso de los equipos de<br />
los hoteles y ha traído beneficios tanto para la marca<br />
Novotel como para los huéspedes de la red. “Estamos<br />
comprometidos con esta certificación desde hace cinco<br />
años y tenemos el apoyo de más de 1.200<br />
colaboradores en Sudamérica para convertir esto en<br />
realidad. Además de hacer tangible nuestro<br />
compromiso con la sustentabilidad en hotelería, Earth<br />
Check les trae beneficios a los huéspedes en general,<br />
que pueden hospedarse en un hotel ambientalmente<br />
correcto”, destaca el ejecutivo.<br />
En la práctica, los empleados y huéspedes del hotel<br />
colaboran juntos para su mantenimiento, reduciendo el<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
consumo de energía, agua y residuos, lo que también<br />
afecta algunos departamentos del hotel, como<br />
lav<strong>and</strong>ería, cocina, entre otros.<br />
Creada en 1994, esta certificación se basa en la<br />
Agenda 21 de la Organización de las Naciones Unidas<br />
que evalúa el desempeño ambiental y el sistema de<br />
gestión del ambiente, para optimizar la aplicación de la<br />
política de desarrollo sostenible en cada hotel de la red.<br />
Para obtener este sello, los hoteles de la marca<br />
Novotel siguen un proceso en el cual las unidades son<br />
evaluadas por Earth Check, para la elaboración de un<br />
estudio de desempeño con relación a la<br />
implementación de una política de desarrollo<br />
sostenible, como consumo de agua, energía, papel y<br />
gestión de desperdicios, uso de pesticidas, productos<br />
de limpieza e higiene, entre otras tareas. Desde este<br />
levantamiento, el hotel pone en práctica un plan de<br />
acción y buenas prácticas, para mejorar sus puntos<br />
débiles y lograr los objetivos estipulados por EC.<br />
Después de una evaluación de los resultados por la<br />
propia organización, el hotel pasa por una auditoría<br />
externa e independiente, concluyendo el proceso.
Gerencia <strong>Hotel</strong>era<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Gr<strong>and</strong> Hyatt <strong>Santiago</strong><br />
Dos décadas de<br />
excelencia hotelera<br />
Este 20 de marzo, Gr<strong>and</strong><br />
Hyatt <strong>Santiago</strong> cumplió 20 años<br />
desde su espectacular apertura<br />
el ‘92, fecha que sin duda<br />
marcó un antes y un después<br />
en la hotelería nacional, un<br />
acontecimiento que ayudó a<br />
impulsar importantes proyectos<br />
locales y a acelerar el arribo de<br />
otras prestigiosas cadenas<br />
internacionales a Chile<br />
Ala espera de una espectacular celebración<br />
el 22 de marzo, después del cierre de<br />
esta edición, en donde unos 500<br />
invitados se darán cita para conmemorar 20<br />
años de vida de este cinco estrellas,<br />
conversamos en forma exclusiva con Peter<br />
Roth, gerente general del hotel, quien lleva<br />
cerca de tres años en el cargo, para conocer<br />
más a fondo lo que ha significado estas dos<br />
décadas de servicio para Hyatt y las<br />
novedades para los próximos años.<br />
32 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Peter Roth<br />
¿Qué significado le otorga a la llegada de<br />
Hyatt, hace 20 años atrás?<br />
La verdad es que cada cadena aporta<br />
muchísimo a un país. En la época que llegó<br />
Hyatt había terreno virgen y cada uno de los<br />
hoteles que abrieron en ese tiempo contribuyó<br />
con su propio estilo. Hoy, lo que más<br />
distingue a un hotel es su cultura operacional<br />
y la filosofía de cómo éste opera. <strong>El</strong> nicho que<br />
ocupó Hyatt en ese entonces no fue tanto de la<br />
hotelería internacional, que ya había llegado,<br />
lo que sí puedo asegurar es que de todas las<br />
empresas hoteleras multinacionales que<br />
conozco, Hyatt fue y es la más innovadora, y<br />
la que tiene como base operativa y cultural un<br />
sistema que incentiva a la creatividad.<br />
¿Cómo se traduce el éxito de Hyatt en las<br />
diferentes áreas del hotel?<br />
En nuestro caso, eso se nota por ejemplo,<br />
en el éxito operativo de A&B, dado que cada<br />
restaurante del hotel tiene una identidad<br />
determinada, una personalidad, un concepto,<br />
y por eso ha funcionado exitosamente.<br />
Nosotros, además de crear un oasis urbano,<br />
porque tenemos una linda ubicación, un lujo<br />
de espacio y luz natural que nos beneficia,<br />
nos establecimos bien en función de<br />
demostrar que una cadena no tiene que tener<br />
la cocina típica hotelera que se conocía de<br />
otros tiempos, y de muchas marcas. También<br />
entramos con un producto de habitaciones<br />
innovador, siendo los primeros en integrar<br />
baños a las habitaciones. Porque, si se<br />
estudia la historia de Hyatt internacional, uno<br />
de sus gr<strong>and</strong>es méritos es ser buscadores de<br />
nuevos conceptos. En el caso de la cocina<br />
internacional, é sta permite hacer de todo<br />
pero no demasiado bien. Sin embargo,<br />
nosotros entramos con otra idea: tener en la<br />
cocina a un chef tail<strong>and</strong>és, otro japonés, así<br />
fuimos estableciendo nuestro estilo. Por<br />
ejemplo, la cocina abierta de los restaurantes<br />
que hoy se ve en todos lados es un concepto<br />
Hyatt. Además, el hotel tiene una cultura<br />
hospitalaria muy fuerte, y en general marca<br />
tendencia. Hyatt tiene una visión de más<br />
curiosidad y aventura hacia las cosas, algo<br />
que volveremos a ver en la remodelación que<br />
se hará en los siguientes 24 meses.
¿Qué objetivos llevaron a cambiar la<br />
denominación Hyatt Regency por Gr<strong>and</strong><br />
Hyatt, el año 2006?<br />
<strong>El</strong> cambio de marca, más que el cambio de<br />
nombre, tiene un sentido mucho más profundo.<br />
Éste se relaciona con estándares tangibles en<br />
cuanto a productos y amenidades, como<br />
también estándares de servicio que teníamos.<br />
Hyatt Regency es una marca más especializada<br />
en hoteles que tiene su fuerte en las<br />
convenciones, con un pasajero que tiene otro<br />
tipo de necesidades. En Chile, una vez que el<br />
hotel estuvo oper<strong>and</strong>o, nos dimos cuenta que el<br />
mercado tenía un abanico muy abierto.<br />
Tenemos pasajeros de convenciones y grupos,<br />
pero además de mucho negocio individual y de<br />
turismo. En ese sentido, era la perfecta<br />
oportunidad para que el hotel se adaptara a este<br />
tipo de viajero; también la infraestructura daba<br />
para que se convirtiera en Gr<strong>and</strong>, lo que<br />
significó reentrenar a todo el personal.<br />
¿Qué acontecimientos puede mencionar<br />
que estén en la memoria histórica del hotel?<br />
En términos generales, puedo enumerar<br />
algunos eventos que han sido significativos<br />
para Hyatt: cumbres políticas, el encuentro de<br />
FIFA del 2008, o la APEC del 2005, así como<br />
la presencia de huéspedes famosos: Madonna,<br />
Michael Jackson, Fidel Castro, Bill Clinton,<br />
George Bush, Condoleezza Rice, los reyes de<br />
España y Marruecos, Luis Miguel, Chayanne,<br />
etc. Tal vez esto es algo que no sorprende a la<br />
gente porque ya es parte de la historia de la<br />
ciudad que ciertas personalidades se queden en<br />
el hotel, pero en estos tres años que he estado<br />
como gerente me he dado cuenta cu<strong>and</strong>o me<br />
encuentro con gente, ya sea a nivel particular o<br />
por trabajo, y me pregunta dónde trabajo y les<br />
respondo que en Hyatt, el 95% me habla de que<br />
“me casé en el Hyatt”, o “hice el bautizo en el<br />
Hyatt”, o “mis padres celebraron su aniversario<br />
en el hotel”. Eso significa que Hyatt es parte de<br />
la vida de los santiaguinos, y ésa es una buena<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
historia. Está muy bien que Madonna se haya<br />
quedado acá, pero la realidad la da el día a día<br />
del hotel unido a la ciudad. ¿Qué pasa en dos<br />
décadas?, se hacen empresas, familias…el que<br />
en 1992 contrajo matrimonio acá, hoy al cabo<br />
de dos décadas puede ser un ejecutivo de<br />
empresa con varios hijos, entonces somos parte<br />
de la vida de la gente y eso es muy valioso.<br />
Hay lealtad y una relevancia muy orgánica,<br />
algo que no se puede comprar.<br />
En términos de operación interna,<br />
¿cómo ve la consolidación y afiatamiento<br />
del equipo humano?<br />
Mirado desde dentro, el terremoto, que me<br />
tocó vivir cu<strong>and</strong>o estaba en el cargo, significó<br />
mucho en ese aspecto. <strong>El</strong> 27 de febrero estaba<br />
todo tranquilo, y es que generalmente en la<br />
noche hay un mínimo de gente: personas en<br />
la recepción, un gerente, seguridad, alguien<br />
que hace limpieza y personal de room<br />
service. Pero aunque la gran mayoría no<br />
estaba de turno y no tenían que venir,<br />
igualmente llegaron 150 personas a trabajar.<br />
Eso significa que todas esas personas, que en<br />
algunos casos venían de lejos, decidieron<br />
dejar después de un evento tan importante a<br />
sus familias, sus casas, llegar al hotel a<br />
ayudar sin que los hayamos llamado porque<br />
además no funcionaban los teléfonos. Eso<br />
significa que hay un vínculo emocional, una<br />
lealtad y un cariño muy real de la gente que<br />
trabaja aquí. Esto a su vez se convierte en<br />
calidez y calidad de servicio hacia los<br />
pasajeros, y eso tampoco se puede comprar.<br />
Puedo contratar a dos personas o a quince,<br />
pero cómo ellos se incorporan a su trabajo, y<br />
con cuánto gusto lo van a hacer, eso no se<br />
puede comprar. Esa es otra cosa que el hotel<br />
ha logrado a lo largo de estos veinte años<br />
porque ha sido un muy buen empleador, y no<br />
sólo se trata de sueldos, sino que el paquete<br />
en general de la calidad de vida laboral acá ha<br />
generado toda una cultura.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 33
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
36 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Hoy en día el turismo de lujo está<br />
enfrent<strong>and</strong>o nuevos retos debido a los<br />
fuertes cambios que está dem<strong>and</strong><strong>and</strong>o<br />
una nueva generación de clientes,<br />
huéspedes entre 30 y 45 años que en hotelería<br />
no manifiesta fidelidad a las marcas que un día<br />
siguieron sus progenitores, ni siquiera la<br />
generación anterior, gente influenciada por las<br />
redes sociales, internet u opiniones de otros<br />
viajeros.<br />
Sin duda este nuevo actor que busca la<br />
experiencia, lo auténtico, respeto por el entorno<br />
y la naturaleza, convive con el viajero de lujo<br />
maduro, que busca satisfacciones más<br />
inmateriales, y el turista que proviene de<br />
mercados como el asiático o latinoamericano.<br />
Hoy en día existe una significativa dem<strong>and</strong>a de<br />
lujo que no es la típica, la cual tiene una<br />
sofisticación más moderna. También está el<br />
cliente del mercado emergente cuyo destino es<br />
Marbella, donde van europeos del Este o los<br />
nuevos ricos de China, quienes quieren<br />
consumir mucha marca.<br />
<strong>El</strong> concepto de lujo ha ido cambi<strong>and</strong>o en<br />
cada persona. Cu<strong>and</strong>o alguien por primera vez<br />
tiene acceso a productos de lujo, valora mucho<br />
el aspecto material y el prestigio que eso le<br />
entrega. Es el luxury 1.0. del brillo que<br />
caracteriza a los millonarios de Rusia, Oriente<br />
Medio, etc., que consumen productos como el<br />
Burj <strong>El</strong> Arab, ostentosos autos, relojes y yates.<br />
Cada uno ha ido seleccion<strong>and</strong>o los productos<br />
<strong>Hotel</strong>ería de lujo<br />
Lo que buscan los<br />
nuevos huéspedes<br />
Una nueva generación<br />
de jóvenes huéspedes está<br />
busc<strong>and</strong>o, en el producto<br />
de lujo hotelero, cambios<br />
en el tipo de servicio, en los<br />
espacios que los hoteles<br />
brindan y en su entorno.<br />
Gente emergente que<br />
definitivamente está marc<strong>and</strong>o<br />
nuevos rumbos en la alta<br />
industria turística<br />
de lujo por su calidad y gustos personales. Pero<br />
este tipo de consumidores ha madurado y se ha<br />
dado cuenta que el verdadero lujo es leer un<br />
libro en plena naturaleza, ver una puesta de sol<br />
desde un lugar especial o vivir alegres<br />
momentos junto a su familia. <strong>El</strong> lujo no es<br />
solamente algo material, también es una<br />
cuestión emocional donde se viven gratas e<br />
inolvidables experiencias. Hoy se está en el<br />
mundo del luxury 2.0., el de los países de<br />
Europa Occidental, USA, Japón, etc.<br />
Hay algunas cadenas que están siendo<br />
iniciadoras de este nuevo concepto, algunas<br />
marcas de hoteles de lujo con encanto, como<br />
Relais & Châteaux, o Rusticae, que no sólo<br />
venden camas confortables sino gratas<br />
experiencias. Relais & Châteaux por ejemplo,<br />
desarrolla las routes du bonheur (caminos de la<br />
felicidad), donde los hoteles sólo son un<br />
playground o terreno de juego, para vivir<br />
momentos inolvidables: una cena romántica o<br />
un descanso junto a la chimenea.<br />
Aunque una cadena cumpla con los más<br />
altos niveles, el objetivo ya no está en lo<br />
material, sino en lo emocional. De hecho un<br />
hotel en la India está acondicionado como un<br />
campo de carpas que se traslada de acuerdo a<br />
las migraciones de los tigres, las que están<br />
equipadas con todo el confort y el mejor<br />
servicio, y aunque no se pueden comparar con<br />
un hotel tradicional, los clientes pagan 500<br />
euros la noche por vivir esa experiencia.
A la vanguardia en su mesa y cocina
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Ahora el lujo está en el espacio y en<br />
ofrecer un servicio y una atención<br />
personalizada. Importantes marcas como<br />
M<strong>and</strong>arín o Jumeirah juegan con estos<br />
conceptos que hacen sentir a la gente mejor<br />
que en su propia casa, donde no existe la<br />
palabra no. Entre otros hoteles con este<br />
mismo objetivo están el M<strong>and</strong>arín Oriental,<br />
de Barcelona; el Savoy, de Londres; el<br />
Waldorf, de Nueva York, y Alma <strong>Hotel</strong>s.<br />
La crisis económica ha polarizado más la<br />
dem<strong>and</strong>a. Por una parte la gente adinerada<br />
sigue consumiendo productos de lujo – un<br />
concepto más material para los países<br />
emergentes, y más emocional para los<br />
países maduros, pero también están los que<br />
han reducido sus gastos, racionalizan su<br />
consumo y gastan únicamente en aquello<br />
que les permita vivir las experiencias más<br />
enriquecedoras. Así, cada vez es más<br />
común encontrar gente que en un mismo<br />
viaje vuela con Ryanair o Easyjet por 50<br />
euros, pero duerme en un Westin o un<br />
Relais & Chateaux a 300 euros la noche.<br />
Paradisus Punta Cana<br />
Florence <strong>Hotel</strong> Brunelleschiis<br />
38 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
M<strong>and</strong>arin Oriental <strong>Hotel</strong> Barcelona<br />
Por otro lado la oferta ha reforzado una<br />
tendencia anterior a la crisis, una fuerte<br />
segmentación, y cada marca se ha<br />
enfocado y especializado en un único<br />
segmento y un estilo de vida específico.<br />
Ejemplo de ello es Meliá <strong>Hotel</strong>s<br />
International, con sus marcas ME y Gran<br />
Meliá, o Starwood con sus marcas W y<br />
The Luxury Collection. La hotelería está<br />
viendo crecer la dem<strong>and</strong>a en los dos<br />
extremos, en hoteles tres estrellas y en los<br />
de lujo también.<br />
Uno de los problemas, que sin embargo<br />
se da menos en los hoteles, es el desajuste<br />
entre la oferta y la dem<strong>and</strong>a. Por ejemplo<br />
las aerolíneas están pens<strong>and</strong>o cómo ahorrar<br />
un euro más, pero se preocupan muy poco<br />
de la experiencia de sus clientes,<br />
incluyendo los que viajan en business. Esto<br />
es lamentable, porque es la única<br />
oportunidad para diferenciarse de sus<br />
competidores.<br />
<strong>El</strong> mercado del lujo está muy activo. Por<br />
ejemplo la cadena del Grupo BlueBay<br />
estrenó su nueva marca, Blue Diamond,<br />
con la incorporación de un establecimiento<br />
en Riviera Maya, con expectativas muy<br />
buenas dada la dem<strong>and</strong>a que procede de<br />
Estados Unidos, Canadá, e incluso<br />
Latinoamérica. También en España, este<br />
año 2012, la marca espera sumar otros dos<br />
establecimientos, con un concepto<br />
minimalista que dará importancia al<br />
entorno y la naturaleza.<br />
Según un estudio basado en una<br />
encuesta hecha a casi 700 viajeros<br />
habituales, el turismo de lujo con sello<br />
verde, el cual respeta activamente la<br />
naturaleza, es valorado por turistas<br />
europeos y americanos con mayor poder<br />
adquisitivo. Según el informe, el 23,5%,<br />
lo que más valora para elegir un<br />
producto turístico de lujo es su<br />
compromiso con el medio ambiente y la<br />
ecología, más que la originalidad (21%),<br />
y el servicio (20,5%). También la<br />
cercanía con la naturaleza se considera<br />
valiosa como elemento de lujo (19%).<br />
Cabe destacar que en el turismo de lujo<br />
la ecología es la gran revolución. De<br />
hecho, las propuestas turísticas que tienen<br />
más éxito entre los viajeros más<br />
exclusivos son los resorts integrados a la<br />
naturaleza, los cuales son autosuficientes y<br />
poseen una avanzada tecnología. Los<br />
viajeros del lujo quieren vivir experiencias<br />
cerca del mar o la montaña, y propuestas<br />
gastronómicas con productos cultivados<br />
que ellos mismos puedan recoger con sus<br />
manos para luego cocinar.
IBM SurePOS 526 brinda una combinación<br />
poderosa de velocidad y confiabilidad a<br />
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de servicios y toda la industria de alimentación.<br />
Está reforzado para el agresivo ambiente<br />
de la venta minorista, proporcion<strong>and</strong>o una<br />
protección excepcional de la inversión. Su<br />
diseño compacto, que se adapta a casi<br />
cualquier ambiente, tiene una configuración<br />
que incluye la pantalla touch, lector de b<strong>and</strong>a<br />
magnética (MSR) y la impresora fiscal,<br />
permitiendo además periféricos opcionales<br />
de fácil integración para configurar un<br />
sistema de POS que corresponda a cada<br />
requerimiento específico.<br />
Soluciones IBM para la industria de alimentación<br />
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En Chile, distintas empresas desarrolladoras<br />
de software para restaurant asociadas a IBM<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
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TEACNOAPLICADA: Restó. Solución para<br />
restaurant, bar, pub, fast-food.<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Una temporada estival con crecimientos, en<br />
su gran mayoría de dos dígitos, exhiben las<br />
principales regiones turísticas del país como<br />
balance preliminar de enero y febrero. Tasas de<br />
ocupación hotelera sobre el 80% –, y en algunos<br />
casos con sobredem<strong>and</strong>a –, estadías más largas<br />
y un potente flujo de extranjeros, son los<br />
principales pilares de las positivas cuentas de<br />
este sector.<br />
Según cifras de la Subsecretaría de Turismo,<br />
269.408 extranjeros llegaron a Chile sólo en la<br />
primera quincena de febrero, lo que representa<br />
un incremento de 22% respecto de igual período<br />
de 2011. “A pesar de todos los inconvenientes<br />
en los principales destinos turísticos del país,<br />
hemos logrado obtener excelentes cifras<br />
preliminares de la temporada”, señaló la<br />
Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass.<br />
Por otra parte, un incremento de turistas<br />
cercano al 50% en relación con el verano<br />
anterior, podría anotar la Región de Coquimbo al<br />
cierre de esta temporada de verano 2012, de<br />
acuerdo con las estimaciones del Sernatur<br />
regional. Con una ocupación hotelera promedio<br />
de 88% – 12% más alta que la registrada en<br />
2011, y una de las mayores en los últimos años<br />
–, este destino se consolidó como uno de los<br />
favoritos a nivel nacional. Según cifras del<br />
Sernatur local, en la pasada temporada estival<br />
llegaron a la zona cerca de 540 mil visitantes,<br />
40 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Coquimbo es la región con mayor alza en visitas de turistas<br />
durante el verano<br />
mientras que a la fecha se estima que hayan<br />
entrado unos 650 mil.<br />
“Para este verano esperábamos una cifra de 500<br />
mil visitantes, pero según el comportamiento<br />
observado hasta el momento, es probable que<br />
superemos los 800 mil – comentó la Directora<br />
Regional de Sernatur, Adriana Peñafiel –. La región<br />
presenta un promedio de más de nueve días de<br />
pernoctación, el más alto del país, mientras que la<br />
media nacional es de tres días. Aquello sucede<br />
principalmente en los segmentos ABC1 y C2, donde<br />
la zona tiene una importante participación. La región<br />
se está consolid<strong>and</strong>o como uno de los destinos<br />
nacionales de mayor dem<strong>and</strong>a”.<br />
La Serena es la comuna que lidera la ocupación<br />
hotelera de la región. En la primera quincena de<br />
febrero la ocupación ha estado en torno al 93%,<br />
incluso en el sector de Ruta 5 ha llegado a superar el<br />
97%. Pichidangui también ha tenido una alta<br />
convocatoria, y en lugares como Limarí y Choapa la<br />
ocupación ha estado en torno al 80%. Peñafiel<br />
también explicó que la geografía regional de<br />
Coquimbo posee una gran ventaja, ya que tiene un<br />
efecto dinamizador de otros lugares. “Una familia<br />
puede pernoctar en la zona costera, pero por las<br />
características de la región combina su estadía con<br />
turismo de excursión, desplazándose hacia valles<br />
interiores como los del <strong>El</strong>qui, Limarí y Choapa”,<br />
detalló la encargada de Sernatur.<br />
Fuente: Diario <strong>El</strong> Mercurio<br />
Carlson Companies escogió a este hotel como<br />
“<strong>El</strong> Mejor de Las Américas”<br />
Radisson Petra La Dehesa obtiene importante<br />
reconocimiento internacional<br />
Un importante reconocimiento recibió Radisson Petra La<br />
Dehesa de manos de Carlson Companies, al ser escogido como “<strong>El</strong><br />
Mejor <strong>Hotel</strong> Radisson de las Américas”. Pese a llevar poco más de<br />
un año de operación, Radisson Petra destacó por sobre otros 150<br />
establecimientos que operan la franquicia en la región, dado que<br />
cumple de manera sobresaliente con los estándares que promueve<br />
Carlson a nivel internacional, especialmente los relacionados al<br />
servicio, donde la actitud y dedicación de los empleados para hacer<br />
memorable la estadía de sus huéspedes es lo más destacable.<br />
Otro de los factores que lo hacen merecedor de este<br />
reconocimiento, son los altos niveles de satisfacción que entregaron<br />
los propios huéspedes del hotel, asign<strong>and</strong>o altos puntajes en las<br />
evaluaciones de servicio.<br />
“Estamos felices de obtener este reconocimiento, es una<br />
importante señal de que estamos haciendo las cosas bien, cre<strong>and</strong>o<br />
lazos de fidelidad con nuestros huéspedes y nos insta a seguir<br />
haciéndolo aún mejor en el futuro”, asegura Esteban Mondaca,<br />
gerente del hotel, quien recibirá el premio “<strong>Hotel</strong> of the Year”, en<br />
una ceremonia en Bahamas que se llevará a cabo durante el mes<br />
de febrero.<br />
Radisson Petra La Dehesa fue inaugurado en noviembre de<br />
2010 y es pionero en la comuna de Lo Barnechea, un sector más<br />
bien residencial en <strong>Santiago</strong>. Su diseño moderno y vanguardista, su<br />
excelente cocina mediterránea, y por supuesto, su servicio, lo<br />
catalogan como un hotel de primera categoría.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Kunza <strong>Hotel</strong> & Spa, San Pedro de Atacama<br />
Reforz<strong>and</strong>o la estrategia comercial<br />
con un nuevo equipo<br />
Con una vasta experiencia en el área, la nueva gerente<br />
comercial Alej<strong>and</strong>ra Belart se ha integrado al equipo para<br />
exp<strong>and</strong>ir la marca y abrir nuevos canales de<br />
comercialización, tanto en Chile como en el extranjero<br />
Kunza <strong>Hotel</strong> & Spa, el cinco estrellas<br />
más gr<strong>and</strong>e de San Pedro de Atacama,<br />
fue construido hace cuatro años bajo<br />
el concepto de los antiguos ayllus<br />
atacameños, que lo hace ser un elemento más<br />
del singular paisaje monocromático del norte<br />
<strong>and</strong>ino.<br />
Con una inversión de US$ 18 millones,<br />
cuenta con 60 habitaciones de 52 m2, en una<br />
construcción en la cual se utilizaron, entre<br />
otros elementos, adobe y madera de cactus.<br />
De la misma forma se incorporaron a ésta:<br />
paneles solares, luminarias de mínimo voltaje<br />
y generadores propios, con los cuales se<br />
regula y optimiza el uso de la energía para<br />
hacerlo autosustentable y amigable con el<br />
medio ambiente. Además, el calor que se<br />
obtiene de los generadores se recicla y ayuda a<br />
calentar las piscinas. Lo otro es que el agua es<br />
propia y una de las más puras de San Pedro de<br />
Atacama, debido a que a ésta se le realiza un<br />
tratamiento especial.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl -41
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Hace poco más de un mes, Alej<strong>and</strong>ra Belart,<br />
relacionadora pública de profesión, asumió el<br />
cargo de gerente comercial de Kunza, aunque<br />
desde agosto de 2011 ya había comenzado a<br />
trabajar en algunos temas para el hotel.<br />
Alej<strong>and</strong>ra comenzó trabaj<strong>and</strong>o para la Fidae, en<br />
una consultora haciendo relaciones públicas y<br />
ventas, para posteriormente administrar la<br />
hostería <strong>El</strong> Pangal en Juan Fernández, y<br />
hacerse cargo de los vuelos de pasajeros de<br />
aerolíneas LASSA a la isla. Ahí, donde trabajó<br />
cinco años, recuerda Alej<strong>and</strong>ra, fue la primera<br />
vez que hizo algo relacionado con turismo.<br />
Después de trabajar en la isla ingresó a Ski &<br />
Spa Resort Termas de Chillán, donde ocupó el<br />
cargo de gerente de mercado internacional<br />
durante siete años. Su incorporación al equipo<br />
de Kunza tiene por objetivo aumentar el<br />
mercado externo, para ello la profesional<br />
presentó un plan de marketing con la intención<br />
de seguir posicion<strong>and</strong>o el producto en Brasil,<br />
Argentina, Europa y Latinoamérica, como<br />
también el nacional. Según señaló Alej<strong>and</strong>ra,<br />
este trabajo ha dado buenas señales,<br />
aument<strong>and</strong>o en un importante porcentaje la<br />
ocupación del hotel.<br />
Ada Salas, finanzas; Catalina Torres, Tour&Travel; Jeanette Donaire, jefa de eventos; Alej<strong>and</strong>ra Belart, gerente comercial;<br />
Constanza Retamal, ejecutiva corporativa; Nicolás Baka, ejecutivo on line<br />
Otro nuevo integrante de Kunza en la<br />
gerencia del hotel es Mauricio Cascardi. “La<br />
idea es potenciar juntos el hotel y convertirlo<br />
en el mejor de San Pedro de Atacama. Por eso<br />
estamos mejor<strong>and</strong>o la calidad del servicio y<br />
haciendo una completa reestructuración,<br />
especialmente en el área personal. Según mi<br />
experiencia en Termas de Chillán, un lugar<br />
turístico donde hay un centro invernal,<br />
canchas de ski, y donde todo es más rápido,<br />
responder un email de una toma de reserva<br />
demoraba cinco minutos. En ese sentido fue<br />
una buena escuela, y acá estamos agiliz<strong>and</strong>o<br />
todo. Siempre digo que el cliente es el número<br />
uno, el que nos paga el sueldo, por ello si no<br />
hay pasajeros no hay empresa”, plantea la<br />
gerente comercial.<br />
Cabe señalar que este nuevo equipo cuenta<br />
también, en la gerencia de A&B, con el<br />
peruano Germán Grimaldos y el chef<br />
Christopher Chamorro, quien tiene una carta<br />
de corte internacional y platos fusión.<br />
Finalmente, Kunza, entre otros servicios,<br />
tiene un centro de convenciones para 150<br />
personas, y es el único que en San Pedro de<br />
Atacama incluye televisión en sus<br />
habitaciones, terraza privada y ducha interior<br />
y exterior, esta última especial para relajarse a<br />
la luz de la luna. Su Spa de 500 m2 posee<br />
piscina, jacuzzi y sauna. Además, una<br />
acogedora terraza semi techada en el edificio<br />
de recepción permite a los huéspedes apreciar<br />
las estrellas del límpido cielo nortino, junto a<br />
un picoteo y un buen trago. En cuanto a las<br />
excursiones, el hotel cuenta con un jefe de<br />
guías con opciones all inclusive y media<br />
pensión, sólo con desayuno. Todo para una<br />
estancia y panorama inolvidables, en uno de<br />
los lugares cuya belleza natural lleva a la<br />
contemplación y el relajo.<br />
Kunza <strong>Hotel</strong> & Spa<br />
Camino Sequitor s/n, San Pedro de Atacama<br />
Teléfonos: (56-2) 246 8635 - (56-2) 246 8632<br />
Web: www.hotelkunza.cl<br />
Email: info@hotelkunza.cl
Milán<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Fotografías de AcerbiMoretti Photography<br />
Texto de Sara Magnani<br />
a última hora de la<br />
mañana, los treinta empleados<br />
hace horas que están trabaj<strong>and</strong>o<br />
Llegamos<br />
en el restaurante que cuenta con<br />
dos estrellas Michelin, entre los cincuenta<br />
mejores del mundo. Nos da la bienvenida<br />
Fanti Rosa, esposa y compañera de uno de los<br />
cocineros más famosos de Italia. Carlo<br />
Cracco, chef de profesión, artesano de la<br />
cocina, se define como un transformador.<br />
A los veinte años llega a Milán para<br />
aprender con Gualtiero Marchesi. Es aquí<br />
donde entiende que posee un don, y que<br />
cultivándolo, podría ser fructuoso. Se queda<br />
tres años, luego va a Francia, en aquel<br />
entonces patria y cuna de la alta cocina, desde<br />
Alain Ducasse hasta Carton Luca. “Puede<br />
parecer una paradoja, pero ahora no tengo<br />
muchas influencias de cocina francesa, es una<br />
cocina diferente, no la siento mía”. Le ha<br />
servido para entender las técnicas, aprender<br />
los conceptos básicos, tener las herramientas<br />
que le han permitido poder crear “su idea”.<br />
Vuelve a Italia y se va a Florencia, trabaj<strong>and</strong>o<br />
en la Enoteca Pinchiorri, donde trató de poner<br />
en práctica esta idea, pero con evocaciones<br />
francesas, también porque Annie Feolde<br />
“adoraba la cocina francesa”. Transcurre el<br />
tiempo y consigue encontrar “su camino, de<br />
manera más bella, más limpia, más sincera”,<br />
y en 2007 funda el restaurante Cracco.<br />
44 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Carlo Cracco<br />
Alta cocina desde el<br />
subsuelo<br />
Entra en las entrañas y baja a las profundidades el restaurante Cracco. En el<br />
centro de Milán, repleto de tiendas y de gente que se apresura a buen<br />
ritmo, en lugar de crecer hacia arriba, hacia el cielo, desciende bajo tierra,<br />
cre<strong>and</strong>o un remanso de serenidad y elegancia que prepara para una<br />
experiencia única. No hay música, la atmósfera es casi sagrada, decoración<br />
sobria, curada por los arquitectos Beretta, de una gracia oriental, pone los<br />
cinco sentidos alerta, y el no ver nada fuera no deja lugar para la distracción
Definir su cocina? “Muy difícil”, dice.<br />
“Nunca he seguido las modas, incluso las<br />
odio. Me gusta hacer mis cosas, y llevarlas a<br />
cabo”. No busca la perfección en sus platos.<br />
“No existe, en cambio existe una idea, como<br />
la que ha tenido Ferran Adrià, una idea<br />
valiente, fuerte, que ha revolucionado la<br />
cocina. Pero fue sólo suya, una elección<br />
valiente que se ha llevado a cabo, los demás<br />
lo han copiado. Para mí él es el gran chef, ya<br />
que logró hacer lo que tenía en mente.<br />
Emocionó a la gente. Todo el mundo debe<br />
hacer lo que es y lo que cree, y participar en<br />
el juego”.<br />
(Un viaje con los cinco sentidos)<br />
Nos dejan asomarnos a la cocina, una breve<br />
invasión de su espacio más íntimo. Tranquila,<br />
ordenada, aunque llena de personas<br />
trabaj<strong>and</strong>o, y vajilla, vapor, acero,<br />
perfumes…Nos presenta a Matteo, el chef que<br />
trabaja con Cracco desde hace dieciocho años.<br />
Junto a Diego, desde hace once años, y Lucas,<br />
desde hace seis. Hay una armonía muy fuerte,<br />
no hay necesidad de palabras entre ellos.<br />
“<strong>El</strong> plato no es el trabajo de uno solo.<br />
Quien tiene la idea la escribe, la propone, y<br />
entonces nos ponemos a trabajar juntos”.<br />
<strong>El</strong>los tratan de entender y crear el perfecto<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
equilibrio, analizan todas las facetas, y al final<br />
la idea fuerte, la que se ha quedado en la<br />
mente, siempre es la correcta. Para crear del<br />
todo el plato, los chefs dibujan un boceto en<br />
una hoja: “Incluso en la disposición, todo es<br />
muy natural, casi no hay necesidad de<br />
confrontarnos”.<br />
En el restaurante Cracco el cliente es un<br />
degustador atento, que quiere vivir una<br />
experiencia “que debe ser fuerte y ligera al<br />
mismo tiempo, no tiene que parecer un<br />
trabajo”, nos dice Carlo. Pero sí requiere<br />
seriedad y concentración. “Estamos<br />
acostumbrados a utilizar sólo dos sentidos, la<br />
vista y el oído, y a nivel superficial”.<br />
La cocina es ver, oír, tocar, pero también es<br />
transformación. Sale de arriba para luego<br />
descender, y el bienestar que resulta es<br />
espléndido. Como dar una vuelta en 360<br />
grados. En la cocina hay cultura,<br />
conocimientos, territorio, y de nuevo<br />
bienestar, emociones, ética. Lo recordamos<br />
cu<strong>and</strong>o saboreamos el huevo de codorniz en<br />
escabeche, su exquisitez; resurgen antiguas<br />
sensaciones, memoria de sabores, aromas,<br />
perfumes…, casi es como estar en una granja,<br />
haber saboreado un trozo de naturaleza y, sin<br />
embargo, satisfecho de un ancestral apetito.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 45
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Yema frita con tripas de bacalao<br />
Crema de arroz de azafrán, con médula y cacao<br />
46 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
(Cocina de territorio)<br />
Hoy en día hay una atención espasmódica a<br />
la nutrición, la alimentación saludable; comer<br />
sano, vivir sano es el lema proclamado por<br />
todas partes. ¿De dónde viene esta<br />
importancia de los productos de calidad, a km<br />
cero? La cocina italiana se ha transmitido en<br />
el mundo gracias a los emigrantes, que<br />
llevaban con ellos latas de aceite de oliva,<br />
tomates y vino. “Fue allí donde se creó la<br />
tradición italiana, no lo han hecho los<br />
cocineros”, dice Carlo. Los productos de<br />
nuestra tierra gustaban, porque eran buenos y<br />
sanos. En un tiempo, la cocina de territorio era<br />
dominio de la gente sencilla que tenía que<br />
comer lo que cultivaban, mientras que en las<br />
cortes de los príncipes dominaban alimentos<br />
lejanos, refinados y exóticos. “Si lo piensas<br />
bien, un cocinero es bueno si tiene buenas<br />
materias primas. Para tenerlas debe tener un<br />
campesino que las produzca, que pueda vivir<br />
de esto”. Antes el agricultor tenía que trabajar<br />
de manera masiva para producir a un costo<br />
menor, en cambio hoy se quiere dar valor al<br />
territorio. La cualidad tiene que ser la<br />
unicidad. “En Italia esto está en nuestro ADN,<br />
sólo es cambiar de montaña, la trufa negra se<br />
transforma en blanca. Tenemos muchos<br />
productos diferentes. Si no los valoramos<br />
nosotros, los cocineros, se pierde una cultura<br />
que ya no existirá más, como si hubiésemos<br />
perdido un pedazo de historia, nuestra<br />
historia”. <strong>El</strong> chef admite que con la gran<br />
distribución se consigue hacer buena cocina,<br />
pero no la que marca la diferencia. Sin el<br />
apoyo de la materia prima se pierde calidad.<br />
“En nuestro país tenemos una ventaja de<br />
base, un patrimonio mucho mayor. Es difícil<br />
encontrar una familia donde no hay por lo<br />
menos uno que sabe cocinar, y bien”. ¿Por<br />
qué la cocina italiana es buena? “Porque es<br />
simple, accesible y tiene buenos productos. En<br />
Francia y en otros países europeos la alta<br />
cocina es óptima, pero no la cocina de todos<br />
los días, la de las familias”.<br />
¿Cómo se define el chef más famoso de<br />
hoy en día en Italia? “Nosotros somos los<br />
últimos, los transformadores, los que llevamos<br />
el producto a la mesa. Antes hay todo un<br />
proceso de trabajo, un camino. Por eso hoy es<br />
tan importante comer bien y divertirse al<br />
mismo tiempo. Si preservamos la tradición de<br />
los pequeños agricultores la tierra seguirá<br />
viviendo, floreciendo”.
(Espectacularización de la comida)<br />
La cocina está totalmente insertada en la<br />
lógica de los medios de comunicación, el<br />
programa de televisión Masterchef ha sido un<br />
gran éxito en Italia. ¿Cracco se lo esperaba?<br />
“En Italia, los programas televisivos de<br />
cocina siempre han sido un poco banales, la<br />
cocina de la abuela Pina, recetas de la<br />
abuela, todas cosas ya vistas, pero que<br />
funcionan. Este ha sido un nuevo formato”.<br />
¿Había dudas? “Para mí un cocinero tiene<br />
que estar en la cocina. Pero me han dicho que<br />
participar en Masterchef es como estar en una<br />
gran cocina abierta, y yo me he quedado<br />
satisfecho”. De buena calidad, con contenidos<br />
fuertes, accesible a todos: y gracias a una<br />
buena producción, admite Carlo.<br />
Cielo es un canal televisivo temático joven<br />
que quiere invertir. Nunca la gente común ha<br />
visto hablar de cocina en estos términos, se<br />
reconoce y se apasiona por ella. “¿Has visto?,<br />
se ha equivocado al hacer una crème brûlée,<br />
la ha quemado. Así se hace cultura. Se amplía<br />
el acceso”, explica el chef. “<strong>El</strong> programa lo<br />
ve desde el niño de siete años hasta el abuelo<br />
de ochenta. Y el niño pide como regalo de<br />
cumpleaños venir aquí a comer en mi<br />
restaurante, ¡y dice que cu<strong>and</strong>o sea gr<strong>and</strong>e<br />
quiere ser chef! Es una satisfacción”, dice<br />
sonriendo. Ha conseguido hablar a la gente y<br />
hacer más cercano un mundo que de otra<br />
manera es la “elite de la elite”.<br />
(Un futuro accesible, de calidad)<br />
¿Cómo ve la cocina del futuro? “Cada vez<br />
más y más accesible. Tenemos que tratar de<br />
abrirla, de dar acceso a la gente a la buena<br />
comida, simple y a productos de calidad. Y<br />
esto puede ser divertido. Si somos capaces<br />
tendremos éxito”. Cita bistrots como el de<br />
Francia, del cocinero Iñaki, donde con pocas<br />
decenas de euros se puede comer bien. O la<br />
Fundación Alicia, en Cataluña, un lugar de<br />
educación, investigación y desarrollo para<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
todos, abierta al mundo. “En Italia todavía no<br />
hay lugares así, pero sí que sería importante<br />
tenerlos. <strong>El</strong> futuro está en la formación, en la<br />
enseñanza. <strong>El</strong> restaurante es la última<br />
aplicación, el software, antes necesitas la<br />
base”.<br />
Y la cocina molecular, ¿qué te parece? “La<br />
gente sólo está interesada en comer bien. Que<br />
la cocina esté definida con precisión sólo nos<br />
importa a nosotros, los cocineros. Al cliente le<br />
gusta la calidad, el pensamiento, la<br />
personalidad, lo que se le propone. Lo que sí<br />
interesa es poder tener acceso al restaurante.<br />
Sea molecular o tradicional, pero que sea de<br />
calidad, original. Debe tener un vínculo con<br />
ustedes, con el lugar de donde uno viene, tiene<br />
que ser personal, no una copia”.<br />
Salimos del restaurante, la gente se aplasta<br />
a través de sus ventanas. “Ahí está...espera,<br />
espera...está allí, ¡lo he visto, es él!”, dice<br />
quien toma fotografías, señoras y niños paran<br />
mir<strong>and</strong>o hacia dentro. Cultura, tradiciones…,<br />
la comida italiana crea fantasías y emociona.<br />
Llega a ser creíble, consigue que se hable de<br />
ella, deja entrar por un momento en este<br />
mundo. Ensaladilla rusa envuelta en un<br />
glaseado de caramelo, mejillones rellenos de<br />
tomates pacchino en hojas de lava con tinta de<br />
calamar, una alquimia de sabores, emociones<br />
y recuerdos: ¿cómo se ha podido concentrar<br />
todo esto en un plato?<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 47
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Para la masa de huevo:<br />
1 kg. harina 00<br />
330 grs. sémola<br />
13 yemas<br />
6 huevos<br />
50 cc. agua<br />
60 cc. aceite oliva extra virgen<br />
6 grs. sal<br />
Para el relleno:<br />
800 grs. papas<br />
15 grs. amaretti picado<br />
500 grs. masa fresca italiana<br />
100 grs. romero fresco<br />
32 unidades calamares chicos<br />
Para el caviar de mostaza:<br />
100 grs. granos mostaza<br />
50 grs. mantequilla clarificada<br />
50 cc. agua<br />
4 grs. sal fina<br />
2 grs. azúcar<br />
16 unidades flor de borreggine (planta verde<br />
italiana)<br />
120 grs. queso parmesano<br />
48 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Ravioli de papa cocido<br />
sobre romero<br />
Fotografías de AcerbiMoretti Photography<br />
Preparación:<br />
Pelar las papas, cortarlas en trozos y cocinar al<br />
horno con aceite y sal gruesa por una hora.<br />
Terminada la cocción, moler hasta que quede<br />
como puré. Agregar los amarettis molidos un<br />
poco, con aceite y sal.<br />
Extender la masa con un uslero y rellenar con<br />
las papas para hacer los ravioles. Cubrir con el<br />
resto de la masa y cortar con un corta<br />
papas redondo, obteniendo un raviol tipo<br />
“sorrentino”.Poner el romero en una olla, poner<br />
encima los ravioles, tapar la olla y cocinar a<br />
fuego fuerte por 5 minutos.<br />
Cocinar los granos de mostaza con la mantequilla<br />
clarificada y agua por 3 horas en una<br />
olla, escurrir y poner a marinar los granos con<br />
sal y azúcar, arriba de un tamizador por 30<br />
minutos.<br />
Poner los ravioles encima de un plato de pasta<br />
con queso parmesano rallado.<br />
Agregar los calamares crudos, el caviar de<br />
mostaza y la flor de borragguines.<br />
Servir.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Para la reducción:<br />
15 unidades cebollas blancas<br />
2 kg. sal gruesa<br />
Preparación:<br />
Cocinar en horno a 200º la<br />
cebolla con su piel, encima<br />
de la sal gruesa, por 3 horas.<br />
Terminada la cocción,<br />
sacar la piel y poner la pulpa<br />
en un chinois, con un peso<br />
para escurrir toda el agua.<br />
Reducir el agua hasta<br />
obtener el jarabe.<br />
Poner la cebolla en horno suave a secar.<br />
Para la ensalada:<br />
40 grs. perejil hervido<br />
60 grs. soncino (lechuga italiana)<br />
40 cc. agua de cebolla (500 cc. agua más 4<br />
grs. agar agar)<br />
12 grs. arametti picado<br />
4 grs. queso parmesano<br />
4 grs. sal negra<br />
50 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Preparación:<br />
Montar en un plato hondo el perejil hervido,<br />
condimentado con un poco de sal y aceite de<br />
oliva extra virgen. Agregar el soncino, agua de<br />
Ensalada de cebollas<br />
cebolla, sal negra, amaretti picado, queso<br />
parmesano, y las cebollas secas.<br />
Terminar el montaje con el jarabe de cebolla.
Un encuentro lleno de cocina, chefs y 4 días de pasión<br />
por la comida será Ñam 2012, que este año celebra de<br />
manera especial a Latinoamérica, invit<strong>and</strong>o a 4<br />
países del continente: México, Brasil, Perú y Chile,<br />
más España, que trae dos gr<strong>and</strong>es y poderosos<br />
nombres.<br />
Ñam es una fiesta de sabores que busca crear<br />
un diálogo entre gozadores. También plantea ser<br />
un puente de intercambio cultural gastronómico,<br />
invit<strong>and</strong>o a destacados chefs extranjeros a conocer<br />
nuestros productos, cocinar con ellos, unirse a nuestros<br />
cocineros y por supuesto, exponer sus visiones particulares sobre<br />
la comida hoy.<br />
Las novedades de esta segunda versión son:<br />
• 1 día más de festival. Este año desde el miércoles 18 al<br />
sábado 21 de abril, siempre en los salones ubicado en el tercer<br />
subterráneo del W <strong>Santiago</strong>.<br />
• Más países invitados que suman un total de 16<br />
destacados expositores que hablarán de diferentes temas, desde<br />
la cocina regional aquí y afuera, el poder de los productos<br />
originarios, hasta la importancia cultural de la gastronomía,<br />
tema que tratará la destacada antropóloga chilena Sonia<br />
Montecino, con varios libros sobre nuestra cocina. Ñam además<br />
se abre a gr<strong>and</strong>es y fundamentales temas, como el servicio y el<br />
vino, integrándolos como otro eje del festival.<br />
• Inauguración de la Feria de Tapas, con 16 st<strong>and</strong>s donde<br />
cada chef preparará dos tapas con nuestros productos y su<br />
propia cosecha, que estarán maridadas por el master sommelier<br />
Héctor Vergara. También, cada persona que quiera, esté o no en<br />
el festival, podrá pasar a este sector, comprar su ticket de 2<br />
tapas más una copa de vino por $5.000 en dos horarios:<br />
almuerzo y after office.<br />
• Cada noche, Ñam se vestirá de restaurante para ofrecer<br />
cenas de 6 tiempos realizadas por tríos de chefs, un chileno más<br />
2 chefs invitados que se harán cargo de cada menú.<br />
Ñam 2012, Segundo Festival Latinoamericano<br />
Latinoamérica en Ñamas<br />
Entre el 18 y el 21 de abril será la cita para Ñam 2012<br />
en su segunda versión, a desarrollarse nuevamente en el<br />
<strong>Hotel</strong> W <strong>Santiago</strong><br />
Los chefs invitados 2012 son:<br />
México: Alej<strong>and</strong>ro Ruiz<br />
Revaloración de la cocina oaxaqueña<br />
casaoaxacaelrestaurante.com<br />
Roberto Solís<br />
La cara de la nueva cocina yucateca<br />
tastenectar.com<br />
Perú: Virgilio Martínez<br />
Talento joven de la cocina peruana comprometida<br />
centralrestaurante.com.pe/es/<br />
Ciro Watanabe<br />
Embajador del sabor nikkei<br />
Osaka restaurante<br />
Brasil: Bel Coelho<br />
Nueva revelación de la cocina paulista<br />
duirestaurante.com.br<br />
Roberta Sudbrack<br />
La cocinera que revalorizó los<br />
ingredientes brasileños<br />
robertasudbrack.com.br<br />
España: Josep Roca<br />
Sommelier de estrellas Michelin<br />
cellercanroca.com<br />
Albert Adrià<br />
Talento y locura gastronómica - ticketsbar.es<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Chile: Tomás Olivera<br />
<strong>El</strong> gusto por cocinar lo de ayer, hoy<br />
y mañana, vista con estilo y frescura<br />
restaurantcasamar.cl/wp/<br />
Luis Cruzat<br />
Cocina basada en riquezas chilenas<br />
Latin Grill<br />
Rubén Tapia<br />
Cocinero y activo agrupador de fiestas<br />
y tradiciones culinarias<br />
chefdelmaule.cl<br />
Giancarlo Mazzarelli<br />
Creatividad en la cocina chilena<br />
Restaurante Puerto Fuy y Zinnia<br />
Pamela Fidalgo<br />
Pasión por los productos,<br />
sus historias y cómo mezclarlos<br />
Coquinaria Restaurante<br />
Marcelo Cicali<br />
<strong>El</strong> reivindicador de la chilenidad en la mesa<br />
liguria.cl<br />
Anita Epulef<br />
Cocinera y difusora mapuche<br />
Sonia Montecino<br />
Recolectora de nuestra cultura gastronómica
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Agrícola Mollendo es una empresa chilena fundada en el año 2002. Desde<br />
entonces ha dirigido todos sus esfuerzos en la crianza, engorda, producción y<br />
distribución de carne de wagyu, producto premium obtenido bajo estrictos<br />
estándares de calidad y destinado a satisfacer a consumidores de los mercados<br />
más sofisticados alrededor de todo el mundo.<br />
Hoy son los mayores productores de wagyu del país. “Al estar integrados<br />
verticalmente tenemos injerencia y control en todas las etapas del proceso<br />
productivo, industrial y comercial. <strong>El</strong>lo, además de ofrecer volúmenes constantes<br />
durante todo el año, nos permite ir mejor<strong>and</strong>o la calidad del producto, que es<br />
evaluado de acuerdo a diferentes parámetros, destac<strong>and</strong>o dentro de éstos su<br />
grado de marmoleo, color de la grasa intramuscular y carne, y que en nuestro<br />
caso, lo certifica un organismo independiente – Certilab – bajo normas y<br />
estándares de calidad internacional preparados en conjunto con Fundación Chile”,<br />
señala Rodrigo Gras, presidente de Mollendo Wagyu Beef. Debido a que los<br />
animales pasan por un riguroso proceso de crianza y engorda de casi dos años<br />
hasta que alcanzan un peso de 740 kg. aproximadamente antes de ser faenados,<br />
sus costos de producción se hacen bastante elevados, pero se logra un producto<br />
que es capaz de satisfacer los paladares más refinados del mundo, lo que se ha<br />
visto reflejado en un aumento de un 30% en las exportaciones en el último año.<br />
Para el año 2012, Agrícola Mollendo va a participar en conjunto con ProChile en<br />
ferias y eventos internacionales, para seguir consolid<strong>and</strong>o su presencia en el<br />
exterior.<br />
Nuevas hamburguesas<br />
Con la que es considerada la mejor carne de mundo, Mollendo Wagyu Beef<br />
lanza sus hamburguesas como primer desarrollo de producto de la compañía.<br />
Estas son fabricadas con 100% carne de wagyu y aportan omega 3, lo que se<br />
traduce en importantes beneficios para la salud ya que previene enfermedades<br />
cardíacas y la hipertensión arterial.<br />
Las hamburguesas de Wagyu Mollendo sorprenderán a todos con su<br />
incomparable sabor, sus 125 grs. son ideales para la parrilla y para llevarlas a la<br />
mesa. Hoy es posible encontrarlas en la cadena de supermercados Jumbo, en una<br />
presentación de 6 unidades de 125 grs. Este es el primer producto de la<br />
compañía, y próximamente se pretende lanzar otras alternativas como carpaccio,<br />
churrascos, entre otros.<br />
Mollendo Wagyu Beef<br />
www.mollendo.cl<br />
@Wagyu_Mollendo<br />
Wagyu mollendo en facebook<br />
52 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Mollendo Wagyu Beef lanza nuevas<br />
hamburguesas
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Restaurant Sushiban<br />
<strong>El</strong> arte de la cocina<br />
oriental, en una<br />
experiencia<br />
participativa<br />
Con cuatro locales en<br />
<strong>Santiago</strong>, en diferentes<br />
formatos de servicios, la<br />
familia Ban – con una<br />
experiencia de más de diez<br />
años en la gastronomía –,<br />
desde 2006 iniciaron los<br />
Sushiban como una<br />
alternativa delivery de<br />
cocina japonesa/fusión, a los<br />
que con el tiempo se<br />
agregaron restaurants que<br />
ofrecen una completa carta<br />
de sushis y la experiencia<br />
de compartir en vivo el arte<br />
del teppanyaki<br />
54 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Aunque en diferentes locales Sushiban<br />
se puede solicitar una amplia variedad<br />
de sashimis, California rolls, nigiris,<br />
hosomakis, etc., sólo en los de<br />
Vitacura e Isidora Goyenechea – el último en<br />
inaugurarse –, se puede vivir una experiencia<br />
completa de lo que es realmente el Sushiban,<br />
un lugar donde se conjugan una atractiva<br />
carta de sushis, y el vistoso trabajo de los<br />
chefs teppaneros que despliegan todas sus<br />
habilidades en el teppanyaki. A ello se<br />
sumará el local del Mall Alto las Condes en<br />
el mes de abril, tras su ampliación. Nuestra<br />
experiencia en Isidora Goyenechea, en el<br />
local más amplio de la cadena – un sector<br />
con casi nulas alternativas en este tipo de<br />
cocina –, comienza desde que se accede y<br />
aprecia el diseño moderno del local, donde<br />
salta a la vista las gr<strong>and</strong>es imágenes de<br />
geishas, la barra del bar y la primera área con<br />
las dos planchas de teppanyaki – en total<br />
cuenta con cuatro –. Los colores rojo y negro<br />
predominan en cada rincón del local que<br />
acoge a 170 comensales distribuidos en<br />
mesas individuales, los sectores para el<br />
teppanyaki y la barra de sushi al final del<br />
establecimiento, adecuada para los clientes<br />
más conocedores que pueden interactuar con<br />
el maestro y hacer a su solicitud el sushi que<br />
desea. <strong>El</strong> local cuenta además con una<br />
terraza para 80 personas.<br />
La palabra teppanyaki deriva de la palabra<br />
japonesa “teppan”, que significa parrilla o<br />
plancha, y “yaki”, cocimiento o asado. Según<br />
algunos conocedores de este arte culinario<br />
oriental, el origen del teppanyaki se sitúa en<br />
la región de Kobe, Japón, después de la<br />
Segunda Guerra Mundial (1945). Terminada<br />
esta conflagración, los japoneses que estaban<br />
arruinados se reunían en parques, recortaban<br />
placas de gr<strong>and</strong>es bidones de aceite y las<br />
utilizaban para cocinar pescados o verduras.<br />
Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la<br />
idea de utilizar la chapa de los barcos para<br />
fabricar las primeras planchas. Así, el<br />
teppanyaki había nacido.
En Japón, el primer restaurant en incluirlo se<br />
llamaba Misono. Pero fue principalmente en<br />
Estados Unidos, en los años ‘60, donde el<br />
teppanyaki surgió con gran éxito, gracias<br />
también al restaurant Benihana, que con el<br />
tiempo se convirtió en el primero de una<br />
reconocida cadena. De esta forma el teppanyaki<br />
regresó triunfal a su país de origen y se<br />
extendió por todos los continentes.<br />
En el Sushiban de Isidora Goyenechea, el<br />
teppanyaki lo realizan cuatro chefs teppaneros<br />
que guardan todo el protocolo de este hermoso<br />
arte que comienza con un aperitivo compuesto<br />
de tres camarones ecuatorianos; una sopa (que<br />
lleva carne, pollo y vegetales); y una ensalada<br />
con suave dressing de jengibre. Aunque está<br />
estigmatizado como un servicio que requiere<br />
tiempo para desarrollarlo, idea especialmente<br />
arraigada en los ejecutivos de la zona financiera<br />
adyacente al local, la verdad es que puede<br />
tomar no más de 15 minutos. Lo cierto es que<br />
el teppanyaki es un trabajo gastronómico<br />
visual, para experimentar y compartir, un<br />
espectáculo que requiere atención para<br />
disfrutarlo en plenitud.<br />
1 er lugar promedio<br />
3 últimos años en importaciones<br />
de camarones desde el Ecuador.<br />
Por lo anterior, renovamos nuestro<br />
compromiso de calidad con nuestros<br />
clientes que han permitido este<br />
importante logro.<br />
Alonso de Berrios<br />
5979,<br />
Peñalolen<br />
<strong>Santiago</strong> - Chile<br />
Producto de exportación,<br />
Extra Virgen, 0,2 % acidez<br />
Uno de los especialistas en teppanyaki es el<br />
chef Carlos Parra, quien explica que cada<br />
teppanero tiene su propia forma de<br />
presentación y trabajo. En lo particular, este<br />
chef realiza un verdadero espectáculo de<br />
malabares con sus herramientas, el cual incluye<br />
rítmicos sonidos con la plancha. Entre otras<br />
destrezas se encuentra la preparación con los<br />
huevos y el apilado de aros de cebolla en forma<br />
de Monte Fuji, al que prende fuego, haciendo<br />
un volcán flameante de cebollas.<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Con más de 20 años de trabajo en esta<br />
especialidad, Parra comenzó el ‘88, en el<br />
desaparecido restaurant Mikado, donde<br />
permaneció largos años y aprendió de su<br />
dueño, el japonés Shigenobu Mukae –<br />
quien vivió muchos años en Estados<br />
Unidos –, este arte. Mukae es reconocido<br />
como un gran profesional de la cocina<br />
japonesa por la comunidad nipona en Chile.<br />
Parra también trabajó durante un tiempo en<br />
el restaurant Japón.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
56 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Como es tradicional en el teppanyaki, los<br />
chefs comienzan a preparar un arroz llamado<br />
yakimeshi, que se saltea en la plancha con un<br />
poco de mantequilla y ajo para darle sabor, al<br />
que se agrega después unos huevos, mix de<br />
verduras y pollo, todo bien cortado ($1.400). En<br />
general, los ingredientes principales de un<br />
teppanyaki son carne, pollo, pescados o<br />
mariscos, acompañado de una guarnición de<br />
verduras: cebolla, berenjena, brócoli, zanahoria,<br />
hongos, entre otras, las que se cocinan a<br />
temperaturas muy altas para que quede sellado<br />
y conserven las propiedades internas. Para ello<br />
el chef tiene total control de la plancha. Frente<br />
suyo hay tres interruptores y cada uno de ellos<br />
controla dos barras tipo serpentín que mantiene<br />
la temperatura pareja, aunque ocupa<br />
principalmente el centro de ésta, mientras una<br />
cortina de aire evita que el calor incomode a<br />
los comensales sentados a su alrededor.<br />
<strong>Chef</strong> Carlos Parra<br />
Sashimi sake: tres cortes de salmón,<br />
pulpo, atún rojo y atún blanco<br />
Restaurant Sushiban<br />
Real Japanese Taste<br />
Isidora Goyenechea 2939,<br />
local 101 B<br />
Las Condes, <strong>Santiago</strong><br />
Sushi & Teppan<br />
Teléfono: (56-2) 233 7343<br />
Uno de los platos tradicionales del restaurant<br />
es el Sushiban especial, que lleva cuatro<br />
diferentes tipos de carne, mezcl<strong>and</strong>o lo mejor<br />
de la tierra y el mar. Filete a la plancha en salsa<br />
de sésamo salteado con mantequilla, ají, ajo<br />
más pollo, teriyaki, salmón y yakiniku<br />
($12.900); el otro es el Sushiban Pacific, con<br />
camarones, ostiones, salmón y calamares, todo<br />
salteado a la plancha ($13.900). También está<br />
el Trío teriyake, con salmón, lomo liso y<br />
pechuga de pollo, todo bañado con salsa<br />
teriyaki ($11.100); Lomo saltado, con lomo liso<br />
a la plancha, acompañado de tomates y papas<br />
pre fritas, aliñado al cilantro y jengibre; una<br />
receta peruana adaptada al teppanyaki<br />
($8.700); Pulpo al olivo, láminas de pulpo<br />
precocido, salteado a la plancha con vegetales,<br />
aceitunas y aceite de oliva ($12.900); Trío de<br />
pescados, con tres variedades de pescados:<br />
salmón, atún y mahi-mahi, salteado a la<br />
plancha, acompañado de una salsa de ostiones<br />
al vino blanco ($12.800); Mariscos al<br />
parmesano, mix de calamares, ostiones,<br />
almejas, machas y choritos, salteados en<br />
mantequilla, cubiertos con queso parmesano ($13.800);<br />
entre muchos otros. En una sección aparte están las<br />
preparaciones con shrimps (champiñones), como el<br />
Mignon&Shrimps, delicioso corte de filete y camarones a la<br />
plancha, acompañados de champiñones ($11.800); o el<br />
Salmón&Shrimps, con cortes de salmón y camarones a la<br />
plancha, acompañado de champiñones ($9.600). También<br />
está la sección de pastas orientales, como Fideos Udon, en<br />
tres versiones. Una de ellas es Udon Chicken Spicy, pollo y<br />
vegetales salteados a la plancha con salsa picante ($8.700).<br />
Sopa (que lleva<br />
carne, pollo y<br />
vegetales)
La nueva cara del hotel<br />
Ritz Carlton, en lo que se refiere<br />
a la oferta gastronómica, plantea<br />
toda una gama de productos y<br />
experiencias en sabores. En este<br />
sentido, restaurant Estró, de la<br />
mano del chef mexicano Rodrigo<br />
Torres, destaca en el circuito<br />
capitalino por su selecta carta de<br />
platos donde los productos<br />
nacionales logran un alto nivel de<br />
sensaciones debido a su<br />
depurada técnica<br />
<strong>Chef</strong>, Rodrigo Torres<br />
Restaurant Estró, de <strong>Hotel</strong><br />
Ritz Carlton <strong>Santiago</strong><br />
Fusión de culturas y sabores<br />
“<br />
La revolución gastronómica se ha<br />
tomado <strong>Santiago</strong>”, esta es una verdad<br />
cada vez más cierta, reconocida por<br />
los comensales de hoy, atraídos por<br />
nuevas propuestas que atrapan sus sentidos con<br />
cocinas de alto nivel. Dentro de este grupo de<br />
flamantes restaurants, aquellos que destacan<br />
por su creatividad y buen servicio, se encuentra<br />
el Estró, uno de los tres espacios gastronómicos<br />
que estrenó el año pasado <strong>Hotel</strong> Ritz Carlton<br />
<strong>Santiago</strong>.<br />
<strong>El</strong> restaurant luce un diseño contemporáneo<br />
que combina la materialidad madera en<br />
diferentes aplicaciones, con cómodos sitiales de<br />
cuero blanco, repisas con adornos y variados<br />
colores de inspiración latinoamericana. Su<br />
capacidad llega a 60 comensales, incluyendo la<br />
grata y fresca terraza que incluye una especie<br />
de pileta, en un espacio que se conecta con la<br />
calle <strong>El</strong> Alcalde por donde se tiene acceso.<br />
<strong>El</strong> destacado sello gastronómico lo<br />
impone el chef mexicano Rodrigo Torres,<br />
quien la mayor parte de su carrera la ha<br />
hecho en su país natal, en establecimientos<br />
como Four Seasons <strong>Hotel</strong>s, donde fue chef<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
por siete años. En esta compañía participó en<br />
proyectos cuyos destinos contemplaron<br />
Hawai y Nueva York. Después de esa<br />
experiencia y gracias a que ganó un concurso<br />
en México, Torres viajó a San Sebastián en el<br />
País Vasco, España, a un entrenamiento<br />
profesional en el restaurant Arzak, del<br />
reconocido chef Juan Mari Arzak, poseedor<br />
de tres estrellas Michelin. Luego de seis<br />
meses, la depurada técnica que aprendió la<br />
sumó a la obtenida en su “mano a mano”<br />
con otros destacados chefs, franceses,<br />
norteamericanos y alemanes, como Rainer<br />
Zinngrebe, quien es hoy el chef corporativo<br />
de la cadena de lujo de Ritz Carlton, y con<br />
quien estuvo seis años en total.<br />
A su regreso, Torres comenzó a trabajar en<br />
el Ritz Carlton de Cancún como chef de fine<br />
dining, para posteriormente ocupar el cargo de<br />
banquet chef. Cumplida esta misión se trasladó<br />
al hotel Ritz Carlton de Naples, Florida,<br />
Estados Unidos, para después seguir camino a<br />
Jamaica, Puerto Rico, y la ciudad de Fairmont,<br />
antes de asumir como chef ejecutivo del hotel<br />
Ritz Carlton <strong>Santiago</strong>.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 57
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Torres estudió administración en<br />
Iberoamericana University, diplomándose en<br />
Beverage Business Administration, “en ese<br />
tiempo estaba convencido de que quería<br />
aprender cocina in situ, actividad que me ha<br />
gustado siempre. En mi familia, mi madre se<br />
dedicaba a la pastelería y mi padre al negocio<br />
del vino, además tuvieron restaurants. Toda mi<br />
vida he estado relacionado con este mundo, por<br />
eso para mí fue fácil aprender, imaginar y<br />
probar”, explica el chef.<br />
Siguiendo la tendencia del mercado<br />
gastronómico, Estró ofrece un lugar moderno,<br />
fresco, entretenido y distendido, independiente<br />
del hotel, siempre con el sello de excelencia que<br />
lo caracteriza y dirigido a gente de negocios y<br />
parejas a la hora de la cena.<br />
Torres se ha encargado de la puesta en marcha<br />
de los restaurants, y en especial del Estró.<br />
“Salimos a buscar los mejores productos chilenos<br />
Bienvenida, 3 tipos de barquillos<br />
diferentes, una mezcla de la parte<br />
asiática, mexicana y chilena<br />
58 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Ostión patagónico:<br />
costra de pan de<br />
pistacho, morchella y<br />
edamame, esencia de<br />
salmón ibérico<br />
Tártaro de atún, lomo de atún rojo y blanco, maní<br />
especiado, salsa de tamarindo y soya<br />
con la idea de aprovecharlos al máximo. Cu<strong>and</strong>o<br />
ya los escogimos los empezamos a influenciar, ya<br />
que la comida del Estró no se ‘encajona’ en un<br />
solo estilo, bajo algún parámetro de ingredientes o<br />
nuevas técnicas; acá van saliendo combinaciones<br />
nuevas que enriquecen la cocina. Hay algunos<br />
toques más latinos o mexicanos por naturaleza,<br />
pero también hay muchas cosas europeas, muchos<br />
ingredientes asiáticos en el menú. Existen más<br />
similitudes entre lo latino y asiático de lo que la<br />
gente puede pensar, son cocinas muy parecidas,<br />
tanto en técnicas como en ingredientes, como el<br />
tomate, el ají o chile, el cilantro, etc., y en cuanto a<br />
la técnica, no es muy distinto un curry a un mole.<br />
Por ejemplo, los tamales en México aquí le llaman<br />
humitas, se hacen de diferente forma pero el<br />
concepto es el mismo. De hecho, en 2008 publiqué<br />
un libro junto al chef Rainer Zinngrebe (Samall<br />
bites Big taste, innovative recipies for entertaining)<br />
que refleja esta idea”.<br />
Ceviche de salmón de Puerto Montt, con jugo de<br />
betarraga, ají amarillo, cilantro, apio, cebolla morada,<br />
pimentón y alcaparras<br />
Asado de tira, cocinado por 12 horas en vino<br />
carménère, puré de puerro<br />
Filete de vieja: filete de pez de roca, confitado en<br />
aceite de oliva y limón, guiso caldoso de tomate y<br />
pulpo, alcaparras y aceitunas<br />
Cremoso con chocolate blanco, cubierto de<br />
polvo de arándanos, parfait de frambuesa
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
La carta, acotada a sólo 33 platos, se adecua a la estacionalidad y<br />
se cambia cada tres meses, con un ajuste entre un 20 y 25%. En ésta<br />
se puede encontrar un “Tártaro de atún”, lomo de atún rojo y<br />
blanco, el primero marinado con vinagreta de tamarindo, y el<br />
blanco con vinagreta de ají amarillo. Encima va arroz frito y una<br />
pequeña ensalada de vegetales, además de capa de maní especiado<br />
($8.000). Entre las entradas, hay un “Ceviche de salmón de Puerto<br />
Montt”, maridado con jugo de betarraga y ají amarillo, cilantro,<br />
apio, cebolla morada, pimentón y alcaparras ($7.000); “Ostión<br />
patagónico”, costra de pan de pistacho, morcella y edamame,<br />
esencia de jamón ibérico ($9.000); y “Tataki de lomo liso angus<br />
prime”, cebollín, rabanitos, palta, papa crujiente y salsa soya dulce<br />
($8.000). Dos sopas asoman en sus páginas, una de ellas es la<br />
“Sopa de centolla de Punta Arenas”, hierbas frescas y macedonia<br />
de vegetales ($8.000); y ensaladas como “Ensalada de langostino<br />
antártico”, láminas de pepino, palta, tomate, mesclum, cebollín,<br />
tocino, aderezo de yogurt ($7.000).<br />
Entre los principales resalta el “Filete de pez de roca”, que<br />
puede ser vieja u otro, confitado al vacío con aceite de oliva,<br />
ralladura de limón, tomillo y perejil. Va con un guiso de salteado<br />
de tomate, pimiento asado, pulpo, perejil y ajo. Lleva un tapenade<br />
de aceitunas con ralladura de limón, aceite de oliva y perejil, y una<br />
ensalada de hierbas ($12.000). También está el “Asado de tira”,<br />
cocinado al vacío por 12 horas en vino carménère, con puré de<br />
puerro ($12.000); y “Filete de albacora a la parrilla”, risotto con<br />
sabores asiáticos, salsa de curry y coco ($11.000). Siete postres<br />
cierran la carta de platos, de los cuales extraemos el “Cremoso de<br />
chocolate blanco”, cubierto de polvo de arándanos y parfait de<br />
frambuesa ($5.000); y “Panna cotta sobre bizcocho financiere”,<br />
sorbete de mango, frutilla y crujiente de cacao ($5.000).<br />
Destaca también la interesante carta de vinos y espumosos,<br />
que con la sugerencia del sommelier convierte la excelente<br />
gastronomía del Estró en una experiencia inolvidable.<br />
Restaurant Estró<br />
<strong>El</strong> Alcalde 15, Las Condes<br />
<strong>Hotel</strong> Ritz Carlton <strong>Santiago</strong><br />
Teléfono: (56-2) 470 8500<br />
Web: www.estro.cl<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 59
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
60 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Sammic, de Famava<br />
Una alianza de<br />
calidad con Boragó<br />
Destacado dentro de los<br />
mejores 60 restaurantes del<br />
mundo por wbpstars.com –<br />
prestigioso sitio con<br />
inspectores que evalúan in<br />
situ a más de 2.500<br />
restaurantes del orbe –, el<br />
Boragó del chef Rodolfo<br />
Guzmán sigue fiel a su<br />
propósito de concretar una<br />
cocina única en el planeta,<br />
utiliz<strong>and</strong>o la última<br />
tecnología como los sistemas<br />
SousVide de Sammic, marca<br />
representada en Chile por<br />
Famava<br />
“Hemos hecho un decidido giro de 180º. Hoy la propuesta del Boragó está basada<br />
en la biodiversidad de una cocina al fin del mundo, caso único en el planeta.<br />
Nosotros no nos abastecemos de proveedores, sino que viajamos semana a<br />
semana a otros lugares donde hacemos una investigación y levantamiento de la flora<br />
y la fauna, recolectamos, y eso lo llevamos al menú de degustación. Esto<br />
principalmente por dos razones: una porque queremos traspasar esa experiencia a la<br />
gente a través de la cocina, y dos, porque queremos contarle a la gente que esto es lo<br />
que hacían los pueblos originarios chilenos, los mapuches, los pehuenches, queremos<br />
llevar al extremo eso, de hecho, vamos donde no terminó de evolucionar la<br />
biodiversidad”, explica el chef Rodolfo Guzmán.<br />
Esta decidida apuesta ha sido el factor de comparación de la prensa internacional<br />
con otros miles de destacados restaurantes en el mundo. “Estamos haciendo algo<br />
totalmente distinto de lo que se está haciendo en Europa, en Asia, etc. Algo que tiene<br />
su propia identidad. Estamos haciendo alta cocina, no europea con productos<br />
endémicos chilenos, estamos haciendo alta cocina chilena, algo que ellos no conocen,<br />
algo que se hace a nuestro modo, con una visión, una filosofía, con contenidos<br />
basados en los pueblos originarios, ésa es nuestra mayor tendencia a seguir”.
En respuesta al reciente reconocimiento del Boragó, en el mes de<br />
febrero, como uno de los 60 mejores restaurantes del planeta según<br />
el destacado sitio wbpstars.com, especializado en este tipo de<br />
evaluaciones, Guzmán explica que existen tres guías importantes en<br />
el mundo de la gastronomía: la Michelin, con una trayectoria de más<br />
de 100 años y que se centra especialmente en Europa y en algunas<br />
ciudades de Asia y Estados Unidos; la S. Pellegrino, en la cual votan<br />
800 críticos de todo el mundo, con muchos chefs, muy sistemático y<br />
mediático; y finalmente la WBP, tan antigua como la S. Pellegrino y<br />
que actualmente tiene más seguidores que las tres juntas, y en donde<br />
por primera vez entra un restaurante latinoamericano.<br />
Uno de los aspectos a resaltar de la gastronomía del Boragó, es<br />
cómo Rodolfo Guzmán logra conciliar una cocina endémica de los<br />
albores de nuestra tierra, con la incorporación de la última<br />
tecnología en equipamiento, consiguiendo con ello la eficiencia<br />
deseada y ese 100% de identidad que busca en cada una de sus<br />
creaciones.<br />
“Lo que antes era, hoy no lo es – explica<br />
Guzmán –. En los años ‘60, tener una cámara<br />
refrigerada era un lujo, hoy es una necesidad.<br />
Estamos habl<strong>and</strong>o de alta cocina y de no alta<br />
cocina. Hoy tener cocción al vacío ayuda<br />
sustancialmente a la operación. Nuestra<br />
cocina es muy rústica, pero cu<strong>and</strong>o se tiene<br />
que cocinar algo tan específico como un<br />
cordero costal, cuya carne es salada y se<br />
encuentra en un solo lugar de Chile no se<br />
puede cometer un error, eso significa perder el<br />
esfuerzo de traerlo desde su origen hasta el<br />
restaurante. Por ello recurrimos a los equipos<br />
de cocción al vacío Sammic de Famava que<br />
nos ha sorprendido muchísimo, ya que en<br />
suma controlamos el cordero costal y el<br />
esfuerzo que se hizo. En Boragó no nos sirve<br />
el 99,5%, sino el 100% de las veces en que el<br />
cordero debe quedar impresionante, esto<br />
porque cada una de las personas que cruza la<br />
puerta del restaurante es demasiado<br />
importante para nosotros. Eso se lo queremos<br />
hacer saber a la gente, ¿cómo?, con estos<br />
pequeños gr<strong>and</strong>es detalles”.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
“Estos equipos – continúa el chef – son<br />
básicamente un baño maría termo controlado,<br />
y en Boragó lo tenemos en dos formatos: un<br />
Sammic que es transportable, en el cual se<br />
puede programar la temperatura y es especial<br />
para catering; y el fijo con cubierta. Este<br />
último nos ha llamado mucho la atención por<br />
el grado de eficiencia que tiene, lo digo<br />
porque hemos trabajado con muchas marcas.<br />
<strong>El</strong> grado de precisión y de ahorro de energía<br />
es muy gr<strong>and</strong>e, eso como restaurante nos<br />
permite mantener nuestro compromiso con el<br />
entorno, en una cocina como la nuestra que es<br />
sustentable no nos es posible tener un doble<br />
lenguaje, tratamos de economizar la mayor<br />
cantidad de energía y ser lo más eficiente<br />
posible”.<br />
Aunque en Boragó la tecnología se basa<br />
principalmente en equipos estratégicos y no<br />
en la cantidad de éstos – reflejado en una<br />
cocina artesanal donde trabajan 27 cocineros<br />
–, con equipos como los Sammic se logra<br />
una cocina eficiente que apoya un servicio<br />
de cuatro personas que atiende sin mayores<br />
contratiempos a 100 comensales. “Y es que<br />
este tipo de equipos lo permite y con<br />
resultados fabulosos. Se puede cocinar una<br />
carne 20 horas dentro de un marco de alta y<br />
no alta cocina, con gr<strong>and</strong>es resultados a<br />
través de un SousVide o sellado al vacío,<br />
condimentarla con lo que a uno le parezca,<br />
cocinarla con absoluto control, en este caso<br />
con Sammic, con resultados realmente<br />
asombrosos, el 100% de las veces, sin<br />
excepción. Mientras que si congelamos una<br />
carne de wagyu por ejemplo, que es muy<br />
cara en el mercado, lo que hacemos es<br />
romper su tejido. Lo interesante es que esto<br />
se puede hacer a gran y menor escala, o sea,<br />
se puede cocinar con resultados tan<br />
fantásticos en cualquier tipo de restaurante.<br />
Sammic permite graduar el nivel de vacío<br />
que tiene un producto, o sea, graduar la<br />
presión que hay que darle a las setas, por<br />
62 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
ejemplo. De esta forma el producto se<br />
mantiene intacto, tal como se sacó del suelo,<br />
luego le damos una ligera cocción para<br />
realzar su intenso sabor. Antes el sellado al<br />
vacío era un método de preservación, pero<br />
hoy es un método de cocción”, agrega<br />
Guzmán.<br />
<strong>El</strong> Boragó es un proyecto absolutamente<br />
transversal, explica el chef, ligado al 100% de<br />
sustentabilidad de su cocina, así como del<br />
método para cocinar. “<strong>El</strong> hecho de sacar del<br />
suelo sólo lo que éste es capaz de entregarnos<br />
en el momento es un compromiso con el<br />
entorno, un esfuerzo muy gr<strong>and</strong>e de nuestra<br />
parte que queremos traspasar a la gente que<br />
viene a comer al restaurante. Al mismo tiempo<br />
estamos con proyectos a nivel gobierno, a nivel<br />
de empresa privada, de sustentabilidad.<br />
Creemos que en este tema Chile tiene un<br />
potencial enorme”, asegura Rodolfo Guzmán.<br />
Restaurante Boragó<br />
Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura<br />
Teléfono: (56-2) 953 8893<br />
www.facebook.com/borago.restaurante<br />
Famava<br />
Victor Cuccuini 250, Recoleta, <strong>Santiago</strong><br />
Teléfono Mesa Central: (56-2) 629 1000<br />
www.famava.cl
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Ubicado en Avenida Bilbao, a<br />
pocos metros de Los Leones, en la<br />
comuna de Providencia, dentro de<br />
una bella casona de dos pisos de diseño<br />
español con amplia terraza, jardín y<br />
piscina, se encuentra desde el 2 de<br />
diciembre del año pasado el restaurante<br />
Los Toros Italianos. Lo primero que asoma<br />
en su interior es la barra del bar y el<br />
pequeño lobby con sillones para una<br />
cómoda espera mientras se prepara una<br />
mesa, a la vez que sus muros lucen<br />
64 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Restaurante Los Toros Italianos<br />
Donde las carnes y las pastas<br />
se toman la carta<br />
A poco <strong>and</strong>ar, Los Toros Italianos ha conquistado, a la<br />
hora de almuerzo, a un público de oficina aledaño a la<br />
casona que lo alberga y diverso a la hora de la cena,<br />
con una apetitosa alianza entre carnes y pastas, muy<br />
propia de nuestra cultura casera culinaria. Un proyecto<br />
y marca que tiene muy confiados a sus socios de poder,<br />
en el mediano plazo, replicar con éxito en los<br />
establecimientos hoteleros<br />
variadas y entretenidas ilustraciones de<br />
diversas razas de toros.<br />
<strong>El</strong> local está concebido para recibir a 180<br />
personas, distribuidas en el primer y segundo<br />
piso, más una amplia terraza que da al jardín<br />
interior de la propiedad donde se encuentra la<br />
piscina. Existe además un privado en el<br />
segundo nivel para 10 personas, ideal para<br />
reuniones de empresas. Todo en un terreno<br />
de 1.000 m2 y una construcción de 300 m2,<br />
que evoca un refugio familiar donde se<br />
respira comodidad en un grato ambiente.<br />
<strong>Chef</strong> Homero Burgos
<strong>El</strong> talentoso chef Homero Burgos, quien ha<br />
participado en restaurantes como Dominga, La<br />
Perla del Pacífico y NoSo, este último del hotel<br />
W, es quien recrea en la carta “nuevos sabores<br />
para comer como antaño”, una apuesta que<br />
vuelve en “gloria y majestad” a la mesa, una<br />
de las tradiciones más arraigadas en nuestra<br />
cocina casera: la combinación de pastas y<br />
carne. La idea es presentar platos olvidados de<br />
la cocina latinoamericana con una nueva<br />
presentación y toques especiales, además de<br />
sabrosas creaciones que lucen la destreza y<br />
técnica del chef. Todo a precios razonables, en<br />
un sector escaso de ofertas gourmet.<br />
Carnes braseadas, grill y confitadas, se<br />
unen a una serie de pastas largas, rellenas y<br />
ñoquis hechos en casa, platos con los que Los<br />
Carpaccio de pulpo<br />
Proveemos a los profesionales de la gastronomía<br />
cortes gourmet para procesos integrales de producción<br />
Toros Italianos quieren ofrecer un sabor de<br />
calidad cinco estrellas. Entre estos está el<br />
Lomo vetado con gnocchi al pesto de<br />
albahaca ($8.990); Garrón de cordero con<br />
risotto al azafrán y espárragos ($10.990);<br />
Asado de tira con canutones y salsa arrabiata<br />
($7.990); Entraña con fetuccinis y salsa de<br />
frutos del mar ($8.990); Carne braseada con<br />
spaguettis a la napolitana ($7.990);<br />
Cannellonis de tres carnes, gratinado al<br />
parmesano ($6.990); Lomo liso con tortellinis<br />
de ricota y salsa putanesca ($7.990); Filete<br />
con tortelli de champiñones y salsa blanca de<br />
camarones ($8.990); Solomillo de cerdo con<br />
espirales y salsa alfredo ($7.990); y Pollo<br />
deshuesado con ravioles de espinacas y salsa<br />
blanca de nuez ($6.990).<br />
Pizza a la piedra con tres ingredientes: champignon,<br />
aceitunas y pepperoni<br />
Carnes �nas y seleccionadas con alta tecnología de punta<br />
Av. <strong>El</strong> Salto 2635 Recoleta <strong>Santiago</strong><br />
Fono: (56-2) 585 3888 Fax: (56-2) 585 3809<br />
ventas@buenacarne.cl<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Garrón de cordero con risotto al azafrán y espárragos<br />
También hay una atractiva y apetitosa<br />
opción para compartir (4 personas) que<br />
mezcla cortes de carne por kilo (lomo liso<br />
$28.800; lomo vetado $32.400; asado de tira<br />
$28.800; filete de res $32.400, etc.), con dos<br />
pastas y salsas a elección. Una especie de<br />
“parrillada al estilo de Los Toros Italianos”.<br />
Además existe la posibilidad de solicitar<br />
pastas individuales ($4.900).<br />
Seguros de encontrar la solución de calidad que<br />
busca para sus creaciones gastronómicas.<br />
Proveemos de productos cárneos porcionados<br />
con inocuidad garantizada, cortes especiales y<br />
un trabajo de integración social responsable<br />
Plato creación y montaje de chef Alan<br />
Kallens y sub chef Hugo Cavieres
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
La oferta del restaurante contempla<br />
también entradas como Carpaccio de pulpo<br />
($4.500); Ensalada capresse ($ 3.990);<br />
Crema de champiñones ($2.000); Ensalada<br />
Los Toros, con lechuga, zanahoria, jamón<br />
serrano, tomate confitado y queso al<br />
orégano (3.990); etc. Además de la Pizza a<br />
la piedra con tres ingredientes (entre 15<br />
opciones) ($3.900); y s<strong>and</strong>wichs con<br />
exquisitos cortes de carne y combinaciones<br />
a la italiana, como la Hamburguesa Los<br />
Toros, de 180 grs., hechos de orégano con<br />
palta, tomate, lechuga, queso cheddar y<br />
mayonesa) ($3.900).<br />
A la hora de almuerzo, de lunes a viernes,<br />
de 13:00 a 15:00 horas, se ofrece un menú<br />
por $3.400 que incluye plato principal,<br />
carnes o pastas, más ensalada y bebida. Entre<br />
los postres se incluye el tradicional Crème<br />
brûlée ($2.500); Tres leches ($2.500); Copa<br />
de helados hechos en casa ($2.500), etc.<br />
Detrás del proyecto se encuentra la<br />
empresa Food&Beverages, cuyos miembros<br />
se han desempeñado por años en las áreas<br />
de la hotelería, contabilidad e ingeniería en<br />
administración de empresas. Los<br />
empresarios realizaron un estudio de<br />
mercado para generar una marca<br />
gastronómica de gusto nacional, mezcl<strong>and</strong>o<br />
carne y pastas, lo que se refleja en su<br />
nombre Los Toros Italianos, cuyo objetivo<br />
es convertirla en el corto plazo en una<br />
marca franquiciable dirigida a los hoteles<br />
cuatro estrellas, que ayude a aumentar sus<br />
ventas en el área de Alimentos y Bebidas,<br />
reduzca la mano de obra y entregue platos<br />
de gusto masivo y gran calidad.<br />
En el transcurso del año se espera ampliar<br />
la capacidad del restaurante a 240 personas, e<br />
inaugurar un emporio con comidas<br />
preparadas para llevar a casa.<br />
De esta forma, Los Toros Italianos se<br />
convierte en una excelente alternativa, con<br />
platos para disfrutar como antaño.<br />
66 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Los Toros Italianos<br />
Av. Francisco Bilbao 2435<br />
Providencia - <strong>Santiago</strong><br />
Teléfono: (56-2) 341 0992<br />
www.lostorositalianos.cl<br />
Facebook: Los toros italianos<br />
Horarios de atención continua:<br />
de lunes a sábados<br />
de 13:00 a 24:00 hrs.<br />
Ensalada caprese: queso mozzarella, tomate<br />
aderezado con pesto de albahaca<br />
Copa de helado hecho en casa<br />
Trilogía: Chocolate e higos al cognac, chirimoya y<br />
frambuesa<br />
Lomo vetado con gnocchis al pesto de albahaca<br />
Filete de res con tortelli de champignones y<br />
salsa de camarones
Restaurantes podrán contar con carta menú en Ipad<br />
La plataforma interactiva permite al mercado<br />
gastronómico aprovechar gratuitamente las<br />
oportunidades de la tecnología, como una carta<br />
menú en un tablet donde los consumidores<br />
podrán ver fotografías y videos de los platos, y la<br />
historia de sus orígenes<br />
Más de 15 restaurantes ya se han sumado a la nueva<br />
carta interactiva, creada por Rework, que permitirá a los<br />
clientes no sólo ver imágenes en alta definición de los<br />
principales platos, sino que interactuar de manera<br />
atractiva, simple y efectiva.<br />
Los centros gastronómicos que incorporarán esta<br />
plataforma son, entre otros, La Cocinería, Oliva Limón,<br />
Tierra Noble, Arola <strong>Santiago</strong> y Bar 180°, quienes han<br />
apostado por ofrecer una experiencia innovadora y<br />
placentera a sus clientes, dej<strong>and</strong>o a un lado las<br />
tradicionales cartas que sólo contemplan la lista de<br />
precios y algunas fotografías de los principales platos del<br />
restaurante.<br />
Es en este medio en el cual Rework vio la posibilidad<br />
de agregarle valor a la experiencia de los clientes del<br />
mercado culinario. “Mostrarle al consumidor la<br />
preparación de cada plato a través de un video, aclarar<br />
el origen de los productos por medio de un simple touch y<br />
recorrer en el instante la viña del maridaje recomendado;<br />
esto se transforma en una experiencia única para el<br />
cliente”, revela Patricio Jarpa, director ejecutivo y socio<br />
fundador de Rework.<br />
Los fundadores de Rework agregan que otro de los<br />
principales beneficios que ofrece este servicio para los<br />
restaurantes, es “ayudar a los consumidores en su toma<br />
de decisión final, facilit<strong>and</strong>o la labor de los garzones”,<br />
asegura Felipe Mañalich, director ejecutivo de Rework y<br />
ganador de 11 leones de publicidad en Cannes.<br />
<strong>El</strong> modelo de negocios de Rework se basa en la<br />
generación de alianzas entre empresas de diversos rubros<br />
y gr<strong>and</strong>es marcas. “Para las primeras, esto se traduce en<br />
una oportunidad de contar con un medio de<br />
comunicación moderno, atractivo, simple y a costo cero.<br />
Para las marcas, se transforma en la posibilidad de<br />
implementar una estrategia publicitaria de alto impacto,<br />
frecuencia y afinidad con los consumidores, capaz de<br />
comunicar su mensaje a través de una cercana y grata<br />
interacción con el cliente”, afirma Sebastián Morla,<br />
director ejecutivo y socio fundador de Rework.<br />
La empresa, que inició sus actividades en 2010,<br />
trabajó durante un año en el desarrollo de una aplicación<br />
que permitiera transformar todo medio de comunicación<br />
tradicional en un espacio de alta interactividad.<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
No estoy seguro si fueron ocho o diez los<br />
expositores que se reunieron en uno de<br />
los salones del hotel Radisson, el año<br />
2005, d<strong>and</strong>o inicio a una tradición que<br />
ha ido creciendo a través del tiempo. Inicios<br />
dignos y serios para un evento que ya ha<br />
traspasado fronteras.<br />
De la sencillez de esos años a la<br />
complejidad de los tiempos actuales, donde<br />
más de 160 expositores obligaron a los<br />
organizadores a encontrar un lugar adecuado<br />
como lo es el Centro Cultural Estación<br />
Mapocho, donde este 22 y 23 de mayo se<br />
congregarán en un mismo lugar las marcas<br />
más importantes de la industria gastronómica<br />
(alimentación, maquinaria, vinos y<br />
equipamiento), con la finalidad de mostrar<br />
sus productos a más de nueve mil invitados,<br />
en su gran mayoría directivos, gerentes,<br />
propietarios, chefs y encargados de compra<br />
de la industria gastronómica, hotelera y de<br />
casinos institucionales.<br />
Dos días donde no faltarán las charlas y<br />
clases magistrales de destacados chefs y<br />
hombres de negocios. La industria hotelera<br />
y gastronómica ha crecido en forma<br />
abismante estos años, y ello va de la mano<br />
con el gran desarrollo de la industria<br />
proveedora gracias a los tratados de libre<br />
comercio y un dólar competitivo.<br />
Arte y debate<br />
Si bien la gastronomía es el tema central de<br />
esta convocatoria, el arte también se hará<br />
presente con espectáculos de música, danza y<br />
teatro que tienen celosamente guardados los<br />
organizadores. Aparte, se debatirá un tema muy<br />
delicado como es la cocina saludable, algo que<br />
preocupa a las autoridades y también a toda la<br />
cadena productora y elaboradora de alimentos<br />
del país, ya que comer en forma saludable no<br />
significa privarse de las delicias de la buena<br />
mesa, sino más bien, saber administrarlas.<br />
68 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Expo Gala 2012<br />
Ya suenan los tambores…<br />
Por Juan Antonio Eymin<br />
Recuerdo que hace muchos años, Carlos<br />
Rudloff, gerente de la Editorial Lord<br />
Cochrane, me hizo un comentario acerca<br />
de las Páginas Amarillas de aquellos<br />
entonces. “Si no estás, no existes”. Hoy lo<br />
es la red de Internet y posiblemente lo<br />
mismo pueda decir de Expo Gala 2012.<br />
Definitivamente es la mejor vitrina y<br />
plataforma de negocios (cara a cara) que<br />
tenemos disponible en la actualidad.<br />
Organizada por J.S & Asociados, Expo<br />
Gala Chile 2012 es miembro de la importante<br />
asociación de medios de prensa y<br />
ferias The Press & Fairs Network,<br />
www.press<strong>and</strong>fairs.net, con presencia en los<br />
cinco continentes.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Por Rodolfo Gambetti del Pino<br />
Periodista PUC, columnista<br />
Profesor universitario<br />
Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos<br />
Cu<strong>and</strong>o se habla de gastronomía es fácil<br />
quedarse en el detalle, en el producto<br />
novedoso, la cocción afortunada o el<br />
placer de los sentidos, mientras se pierde de vista la<br />
razón de nuestra búsqueda. Que es en primer y<br />
último lugar sobrevivir, y que va traz<strong>and</strong>o,<br />
sutil y constante como la marca de la marea,<br />
la existencia y extinción de comunidades y<br />
culturas en tiempo y geografías.<br />
Tal vez la sazón, la textura, la innovación y<br />
la maestría con que nos presentan un plato no<br />
importen tanto como las pistas que el alimento<br />
y la bebida nos ofrecen sobre el presente y el<br />
destino de la familia humana. Relación que<br />
resultó evidente en mi lectura de verano,<br />
“Viviendo en tierras secas”, recopilación de<br />
16 relatos de mujeres rurales de La Higuera,<br />
Punitaqui y Canela, comunas de la Región de<br />
Coquimbo. <strong>El</strong>las hablan de sus vidas,<br />
ambiciones, pesares; de los alimentos y las<br />
formas de obtenerlos. Pero principalmente del<br />
leit motiv de todas sus vidas, que es el agua y<br />
su inevitable escasez. En una zona árida<br />
condenada cada década a soportar varios años<br />
de mayor sequía, que está definida como<br />
“vulnerable al cambio climático” y para la<br />
que, más encima, se pronostican temperaturas<br />
más altas y menos precipitaciones a lo largo<br />
de este año y del medio siglo venidero.<br />
La obra, de las académicas Sonia Salas,<br />
<strong>El</strong>izabeth Jiménez y Loreto Bugueño, cuenta<br />
por boca de sus entrevistadas, de gran<br />
esfuerzo, dieciséis biografías que se entrelazan<br />
en las tres comunas, cuya situación se repite<br />
en buena parte del Norte Chico y de muchas<br />
otras regiones de Chile y que, a no dudarlo,<br />
más allá de las fronteras retratan a infinidad de<br />
comunidades de nuestra aridez americana.<br />
Allí escuchamos a la pirquinera María<br />
González, que ha partido toneladas de roca para<br />
mantener a su familia. Y a Gloria Cortés<br />
Vergara, la mariscadora, que recorría toda la<br />
costa con su padre, revis<strong>and</strong>o el fondo marino en<br />
la bajamar, durmiendo en unos cueros de oveja.<br />
Luego crió cabras; añora esos rebaños y las<br />
flores silvestres que la sequía extinguió. <strong>El</strong>la fue<br />
70 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Agua, la última frontera<br />
Dieciséis bocas para decir “sequía”<br />
testigo de la aparición de un banco de machas<br />
en la caleta de Punta de Choros a cuyos vecinos<br />
dio esperanzas y dinero, pero que desapareció<br />
para siempre cu<strong>and</strong>o las lluvias llevaron al mar<br />
los tóxicos relaves mineros de las cercanías.<br />
Se agregan las confesiones de Marta<br />
Venegas, de Los Pitihues, mujer que tuvo sus<br />
primeros zapatos a los 16 años. Y las<br />
reflexiones de Lita Piñones, la profesora<br />
enseñ<strong>and</strong>o en un lugar perdido entre<br />
secadales. Con las proclamas de la<br />
voluntariosa Rosa Rosas, dueña de casa<br />
decidida a hacer progresar su comunidad,<br />
cre<strong>and</strong>o instituciones y luch<strong>and</strong>o por ese<br />
poco de agua que hace la diferencia. Y<br />
surgen detalles de otra gastronomía de<br />
supervivencia, donde los alimentos<br />
preparados con animales propios y productos<br />
del huerto de otrora son reemplazados por lo<br />
que se pueden conseguir reinventándose en<br />
nuevos trabajos, como la pesca y la minería.<br />
Sabremos además de las parras e higueras del<br />
villorrio de Aipatiliu, que la abuela de la<br />
enigmática Anahís debió ab<strong>and</strong>onar<br />
finalmente a la sequía.<br />
Hay entre ellas quienes intentan formar<br />
comunidades, buscar la profesionalización,<br />
vislumbrar el futuro del mundo rural. Otras<br />
ven perspectivas en organizar turismo con la<br />
áspera belleza, la identidad y diversidad de<br />
zonas tan espléndidamente agrestes.<br />
Son todas historias reales, potente reality<br />
que no necesita libreto, un coro griego que<br />
no requiere de reflectores ni cámaras,<br />
luch<strong>and</strong>o con el olvido que sentencia a las<br />
comunidades mínimas, la codicia que saquea<br />
el reducido caudal de agua y la peligrosa<br />
vecindad de faenas mineras y<br />
termoeléctricas.<br />
“Viviendo en tierras secas” tiene la fuerza<br />
de ser la historia de muchos, contada en las<br />
palabras de dieciséis mujeres cuya existencia<br />
y proyección depende de un poco de agua,<br />
siempre amenaz<strong>and</strong>o con acabarse. Personas<br />
que no se aferran sólo a recuerdos de tiempos<br />
mejores, pues prefieren mirar a la cara la<br />
realidad y lograr, con esfuerzo personal y<br />
comunitario, hacerle empeño a la crónica<br />
aridez de su destino.<br />
“Viviendo en tierras secas”, Editorial del<br />
Norte, La Serena 2011, proyecto TIER2<br />
“Conservación del agua en comunidades<br />
rurales de la Región de Coquimbo”,<br />
universidades de La Serena y Regina (Canadá),<br />
CEAZA, AUCC y CIDA (Canadian<br />
International Development Agency).
La voluntad y visión de Carmen Luz Geisse y<br />
su hija Victoria Rivera forjaron Sabores de<br />
Colchagua, un emprendimiento que busca<br />
solucionar y apoyar el arduo trabajo de los<br />
profesionales que día a día tienen que elaborar<br />
cientos de platos en las cocinas del ámbito<br />
gastronómico. Para ello crearon un puré natural<br />
a base de hortalizas frescas coccionadas al<br />
vapor y selladas al vacío, proceso que permite<br />
guardar por un período de casi un mes lo mejor<br />
de su sabor, aroma y propiedades nutrientes.<br />
Luego de estudiar gastronomía, Victoria<br />
trabajó en diversos restaurantes y en Nestlé<br />
Food Services, obteniendo una rica<br />
experiencia sobre el manejo de productos.<br />
Carmen Luz Geisse por su parte, estuvo<br />
varios años a cargo del área de eventos y<br />
servicios en la Viña Bisquett. Ambas<br />
también sumaron nuevas destrezas en los<br />
hoteles Portillo y Tierra Atacama, donde<br />
desarrollaron los menús de almuerzo y cena<br />
con platos atractivos y sabrosos.<br />
Tartaleta de zanahoria<br />
Muffins de zanahoria<br />
Carmen Luz Geisse y su hija Victoria Rivera<br />
Sabores de Colchagua<br />
Puré natural con todo el sabor<br />
de las hortalizas frescas<br />
Con una rica experiencia en el rubro de la<br />
gastronomía, tanto en restaurantes como en empresas<br />
privadas del food service y eventos, Carmen Luz Geisse<br />
y su hija Victoria Rivera han desarrollado en su planta<br />
ubicada en la comuna de Peralillo, en la VI Región, un<br />
mix de purés de hortalizas selladas al vacío que facilita<br />
y apoya el trabajo creativo de la cocina<br />
Después de observar que faltaban soluciones<br />
prácticas y de calidad, principalmente en el área<br />
catering, decidieron plantearse un gran desafío:<br />
instalar una empresa en el Valle de Colchagua<br />
donde pudieran fusionar sus experiencias en<br />
cocina y logística. De esta forma y con el<br />
apoyo de Corfo nació Sabores de Colchagua,<br />
un emprendimiento ubicado en la comuna de<br />
Peralillo, en la VI Región, destinado a elaborar<br />
un puré de hortalizas de calidad, idea<br />
inexistente hasta ese momento en el mercado,<br />
que simplifica y reduce considerablemente el<br />
tiempo de producción gastronómica y es de<br />
gran utilidad para diversas preparaciones.<br />
<strong>El</strong>egir instalarse en el Valle de Colchagua<br />
fue en respuesta al drama familiar que vivieron<br />
muchas familias de la zona después del<br />
terremoto de 2010, con pérdidas de empleos y<br />
hogares. De esta forma, Sabores de Colchagua<br />
se transformó en una alternativa real en la<br />
creación de fuentes de trabajo y compromiso<br />
por parte de la empresa, de adquirir hortalizas a<br />
los productores locales.<br />
Después de un amplio análisis del mercado<br />
gastronómico, estas emprendedoras lograron<br />
visualizar en áreas como la hotelera, un<br />
crecimiento sostenido de hoteles 4 y 5 estrellas<br />
y boutiques, en destinos de importancia<br />
turística, duplic<strong>and</strong>o la oferta en sectores como<br />
San Pedro de Atacama, la Patagonia, etc.,<br />
donde la mano de obra es cara, por lo que los<br />
productos de Sabores de Colchagua son una<br />
alternativa muy atractiva. También son una<br />
solución para los productos semielaborados en<br />
el ámbito de los casinos, colegios, empresas<br />
mineras, estatales, etc., donde constantemente<br />
se busca reducir los costos pero aport<strong>and</strong>o una<br />
alimentación sana, equilibrada y nutritiva. En<br />
banquetería, área que en los últimos años ha<br />
habido una fuerte profesionalización y un<br />
crecimiento, sus productos proponen soluciones<br />
creativas al paladar cada vez más exigente de<br />
los clientes. En tanto en las escuelas de cocina,<br />
donde se enseña eficiencia y creatividad a los<br />
futuros cocineros, los purés de hortalizas se<br />
suman a otras opciones prácticas existentes en<br />
el mercado, como el caldo concentrado,<br />
las salsas pre elaboradas, puré de papas<br />
deshidratadas, etc. Por ello, Sabores de<br />
Colchagua ha tomado contacto con Inacap,<br />
quienes se han mostrado profundamente<br />
interesados en sus productos, los que serán<br />
considerados en las preparaciones. Finalmente,<br />
en el ámbito de las líneas aéreas, se presenta<br />
como la solución ideal para ampliar la oferta<br />
gastronómica sin perder calidad; además su<br />
transporte es fácil y seguro.<br />
Flan de brócoli y camarones salteados<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 71
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Raviolis de zanahoria o beterraga<br />
La empresa produce esencialmente<br />
hortalizas cocidas al vapor para que no<br />
pierdan sus atributos, las cuales son molidas y<br />
tamizadas, logr<strong>and</strong>o con este proceso una<br />
textura realmente suave. También, los purés<br />
de verdura son una excelente solución<br />
72 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
gastronómica en las cocinas industriales:<br />
ahorra mano de obra; genera ahorro de energía<br />
eléctrica y de agua; se reducen los desechos<br />
(menos basura); y se amplía la oferta<br />
alimenticia. Además es un producto de gran<br />
utilidad para la repostería, panadería,<br />
pastelería y gastronomía en general.<br />
Hoy en día, Sabores de Colchagua ofrece<br />
puré de hortalizas selladas al vacío en envases<br />
de 1 kilo, sin preservantes, colorantes ni<br />
saborizantes, sin azúcar ni sal, y con una vida<br />
útil de 25 días. Entre su mix de productos se<br />
encuentra el puré de zapallo, betarraga,<br />
zanahoria, brócoli y coliflor. Además ya está<br />
en desarrollo el puré de habas, arvejas y<br />
garbanzos, todos ideales para elaborar<br />
queques, tartaletas, panes, crostinis, flanes,<br />
panacottas, helados, jugos, budines, ravioles,<br />
gnochis, sopas, salsas para decorar platos<br />
dulces y salados, y purés de diferentes sabores<br />
mezclados con papa o solos.<br />
Finalmente, sumándose al compromiso con<br />
el medio ambiente, la empresa trabaja los<br />
residuos orgánicos en compostajes, los cuales<br />
son retirados por agricultores locales para la<br />
elaboración de humus en sus cultivos.<br />
Asimismo, asesorados por una empresa de<br />
energías renovables, se espera en el corto plazo<br />
que el 30% del uso energético de la planta sea<br />
mediante energía sustentable, como la solar.<br />
Gnocchis de zanahoria o beterraga<br />
www.saboresdecolchagua.cl<br />
Sabores de Colchagua<br />
La Troya Centro s/n - Peralillo,<br />
Colchagua - VI Región<br />
Libertador General Bernardo O`Higgins<br />
Teléfonos: (56-09) 543 0976<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
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Comida para todos los gustos a pasos<br />
del aeropuerto<br />
<strong>El</strong> hotel internacional ubicado a poca<br />
distancia del aeropuerto de <strong>Santiago</strong>,<br />
comenzó a operar el 27 de junio del año<br />
pasado. A partir del mes de febrero estrenó<br />
su primera carta oficial que trasluce la<br />
impronta que el chef Claudio Cáceres,<br />
restaurant-manager, quiere entregar, cuyo<br />
destino es el pasajero de corte cosmopolita,<br />
principalmente<br />
Comenzaron con una carta bastante<br />
acotada, compuesta de tan solo 15<br />
platos, simple y segura – comenta el<br />
chef Claudio Cáceres –, con la idea<br />
de no arriesgar en el período de apertura del<br />
hotel, pero que a pesar de su simpleza era<br />
muy variada. En ella los productos chilenos<br />
estaban presentes entre un 50 y 60%,<br />
conform<strong>and</strong>o por una parte, una selección<br />
de platos nacionales pens<strong>and</strong>o en el pasajero<br />
que busca conocer la gastronomía local, y<br />
que por la distancia no puede viajar a los<br />
centros gastronómicos de la capital. Y por<br />
otra, platos de corte internacional para<br />
aquellos que prefieren algo más cercano a<br />
su país de origen, o también de corte<br />
universal.<br />
Desde el 20 de febrero, 43 platos<br />
componen la nueva carta gastronómica de<br />
presentación del restaurant del hotel Hilton<br />
Garden Inn, en la que se han incluido<br />
variados productos nacionales de temporada<br />
para aprovechar la frescura y sabor de éstos.<br />
De todas maneras, agrega Cáceres, se han<br />
mantenido alrededor de 4 platos que han<br />
tenido mucho éxito entre el público, como el<br />
Chupe de centolla, cocinado con pan, queso<br />
y crema ($6.490).<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 73
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
<strong>El</strong> restaurant en sí ofrece un espacio<br />
abierto, moderno, donde se integran mesas y<br />
estaciones fijas. Un lugar que comparte<br />
espacio con la barra de bar y ofrece una vista<br />
panorámica al accionar de la cocina.<br />
“Los huéspedes agradecen la nueva<br />
carta debido a que hay un alto porcentaje<br />
de pasajeros que se repiten y hospedan en<br />
el hotel, y el restaurant es un punto de<br />
transferencia para quienes viajan”,<br />
comenta Cáceres.<br />
La estrenada propuesta gastronómica<br />
mantiene el Menú Ejecutivo (tipo buffet)<br />
compuesto por productos estacionales, minuta<br />
que cambia todos los días con tres alternativas<br />
de entrada, plato de fondo y postre ($9.900).<br />
En tanto la carta que comienza con Ensaladas<br />
y Entradas, ofrece de la primera antes<br />
mencionada la Garden, con lechuga, fondos<br />
de alcachofa, pimentón rojo, tomates cherry,<br />
crutones y salsa de mostaza sweet ($5.290); y<br />
Gourmet, con rúcula, nueces, queso<br />
roquefort, jamón serrano y espárragos en salsa<br />
mayonesa al ciboulette ($5.590). En el caso<br />
de las Entradas frías y calientes, se pueden<br />
solicitar Machas a la parmesana ($6.590);<br />
Carpaccio de vacuno ($5.490); Espárragos<br />
envueltos en jamón serrano y salsa tártara<br />
($5.990); y Camarones sobre guacamole y<br />
cebiche de champiñón ($6.290).<br />
Pas<strong>and</strong>o a los platos principales, éstos se<br />
han dividido en pescados, carnes, aves y<br />
pastas. En el caso de los pescados se está<br />
trabaj<strong>and</strong>o con los mahi-mahi, congrio,<br />
salmón y merluza austral, con preparaciones<br />
como Mahi-mahi en salsa pomarola, con<br />
arroz al curry y espárragos glacé ($8.290);<br />
Merluza austral grillé en salsa cremosa de<br />
puerros con arroz al vino tinto y canela,<br />
salteado de habas y zuccinis ($7.990); y el<br />
74 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Mahi-mahi en salsa<br />
pomarola con arroz al curry y<br />
espárragos glacé<br />
Congrio apanado en panko, salsa de limón<br />
con estofado de quínoa, pimentón y ciboulette,<br />
y salteado de alcachofas, tomates y albahacas<br />
($8.290). Entre los platos de carnes se<br />
mantiene de la antigua carta el Filete de<br />
vacuno en salsa de roquefort, con lasaña de<br />
Costillas de cerdo asadas en salsa BBQ, con papa provenzal y ratatouille de verduras<br />
papas y salteado de zuccinis y zanahorias<br />
($8.590); Costillas de cerdo asadas, en salsa<br />
BBQ con papa provenzal y ratatouille de<br />
verduras ($7.990), muy solicitado por los<br />
pasajeros norteamericanos, según explica<br />
Cáceres; y Lomo de cordero magallánico en
Camarones sobre guacamole y cebiche de champiñón<br />
salsa demi glace, con risotto de mote en<br />
queso de cabra y glacé de espárragos<br />
($8.590). Dos platos de aves hacen estreno<br />
en la carta: Pollo relleno con ciruela,<br />
espárragos, pimentón en salsa de finas<br />
hierbas, con papas salteadas al romero y<br />
tomates asados ($8.290); y Salteado de ave<br />
a la crema, con puerros y pimentones con<br />
cous-cous al curry y pistachos ($7.590). Y<br />
tres de pastas, entre los cuales está Lasagna<br />
de vegetales en salsa bechamel y gratinados<br />
en parmesano ($6.990); y Pancerotis<br />
rellenos de jaiba, en salsa de pesto y<br />
cilantro ($7.990). En lo que se refiere a la<br />
sección dulce, está presente la clásica<br />
Crème brûlée, pero con toques de coco<br />
natural ($2.990); Mousse de chocolate<br />
bicolor, en salsa de frambuesa y naranja<br />
($3.290); y Mousse de mote en salsa de<br />
huesillos ($2.990), entre otros.<br />
Se agrega a la nueva carta algunos s<strong>and</strong>wichs<br />
como Cheeseburger – un clásico de Garden<br />
Inn – ($4.990); pizzas como la Stilo, con<br />
mozzarella, tomate, salame, pimiento,<br />
aceituna, queso roquefort y mozzarella<br />
($5.990); además de las tablas.<br />
La carta del Hilton Garden Inn tiene como<br />
objetivo que el pasajero o cliente encuentre<br />
todo lo que quiere y tiene ganas de comer,<br />
incluyendo opciones para niños, adecu<strong>and</strong>o<br />
platos internacionales y chilenos, en una<br />
selección sencilla pero a la vez entretenida.<br />
Mousse de chocolate bicolor en salsa de<br />
frambuesa y naranja<br />
Creamos<br />
lo que siempre imaginaste…<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Hilton Garden Inn, Aeropuerto <strong>Santiago</strong><br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Matías Solá, chef ejecutivo Imega; Aldo Bruzzone,<br />
diseñador Patagonia Gourmet; chef Rodrigo Dur<strong>and</strong>,<br />
director gastronómico Patagonia Gourmet; Francisco<br />
Fantini – director editorial Patagonia Gourmet;<br />
Carolina Marchant – marketing Imega; Félix De Vicente,<br />
director de ProChile; Gustavo Mazuela, director ejecutivo<br />
Patagonia Gourmet y Jorge Solis, director comercial<br />
Patagonia Gourmet<br />
76 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
<strong>El</strong> moderno espacio gastronómico<br />
ubicado en Imega, entregó la<br />
posibilidad a los socios de Patagonia<br />
Gourmet y a su chef Rodrigo Durán, de<br />
presentar a la prensa su proyecto<br />
editorial que considera cuatro libros de<br />
lujo de gastronomía patagónica, y<br />
parte de los platos que presentaron en<br />
la Gourm<strong>and</strong> World Cookbook de París<br />
Imega/Patagonia Gourmet<br />
Ganadores del mejor libro de gastronomía<br />
del mundo presentan platos en Centro<br />
Gastronómico de Imega<br />
Una interesante experiencia se llevó a cabo en el Centro Gastronómico de<br />
Imega con los socios de la Editorial Patagonia Gourmet, quienes días<br />
después (el 6 de marzo) se convertirían en los gr<strong>and</strong>es ganadores<br />
del mejor “Libro de Cocina del Mercado Mundial”, en la Gourm<strong>and</strong><br />
World Cookbooks de París. La invitación hecha por la empresa de<br />
Equipamientos Gastronómicos Imega, y Patagonia Gourmet, reunió a un<br />
grupo de medios en el Centro Gastronómico de Imega, aprovisionado con<br />
los más modernos equipos profesionales de cocina para presentaciones<br />
gastronómicas dirigidas a clientes, chefs y estudiantes. A la cita también<br />
asistió el director de ProChile, Félix De Vicente.<br />
<strong>El</strong> equipo de Patagonia Gourmet, integrado por Francisco Fantini,<br />
director editorial; Gustavo Mazuela, director ejecutivo; Jorge Solís,<br />
director comercial; el chef Rodrigo Durán, director gastronómico; y Aldo<br />
Bruzzone, diseñador; se unieron a Matías Solá, chef corporativo de Imega,<br />
para presentar una degustación de los platos a presentar en el st<strong>and</strong> de la<br />
decimoséptima Gourm<strong>and</strong> World Cookbook Awards. Esta vez en una<br />
ubicación privilegiada por ser uno de los tres finalistas, junto a Canadá y<br />
el dueño de casa, Francia.<br />
En la ocasión, Francisco Fantini presentó un video promocional de la<br />
Patagonia, la que formaría parte de su presentación en París. Junto con<br />
ello explicó la evolución que ha tenido el proyecto editorial y el<br />
comprometido trabajo con la identidad, la cultura, los productos y la<br />
gastronomía de la Patagonia que abarca Argentina y Chile, desde la<br />
altura de la ciudad de Valdivia.
Este es el cuarto libro publicado por<br />
Gourmet Patagonia, aunque como explica<br />
Fantini, en estricto rigor es el tercero, ya<br />
que la primera publicación trabajaron para<br />
otros chefs. También esta es la segunda<br />
vez que clasifican para obtener el premio,<br />
ya que el 2010 quedaron en segundo lugar<br />
en la categoría Libro del mar, pescados y<br />
mariscos. Sin embargo hoy, con el<br />
libro Gastronomía Patagonia/Patagonia<br />
Cuisine, Región Los Ríos, Los Lagos y<br />
Chiloé, clasificaron en la categoría Best<br />
in the world.<br />
“En América sólo Gastón Acurio ha<br />
sacado premio en el Gourm<strong>and</strong> World<br />
Cookbooks, y si nosotros ganamos estaríamos<br />
a la altura de este reconocido chef. Con ello<br />
también seríamos los primeros chilenos en<br />
cocinar y hacer algunas clases en el Cordon<br />
Bleu de Francia, y los primeros en sacar este<br />
tipo de galardón internacional que Chile en<br />
este minuto no tiene”, manifestaba muy<br />
entusiasta y seguro Fantini antes de partir con<br />
todo el equipo a París, donde la constancia del<br />
trabajo, iniciado en 2008, sería recompensada<br />
con el anhelado premio mundial.<br />
“<strong>El</strong> año 2010, de Gourm<strong>and</strong> llamaron<br />
diciendo que 140 mil libros diferentes iban a<br />
concursar – recuerda Fantini –. Posteriormente<br />
hicieron una selección qued<strong>and</strong>o los mejores<br />
200 del mundo, luego dejaron a los mejores<br />
100, a los mejores 24 y a los mejores 12. Estos<br />
últimos fueron a la Gourm<strong>and</strong> invitados por la<br />
organización, un evento que es como los<br />
Oscar, donde están todas las estrellas de la<br />
cocina del mundo. Finalmente nos llamaron<br />
desde Beijing, diciéndonos que estábamos<br />
entre los tres mejores del mundo”…hasta el<br />
martes 6 de marzo, donde lograron el preciado<br />
primer lugar. En el Centro Gastronómico de<br />
Imega, aprovech<strong>and</strong>o los equipos <strong>El</strong>ectrolux y<br />
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Blisters, sachets, sticks, postres, packs<br />
Ventus, los chefs Rodrigo Durán y Matías<br />
Solá prepararon un chupe de centolla, una<br />
cazuela chilota con huepos o espárragos<br />
marinos, una merluza austral con pimienta<br />
sagrada, y un bizcocho de cochayuyo, que<br />
fueron parte de las degustaciones que llevaron<br />
para el día de la inauguración.<br />
La iniciativa de Imega se une a otras que<br />
desarrollará durante el año la empresa en su<br />
cocina interactiva. Por su parte, Patagonia<br />
Gourmet indicó que su libro ganador está a la<br />
venta en librerías como Feria Chilena del<br />
Libro, Antártica, etc., a un valor de $85.000.<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Gastronomía Patagonia<br />
<strong>El</strong> mejor libro gastronómico<br />
del mundo<br />
Ahora en Chile!<br />
Great American Cookies: la alegría de las galletas<br />
<strong>El</strong> colorido y alegre diseño de cada una de sus tiendas, además de su estéica festiva,<br />
caracterizan a esta compañía que ofrece galletas y brownies horneados a miles de clientes<br />
alrededor del mundo.<br />
<strong>El</strong> aroma a galletas recién horneadas que escapa de los hornos atrapa a las personas,<br />
quienes pueden elegir entre una variedad de suaves y deliciosos productos exhibidos en<br />
estructuras de vidrio. Tanto los brownies, galletas, como las<br />
emblemáticas Cookie Cakes caseras, se pueden comprar por<br />
unidad o docena.<br />
La compañía, que fue fundada hace más de tres<br />
décadas, cuenta con alrededor de 300 tiendas en<br />
Estados Unidos y otros países, y mantiene la<br />
tradición e integridad de sus productos elabor<strong>and</strong>o<br />
la masa original en una planta instalada en Atlanta.<br />
Próximamente, Great American Cookies<br />
sorprenderá a sus clientes con el lanzamiento de<br />
una deliciosa línea de helados con galletas que no<br />
puedes dejar de probar. Sólo debes acercarte a la<br />
tienda ubicada en el Portal La Reina, local 2022.<br />
78 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Por primera vez en su historia, Chile gana el certamen internacional que condecora a los mejores<br />
libros gastronómicos del mundo. La gala de premiación se celebró en el Theatre Les Folies Bergère de<br />
París, y el libro Gastronomía Patagonia de Gourmet Patagonia fue galardonado como la mejor<br />
publicación gastronómica del año, según Gourm<strong>and</strong> World Cookbook Awards.<br />
En esta tradicional competencia participaron más de 30.000 libros provenientes de 163 países.<br />
Este galardón convierte a Chile en el segundo país latinoamericano en obtener este importante<br />
reconocimiento. En el año 2008, Perú obtuvo el mismo galardón con un libro del chef Gastón Acurio.<br />
Para Francisco Fantini, director editorial de Gourmet Patagonia, este premio fomenta el<br />
conocimiento de la Patagonia y garantiza que más personas se comprometan con su cuidado. “Es muy<br />
importante que el mundo haya entendido que la Patagonia es un patrimonio natural de la humanidad.<br />
<strong>El</strong> libro Gastronomía Patagonia es el resultado de una apasionada investigación que hemos expresado<br />
en formato de obra de arte. Felizmente cada vez son más los interesados en viajar a la Patagonia y<br />
disfrutar la experiencia saludable que ofrece su gastronomía”, asegura este periodista chileno.<br />
La editorial Gourmet Patagonia forma parte del movimiento social que ha florecido en Chile, para<br />
hacerlo un país más justo y más comprometido con el medioambiente. Este equipo de jóvenes<br />
profesionales, al igual que en otras partes del mundo, apuesta por el desarrollo sustentable de los<br />
recursos naturales. “Somos parte de una generación global que trabaja por el progreso inteligente de<br />
los pueblos”, explica Fantini.<br />
<strong>El</strong> lunes 12 de marzo el equipo de Gourmet Patagonia se presentó en Le Cordon Bleu de París,<br />
donde ofreció una clase magistral de gastronomía patagónica. Durante la presentación se degustaron<br />
recetas del fin del mundo, en armonía con los mejores vinos, cervezas, piscos y aguas chilenas. A la<br />
demostración asistieron profesores y estudiantes de esta prestigiosa academia francesa, además de<br />
representantes diplomáticos de una gran diversidad de países.<br />
Para más información, visite www.gourmetpatagonia.cl, o escriba a contacto@gourmetpatagonia.cl.<br />
“Historia y cultura de la<br />
alimentación en Chile<br />
Mirada y saberes sobre<br />
nuestra culinaria”<br />
<strong>El</strong> libro de la historiadora Carolina Sciolla, fue<br />
clasificado para participar en los prestigiosos<br />
premios Gourm<strong>and</strong> World Cookbook Awards<br />
La publicación competirá con libros de países como España, Japón y Francia, en la<br />
categoría “Historia Culinaria”. La premiación se llevará a cabo el 6 de marzo en París.<br />
La obra de Sciolla – que contó con el auspicio del Ministerio de Agricultura, a través de la<br />
Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el Comité Agrogastronómico (CAG) – es<br />
una compilación de textos escritos por 14 antropólogos, arqueólogos, filósofos, historiadores<br />
y sociólogos. Todos ellos, desde su disciplina, analizan el fenómeno alimentario del país<br />
busc<strong>and</strong>o dar una visión más integradora.<br />
<strong>El</strong> libro fue publicado por editorial Catalonia y sus capítulos abordan desde los sabores<br />
ancestrales en el norte prehispánico, hasta la obesidad en Chile en los albores del siglo XXI.<br />
Está estructurado en 4 partes: “La fuerza del mundo precolombino”; “Las mixturas<br />
coloniales”; “<strong>El</strong> siglo XIX”, dulce y agraz”; y “Cómo se alimentó el siglo XX”.<br />
Los galardones Gourm<strong>and</strong> son los más importantes de las publicaciones gastronómicas a<br />
nivel internacional. Además, los ganadores gozan de un reconocimiento mundial y negocian<br />
derechos internacionales, siendo inmediatamente traducidos.<br />
Cabe destacar que todos los libros de finalistas y ganadores se exhiben en el París<br />
Cookbook Fair. Por primera vez esta exposición será por continentes y países, para mostrar<br />
la calidad y diversidad de la producción mundial.<br />
<strong>El</strong> auspicio de FIA en esta compilación se gestó a través del CAG, instancia en la que la<br />
fundación actúa como secretaría técnica.<br />
<strong>El</strong> comité es una entidad creada el 2006 que tiene por objetivos recuperar y vincular los<br />
productos del campo y el mar a la gastronomía chilena; potenciar la gastronomía nacional y<br />
la calidad de productos del campo y del mar acorde a la dem<strong>and</strong>a gastronómica; y<br />
promover Chile, sus productos y su gastronomía a nivel nacional e internacional.
Colabora: S<strong>and</strong>or G. Lukacs de Pereny.<br />
Docente Facultad de <strong>Hotel</strong>ería y Gastronomía,<br />
Universidad San Ignacio de Loyola - USIL (Lima, Perú).<br />
Profesional de Administración de<br />
<strong>Hotel</strong>es y Restaurantes, Inacap.<br />
Brêvet de Technicien Superieur,(BTS), Inacap.<br />
Maîtrise en Ingenierie et Commercialisation<br />
des Produits<br />
Hôteliers et Touristiques (Toulouse Francia).<br />
<strong>El</strong> turismo es la tercera fuente<br />
de divisas para el Perú y el gobierno<br />
nuevamente apuesta por este sector,<br />
especialmente en lo que a<br />
capacitación se refiere.<br />
Recientemente el Ministerio de<br />
Comercio Exterior y Turismo<br />
(MINCETUR), le ha encomendado al<br />
Centro de Formación en Turismo<br />
(CENFOTUR), la misión de mejorar y<br />
potenciar la calidad del servicio de<br />
las Pymes turísticas del Perú, a través<br />
de talleres especializados sobre<br />
atención al cliente y gestión<br />
empresarial. <strong>El</strong> Estado está<br />
invirtiendo en la educación, para<br />
dotar a este giro de administradores<br />
más creativos y eficientes.<br />
Ciertamente la tarea es ardua y la<br />
meta ambiciosa, pero, sin duda<br />
alguna y consider<strong>and</strong>o todas las<br />
maravillas arqueológicas, culturales,<br />
de biodiversidad y gastronomía, el<br />
Perú no puede darse el lujo de<br />
improvisar y menos aún cu<strong>and</strong>o se<br />
trata del servicio al turista.<br />
Programa MGE:<br />
Facilit<strong>and</strong>o una descentralizada<br />
capacitación para Pymes<br />
turísticas peruanas<br />
Los “facilitadores” y el efecto<br />
cascada<br />
Persiste un abochornante y<br />
húmedo sol limeño acompañado de<br />
la clásica y espesa niebla marina de febrero, y<br />
pese a que el salón dispuesto posee un amplio<br />
techo, el irrespetuoso logra escabullirse. Y ahí,<br />
sentados en una mesa tipo herradura hay 20<br />
docentes (19 colegas y quien suscribe),<br />
quienes fueron seleccionados para participar<br />
en el taller de “facilitadores”, como parte del<br />
plan de entrenamiento contemplado en el<br />
Programa Nacional de Calidad Turística<br />
(CALTUR), con soporte presupuestario del<br />
MINCETUR y conducido por CENFOTUR,<br />
como apuntáramos previamente.<br />
Haciendo su aparición, Adela – nuestra<br />
capacitadota – detalla pacientemente los<br />
alcances y la metodología a emplear en este<br />
programa de 4 días de duración, subray<strong>and</strong>o<br />
que el mismo estará compuesto de amenas<br />
dinámicas, entretenidos juegos, fértiles lluvias<br />
de ideas y bienvenidos debates, todo con un<br />
único objetivo: demostrar que enseñar, para<br />
lograr “hacer-aprender”, no debe ser una<br />
actividad sosa. Luego, nuestra anfitriona<br />
define lo que el término “facilitador” significa<br />
(a modo de adelantarnos cuál será nuestra<br />
misión en provincias). Facilitador es aquel<br />
capacitador que domina la técnica pedagógica,<br />
que permita precisamente “facilitar” una<br />
adecuada fluidez de conocimientos por<br />
medio de contenidos lógicos concatenados y<br />
atractivos, releg<strong>and</strong>o al olvido cualquier<br />
técnica amparada en nefastos, interminables<br />
y monótonos sermones teóricos<br />
frecuentemente ejecutados, bajo una<br />
modalidad en la cual prevalecía la capacidad<br />
de memorización del individuo por sobre su<br />
capacidad de análisis y razonamiento. Y es<br />
que debemos admitir que esta obsoleta y<br />
antipedagógica metodología formó parte de<br />
nuestro sistema educativo durante décadas, la<br />
que se caracterizaba por ser aquellos<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
insufribles monólogos que terminaban por<br />
socavar cualquier iniciativa o interés de una<br />
abrumadoramente adormecida audiencia.<br />
<strong>El</strong> facilitador, en cambio, presenta una<br />
visión más fresca, más flexible, donde el<br />
docente funge de moderador conceptual,<br />
quien va marc<strong>and</strong>o las pautas y cadencias de<br />
los temas a tratar, apoyándose para ello en<br />
actividades que incentiven la participación<br />
colectiva de los educ<strong>and</strong>os. Definitivamente,<br />
bajo este tipo de talleres, son el conocimiento<br />
y la retroalimentación presentes en las<br />
vivencias personales y profesionales de cada<br />
individuo lo que enriquece el aprendizaje. Los<br />
adultos no solemos aprender por memoria,<br />
sino que preferimos el intercambio de<br />
experiencias e ideas para analizar situaciones<br />
y así generar soluciones concretas. En el<br />
terreno de servicios no se desea teorizar,<br />
más bien se buscan alternativas concretas<br />
aplicables a variopintas problemáticas. En<br />
las empresas turísticas esta interacción está<br />
totalmente justificada, pues el sector<br />
terciario resulta ser a veces un escenario de<br />
ensayo-error, donde la dem<strong>and</strong>a evoluciona<br />
ante una oferta que, cual aplicada alumna,<br />
debe adaptarse a fin de garantizar su<br />
subsistencia mediante la calidad integral de<br />
la experiencia que sea capaz de brindarle al<br />
comensal, al huésped o al viajero, sea su<br />
negocio un restaurante, un hotel o una<br />
agencia de viajes, respectivamente. En otras<br />
palabras: competitividad misma que<br />
superpone un radical cambio de mentalidad,<br />
en aquellos emprendedores que mantengan<br />
la idea que la capacitación es más un gasto<br />
que una inversión. Nos urge como Estado<br />
una mayor difusión de conocimientos a<br />
nivel regional, de manera tal que los<br />
mismos capacitados puedan a su vez<br />
replicar lo aprendido a sus colegas y/o<br />
colaboradores. Un efecto cascada de<br />
transmisión de información y del<br />
saber-hacer del rubro.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 79
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Programa MGE: descentraliz<strong>and</strong>o<br />
capacitación<br />
Loreto, Piura, Lambayeque, Amazonas,<br />
Tacna, Lima e Ica, fueron algunas de las<br />
principales ciudades elegidas para esta<br />
inicial fase del Programa MGE, orientado<br />
a desarrollar capacidades administrativas<br />
de los microempresarios y familias<br />
dedicadas a servicios turísticos, bajo un<br />
enfoque de “Mejora de la Gestión<br />
Empresarial” y cuyo contenido es trazado<br />
en cuatro módulos por día:<br />
1) <strong>El</strong> Colaborador Feliz: en el cual se<br />
trabajan aspectos vinculados a los RRHH<br />
de la organización, y cómo desarrollar<br />
trabajo en equipo.<br />
2) <strong>El</strong> Cliente Feliz: que implica la<br />
canalización de esfuerzos de un grupo<br />
humano del área de servicios, con miras a<br />
obtener la satisfacción y la tan ansiada<br />
fidelidad del cliente.<br />
3) Los Procesos: tal y como lo indica,<br />
esta fase se concentra en el análisis y<br />
fluidez de cada uno de los procesos dentro<br />
de una prestación turística, cuya misión es<br />
la de permitir al capacitado detectar<br />
anomalías y corregirlas proactivamente.<br />
80 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
4) La Mejora Continua: que busca<br />
inculcar en los participantes la necesidad de<br />
trabajar constantemente en su sistema,<br />
incorpor<strong>and</strong>o elementos de innovación y<br />
vanguardia en el servicio.<br />
Pymes turísticas y participación<br />
Ya es de noche en Lima, hoy es jueves 16<br />
de febrero y a cada facilitador se le ha<br />
asignado su sede de destino. En mi caso,<br />
impartiré el taller en la ciudad de Chiclayo,<br />
ubicada en la nortina región de Lambayeque, a<br />
750 kms. de nuestra ciudad capital, del martes<br />
28 de febrero al viernes 2 de marzo. La<br />
experiencia – en lo personal – me resulta muy<br />
gratificante pues representa una oportunidad<br />
de compartir lo que aprendí. En lo profesional,<br />
se asoma como una experiencia motivadora<br />
puesto que Lambayeque es una de las regiones<br />
más ricas del Perú en materia cultural y<br />
arqueológica; en ella se encuentra la tumba del<br />
“Señor de Sipán”, los bosques de “Pómac”, la<br />
gustosa gastronomía chiclayana, entre otros<br />
atractivos turísticos.<br />
Ya es martes por la tarde en Chiclayo y me<br />
encuentro en el salón de eventos del hotel<br />
donde me hospedo, el “Gran Sipán”. Son las<br />
16:10 y la mayoría de los participantes ha<br />
llegado. Tras presentarnos todos de forma muy<br />
cordial, doy inicio al módulo del “Cliente<br />
Feliz”. Distingo a una gran variedad de dueños<br />
de restaurantes criollos, de comida regional o<br />
fusión; hoteleros pequeños y gr<strong>and</strong>es; así como<br />
agentes de viaje minoristas dedicados a nichos<br />
de mercado europeo de gran poder adquisitivo.<br />
La jornada dem<strong>and</strong>a agilidad y dinamismo; el<br />
grupo responde y se integra.<br />
Día tras día trabajamos cada módulo con<br />
trabajos grupales, exposiciones, experiencias y<br />
temas de discusión. Decidí aplicar una<br />
dinámica de relajación grupal vespertina,<br />
dotada de una generosa carga de glucosa en<br />
forma de chocolates y caramelos a fin de<br />
“recargar” las energías de cada uno de mis<br />
participantes, una audiencia que estaba presente<br />
pese a asistir luego de cumplir su jornada<br />
laboral; un esfuerzo que se debe reconocer.<br />
Fueron en total 20 horas y 30 las personas que<br />
solicitaron más oportunidades gratuitas como<br />
esta para actualizarse, agradeciendo que el<br />
Estado se manifieste, tanto en inversión como<br />
en presencia. Concluyo con satisfacción que<br />
esta primera etapa del taller MGE, en mi<br />
caso, fue muy positiva. Nuestros atractivos<br />
turísticos están repartidos por todo el país,<br />
y es allí donde debemos concentrar los<br />
esfuerzos descentralizadores pro capacitación.<br />
Finalmente, las personas aprendemos de<br />
personas y es esta variedad de puntos de vista<br />
lo que propicia la diversidad de ideas y crean<br />
conocimiento. Por la Nova de Studia Mens.
Ocho baristas de diferentes cafeterías y<br />
empresas, se presentaron los días 21 y 22<br />
de enero en la Primera Competencia<br />
Chilena de Baristas organizada por<br />
ACHICAFE, Asociación Chilena del Café, con<br />
licencia ante los organismos mundiales de esta<br />
disciplina, SCAE Internacional (Speciality<br />
Coffee Asociation of Europe y WBC (World<br />
Barista Championship. La competencia es parte<br />
de WBC, la cual se inició el año 2000 en<br />
Noruega, con el fin de crear estándares de<br />
calidad técnicas para un café de excelencia.<br />
Para el público asistente que observó con<br />
atención el trabajo de los baristas en la<br />
competencia nacional, resultó todo un<br />
espectáculo: organizados en 3 bloques de 45<br />
minutos de duración, los especialistas<br />
presentaron y debieron preparar una rutina de<br />
15 minutos ante el exigente jurado calificador 4<br />
espressos, 4 cappuccinos y 4 bebidas<br />
originales.<br />
Miembros del jurado<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Primera Competencia Chilena de Baristas, <strong>Santiago</strong> 2012<br />
<strong>El</strong> café se corona con un campeón nacional<br />
Carlos Figueroa, campeón del torneo Osvaldo Vera (2do Lugar), Carlos Figueroa (1er lugar) y<br />
René Salas (3er lugar)<br />
ACHICAFE (Asociación Chilena del Café) organizó el pasado 21 y 22 de<br />
enero, la primera versión de la Competencia Chilena de Baristas. <strong>El</strong> evento,<br />
que se desarrolló en el “Centro Artístico Cultural Juventud de Providencia” y<br />
coronó como ganador al barista de Valparaíso, Carlos Figueroa, estuvo<br />
patrocinado por la SCAE Internacional (Speciality Coffee Asociation of<br />
Europe) y WBC (World Barista Championship)<br />
En el área de competencia se desarrolló<br />
también la Expocafé, en la cual estuvieron<br />
presentes las empresas Somagel, con Lucaffé; y<br />
Mocafé, que ofrecieron sus productos al<br />
público. Además estuvieron Steward y<br />
<strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong>, auspiciadoras y patrocinadoras<br />
del evento.<br />
Los participantes en esta primera versión<br />
fueron Mauricio Cereceda, de Café Oma;<br />
Osvaldo Vera, de Lucca Cafés Especiais;<br />
Christian Vera, de Kaffa Bar; Matías Tapia, de<br />
Café Cabrales; Jonathan Sobarzo; René Salas;<br />
Walter Muñoz, de Café Gaho; y Carlos<br />
Figueroa.<br />
En tanto el jurado calificador estuvo<br />
presidido por el barista José Arreola (juez líder,<br />
México); Danilo Lodi (juez técnico, Brasil);<br />
Matías Lama; Davorin Pahor (juez técnico,<br />
Italia); Juan Mario Carvajal; Lucemy<br />
Velásquez (juez sensorial, Puerto Rico);<br />
Ernesto Perucca; Antonio Villalobos; Rodrigo<br />
Gorigoitía; Felipe Herrera; Vinka Reyes (juez<br />
sensorial); Karen Nicoletti; Chris Vincent (juez<br />
sensorial, USA); y Jake Stanerfer (juez<br />
sensorial, USA), quienes observaron y<br />
calificaron a los participantes en cuanto a la<br />
preparación de cada una de las bebidas, en el<br />
manejo de la máquina, la música de apoyo,<br />
presentación verbal, limpieza en el trabajo, etc.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 81
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Finalmente, en la primera Competencia<br />
Chilena de Baristas, <strong>Santiago</strong> 2012, el primer<br />
lugar lo obtuvo el barista de Valparaíso, Carlos<br />
Figueroa; el segundo puesto fue para Osvaldo<br />
Vera, de Lucca Cafés Especiais; y en el tercero,<br />
para René Salas, quien se ha especializado en el<br />
área técnica de máquinas de café. <strong>El</strong> cuarto<br />
y quinto lugar se lo adjudicaron<br />
Mauricio Cereceda y Jonathan Sobarzo<br />
y respectivamente. De esta forma, Carlos<br />
Figueroa nos representará como país en el<br />
próximo WBC (World Barista Championship)<br />
a realizarse en la ciudad de Viena, Austria, en<br />
junio, entre los días 12 y 15 de ese mes.<br />
<strong>El</strong> presidente del jurado, el mexicano José<br />
Arreola, quien está avalado por el World Barista<br />
82 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
José Arreola,<br />
presidente del jurado<br />
Championship como certificador de jurados, y<br />
ha sido juez en varios campeonatos mundiales,<br />
señaló al finalizar la competencia que para ser<br />
primer año, el concurso organizado en Chile<br />
tuvo un muy buen nivel, que se manifestó en la<br />
disciplina de parte de los baristas, el interés del<br />
público en lo que se estaba haciendo y el lugar<br />
mismo donde se realizó. “A mí me interesa<br />
apoyar este tipo de competencias porque de<br />
esta forma crece el número de cafeterías y<br />
crece el número de baristas interesados en<br />
participar. Este evento se hizo muy parecido a<br />
un torneo mundial en cuanto a equipamiento.<br />
Las diferencias pueden ser las marcas de las<br />
máquinas, de los molinos, pero al igual que<br />
afuera aquí se tuvo lo mismo: pantallas,<br />
maestro de ceremonias, siete jueces nacionales,<br />
dos jueces internacionales”, expresó Arreola.<br />
En cuanto a algunos errores en la<br />
participación de los baristas, el profesional<br />
indicó que “si un barista se pasó tres minutos es<br />
porque no tomó la decisión correcta, es porque<br />
decidió no hacerle caso al tiempo. Quien es<br />
responsable finalmente es el propio barista. Él<br />
no está luch<strong>and</strong>o con quien tiene enfrente, sino<br />
consigo mismo. Yo siempre les pregunto: ‘¿por<br />
qué estás aquí, por qué compites?’. La<br />
respuesta debería ser que no están aquí para<br />
ganarle a su competidor, sino al contrario, han<br />
venido a aprender y a compartir con gente que<br />
se dedica a lo mismo”.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
De arriba hacia abajo: Osvaldo Vera (2do lugar), René Salas (3er lugar), Mauricio Cereceda (4to lugar),<br />
Jonathan Sobarzo (5to lugar) y Matías Tapia (6to lugar),<br />
La primera vez que un sudamericano ocupó<br />
un lugar en el torneo, explicó José Arreola, fue<br />
el 2007, cu<strong>and</strong>o la brasilera Silvia Magalhaes,<br />
quien proviene de un país productor de café,<br />
obtuvo la 6ª ubicación. <strong>El</strong> año 2010 en<br />
Londres, Raúl Rodas, de Guatemala, quedó en<br />
2º lugar. Y en el último torneo mundial que se<br />
desarrolló en Colombia, logró el primer lugar el<br />
salvadoreño Alej<strong>and</strong>ro Méndez, quien también<br />
proviene de un país productor. “Es motivo de<br />
orgullo que ellos hayan ganado. Pero por<br />
ejemplo, la gente que está junto a Méndez tiene<br />
quintas y cafeterías, ellos han participado como<br />
baristas en competencias en <strong>El</strong> Salvador, y la<br />
persona con quien trabaja Méndez, Lily Pacas,<br />
representó a su país en Dinamarca. Con esto<br />
quiero decir que Méndez tuvo apoyo de gente<br />
que tiene disciplina, que está comprometida con<br />
la calidad, que han traspasado estos valores a<br />
su colaborador, una persona joven, de sólo 23<br />
años. En cuanto al resto de Latinoamérica,<br />
Costa Rica por ejemplo ha ocupado en el<br />
campeonato el 7º lugar, Honduras el 10º puesto,<br />
y México, la 7º ubicación; esto en diferentes<br />
años. Todos ellos, de quienes no se pensaba que<br />
llegaran a la final, desequilibraron la balanza<br />
porque se ‘casaron’ con la calidad”, señaló el<br />
especialista mexicano.<br />
Con respecto al ganador, el chileno Carlos<br />
Figueroa, Arreola indicó que “yo le exigiría<br />
que comenzara mañana mismo su<br />
entrenamiento porque va a competir con<br />
monstruos, gente que se dedica a entrenar un<br />
año. A la gente de ACHICAFE y los jueces<br />
nacionales, que le ayuden a entrenar porque<br />
competir solo y tener buenos resultados es<br />
muy difícil. También les pediría a sus jefes y<br />
a las empresas relacionadas que lo apoyen,<br />
porque es el primer chileno que va afuera a<br />
competir y a representar a su país. Además,<br />
se darán cuenta que en el café donde trabaje<br />
Figueroa las ventas serán todo un éxito”.<br />
Davorin Pahor a su vez, explicó que “a<br />
Carlos Figueroa lo acompañará ACHICAFE<br />
y lo apoyará hasta Viena. Además, el<br />
presidente de esta institución adelantó que<br />
“para el próximo campeonato nacional, la<br />
idea es organizar un campeonato regional en<br />
que participarán 4 o 5 regiones. Así, los<br />
ganadores vendrán a <strong>Santiago</strong> al torneo<br />
final. Cada año, nosotros estamos obligados<br />
a organizar, como asociación afiliada a la<br />
SCAE, un campeonato, el que se<br />
desarrollará en marzo de 2013. También<br />
queremos organizar una competencia de<br />
latte art”, concluyó el dirigente.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 83
General del Canto 44 - Providencia - Teléfono: 235 1050 - 235 0295<br />
E-mail: somagel@somagel.cl - www.somagel.cl
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
86 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Primer lugar en Torneo Nacional de Baristas<br />
Carlos Figueroa, el esforzado trabajo<br />
hacia la WBC 2012<br />
(Word Barista Championship)<br />
Luego que en enero pasado lograra convertirse en el triunfador del<br />
Primer Torneo Nacional de Baristas, Carlos Figueroa cuenta a<br />
<strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> cómo fue su preparación y sus metas de cara al<br />
campeonato mundial de este arte cafetero, a realizarse entre el<br />
12 y 15 de junio, en la bella ciudad de Viena, Austria<br />
Sorprendentemente, para quienes vimos<br />
la participación de Carlos Figueroa en<br />
el Campeonato Nacional de Baristas, no<br />
imaginamos, dada la serenidad<br />
demostrada frente al jurado, que ésta era su<br />
primera incursión como barista en un<br />
campeonato, aunque había tenido la<br />
oportunidad de asistir en su calidad de<br />
empresario al torneo mundial realizado el<br />
2011 en Bogotá Colombia. “Para mí, esa<br />
experiencia significó saber lo que es ser<br />
barista realmente, esto porque en Chile<br />
tenemos un concepto que no es ni el 10% de<br />
lo que es a nivel mundial. He estado en<br />
competencias de café y sé lo que es la<br />
presión. Lo de Bogotá fue mi primer<br />
‘approach’ con el tema internacional”,<br />
comenta Figueroa.
En Colombia, el barista realizó cursos y<br />
conoció las fincas por primera vez. Allí<br />
observó todo el proceso del café, y aunque fue<br />
un viaje más turístico que profesional o<br />
industrial, pudo conocer las plantas de café,<br />
algunas variedades, probar las cerezas y<br />
conocer su sabor. De regreso en Chile, su idea<br />
fue contagiar con el “bichito” del café a sus<br />
pares, a empresarios y clientes del café donde<br />
trabajaba, que para él son lo más importante.<br />
Según dice, en este trabajo ha tenido logros,<br />
en Valparaíso, en Viña del Mar, en los últimos<br />
ocho meses, “desconozco las cifras de<br />
cuántas cafeterías existen, sí que hay un<br />
mayor consumo y una mayor exigencia para<br />
con el producto”, asegura.<br />
Figueroa nació en Valparaíso, es ingeniero<br />
industrial y actualmente vive en Quilpué.<br />
Explica que es un apasionado del café y que<br />
entró a este mundo gracias a que cu<strong>and</strong>o era<br />
estudiante quiso estudiar inglés. En ese lugar<br />
había una cafetería y poco a poco se fue<br />
metiendo en el tema, conociendo gente,<br />
capacitándose con un juez y catador<br />
colombiano, hasta que tomó más en serio lo<br />
del café. “Al principio era un trabajo más –<br />
señala el barista –, pero después me di cuenta<br />
que todo requiere de una técnica, de una<br />
ciencia. Por ejemplo, hacer pastelería o<br />
hacer pan no es nada fácil, no es llegar y<br />
mezclar, hacerlo bien es lo difícil. Hace<br />
cuatro años atrás había muy poca<br />
información, de hecho, si había máquinas<br />
eran prehistóricas comparadas con las que<br />
hay ahora, las que tienen mucha más<br />
tecnología. Así, la información la tuve que<br />
recopilar a través de internet. En ese tiempo<br />
mis mejores jueces fueron los clientes cu<strong>and</strong>o<br />
probaban mi café, y a través de ellos pude<br />
saber si estaba aplic<strong>and</strong>o bien en la taza los<br />
conocimientos adquiridos. <strong>El</strong> año pasado,<br />
cu<strong>and</strong>o tuve la oportunidad de ir a Colombia,<br />
pude reafirmar muchos conceptos que ya<br />
tenía, y que allá confirmé con fundamentos.<br />
Por otra parte tenía ideas erradas que allá<br />
me las hicieron ver, centrándome en lo<br />
correcto para ir por buen camino”.<br />
Hace cinco años que Figueroa está en esto<br />
del café, y aunque lamenta no haber recibido<br />
apoyo de sus ex empleadores para el<br />
campeonato nacional, sí agradece a la gente de<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Comercial Dach, quienes desde el principio le<br />
brindaron todo tipo de ayuda, sin condiciones.<br />
“Fue un espaldarazo para mí – recuerda –,<br />
ellos me facilitaron los granos de especialidad<br />
y un molinillo Mahlkönig, que según los<br />
expertos es el mejor molino del mundo. Es<br />
como tener un Ferrari. Vimos junto a Daniel<br />
Chacón y Sebastián De Rodt, socios de Dach,<br />
que los granos de especialidad eran más<br />
sensibles, per se, y que con el molino se<br />
lograba obtener un gran potencial, además de<br />
exactitud y tiempo”.<br />
Debido a su formación como ingeniero,<br />
Figueroa es muy estricto y meticuloso, por lo<br />
que propuso a la gente de Dach obtener un<br />
grano con sabor y aroma que concordara con<br />
un tipo de grano de procedencia<br />
nicaragüense, el cual había probado en un<br />
viaje a ese país, gracias también a los<br />
ejecutivos de Dach. Allá pudo conocer in situ<br />
las fincas y lotes de donde provenían los<br />
granos, como también los diferentes perfiles<br />
de tueste: más claro, más oscuro, con más<br />
tiempo, menos tiempo, y temperatura.<br />
“Siempre se habla del café nórdico,<br />
europeo-mediterráneo, asiático, norteamericano<br />
– explica Figueroa –, pero en las<br />
competencias se trata de ser lo más<br />
heterogéneo posible, por ello no seleccionan<br />
solamente jueces norteamericanos o<br />
europeos, esto para hacerlo más de gusto<br />
universal. En cuanto al participante, éste debe<br />
entregar sabores y sensaciones excepcionales<br />
en una taza, ‘sabores centelleantes’ que nunca<br />
han sido probados antes, algo magnífico que<br />
nadie pueda superar. <strong>El</strong> barista es el último<br />
eslabón de una cadena muy larga, el<br />
responsable del éxito o fracaso de un café. Lo<br />
importante también es cómo se recolecta el<br />
café, cómo se beneficia, cómo se escogen los<br />
granos, cómo se tuesta. Por ello el contacto<br />
con los socios de Dach es muy importante,<br />
porque ellos me dijeron cuáles eran las<br />
características de un grano y cómo lo<br />
podíamos potenciar. Con esa información me<br />
iba a la máquina y me ponía a trabajar. Así<br />
nace el sabor que <strong>and</strong>o busc<strong>and</strong>o, para<br />
después entregarlo al cliente. En una<br />
competencia hay sabores excepcionales que<br />
nunca se han probado, y son superiores a<br />
todos los demás”.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 87
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
88 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
En cuanto al torneo mismo, Figueroa<br />
señala que lo enfrentó con tranquilidad,<br />
paciencia, respeto, pasión y sentido artístico.<br />
“Preparo sobre 200 expresos todos los días en<br />
un turno, por lo tanto tengo un gran bagaje de<br />
experiencia. Llegué con una predisposición<br />
positiva, a hacer lo que sé hacer, sobre todo<br />
confiado porque había practicado. Debo ser<br />
honesto, no practiqué mi rutina completa, la<br />
música la preparé seis horas antes de la<br />
competencia, los utensilios a excepción de las<br />
tazas los compré el día anterior, y es que no<br />
tenía la presión de salir campeón, tampoco fui<br />
para ser conocido, sólo quería hacer bien mi<br />
‘pega’. Sabía que técnicamente podía tener<br />
errores, como todos los íbamos a tener, pero<br />
tenía la ventaja de que me había calibrado y<br />
entrenado dos semanas, casi diez horas todos<br />
los días con un juez técnico que participó en<br />
el último campeonato nacional de Colombia.<br />
De ahí también mi confianza, fue entonces<br />
una sumatoria de eventos que me hicieron<br />
estar relajado. Siendo muy honesto, di sólo el<br />
60% de mi potencial, ahora necesito ponerme<br />
a practicar a full una rutina y tener un equipo<br />
detrás. En ese sentido, Sebastián y Daniel de<br />
comercial Dach nuevamente me están<br />
apoyado con maquinaria y granos, lo que me<br />
da un descanso”.<br />
Orgulloso de ser chileno, de la historia<br />
patria y de sus raíces, Figueroa quiso probar<br />
en la competencia nacional productos<br />
netamente locales, como la chancaca, las<br />
nueces, el cedrón, aunque también tenía la<br />
curiosidad de cómo iba a resultar. Así que hizo<br />
un mix de infusiones para darle un sabor<br />
nacional, resalt<strong>and</strong>o ciertos sabores del café.<br />
Explica que no hay que olvidar que en esta<br />
bebida de autor, lo primordial es que el café<br />
sea el protagonista.<br />
“Hoy tengo toda la disposición de<br />
radicarme en <strong>Santiago</strong>, la distancia me<br />
complicaba un poco y eso lo solucionaré de<br />
esa forma. Espero también que las empresas<br />
puedan apoyar mi participación en esta<br />
competencia como auspiciadores. No hay que<br />
olvidar que si bien voy como Carlos Figueroa,<br />
voy como imagen país, a representar a mi<br />
país. Lo ideal sería que las empresas me<br />
puedan financiar un entrenamiento de 24<br />
horas diarias, que es el que voy a necesitar de<br />
aquí al campeonato y así despreocuparme de<br />
generar ingresos por otros lados, para<br />
dedicarme exclusivamente a la competencia y<br />
ocupar el puesto más alto que pueda<br />
alcanzar”, concluye Figueroa.
Ensei Neto<br />
Experto en Cafés Especiales,<br />
es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de<br />
los Alimentos y Marketing.<br />
Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés<br />
Especiales de América, y Q Grader Licenciado<br />
por CQI/Instituto de Calidad del Café.<br />
Café, molienda y agua<br />
<strong>El</strong> disfrute de una taza es el final de un<br />
largo camino recorrido por los granos de<br />
café. La cosecha de la fruta madura<br />
del árbol del café es el principio de<br />
todo, cuyas semillas se deben secar con cariño<br />
y atención para garantizar una buena parte de<br />
los atributos sensoriales de la bebida.<br />
<strong>El</strong> proceso de tostado debe estar de acuerdo<br />
con las características físico químicas de cada<br />
grano, arrebat<strong>and</strong>o nuevos sabores y aromas<br />
que van a crear un rico mosaico que se<br />
presentará en una taza. Así, el grano está listo<br />
para el servicio, ya sea espresso, filtrado o en<br />
la prensa francesa, y para ello, lo primero es<br />
la molienda, adicionar agua sobre el polvo<br />
y…¡abrakadabra, una taza de café!<br />
Tenemos aquí tres puntos muy importantes<br />
a decidir: elegir el servicio, la molienda más<br />
apropiada y el agua.<br />
Según la visión científica, un servicio de<br />
café es un proceso llamado de extracción, y se<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
emplea el agua como quien hace la selección<br />
de los elementos que están en el interior del<br />
grano. Esta selección se hace a través del<br />
principio de solubilidad, donde los<br />
elementos más solubles en agua se mezclan<br />
más fácilmente, es por eso que se pueden<br />
sentir en la taza<br />
<strong>El</strong> agua es la substancia más mágica de la<br />
naturaleza, es considerada fuente de la vida y<br />
reconocida por sus propiedades físico<br />
químicas únicas. <strong>El</strong> promedio de agua en una<br />
taza de café es de 97 a 98%, por ello, una<br />
atención muy especial es necesaria. Muchos<br />
estudios han demostrado que para obtener una<br />
excelente taza de café, algunas características<br />
del agua deben ser observadas atentamente:<br />
1) Que sea inodora e incolora.<br />
2) La cantidad de sales debe estar entre<br />
100 a 225 ppm; el ideal es de 125 a 175 ppm.<br />
3) <strong>El</strong> pH debe ser ligeramente ácido<br />
(entre 5,5 a 6,5)..
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Un pH alcalino no es bueno porque puede<br />
ocasionar una mala reacción frente a las<br />
proteínas, por ejemplo, afect<strong>and</strong>o el sabor en<br />
la taza. Por otro lado, el agua con bajo<br />
contenido de minerales lleva a una sensación<br />
de astringencia, que siempre es muy<br />
desagradable en el café. La presencia de<br />
muchos minerales puede cambiar<br />
dramáticamente los sabores del café, por lo<br />
que escoger un agua más neutra es lo correcto<br />
para hacer una buena taza: el punto más<br />
importante es dejar que la riqueza de aromas y<br />
sabores se expresen perfectamente. Además,<br />
el agua de buena calidad permite percibir el<br />
delicado juego de sutilezas entre el dulzor y la<br />
acidez que trabajan en el campo táctil.<br />
90 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Como ya sabemos, el agua arrebata<br />
gradualmente los diferentes grupos de<br />
elementos que se encuentran en el interior de<br />
las partículas del grano molido, de acuerdo<br />
con la solubilidad de cada uno. Algunos<br />
ácidos, como el cítrico y málico, importantes<br />
para conferir vivacidad a la bebida, son mucho<br />
más solubles que los azúcares, y estos mucho<br />
más que los compuestos clorogénicos (que es<br />
el grupo donde se ubica la cafeína). Es<br />
necesario un mayor tiempo de contacto del<br />
agua con las partículas para que haya una<br />
extracción mayor de compuestos<br />
clorogénicos, que llevan el sabor amargo con<br />
toques vegetales en la taza.<br />
Las grasas no son solubles, no se mezclan<br />
con el agua, por eso es que por ejemplo, la<br />
“crema” del espresso queda en la superficie de<br />
la taza porque su densidad es más baja que la<br />
del agua. Se recomienda, en lo posible, que las<br />
grasas sean sacadas de la taza porque en<br />
general los gustos poco agradables (más<br />
amargosos) son más solubles en grasas que en<br />
el agua, de hecho, la grasa puede “nadar” en<br />
gotas muy pequeñas en la bebida, cambi<strong>and</strong>o<br />
un poco su textura y sabor.<br />
Otro aspecto importante es la presión del<br />
agua: hay una relación directa entre las<br />
reacciones químicas y bioquímicas, y la<br />
presión local o del sistema. Excepto el<br />
servicio de espresso, todos los otros son<br />
hechos bajo las condiciones de la presión<br />
local. En este caso, hay una discreta variación<br />
en la extracción para una taza preparada en<br />
Valparaíso y otra en Valle Nevado. A nivel del<br />
mar, la presión de la atmósfera es de 1 atm (o<br />
760 mm Hg) y el agua hierve a 100ºC; en<br />
Valle Nevado, es seguro que el agua hierve a<br />
una temperatura más baja.<br />
En el caso del servicio de espresso, el<br />
sistema trabaja con alta presión (9 atm – 9<br />
veces más que el nivel del mar), y el proceso<br />
de extracción es más eficiente e intenso. La<br />
conclusión es que no se necesita mucho<br />
tiempo para esto, diferente es lo que pasa con<br />
la prensa francesa, que requiere de más<br />
tiempo.<br />
Pantalla 1. Área superficial<br />
La extracción tiene una relación inversa<br />
con el tamaño de las partículas: si son más<br />
pequeñas, el proceso es más eficiente que<br />
cu<strong>and</strong>o son más gr<strong>and</strong>es. Esto se explica<br />
porque las partículas pequeñas tienen una<br />
mayor área de contacto. Luego de definir cuál<br />
es el perfil de partículas molidas más<br />
adecuado para cada servicio, se puede saber si<br />
el resultado del proceso será más eficiente y<br />
las tazas resultarán más deliciosas.<br />
Volviendo al concepto de solubilidad, si el<br />
área de contacto es pequeña (partículas<br />
mayores), también es seguro que el tiempo de<br />
contacto será pequeño, por lo que la taza<br />
tendrá mucha acidez (el ácido se mezcla muy<br />
fácilmente con el agua). Si el polvo es más<br />
fino, o sea, con partículas más gr<strong>and</strong>es, la<br />
extracción será lenta y la taza tendrá un sabor<br />
más amargo en la taza.<br />
<strong>El</strong> gráfico muestra una relación entre<br />
tiempo de extracción (en minutos), y el<br />
tamaño de las partículas molidas (en micron)<br />
para un factor de eficiencia de extracción de<br />
20%, que es el patrón ideal. Queda claro que<br />
en el caso del espresso, se espera que el<br />
tiempo de extracción sea corto porque las<br />
partículas tienen tamaño pequeño.<br />
Pantalla 2. Gráfico de tamaño de<br />
partículas x tiempo de extracción<br />
Así, se concluye que cada servicio solicita<br />
un perfil de tamaño de partículas propio, y<br />
conocer el ajuste de un molino es parte de un<br />
proceso de formación profesional que<br />
dem<strong>and</strong>a un conocimiento y un entrenamiento<br />
constante. También hay otro componente: la<br />
sensibilidad del maestro de extracción o el<br />
barista, que pueden crear pequeños tesoros en<br />
inolvidables tazas de café.
Pastelería&Chocolatería<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
<strong>El</strong> chocolate contiene más de 1.500 componentes de sabor. Al igual que las distinciones en<br />
el vino y el café, el chocolate puede tener una compleja estratificación de notas<br />
distintivas, manifest<strong>and</strong>o gr<strong>and</strong>es posibilidades en la creación de estos matices. Estas<br />
influencias incluyen el tipo de granos de cacao utilizados en la mezcla, ya sea criollo,<br />
forastero o trinitario, como asimismo las variaciones regionales, el proceso de fermentación y<br />
tostado, así como las condiciones de crecimiento de los granos.<br />
Estas variaciones pueden producir<br />
diferencias sutiles. Considere lo<br />
siguiente: los granos de cacao de la<br />
costa de Venezuela tienen un sabor<br />
lácteo, mientras que las plantas que<br />
crecen en la montaña poseen un<br />
grano con un toque anuezado. En el<br />
caso de los chocolates de leche<br />
inglés, existe un sabor a caramelo<br />
que proviene de la caramelización de<br />
la leche, que es parte del proceso de<br />
fabricación del chocolate.<br />
Si piensa en sabores como coco o<br />
canela, no se equivoca, todos estos<br />
sabores y más, como la piña,<br />
orquídea, naranja, cereza y clavo de<br />
olor, son notas que pertenecen al<br />
chocolate. También se pueden<br />
observar texturas y calidades como<br />
mantecoso, amargo y azucarado.<br />
92 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
<strong>El</strong> chocolate<br />
Sabores para explorar
Pastelería&Chocolatería<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Diferencias regionales<br />
<strong>El</strong> origen del cacao tiene gran influencia en<br />
su sabor final. Estas son las notas por cada país:<br />
Brasil: Brillante acidez; sabores equilibrados<br />
del cacao, muchas veces con un sutil sabor a<br />
fruta.<br />
Colombia: Un moderado sabor a fruta,<br />
ligeramente amargo, con un sabor profundo a<br />
cacao.<br />
Costa Rica: Con sabor a fruta y un<br />
equilibrado toque de cacao.<br />
República Dominicana (Santo<br />
Domingo): Sabor terroso profundo, con<br />
notas fragantes a tabaco.<br />
Ecuador: Sabor a fruta y notas florales<br />
bien equilibradas de la flor del jazmín.<br />
Indonesia (Java): Atractiva acidez, con<br />
un balanceo en los sabores limpios del cacao.<br />
Costa de Marfil: Profundo y clásico<br />
sabor a cacao. Presenta un balance en granos<br />
más complejo.<br />
Jamaica: Brillante y con sabor a fruta;<br />
aromas atractivos. A menudo evoca a la piña.<br />
México: Brillante acidez.<br />
Madagascar: Sabores ligeros a fruta cítrica,<br />
con toques a m<strong>and</strong>arina y brillante acidez.<br />
94 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Panamá: <strong>El</strong> sabor clásico del cacao<br />
destaca por la fruta, que es más sutil.<br />
Santo Tomé y Príncipe: Un muy<br />
equilibrado y clásico sabor a cacao.<br />
Trinidad y Tobago: Complejo frutoso y<br />
especies atractivas como la canela.<br />
Venezuela: Sabores complejos a fruta;<br />
evoca los ciruelos rojos maduros y cerezas<br />
oscuras.<br />
Aunque la mayoría de los sabores que usted<br />
note, como los florales, frutos secos y hierbas,<br />
son específicos del grano de cacao, algunos los<br />
agrega el chocolatero para equilibrar la mezcla,<br />
sobre todo en los chocolates más dulces como<br />
de leche, semi-dulce, e incluso agridulce. Al<br />
leer la etiqueta se puede apreciar la nota de<br />
adición de vainilla; esta puede equilibrar y<br />
profundizar los sabores presentes. Algunos<br />
chocolateros añaden un poco de sal fina, sobre<br />
todo al chocolate con leche, mientras que<br />
chocolateros japoneses entregan sabor a malta<br />
en su chocolate con leche. Cualquier sabor<br />
añadido se puede constatar observ<strong>and</strong>o los<br />
ingredientes que trae la etiqueta, de todas<br />
formas, es una excelente posibilidad para poner<br />
a prueba su paladar en la degustación.
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
<strong>El</strong> gelato italiano y el helado tradicional:<br />
tres gr<strong>and</strong>es diferencias<br />
La primera diferencia está referida a la<br />
cantidad de producción. Mientras el<br />
gelato es completamente artesanal y<br />
se produce diariamente en pequeñas<br />
cantidades, el helado tradicional, por su parte,<br />
es fabricado en gr<strong>and</strong>es volúmenes para lograr<br />
costos más rentables en su traslado y<br />
refrigeración.<br />
La segunda distinción es la cantidad de aire<br />
que cada uno contiene. <strong>El</strong> helado industrial<br />
puede contener un mínimo de 40%, hasta<br />
100% de su volumen aumentado por aire,<br />
aclar<strong>and</strong>o que a menor cantidad de aire, el<br />
helado es más cremoso. <strong>El</strong> gelato artesanal<br />
puede no contener aire en absoluto, o un<br />
máximo de 10% de su volumen, por lo que su<br />
consistencia no sólo es más cremosa y sedosa<br />
al paladar, sino que es necesario servirlo a una<br />
mayor temperatura para que se perciban sus<br />
cualidades.<br />
En tercer lugar figura una diferencia muy<br />
importante relacionada con la cantidad de grasa<br />
que cada uno posee. <strong>El</strong> helado tradicional<br />
contiene del 10% al 18% de grasa, siendo los<br />
helados premium los que tienen mayor<br />
cantidad. Por el contrario, los helados<br />
comerciales y económicos conservan menor<br />
cantidad de grasa, pero ésta es grasa vegetal y<br />
no de leche. <strong>El</strong> gelato se aparta de esto<br />
completamente, pues contiene tan sólo 4% al<br />
8% de grasa.<br />
96 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Existen varias distinciones entre un helado<br />
artesanal y uno tradicional, pero hay cuatro<br />
principales diferencias a destacar<br />
La última diferencia que otorga al gelato un<br />
nivel por encima de otros postres similares, es<br />
la frescura de los ingredientes. Debido a que se<br />
fabrica con leche, huevo y casi nunca crema, el<br />
gelato no contiene tanta grasa para ocultar los<br />
sabores, por lo que es necesario que la fruta y<br />
otros ingredientes usados sean de máxima<br />
calidad. Esto permite que se usen ingredientes<br />
naturales y no saborizantes industrializados.<br />
Por tradición, el gelato es producido con<br />
sabores que provienen de tierras itálicas, como<br />
el tiramisú, nocciola (a base de avellanas),<br />
cappuccino, limone, fruti di bosco, entre otros.<br />
Otros postres helados que vale la pena<br />
mencionar son: el helado light, que contiene la<br />
mitad de grasa que los helados tradicionales; el<br />
glacé, helado francés similar al gelato hecho a<br />
base de natilla; el helado suave, idéntico en<br />
fabricación al tradicional, pero al servirse a<br />
temperaturas mayores adopta una textura<br />
cremosa; el sorbete (sherbet en inglés),<br />
fabricado con pulpa de fruta y al que se le<br />
pueden añadir otros saborizantes, después es<br />
congelado y batido, no contiene leche; el<br />
sorbetto, la contraparte italiana, que contiene<br />
fruta de alta calidad y un poco de leche para<br />
darle mayor cremosidad; y por último la<br />
granita, que es similar al sorbete, pero no se<br />
bate, por lo que se forman cristales más gr<strong>and</strong>es<br />
y su textura es más crujiente, además de<br />
contener menor cantidad de fruta.
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Valentina Gimeno, Rodolfo Guzmán, Belén<br />
Daghero y Carlos Frank<br />
Marcela del Valle, María Gracia Subercaseaux, Blanca Lewin<br />
y Adriana Aguayo<br />
Pía Guzmán, Scott Mimnaugh y Sebastián Jiménez<br />
Carlos Frank, Camila Bottega y Sofía Sagredo<br />
98 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Llega a Chile el chocolate<br />
N°1 de Estados Unidos<br />
<strong>El</strong> 2 de febrero se llevó a cabo en<br />
el Castillo Hidalgo del cerro Santa<br />
Lucía el lanzamiento del chocolate<br />
DOVE®, un evento donde<br />
concurrieron más de cien invitados<br />
VIP que disfrutaron de una noche<br />
mágica y llena de rituales que<br />
exacerbaron todos los sentidos<br />
P<br />
ara todos los amantes del placer llegó a<br />
Chile el chocolate número 1 de<br />
Estados Unidos: DOVE®. Y como<br />
anuncio de este acontecimiento la<br />
empresa Mars Chile, fabricante de estos<br />
apetecidos manjares hechos de cacao, invitó a<br />
una noche estrellada de febrero a más de un<br />
centenar de invitados a disfrutar de un<br />
chocolate DOVE®, cerrar los ojos y dejarlo<br />
deshacer lentamente disfrut<strong>and</strong>o de una<br />
experiencia total para los sentidos. Catas a<br />
cargo de la chef chocolatera Catalina Matthei,<br />
maridajes, un alucinante bar de oxígeno que es<br />
la última moda en Europa, reflexología con<br />
aceites de chocolate, lectura de runas y ángeles,<br />
además de la presencia del destacado chef<br />
nacional Rodolfo Guzmán, fueron las<br />
instancias para conocer y dejarse envolver con<br />
los maravillosos sabores de DOVE®.<br />
Carlos Frank, business leader de Mars Chile,<br />
señaló que “Mars es una empresa familiar que<br />
comenzó a fabricar chocolates en forma<br />
artesanal a partir de 1911. En Chile la empresa<br />
tiene presencia en el mercado con marcas como<br />
M&M’s, Snickers, Twix, Milky Way, y ahora<br />
chocolates DOVE®”.<br />
DOVE® es una marca que nació en 1950,<br />
en Estados Unidos, la que comenzó con una<br />
pequeña fábrica que estaba instalada en un<br />
galpón con muchas palomas – de donde<br />
proviene el nombre, que en español significa<br />
paloma –, dedicada a fabricar con pasión el<br />
chocolate. “La idea era encontrar una forma<br />
para hacer feliz a la gente, por lo que pensaron<br />
que lo mejor era el chocolate”, señaló el<br />
ejecutivo de la empresa.<br />
Lo primero fue una fórmula para bañar con<br />
chocolate, con la cual crearon los helados<br />
bañados en chocolate. En 1986 la empresa<br />
Mars decide unirse a DOVE® en su línea de<br />
productos, cuya familia de empresarios<br />
también provenía de Chicago, para exp<strong>and</strong>ir la<br />
marca a nivel nacional en Estados Unidos y a<br />
su vez insertarla en los mercados<br />
internacionales, de hecho, hoy está presente en<br />
más de 50 países.<br />
“<strong>El</strong> mercado chileno es cada vez más<br />
exigente en cuanto a calidad – expresó Carlos<br />
Frank –, algo que venían arroj<strong>and</strong>o los últimos<br />
estudios. De acuerdo a estos resultados, cada vez<br />
más y en especial para las mujeres, el chocolate<br />
es una forma de relajarse y disfrutar, ya sea que<br />
el día haya sido bueno, regular o malo. Por ello<br />
los chocolates DOVE® son 100% cacao, sin<br />
aditivos, y entregan esa cremosidad y suavidad<br />
que la mujer busca para envolverse como una<br />
seda y dejarse seducir por los sentidos”.<br />
DOVE® viene en varias presentaciones.<br />
Una de ellas es el pack con 30 miniaturas de<br />
chocolates, en variedades como Smooth Milk<br />
Chocolate, Rich Dark Chocolate y Caramel, en<br />
los cuales se encuentra un mensaje en inglés en<br />
su envoltorio, con frases como “Despeja la<br />
mente y disfruta este momento”, y “Tómate<br />
tiempo para ti misma”.<br />
Cabe señalar que DOVE® en 2007, detuvo la<br />
publicidad dirigida a niños menores de 12 años<br />
para ayudar a controlar la obesidad infantil;<br />
también espera que en 2013 sus chocolates no<br />
excedan las 250 calorías por porción. Entre el<br />
2002 y 2010 renovó todos sus productos de<br />
chocolate, reduciendo el 97% de grasas trans.<br />
Entre las celebridades que disfrutaron el<br />
evento DOVE® destacaron Renata Ruiz,<br />
Sebastián Jiménez, Blanca Lewin, María Gracia<br />
Subercaseaux, Iñigo Urrutia, Marcela del Valle,<br />
Isidora Urrejola, Vivi Rodríguez y Lorena<br />
Capetillo.
Colabora: Luis Alfonso Loyola Monsalve.<br />
Evaluador de competencias laborales.<br />
Jefe de Carrera, Cocina Nacional e<br />
Internacional.<br />
Centro de Formación Técnica ICEL.<br />
Fueron tres días destinados al impulso de<br />
la generación de talentos y de los<br />
consagrados de siempre, todos bajo el<br />
mismo tema: “La Tierra, nuestra despensa”,<br />
tendencia, técnicas y gestión de bajo costo.<br />
La feria fue dividida en dos gr<strong>and</strong>es<br />
espacios, un auditórium con aires de palacio y<br />
una sala polivalente que entregó una plaza para<br />
compartir y entablar verdaderas tertulias según<br />
el tema adecuado, para la única oportunidad de<br />
ver reunidos a los profesionales y autodidactas<br />
más consagrados y mediáticos de la<br />
enogastronomía mundial, sin dejar de lado el<br />
importante espacio ferial para las marcas que<br />
llevan los conglomerados más acreditados de<br />
la industria turística y de la restauración, así<br />
como también los emprendedores que ya<br />
tienen cabida en este tipo de eventos, por<br />
supuesto pas<strong>and</strong>o todos los estándares previos<br />
para llegar a la altura comprometida.<br />
Jordi y Joan<br />
Roca durante<br />
su ponencia<br />
Madrid Fusión 2012<br />
Las Puertas del Futuro<br />
Durante los días 24, 25 y 26 de enero se desarrolló Madrid Fusión<br />
2012, el reconocido evento que con chaqueta y m<strong>and</strong>il largo cumplió<br />
10 años. “The Gates of the Future” fue el lema que abrió el apetito<br />
en esta cumbre internacional de la gastronomía<br />
Cocineros, reposteros, enólogos y la nueva<br />
tendencia de los “postreros”, como se hacen<br />
llamar los artistas de la zona más dulce, se<br />
dieron cita en esta décima versión, con<br />
invitados de la talla de Heston Blumenthal,<br />
Seiji Yamamoto, Paco Morales, Dani García,<br />
Joan y Jordi Roca, Björn Frantzen, el<br />
infaltable Quique Dacosta, y la promesa<br />
consagrada del Nerua-Guggenheim Bilbao,<br />
en el hermoso País Vasco, Josean Alija.<br />
<strong>El</strong> Palacio Municipal de Congresos de<br />
Madrid, donde desfilaron más de 5.000<br />
visitantes de todo el mundo, fue el polo que<br />
congregó tendencias y permitió a las marcas<br />
presentes difundir el potencial de sus<br />
productos estrella, los que estarán presentes<br />
en los más variados puntos del planeta, ya<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
sea en hotelería o empresas de restauración, o<br />
quien sabe, en empresas que emprenden un<br />
nuevo servicio.<br />
<strong>El</strong> espacio que comenzó a muy temprana<br />
hora del día, dejó mayores expectativas para<br />
su próxima edición. Sin lugar a dudas<br />
Sudamérica tiene mucho que decir (y<br />
preparar), sólo basta observar el<br />
reconocimiento al chef Gastón Acurio y la<br />
invitación para ser parte de una de las<br />
ponencias durante las actividades de la feria.<br />
En tanto, no deja de llamar la atención cómo<br />
ven en el viejo mundo a este lado de<br />
América, y la alta vara dejada al ser<br />
señalados como el “Imperio Gastronómico<br />
Latino”, de la mano de la cocina de nuestro<br />
hermano del Perú.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 99
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Quique Dacosta,<br />
100 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Heston Blumenthal<br />
Entre las figuras destacadas encontramos a<br />
Heston Blumenthal, el cocinero de las<br />
emociones y los sentidos, gestor y esencia del<br />
Fat Duck, restaurant londinense galardonado y<br />
posicionado entre los mejores del mundo,<br />
quien en su clase magistral compartió detalles<br />
de su carrera, d<strong>and</strong>o opiniones y perspicacias<br />
sobre las nuevas tendencias gastronómicas.<br />
Blumenthal señaló también que estudia cada<br />
día las tradiciones y ejercicio de los antiguos<br />
cocineros de los pueblos originarios, dej<strong>and</strong>o<br />
muy en claro que para hacer que un plato<br />
rebote por toda la cocina y llegue delicioso al<br />
comensal, se debe saber al cien por cien las<br />
técnicas básicas, desde un método de cocción<br />
específico, hasta cortar una verdura de una u<br />
otra forma.<br />
Fórum Gastronómico<br />
En el año 2009, un grupo de cocineros<br />
chilenos, todos profesionales, fuimos los<br />
privilegiados visitantes que asistimos al<br />
décimo encuentro del Fòrum Gastronòmic que<br />
alterna entre la ciudad de Girona (Barcelona,<br />
España) y <strong>Santiago</strong> de Compostela (Galicia,<br />
España). En la oportunidad conocimos la<br />
imponente Girona, la ciudad de los puentes,<br />
pudimos palpar la riqueza gastronómica y la<br />
entrega de los organizadores de este ícono<br />
ferial a nivel mundial que dio las pautas a<br />
todos los encuentros que se llevan a cabo,<br />
donde la cocina, el vino, el dulce y la<br />
panadería son el plato principal.<br />
Para entender de qué se trata el fórum,<br />
diremos que tiene al frente del equipo<br />
organizador a Pep Palau, quien define esta<br />
creación como pionera en este tipo de eventos,<br />
hoy escuela para todo tipo de ferias<br />
gastronómicas en España, como MadridFusión<br />
o Gastronomika, en San Sebastián.<br />
Josean Alija<br />
Pep Palau<br />
<strong>Chef</strong> Francisco Flores, mejor tapa de M.F.,<br />
con Dani Garcia y Paco Roncero<br />
Palau ha señalado desde el inicio que la<br />
visión de las ferias gastronómicas cambiaría, y<br />
así fue. En la actualidad, no es extraño ver<br />
clases magistrales con cocina en vivo, diálogos<br />
o mesas redondas con distintos y variados<br />
temas donde el visitante puede interactuar, sin<br />
dejar de lado el aula taller, un espacio íntimo<br />
que reúne cierta cantidad de visitantes que en<br />
primera fila presencia una clase magistral, para<br />
finalmente entender las técnicas utilizadas en el<br />
momento preciso y degustar lo preparado. Se<br />
trata entonces de estar lo más cerca posible del<br />
congresista e interactuar abiertamente en los<br />
espacios disponibles, lo que no es difícil con la<br />
larga pasarela de chefs y expositores que<br />
alcanzan fácilmente a más de trescientos, en un<br />
espacio de doce mil metros cuadrados<br />
destinados al fórum.<br />
Seguimos nuestro camino, y en el 2012<br />
hemos llegado a un lugar donde por tres días de<br />
febrero (26, 27 y 28) los fogones salen a las<br />
calles y plazas de <strong>Santiago</strong> de Compostela<br />
(Galicia, España), convirtiendo la ciudad en el<br />
punto más importante de la gastronomía. Aquí,<br />
los actores principales fueron los cocineros<br />
locales y eminencias de los más variados<br />
puntos del planeta que se mezclan con vecinos,<br />
visitantes, profesionales y gourmets, atraídos<br />
por el reconocimiento que ya tiene el fórum<br />
que se desarrolla desde el año 1999 en su<br />
primera edición, empalmado en la ciudad de<br />
Vic, Barcelona, España.
Por las calles y en los medios de<br />
comunicación de Europa señalan el slogan:<br />
“Algo se cuece en <strong>Santiago</strong>”. Inmediatamente<br />
pensamos en esta frase y en todo lo que se<br />
cocinará este año en Galicia, y no estábamos tan<br />
errados, ya que filas interminables probaron<br />
pulpo a la gallega en la plaza mayor, en un<br />
entorno mágico como es Compostela y con los<br />
fogones repletos de los más tradicionales caldos.<br />
No fue difícil estar atentos los tres días, de<br />
hecho no nos perdimos detalles del evento<br />
gracias a las redes sociales que nos dieron las<br />
coordenadas para estar presentes en cada<br />
rincón, a la vez aprender y degustar todo lo<br />
que se cocinó en <strong>Santiago</strong> de Compostela,<br />
gracias también al compromiso y amor propio<br />
de cada uno de los actores de esta cumbre.<br />
<strong>El</strong> lunes 27 de febrero se realizaron los<br />
famosos diálogos. Con el título “Conceptos<br />
singulares, marcas y tendencias”, el evento<br />
contó con la participación, entre otros, del<br />
crítico especializado gastronómico José<br />
Carlos Capel, de <strong>El</strong> País; y Enrique Castelló,<br />
de la Universidad de <strong>Santiago</strong> de<br />
Compostela, quienes se reunieron para hablar<br />
de la economía en la cocina o el bajo costo<br />
que se maneja en la restauración de elite, sin<br />
disminuir la calidad.<br />
<strong>El</strong> martes 28, el título del diálogo fue “<strong>El</strong><br />
sabor del futuro”, un encuentro que reunió a<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Josep Roca (Celler de Can Roca); y Josep de<br />
Haro (Sociedad Española de Ciencias<br />
Sensoriales), además de otras personalidades.<br />
En este interesante diálogo se dio un paso<br />
más hacia el futuro identific<strong>and</strong>o las<br />
preferencias actuales, y por supuesto, los<br />
gustos del consumidor contemporáneo.<br />
Además los profesionales analizaron otros<br />
campos y disciplinas distintas a la<br />
enogastronomía desde ángulos dispares, sin<br />
olvidar los análisis organolépticos finales.<br />
Como en todas las anteriores ediciones, el<br />
fórum reservó en su segunda jornada un<br />
espacio dedicado al mundo de la viticultura.<br />
Por el Fórum Vino pasó Xoán Cannas, de<br />
Pepe Vieira, para hablar de viejas castas y<br />
nuevos vinos; mientras que Luis Paadín, de la<br />
Asociación de Sumilleres de Galicia, dedicó<br />
una sesión al Albariño (cepa blanca de<br />
Galicia y del norte de Portugal). Se continuó<br />
con la celebración del Mercado del Vino, un<br />
espacio donde pequeños productores dieron a<br />
conocer sus bodegas. Finalmente estuvo el<br />
Fórum Dulce, espacio reservado tanto a<br />
pasteleros como chocolateros, que cerró con<br />
dos talleres dedicados al chocolate: uno con<br />
Rubén Álvarez, quien habló acerca de la<br />
vertiente más dulce; y Sergio Torres,<br />
profesional que expuso la aplicación del<br />
chocolate en la cocina salada.<br />
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102 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Por Álvaro Lois Martín, Cocinero Profesional<br />
Después de un enriquecedor fin de semana<br />
culinario, fuimos a visitar un soleado lunes<br />
de marzo, la localidad de Chaihuín,<br />
comuna de Corral, Región de Los Ríos, a 27<br />
kms. del puerto de Corral, y a 50 kms. de la<br />
ciudad de Valdivia, en donde por<br />
planificación debía ir a visitar una agrupación<br />
de mujeres que se dedican a la gastronomía,<br />
denominadas las Delicias de Chaihuín. Una<br />
suave brisa marina y un sol respl<strong>and</strong>eciente<br />
nos acompañó en esta localidad costera. Al<br />
llegar nos encontramos con una casa de<br />
madera, cuya entrada es una rústica estación<br />
de micros rurales, donde hay un localcito con<br />
venta de dulces, bebidas y confites. Los<br />
prejuicios me agobian y pienso que quizás nos<br />
hemos equivocado y es otra parte donde<br />
debemos llegar. Pero sólo eran prejuicios y<br />
estamos en el lugar adecuado y correcto.<br />
Tras tocar la puerta nos salen a recibir cuatro<br />
mujeres, todas de albo delantal a cuadros, sin<br />
manga y de borde oscuro, y una cofia<br />
desechable en la cabeza (dos de ellas cubrían<br />
sus cofias con un jockey de color azul, con el<br />
logo de la institución que las apoyó desde el<br />
principio en este proyecto). Todas vestían<br />
pantalón de buzo y zapatos tipo bototos, añosos<br />
por el uso. <strong>El</strong>las se presentan con un abrazo<br />
afectuoso y apretado (como si nos<br />
conociéramos de toda la vida), nos dan sus<br />
nombres y cargo que tienen en la agrupación,<br />
rostros de mujeres que bordean los 40 y 50<br />
años, todas ex recolectoras a orilla de playa de<br />
algas, como luche, luga y pelillo. Los años de<br />
esfuerzo y sacrificio las han perseguido de por<br />
vida hasta lograr sus objetivos, sueños<br />
personales y colectivos. <strong>El</strong> último de ellos es la<br />
agrupación de mujeres de Chaihuín con su<br />
restaurant Las Delicias de Chaihuín, donde<br />
preparan platos tradicionales como empanadas<br />
de mariscos, choritos crudos y otros cocidos<br />
con salsa verde, también moliendas de estos<br />
mismos para untar el pan amasado, o<br />
sopaipillas que ellas mismas elaboran; también<br />
sopas de mariscos, ensaladas y pebres de ulte,<br />
entre otras preparaciones.<br />
Charquicán de pescado, un desconocido<br />
entre los charquicanes<br />
Cada vez que me invitan a que participe en la serie documental<br />
Recomiendo Chile, me convenzo que como chileno cada vez sé menos<br />
de nuestra cocina. Es impresionante cómo un viaje que consta de seis<br />
largos días de grabación, puede mostrarnos la cantidad de<br />
preparaciones y recetas escondidas que hay en nuestro hermoso país.<br />
La gran mayoría de las recetas fueron<br />
elaboradas y mostradas para las grabaciones<br />
del programa, pero la que más me llamó la<br />
atención como cocinero, fue el charquicán<br />
de pescado ahumado, el que paso a detallar<br />
a continuación.<br />
La preparación es muy simple pero sabrosa.<br />
Después de “orear” por dos días un róbalo o<br />
robálo (como lo llaman ellos), lo colgaron<br />
abierto y lo sometieron a humo. Lo trozaron en<br />
cuatro u ocho piezas, según su tamaño, y lo<br />
dispusieron en una olla con mucha agua<br />
hervida para volver a hidratarlo. En una olla de<br />
aluminio, reluciente por la limpieza diaria,<br />
hicieron un sofrito de cebolla, zanahoria y<br />
pimentón que picaron finamente (el tradicional<br />
no lleva estos dos últimos ingredientes). Las<br />
papas y zapallos los cortaron en cubos gr<strong>and</strong>es,<br />
y le agregaron sal, orégano y ají de color como<br />
condimento. Luego, en media tetera de agua<br />
hirviendo cocieron los vegetales por unos<br />
minutos; después de evaporado el líquido,<br />
molieron las papas y el zapallo.<br />
Después de retirar del agua el pescado me<br />
ofrecí para desmenuzarlo, le saqué las<br />
espinas y lo piqué finamente. Así terminé mi<br />
labor como pinche de cocina de esas lindas<br />
señoras. Pero el charquicán de pescado debía<br />
armarse, así que tomaron el bowl con<br />
pescado picado y lo vertieron donde estaban<br />
las papas: el charquicán de pescado “oreao”<br />
ya estaba tom<strong>and</strong>o forma. Luego, con un<br />
gran cucharón lo dispusieron en un plato<br />
hondo azul…bueno, yo colaboré decor<strong>and</strong>o<br />
esta preparación con una ramita de perejil,<br />
que era lo que tenía a la mano…<br />
Resultado: un sabor insuperable. Si bien<br />
es cierto el humo del pescado envuelve el<br />
plato, las papas y el resto de las verduras<br />
aminoran ese humo que intenta predominar,<br />
form<strong>and</strong>o un plato equilibrado, tal como las<br />
otras variantes conocidas en el resto del<br />
país: luchicán, cochayuyicán y charquicán<br />
de charqui o de vacuno; este último el más<br />
comido hoy en día. Según los entendidos,<br />
estos platos son los “únicos” de nuestra<br />
cocina. No voy a discutir si mi aseveración<br />
es correcta o no, lo que sí puedo asegurar es<br />
que la denominación “can” del mapusungun<br />
se refiere a guiso, cuyo inicio es de nuestra<br />
raza originaria, la que perdura como plato<br />
principal hasta nuestros días sin importar si<br />
está elaborado por compatriotas originarios,<br />
por las lindas mujeres de Chaihuín, o<br />
proviene de algún recóndito rincón de<br />
nuestro lindo “Chilito”.
Kross relanza variedad<br />
experimental a petición<br />
de sus seguidores en<br />
Facebook<br />
Ahora su cerveza<br />
aquí tiene un espacio...<br />
Tómese un tiempo,<br />
su marca también<br />
es importante<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
E<strong>El</strong> año 2010, Kross lanzó su “Serie Experimental”, compuesta por cervezas de edición limitada,<br />
con procesos e ingredientes innovadores. La primera de esta serie fue Kross 110, una variedad<br />
que en su elaboración contaba con doble proceso de cocción del mosto: 110 minutos<br />
contra los 60 tradicionales.<br />
Su lanzamiento llamó la atención de consumidores y prensa especializada, que la<br />
calificaron como una cerveza de gran cuerpo y aromas intensos. Pero quienes más destacaron<br />
por su entusiasmo hacia esta variedad, fueron los seguidores de Kross en Facebook.<br />
<strong>El</strong> nacimiento de Kross 110 Minutos coincidió con un aumento explosivo en la actividad y<br />
seguidores de la marca en redes sociales.<br />
Cu<strong>and</strong>o esta variedad se dejó de producir, el Fan Page se convirtió en el principal canal a<br />
través del cual los consumidores pedían su regreso, y fue tanta la insistencia de parte de los<br />
seguidores, que después de analizarlo los socios decidieron relanzar Kross 110 Minutos.<br />
“Para nosotros, la opinión de los fans es fundamental, porque son ellos nuestros<br />
consumidores fieles y quienes mejor conocen la marca. Por eso los escuchamos, y cada vez<br />
que podemos, respondemos a sus peticiones. Creemos que en nuestro nicho, las redes sociales<br />
son el mejor canal para conocer a los consumidores y fidelizarlos”, asegura José Tomás<br />
Infante, gerente general y cofundador de Kross.<br />
<strong>El</strong> lanzamiento de esta cerveza de edición limitada es parte de la estrategia de Kross, de dar<br />
a sus consumidores la oportunidad de conocer estilos diferentes. Al ser Kross una<br />
microcervecería, tiene la capacidad de lanzar cervezas estacionales, ya que puede producir en<br />
menores cantidades, con la dedicación necesaria y la incorporación de tecnología de punta.<br />
“A diferencia de las marcas industriales, nosotros como microcervecería podemos probar y<br />
elaborar cervezas innovadoras, con los mejores ingredientes y tecnología, y luego retirarlas<br />
del mercado para lanzar una nueva variedad. De esta manera vamos entendiendo mejor al<br />
consumidor chileno, y al mismo tiempo, le damos la oportunidad de conocer nuevos estilos”,<br />
explica Infante.<br />
Kross 110 Minutos es una cerveza de 8,5° alcohólicos, de color marrón y gran cuerpo,<br />
producto del cambio introducido en su proceso productivo.<br />
Está a la venta a través del sitio web www.kross.cl, a $24.900 la caja de 24 unidades,<br />
precio referencia. También se puede ver en www.facebook.com/cerveceriakross.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 107
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Eximfel<br />
Las Araucarias 9050<br />
Quilicura, <strong>Santiago</strong> - Chile<br />
Mesa Central: (56-2) 796 1670<br />
E-mail: ventas@eximfel.cl<br />
Web: www.eximfel.cl<br />
104 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Eximfel Chile<br />
Nuevo Vodka K, listo para disfrutar a todo<br />
momento<br />
Debido al sostenido crecimiento de<br />
Eximfel Chile, creada a inicios de los<br />
‘80 por el empresario José Miguel<br />
Feliú, la empresa se ha planteado<br />
nuevos desafíos profesionales y comerciales<br />
con productos innovadores que van en ayuda<br />
de los bartenders y gerentes de Alimentos y<br />
Bebidas de hoteles, restaurantes, bares y<br />
pubs. De esta forma ha incursionado en el<br />
rubro de las importaciones, exportaciones y<br />
comercialización de bebidas y productos<br />
alimenticios, actividad que desarrolla en la<br />
actualidad y con gran éxito en los mercados<br />
de Cuba, México, Brasil, Escocia, España,<br />
Panamá y Argentina, administr<strong>and</strong>o un<br />
portafolio de productos de marcas exclusivas<br />
de primer nivel.<br />
A su amplio mix de productos, entre los<br />
cuales se encuentra el Tequila Reserva del<br />
Señor y Sombrero Negro, Ron Varadero y<br />
Mezcal Tehuana, se agrega su nuevo Vodka<br />
K, en honor a la presidenta de Argentina<br />
Cristina Fernández de Kirchner, llamada<br />
“Señora K”. Dos cocteles preparados y listos<br />
para servir con vodka de primera calidad y<br />
un toque de arándanos naturales para ellas,<br />
“Lady Spirit”, de tono rosado y de naranjas,<br />
y “Man Spirit”, de tono celeste para ellos. Un<br />
producto importado, con marca propia y<br />
envasado en Chile, gracias a los equipos de<br />
tecnología de punta con que cuenta Eximfel<br />
Chile.<br />
<strong>El</strong> Vodka K, un trago con cierto dulzor al que<br />
sólo hay que agregar hielo, ideal como<br />
aperitivo y que viene en una atractiva<br />
presentación de 75 cc y tiene 16°<br />
alcohólicos, es una gran opción a la hora de<br />
beber para jóvenes y parejas que se<br />
identifican con su sabor. La receta fue<br />
elaborada por el enólogo <strong>Santiago</strong> Simonet,<br />
decano de la Facultad de Enología de la<br />
Universidad Mayor, quien creó la fórmula,<br />
compuesta de naranja y triple sec, que es<br />
licor de naranja, saborizante de naranjas y<br />
saborizante de arándanos.<br />
Según Martín Muñoz, ejecutivo de Eximfel,<br />
“existe una tendencia a que los tragos estén<br />
preparados para comodidad y ahorro de la<br />
gente, como también en las barras de hoteles<br />
y restaurantes, en las cuales se puede lograr<br />
un mejor rendimiento con un cocktail<br />
preparado especialmente para eventos<br />
especiales, al cual se puede dar un toque<br />
personal o servirlo tal como viene en la<br />
botella”.<br />
Vodka K estará en los Tottus a partir de<br />
marzo. Eximfel Chile tiene cobertura en<br />
todo el territorio nacional, con presencia en<br />
las principales cadenas de supermercados<br />
en Chile y una red de distribuidores<br />
regionales, quienes desarrollan la cobertura<br />
de sus productos a minoristas y locales<br />
expendedores de alcohol.<br />
La comercialización de nuevos productos<br />
como Vodka K, en sus dos versiones,<br />
demuestra la experiencia consolidada de<br />
Eximfel Chile, su conocimiento del mercado<br />
y relación con los clientes, mejor<strong>and</strong>o día a<br />
día la calidad de sus servicios. Su personal,<br />
que entrega un servicio altamente calificado,<br />
se siente parte de un equipo que reúne los<br />
elementos claves para lograr los desafíos<br />
planteados: compromiso, honestidad y<br />
profesionalismo.
Cocktail de Vodka<br />
de primera calidad<br />
con sabor y aroma<br />
a naranja<br />
Un espectacular cocktail listo<br />
para servir y tomar frío<br />
<strong>El</strong> mejor Vodka en un<br />
cocktail único con<br />
sabor y aroma<br />
a arándanos<br />
IMPORTADO, ENVASADO Y DISTRIBUIDO POR J. M. FELIU / LAS ARAUCARIAS N°9050 QUILICURA - SANTIAGO<br />
FONO: 7961670 - FAX: 7961676 / WWW.EXIMFEL.CL
Reserva del Señor<br />
Color dorado puro, Aromas dulces de<br />
cajeta y pasitas con miel<br />
Una entrada suave conduce al paladar<br />
medio seco de cuerpo entre ligero y<br />
mediano con sabores a crema y caramelo<br />
con una sugerencia de<br />
agave con nectarina.<br />
<strong>El</strong> carácter se asemeja a un ron dorado.<br />
Termina con desvanecimiento rápido<br />
bastante caluroso de caramelo<br />
seco y especies<br />
Fineza y distinción caracterizan a esta<br />
línea de tequilas premium.<br />
Sombrero Negro Joven<br />
Claro, brillante, amarillo dorado con matices<br />
color oro, de gran cuerpo.<br />
Sabor dulce, ahumado, con notas de agave<br />
cocido, frutal, ligeras notas de maderas.<br />
Suave al paladar. Ideal para<br />
tomarse solo o combinado.<br />
Ligeramente madurado en<br />
barricas, tequila sombrero<br />
negro joven tiene un<br />
brillante aspecto y un saber<br />
seco y agradable.<br />
Sombrero Negro Joven<br />
Sombrero Negro Blanco<br />
Sombrero Negro<br />
Blanco<br />
Claro, brillante, blanco<br />
transparente con matices<br />
plateados, de gran cuerpo.<br />
Sabor dulce, agave cocido,<br />
herbal, frutal, ligeras notas<br />
ahumadas, suave al paladar.<br />
Ideal para tomarse solo o<br />
combinado.
La cuarta actividad, dentro del PDT Corfo,<br />
desarrollada los días 6 y 7 de marzo en el<br />
hotel NH <strong>Santiago</strong>, contó con el<br />
patrocinio de la Escuela de Sommelier;<br />
Association de la Sommellerie Internationale y<br />
Wines of Chile; además del auspicio de NH<br />
<strong>Hotel</strong>es; Concha y Toro; Pisquera de Chile<br />
S.A.; Cavas Reunidas; La Casa del Habano;<br />
Agua Mineral Jahuel y <strong>El</strong> Volcán.<br />
<strong>El</strong> seminario técnico, dirigido a los<br />
sommeliers profesionales, estuvo enfocado a<br />
la homologación de los estándares de<br />
servicio del vino en restaurantes. En éste se<br />
abordaron temas como la historia y vida de<br />
un sommelier (basado en la experiencia de<br />
Gerard Basset); <strong>El</strong> sommelier: su trabajo y<br />
filosofía; un taller práctico: Servicio del<br />
vino; Servicio de espumosos y<br />
decantaciones; y Concursos internacionales.<br />
Además se expuso el tema “<strong>El</strong> oficio del<br />
sommelier, su importancia dentro del Canal<br />
Horeca, y su rol en la cadena de servicio”.<br />
“<strong>El</strong> francés Gerard Basset es un hombre<br />
que prácticamente no necesita presentaciones<br />
en el mundo del vino y la sommeliería<br />
internacional. No sólo ostenta los títulos de<br />
Master Sommelier (MS) y Master of Wine<br />
(MW) de la Universidad de Bordeaux, sino<br />
que – por si fuera poco – en abril de 2010 se<br />
coronó como el mejor sommelier del mundo<br />
en el concurso World Best Sommelier que se<br />
realizó en nuestro país. No fue fácil. Ya eran<br />
cinco intentos desde 1992, lleg<strong>and</strong>o siempre a<br />
semifinales, pero finalmente lo logró. No es<br />
de extrañar que con más de 25 años dedicado<br />
al rubro, se haya convertido en toda una<br />
eminencia en este ámbito, no sólo por su<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Seminario Internacional de Sommeliers<br />
Programa de difusión y transferencia<br />
tecnológica<br />
Considerado por la Escuela de Sommelier de Chile como la actividad más<br />
importante dentro del proyecto PDT Corfo, gestionado hace un par de<br />
meses, la institución invitó al destacado Master Sommelier Gerard Basset,<br />
Best Sommelier in the World 2010, para dictar un seminario técnico y<br />
práctico de servicio del vino<br />
Ricardo Grellet, Gerard Basset<br />
y Héctor Vergara<br />
trabajo en destacados restaurantes con<br />
estrellas Michelin, sino que ha formado y<br />
vendido su propia cadena de hoteles –<br />
llamada <strong>Hotel</strong> du Vin, lleg<strong>and</strong>o a tener seis<br />
propiedades –, y hoy es dueño del TerraVina,<br />
un lujoso hotel boutique ubicado en New<br />
Forest, cerca de Southampton, Reino Unido”,<br />
expresó en su discurso Héctor Vergara,<br />
Master Sommelier y Director Académico de<br />
la Escuela de Sommelier de Chile.<br />
Nacido en Saint-Étienne, Francia, y<br />
nacionalizado inglés hace veinte años,<br />
Gerard Basset ganó su primer título en 1985<br />
en Lyon, Francia (Certificado Profesional<br />
Francés de Sommelier). Desde entonces ha<br />
obtenido el Examen de Master Sommelier, el<br />
Master of Wine, y la MBA en vinos de<br />
Burdeos en 2007 (gan<strong>and</strong>o como mejor<br />
estudiante y mejor tesis). Hoy es la única<br />
persona en el mundo en mantener<br />
simultáneamente esas tres mayores<br />
calificaciones del vino.<br />
Dentro de las dos jornadas que duró el<br />
seminario, Basset entregó todos sus<br />
conocimientos y experiencias profesionales<br />
y de vida a los asistentes que previamente<br />
se inscribieron (gran parte de ellos<br />
sommeliers profesionales).<br />
Entre sus expresiones vertidas en el<br />
encuentro quisimos rescatar las siguientes:<br />
- “Lo más importante de un sommelier, es<br />
que se sienta feliz con lo que hace, dar<br />
placer, no imponer sino respetar el gusto de<br />
la gente. Lo importante es no juzgar. No<br />
todos vienen por el vino a un restaurant, hay<br />
gente que pedirá otras cosas. La idea es<br />
entender el concepto”.<br />
De Inacap: Gabriel Leonart, Luis Layera, Gerard Basset, Ruth Olave,<br />
José Espinoza, Miriam Clavería, Mauricio Gutiérrez y Franco Alarcón<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 107
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
-“<strong>El</strong> sommelier tiene que ser<br />
carismático, estar cerca de la gente,<br />
entender sus necesidades. La idea es relajar<br />
al cliente, no llevarlo a un nivel donde la<br />
persona no quiere estar y se sienta<br />
incómodo. Este debe ser como un sicólogo,<br />
percibir lo que el cliente quiere, saber<br />
cuánto quiere gastar. La forma más fácil de<br />
darse cuenta es observar adónde mira al<br />
ver la carta, si es por cosecha o por el<br />
precio. <strong>El</strong> servicio debe ser una buena<br />
experiencia y hay que lograr ese punto”.<br />
- “Un sommelier debe saber de comida.<br />
Tener una buena comunión con el chef para<br />
obtener un buen resultado. También debe<br />
saber de vitivinicultura, teniendo claro que<br />
no es enólogo, pero sí debe tener algún<br />
conocimiento”.<br />
- “Todos los vinos tienen un rol en el<br />
restaurant, tienen un sentido y lo principal<br />
es que los vinos roten. Indudablemente el<br />
sommelier debe ser un gran comprador,<br />
pero también un buen vendedor. Es un<br />
trabajo a largo plazo, en donde se le debe<br />
depositar confianza. <strong>El</strong> sommelier es un<br />
embajador de cada viña, por tanto debe<br />
visitarla, conocer la región. Hay que<br />
invertir”.<br />
- “La versatibilidad es importante.<br />
Tener la flexibilidad de poder comunicar a<br />
diferentes tipos de público. Hay que ser<br />
muy profesional, saber de cocina,<br />
gastronomía, servicio, ser un buen garzón,<br />
organizado para atender diferentes mesas,<br />
dar servicio de vino, chequear las<br />
temperaturas, habilidad para atender<br />
todas las mesas a la vez. Siempre debe<br />
anticipar su trabajo, estar siempre en<br />
movimiento, no sólo saber de vinos, sino<br />
también de destilados, piscos, etc.”.
<strong>Chef</strong>s del Instituto<br />
Profesional La Araucana:<br />
Batieron record en preparación de<br />
paila de huevos<br />
Todo un hito en los registros gastronómicos<br />
de la zona sur del país resultó la preparación<br />
de más de 2.000 huevos azules, evento que<br />
se realizó el viernes 24 de febrero en la<br />
ciudad de Río Negro<br />
Más de 2.000 huevos azules procedentes de la<br />
gallina collonca, fueron el escenario perfecto para cerca<br />
de mil comensales que al mediodía circulaban por la<br />
plaza de armas de Río Negro. Para lograr el objetivo de<br />
hacer la “paila de huevos azules más gr<strong>and</strong>e del mundo”,<br />
los chefs debieron utilizar 2.271 huevos azules, 15 litros<br />
de aceite, 20 kilos de cebolla y 90 tiras de longaniza en<br />
una paila de más de tres metros de diámetro, la que fue<br />
instalada en la plaza techada de la ciudad de Río Negro.<br />
Cabe consignar que la paila de huevos azules se gestó<br />
bajo el “Programa de Desarrollo Territorial Indígena”, de<br />
Indap, que recordemos busca rescatar los orígenes<br />
territoriales, y a su vez fomentarlos a través de la<br />
alimentación. Para ello, y en coordinación con el<br />
municipio rionegrino participaron 64 familias de<br />
comunidades indígenas, las cuales otorgaron los huevos<br />
azules de sus gallinas colloncas.<br />
En tanto, el Instituto Profesional La Araucana<br />
participó con mano de obra, gracias a la coordinación del<br />
chef y jefe de carrera de Producción Gastronómica del IP<br />
La Araucana de Osorno, José Luis Dolarea, quien<br />
incorporó a la magistral elaboración de paila huevos<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
azules a Álvaro Lois, Ana Luisa Toro y Héctor Álamos,<br />
todos chefs profesionales de vasta trayectoria, además de<br />
20 estudiantes de Producción Gastronómica del Instituto<br />
Profesional La Araucana.<br />
Álvaro Lois, chef colaborador del evento, dijo que<br />
haber participado en la “Paila de huevos más gr<strong>and</strong>e<br />
del mundo” significó un honor y una gran oportunidad<br />
en la búsqueda de las raíces culinarias. “La mayoría de<br />
los cocineros busca cosas simples, es decir,<br />
elaboraciones no tan sofisticadas. La razón de esta<br />
búsqueda es la valoración de las preparaciones<br />
originarias, de las raíces, de lo propio de cada<br />
territorio”, señaló Lois.<br />
Por su parte, el chef organizador, José Luis Dolarea,<br />
sostuvo que la elaboración de la paila de huevos azules<br />
marcó un precedente, “este mega evento marcó un<br />
precedente gastronómico que incorpora y fomenta el<br />
turismo en el sur de Chile. Este año batimos cerca de<br />
2.000 huevos azules, y el próximo esperamos aumentar<br />
esa cifra a mil más”, aseguró Dolarea, quien también<br />
destacó los bajos porcentajes de colesterol de los huevos<br />
azules de la popular gallina collonca.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 109
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
110 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Por Ángela María Gutiérrez V.<br />
En esta edición de<br />
<strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong>, entregamos la<br />
segunda parte de las precauciones<br />
para la seguridad que se debe<br />
tener presente a la hora de<br />
instalar un restaurante. Cabe<br />
recordar que la primera parte de<br />
este artículo salió publicado en la<br />
edición anterior de la revista<br />
Las debidas prevenciones para la<br />
seguridad en su restaurante (Parte II)<br />
2<br />
Iluminación<br />
Los restaurantes, bares y cocinas<br />
deben tener una adecuada y<br />
suficiente iluminación natural y/o<br />
artificial, la cual se obtendrá por medio de<br />
ventanas, claraboyas y lámparas<br />
convenientemente distribuidas. La intensidad<br />
no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie)<br />
en todos los puntos de inspección, 220 lux<br />
(20 bujías/pie) en sitios de elaboración, y 110<br />
lux (10 bujías/pie) en otras áreas del<br />
establecimiento.<br />
3. Maquinaria y equipos<br />
Tanto en cocinas (hornos, fogones,<br />
freidoras, refrigeradores y congeladores),<br />
bares (licuadoras y picahielos), como en<br />
baños (secadores de manos), es<br />
recomendable utilizar sólo marcas<br />
reconocidas y que cumplan con las<br />
normativas internacionales de seguridad,<br />
como también de calidad en cuanto a sus<br />
materiales de fabricación.<br />
Los equipos calientes: estufas, hornos,<br />
freidoras, entre otros, deben contar con<br />
válvulas de control para quemadores abiertos<br />
que se encargan de regular el flujo de gas, y a<br />
su vez están capacitados para detectar<br />
posibles fugas. Los hornos tienen controles<br />
de alta temperatura denominados HI-LIMIT<br />
para que, dado el caso que las válvulas se<br />
bloqueen, éstos apaguen el equipo al detectar<br />
exceso de temperatura.<br />
4. Mobiliario<br />
En las cocinas y los comedores, todas<br />
las superficies de contacto directo con el<br />
alimento deben tener un acabado liso, no<br />
poroso, no absorbente y estar libres de<br />
defectos, grietas u otras irregularidades.<br />
En el caso de los bares, la barra puede<br />
estar elaborada con madera noble, en lo<br />
posible maciza, sellada contra la humedad;<br />
esto porque los acabados de las superficies<br />
de mobiliarios con enchapes y<br />
aglomerados de madera son muy<br />
susceptibles a la humedad y a los cambios<br />
de temperatura, lo que ocasiona<br />
agrietamiento.<br />
5. Orden, limpieza y mantenimiento<br />
La basura debe recogerse diariamente y<br />
ser almacenada fuera del restaurante en<br />
contenedores no combustibles, provistos de<br />
tapa. Este manejo se debe hacer teniendo en<br />
cuenta la reglamentación debida del<br />
municipio correspondiente, en cuanto a la<br />
clasificación de basuras. También hay que<br />
considerar los aspectos de producción limpia<br />
de los restaurantes y el cuidado ambiental<br />
que hayan suscrito en su zona. En cuanto a<br />
mantenimiento, hay que realizar las<br />
inspecciones preventivas, predicativas y<br />
correctivas, con el fin de disminuir la<br />
probabilidad de mal funcionamiento y daños<br />
en los mismos, con técnicos calificados de<br />
empresas certificadas.
6. Ergonomía y flujos de movimiento<br />
Lo ideal es que el puesto de trabajo se<br />
adapte a las características de cada persona,<br />
teniendo en cuenta la edad, la estatura y las<br />
tareas que realiza, con el fin de evitar los<br />
sobreesfuerzos. La altura de las superficies<br />
de trabajo debería estar entre 87 y 97 cms.<br />
del suelo. Se recomienda que la altura de las<br />
mesas de trinchar oscile entre los 75 y los<br />
100 cms., con una inclinación regulable de<br />
10°. Cada empleado debería tener como<br />
mínimo un espacio libre de 80 cms. para que<br />
pueda desplazarse. En la cocina, este espacio<br />
se duplica por los equipos que se deben<br />
manejar. Los cocineros necesitan moverse<br />
libremente en el momento del servicio, lo<br />
cual evitará que se crucen entre ellos y que<br />
no haya riesgo de sufrir accidentes.<br />
7. Protección personal<br />
Los equipos de protección personal deben<br />
estar acordes con las temperaturas que<br />
prevalecen en ambientes como la cocina.<br />
8. Sistemas eléctricos<br />
No deben generar riesgos de incendio o<br />
explosión. Deben estar entubados,<br />
encauchados o aislados por canaleta, pues en<br />
muchos casos los cables se ven expuestos y<br />
regados. <strong>El</strong> 70% de los incendios que se<br />
presentan en estos establecimientos se debe a<br />
que los sistemas eléctricos no cumplen las<br />
normativas. Además hay que preocuparse<br />
que el sistema esté diseñado para soportar el<br />
amperaje, consider<strong>and</strong>o la cantidad de<br />
equipos, entre neveras, estufas, hornos,<br />
licuadoras, etc.<br />
9. Incendio y explosión<br />
Cada restaurante debe contar con un plan<br />
de emergencias. En este formato se debe<br />
tomar en cuenta la seguridad humana en<br />
aspectos como medios y salidas de<br />
evacuación despejadas. En el caso de<br />
materiales combustibles, se debe verificar el<br />
tipo de líquidos, las instalaciones de gas, el<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
manejo de basuras, la emisión de gases y<br />
otros aspectos que puedan representar<br />
riesgos en la instalación.<br />
En el caso de los extintores, se<br />
recomiendan los de polvo de químico seco<br />
(PQS, de color amarillo), los de solkaflan o<br />
agentes limpios (blancos), los de gas<br />
carbónico (CO2, rojos o azules). Los rojos<br />
son instalaciones de red contra incendio, por<br />
ejemplo, gabinetes equipados con manguera,<br />
hacha, extintor, llave de uniones y un pitón.<br />
Estos deben estar ubicados a 1,20 metros de<br />
altura en un área visible.<br />
Los incendios tipo K se originan por<br />
grasas y aceites vegetales y animales, como<br />
los generados por los extractores de grasa<br />
cu<strong>and</strong>o no reciben mantenimiento<br />
permanente. Para estos casos se debe usar un<br />
extintor de polvo químico seco<br />
multipropósito, que es el amarillo. Además,<br />
se deben tener detectores automáticos de<br />
incendio en todo el lugar y sistemas<br />
rociadores automáticos en espacios o áreas<br />
superiores a 750 m2.<br />
10. Evacuación<br />
Las vías de escape y salidas de<br />
emergencia deberán permanecer despejadas<br />
y desembocar al exterior o a una zona de<br />
seguridad. Están prohibidas las puertas de<br />
emergencia que sean correderas o giratorias;<br />
además, deben tener señalización y un ancho<br />
mínimo de 70 cms. Esta amplitud y la<br />
cantidad de puertas están determinadas por el<br />
índice de ocupación del restaurante, con<br />
espacios de unos 1.20 metros cuadrados por<br />
persona en el comedor.<br />
Es importante tener en cuenta estas<br />
recomendaciones para lograr una cocina<br />
segura, y así evitar lesiones y accidentes que<br />
resultan por ignorar las instrucciones y las<br />
prácticas de seguridad. Hacer lo apropiado es<br />
garantía de un espacio seguro tanto para<br />
empleados como para comensales.<br />
chef<strong>and</strong>hotel.cl - 111<br />
Vestuario<br />
para Profesionales<br />
de Gastronomía<br />
y <strong>Hotel</strong>ería<br />
MESA CENTRAL<br />
Av. Apoquindo 6415 Local 54<br />
Las Condes, <strong>Santiago</strong><br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
<strong>Chef</strong> Nicolás Cañete<br />
Director de Carrera de Gastronomía<br />
DuocUC sede San Carlos de Apoquindo<br />
Chicharrones de pescados y<br />
mariscos y sus tres salsas: teriyaki<br />
a la menta, tártara y mostaza<br />
picante<br />
Pax: 4<br />
Ingredientes Chicharrones:<br />
Congrio 70 grs.<br />
Merluza 70 grs.<br />
Salmón 70 grs.<br />
Pulpo 70 grs.<br />
Ostiones 70 grs.<br />
Camarones ecuatorianos 70 grs.<br />
Batido saborizado Gutl<strong>and</strong> 100 grs.<br />
(mezclar con 150 ml. de agua)<br />
Empanizador natural fino Gutl<strong>and</strong> 250 grs.<br />
Harina 100 grs.<br />
Ajo molido Gutl<strong>and</strong> 3 grs.<br />
Semillas de cilantro molidas Gutl<strong>and</strong> 2 grs.<br />
Jengibre molido Gutl<strong>and</strong> 2 grs.<br />
Huevos 2 unid.<br />
Sal, pimienta y aceite para freír<br />
Salsa teriyaki menta<br />
Salsa líquida teriyaki Gutl<strong>and</strong> 150 cc.<br />
Menta verde liofilizada Gutl<strong>and</strong> 1 gr.<br />
Salsa tártara<br />
Mayonesa 200 grs.<br />
Cebolla perla 20 grs.<br />
Pepinillo 20 grs.<br />
Huevo duro 1 unid./med.<br />
Alcaparras 10 grs.<br />
Perejil deshidratado Gutl<strong>and</strong> 5 grs.<br />
Salsa de mostaza picante<br />
Dressing de mostaza Gutl<strong>and</strong> 50 grs.<br />
Merkén grano fino Gutl<strong>and</strong> 2 grs.<br />
112 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
Preparación:<br />
Pescados y mariscos: filetear pescados y cortar<br />
en medidas de 3x3. Disponer en un bowl 100 cc.<br />
de vino blanco, ajo molido Gutl<strong>and</strong>, semillas de<br />
cilantro molidas Gutl<strong>and</strong>, jengibre molido Gutl<strong>and</strong>,<br />
sal y pimienta a gusto. Agregar los trozos de<br />
pescado y los mariscos previamente lavados y<br />
cocinados según corresponda; dejar marinar por 1<br />
hora.<br />
Retirar y sacar el exceso de líquido para luego<br />
pasar los pescados primeramente por el batido<br />
saborizado Gutl<strong>and</strong>. Por último, los mariscos<br />
pasarlos por 100 grs. de harina, 2 huevos batidos y<br />
el empanizador natural fino. Freír para luego servir.<br />
Hela Especias Chile S.A.<br />
Vista Hermosa 9791, Cerrillos<br />
Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197<br />
Salsa teriyaki-menta: disponer en un bowl la salsa<br />
teriyaki Gutl<strong>and</strong> y la menta verde liofilizada<br />
Gutl<strong>and</strong>; saborizar.<br />
Salsa tártara: picar muy fino la cebolla perla,<br />
pepinillos, alcaparras, huevo duro y perejil Gutl<strong>and</strong>;<br />
mezclar con la mayonesa y rectificar sabores.<br />
Salsa de mostaza picante:<br />
preparar salsa de mostaza mezcl<strong>and</strong>o los 50 grs.<br />
de dressing mostaza Gutl<strong>and</strong> con 200 cc. de agua.<br />
Agregar merkén a gusto. Opcional: se puede<br />
agregar 1 cucharada de mayonesa.<br />
En un plato disponer los chicharrones de pescados y<br />
mariscos calientes a modo de compartir. Las salsas<br />
deben ir en recipientes por separado.
Por el auge del turismo, abren 29<br />
hoteles en Buenos Aires<br />
Portugués, inglés, alemán, francés o español con<br />
acentos variados. Cualquier porteño que camina por el<br />
microcentro de la ciudad o por Palermo se siente<br />
extranjero en su propia tierra. <strong>El</strong> turismo sigue creciendo<br />
en Buenos Aires, y con ello, también las inversiones en<br />
hoteles, que suman 515 millones de dólares entre las<br />
concretadas en 2011 y las proyectadas hoy hasta 2014.<br />
<strong>El</strong> año pasado, la ciudad recibió poco más de 11<br />
millones de turistas, un 10% más que los 10 millones de<br />
2010, según estimaciones del ente de turismo porteño.<br />
La gran mayoría, siete de cada diez, son argentinos del<br />
interior del país. Entre los extranjeros destacan los<br />
brasileños, con el 33,4% del total; seguidos por los<br />
estadounidenses (8,8%); chilenos (8,6%); españoles<br />
(4,7%); colombianos (3,7%); e italianos (3,6%).<br />
Este creciente arribo de visitantes genera también<br />
más inversiones en nuevos hoteles, que continúan<br />
ampli<strong>and</strong>o año a año la oferta de camas. Según reveló el<br />
Observatorio Turístico del Ente de Turismo de Buenos<br />
Aires, en 2011 abrieron 14 hoteles en la ciudad con 770<br />
habitaciones y unos US$ 100 millones de inversión. Y este<br />
año sería el turno de otros 15 establecimientos más, que<br />
sumarán 931 cuartos, con US$ 110 millones. Así, estos<br />
hoteles se agregan a los 20 ya inaugurados en 2010.<br />
“Hay una imagen muy potente de la ciudad de<br />
Buenos Aires como capital cultural. Este posicionamiento<br />
junto a una agenda anual cultural y de eventos impacta<br />
favorablemente en la desestacionalización de la<br />
dem<strong>and</strong>a. En el primer semestre de 2011, el alojamiento<br />
en establecimientos hoteleros y para hoteleros aumentó<br />
un 8,5%”, comentó Hernán Lombardi, presidente del<br />
Ente de Turismo de la ciudad y Ministro de Cultura<br />
porteño. “La inversión hotelera es muy sensible al<br />
comportamiento de los flujos turísticos. La<br />
calendarización de la oferta cultural de la ciudad y su<br />
promoción en el mundo genera mayor valor agregado al<br />
destino, impuls<strong>and</strong>o el desarrollo de nuevos<br />
emprendimientos”, agregó.<br />
Entre los que abrieron el año pasado abundan, como<br />
en 2010, los denominados “boutiques”, establecimientos<br />
de pocas habitaciones – en general de 5 a 40, si bien<br />
algunos llegan a 60 –, con servicios de categoría y precios<br />
elevados. Más de la mitad, ocho de los 14 inaugurados,<br />
corresponden a esta categoría, mientras que cuatro son<br />
de cuatro estrellas, como Pulitzer y Scala; uno es de tres<br />
y el restante funciona como “apart”.<br />
Gran variedad<br />
de<br />
Pescados y Mariscos<br />
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CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
Por zona, Palermo volvió a ser la más elegida en<br />
2011, ya que seis de los hoteles estrenados se<br />
ubicaron en el barrio, muy buscado para alojamientos<br />
boutique, como Casa Chic, de sólo seis cuartos, o<br />
Palermo Bys, de 57. Recoleta quedó como segundo<br />
barrio con más aperturas, al sumar cuatro, como Club<br />
Francés, Pulitzer o Mío Buenos Aires; en tanto que San<br />
Telmo, Montserrat, Congreso y San Cristóbal,<br />
registraron un estreno cada uno.<br />
Entre los previstos para abrir sus puertas este año,<br />
la mayoría se ubicará también en Palermo (seis de los<br />
15 previstos), y cuatro de ellos serán boutique. Pero<br />
habrá tres nuevos cinco estrellas: el hotel Boca Juniors,<br />
en Montserrat; el Alvear Art <strong>Hotel</strong>, en Retiro; y el<br />
emprendimiento de Buquebus, en Puerto Madero,<br />
junto a su terminal.<br />
En 2013 y 2014 abrirían al menos otros 13 hoteles<br />
que hoy están en construcción, cinco de ellos boutique y<br />
tres cinco estrellas en Puerto Madero: Mayan Resort,<br />
Alvear <strong>Hotel</strong> & Residence, y Saint Regis.<br />
Fuente: <strong>El</strong> Cronista, Buenos Aires
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
• <strong>El</strong> reconocido premio galardona a los<br />
innovadores equipos de gastronomía en un pabellón<br />
exclusivo de la NRA<br />
La Asociación Nacional de Restaurantes (National<br />
Restaurant Association, NRA) anunció a los ganadores<br />
del premio 2012 Kitchen Innovations (KI), que<br />
reconoce los equipos de cocina de última generación en<br />
el mercado de la gastronomía. Un panel experto e<br />
independiente de jueces compuesto por consultores de<br />
establecimientos alimentarios, ejecutivos de múltiples<br />
unidades y expertos en diseño reconocidos a nivel<br />
internacional, seleccionó los ganadores del premio KI por<br />
innovaciones significativas que mejoran la calidad, la<br />
productividad, el servicio y la sostenibilidad.<br />
Los ganadores del premio serán exhibidos en el<br />
pabellón interactivo de innovaciones gastronómicas, en su<br />
nueva ubicación central, en el piso de exhibiciones<br />
(cabina 2440) del <strong>Hotel</strong>-Motel Show de la Asociación<br />
Nacional de Restaurantes de 2012, preparado para los<br />
días 5 a 8 de mayo en McCormick Place, Chicago.<br />
“<strong>El</strong> panel independiente de jueces seleccionó estos<br />
productos, teniendo en cuenta el enfoque proactivo en los<br />
equipos de gastronomía comercial demostrado por sus<br />
innovadores creadores”, expresó Jack Crawford,<br />
presidente de la Convención de la Exhibición de la NRA<br />
2012, y presidente y director ejecutivo de Ground Round<br />
Independent Owners Cooperative, LLC. “Estos productos<br />
verdaderamente innovadores tendrán un impacto<br />
sustancial en la eficiencia y el éxito de las cocinas de<br />
restaurantes, así como también en la rentabilidad del<br />
restaurante en sí mismo. Como la exposición comercial<br />
de la industria gastronómica y hotelera más gr<strong>and</strong>e de<br />
Estados Unidos, el NRA Show ofrece el foro perfecto para<br />
explorar las tendencias y encontrar nuevos productos<br />
para ampliar las operaciones de los restaurantes”.<br />
Como la principal exposición comercial de la industria<br />
gastronómica y hotelera del mundo, el NRA Show reúne<br />
más compradores y fabricantes de equipos de la industria<br />
gastronómica y hotelera que ningún otro evento de la<br />
industria. Los productos KI permitirán que las operaciones<br />
de la gastronomía se desarrollen con mayor rapidez y<br />
eficiencia, aument<strong>and</strong>o así la productividad, la calidad, la<br />
seguridad, la rentabilidad y la sostenibilidad ambiental. <strong>El</strong><br />
resultado: los operadores gastronómicos brindarán una<br />
mejor atención y comidas de la más alta calidad a sus<br />
clientes.<br />
Los ganadores del premio Kitchen Innovations<br />
2012 son:<br />
Alto-Shaam, Inc.: Sistema automático de<br />
recolección de grasa Combitherm®. Este nuevo<br />
sistema se activa electrónicamente durante la cocción<br />
para separar la grasa del agua.<br />
Bettcher Industries, Inc.: Optimax compacta – La<br />
primera máquina automática para la aplicación de<br />
114 - chef<strong>and</strong>hotel.cl<br />
La Asociación Nacional de<br />
Restaurantes anuncia<br />
los ganadores del premio<br />
Kitchen Innovations de 2012<br />
rebozado y empanado a una amplia variedad de<br />
productos alimenticios, para hornear o freír.<br />
CookTek Induction Systems, LLC: <strong>El</strong> calentamiento<br />
por inducción SinAqua reemplaza la contención seca o de<br />
vapor, con un control de temperatura consistente para<br />
extender la calidad del alimento y el tiempo de retención.<br />
Ecolab Inc. - ActiveView HDI – Para los operadores<br />
de unidades múltiples, ActiveView HDI reúne<br />
información directamente de las inspecciones del<br />
departamento de salud local, est<strong>and</strong>ariza según el<br />
código de alimentos de Estados Unidos, aplica<br />
algoritmos de traducción patentados y distribuye<br />
informes y alertas personalizados en línea.<br />
Ecolab Inc.: Estación de moscas STEALTH®. Este<br />
panel que se cuelga en la pared es exclusivo y funciona<br />
con eficiencia durante las horas de luz solar, para atraer<br />
y eliminar moscas.<br />
Franke Foodservice Systems, Inc.: Esta unidad<br />
compacta se coloca en la mayoría de las máquinas de<br />
hielo y previene la acumulación de bacterias, lo que<br />
reduce los costosos mantenimientos.<br />
Frontline International: Los bastidores de Frontline<br />
orientan las cajas/jarras de aceite fresco boca abajo,<br />
conectadas a una estación de bombeo.<br />
Frymaster: Los innovadores diseños de recipientes<br />
para freír de las nuevas freidoras eléctricas y a gas 1814,<br />
con cuba gr<strong>and</strong>e de Frymaster, mantiene la capacidad<br />
de alta producción al mismo tiempo que usa 15% menos<br />
de aceite, lo que reduce el consumo de energía de 25 a<br />
47% y preserva espacio debajo de la campana.<br />
Garl<strong>and</strong> Commercial Ranges: <strong>El</strong> exclusivo sistema<br />
de gestión de energía y sensor de temperatura en tiempo<br />
real de seis puntos patentado, junto con la placa de tres<br />
láminas de metal de alto rendimiento, permite que esta<br />
exclusiva rejilla de inducción logre una recuperación casi<br />
instantánea y calor parejo en toda la rejilla.<br />
Kaivac, Inc.: OmniFlex distribuye una solución de<br />
limpieza fresca sobre el piso de la cocina y luego elimina<br />
profundamente los líquidos, la suciedad y los<br />
contaminantes por medio de su sistema de vacío<br />
húmedo/seco y cabezal de cepillado.<br />
Kitchens to Go, construidas por Carlin<br />
Manufacturing: KTG Bolt On es un nuevo enfoque de<br />
las cocinas comerciales. A diferencia de las soluciones<br />
temporarias, KTG Bolt On es una cocina<br />
personalizada, preconstruida, lista para usar en<br />
cumplimiento con el código que se fija en forma<br />
permanente en una construcción.<br />
Lang Mfg.: Serie Lang GHP que presenta la<br />
primera mesada alimentada por gas con hornallas<br />
por dem<strong>and</strong>a.<br />
Merrychef USA: Esta nueva tecnología de pluma<br />
plana patentada crea cortinas de aire de impacto<br />
parejo en los hornos de cocción rápida, que<br />
proporciona una transferencia de calor más rápida.<br />
Power Soak Systems, Inc.: Este sistema de alertas<br />
ilumina una superficie del piso o techo de la cocina con<br />
patrones de luz, con códigos de colores que son muy<br />
visibles pero que no molestan.<br />
Rational USA: <strong>El</strong> control patentado<br />
HiDensityControl®, es la innovación que impulsa la<br />
eficacia del nuevo SelfCooking<strong>Center</strong>® whitefficiency®.<br />
Detecta los lugares que necesitan energía y controla la<br />
dirección y la velocidad del ventilador, para lograr una<br />
densidad de energía pareja y alta.<br />
Sealed Air: Las cámaras web pequeñas y los<br />
software basados en algoritmos permiten a los<br />
clientes observar excepciones a las prácticas<br />
aprobadas, tales como la higiene de las manos. Los<br />
clientes pueden personalizar sus aplicaciones a través<br />
de su teléfono inteligente, o un sitio web seguro para<br />
capacitación y monitoreo.<br />
Springboard Biodiesel, LLC: BioPro EX es un<br />
aparato automatizado que convierte el aceite de<br />
cocina usado en combustible biodiesel de grado<br />
superior y combustión más limpia.<br />
Vitamix: La nueva máquina mezcladora automática<br />
es una mezcladora manos libres, totalmente<br />
programable que incorpora los dulces, jarabes, galletitas<br />
y los ingredientes difíciles de mezclar en helados suaves o<br />
yogurt, sin dañar los agregados.<br />
Vulcan: – VTEC – Esta plataforma de cocina de alta<br />
producción se fabrica mediante un innovador quemador<br />
de conversión. Más del 50% de la energía infrarroja se<br />
genera en longitudes de onda más extensas que son<br />
ideales para cocinar, lo que reduce el uso de gas y el<br />
hecho de que el fuego se reavive considerablemente.<br />
Wells Manufacturing: Como alternativa a los lava<br />
utensilios que se caen constantemente, el HDW-2<br />
mantiene los utensilios de cocina a una temperatura<br />
libre de bacterias y alérgenos mientras conserva hasta<br />
18 galones por hora, además de brindar ahorros<br />
energéticos significativos.<br />
ZipZester, LLC: Este innovador acanalador de<br />
cítricos giratorio y su sofisticada combinación de<br />
diseños de cuchillas con patente pendiente y<br />
mecanismos de tensión, le permite al chef producir de<br />
manera segura cáscaras de la más alta calidad en<br />
cuestión de segundos.<br />
La Exposición de Restaurantes y <strong>Hotel</strong>es es la mayor<br />
organización de restaurantes y profesionales del sector<br />
alimenticio. NRA Show 2012 ocurrirá del 5 al 8 de<br />
mayo, en el McCormick Place de Chicago. <strong>El</strong><br />
acontecimiento atrae más de 58.000 profesionales de<br />
más de 100 países, y presenta los productos y los<br />
servicios más innovadores del mercado, ideas<br />
transformadoras, información sobre las tendencias del<br />
sector y más oportunidades de crecimiento de negocio<br />
que cualquier otro acontecimiento de la industria<br />
gastronómica. Para más información, visite el sitio web<br />
www.restaurant.org/show.
Luego de un exitoso paso por Alemania, en donde la<br />
delegación de viñas chilenas participó en el pabellón de<br />
los productos del Nuevo Mundo de Prowein 2012, el<br />
grupo de empresarios apoyado por ProChile y Wines of<br />
Chile se dirigió a Polonia, para ser parte de la segunda<br />
fecha del Chilean Wine Tour que se celebró en Varsovia el<br />
8 de marzo.<br />
<strong>El</strong> cierre de un año auspicioso y el comienzo de un<br />
2012 con metas claras proyectadas hacia la exportación<br />
de vinos premium, con denominación de origen y<br />
carácter sustentable, fueron las cartas de presentación<br />
de Chile en la Prowein, la feria vitivinícola más importante<br />
de Alemania y una de las más relevantes de Europa, que<br />
se realizó entre el 4 y el 6 de marzo.<br />
En su versión 2012, Düsseldorf reunió a más de<br />
3.900 expositores provenientes de 50 países, los cuales<br />
presentaron sus productos ante 40.000 visitantes;<br />
público compuesto por importadores, representantes<br />
gastronómicos y líderes de opinión de la industria a nivel<br />
mundial.<br />
La delegación chilena en Prowein 2012, apoyada por<br />
ProChile y Wines of Chile, contó con la participación de<br />
43 viñas en el Pabellón de Chile, junto a 19 viñas en<br />
forma independiente, que mostraron lo mejor de sus<br />
cosechas. Además, y por tercer año consecutivo, Chile<br />
participó con Argentina, California, Nueva Zel<strong>and</strong>a y<br />
Sudáfrica en “Flavours: A whole New World @ Prowein”,<br />
el pabellón de los productores del Nuevo Mundo, en<br />
donde se organizaron seminarios, catas y degustaciones<br />
gastronómicas con un enfoque innovador marcado por<br />
vinos de alta calidad e invitados de renombre, como fue<br />
el caso de los sommeliers Andreas Larsson, Caro Maurer<br />
MW, Jürgen Mattaβ y Ronan Sayburn MS.<br />
“Posicionar el vino chileno embotellado y premium en<br />
mercados exigentes, es una de las metas que ProChile y<br />
Wines of Chile están trabaj<strong>and</strong>o de manera conjunta.<br />
Uno de los pasos del posicionamiento del vino chileno<br />
trae consigo el aumento de precios por botella, lo cual se<br />
sustenta en la variedad y calidad del vino, y que<br />
permitirá levantar la industria vitivinícola chilena en los<br />
mismos segmentos de mercado en los que ya estamos<br />
presentes, como es el caso de Alemania”, dijo el Director<br />
de ProChile, Félix de Vicente, en el marco de la<br />
participación de Chile en la Prowein.<br />
Chile cierra exitosa participación en Prowein y<br />
Chilean Wine Tour<br />
“Prowein es la principal feria vitivinícola internacional.<br />
Su importancia ha ido en aumento año tras año gracias a<br />
que es una feria muy exitosa en términos de contactos<br />
comerciales. La organización de la participación chilena<br />
ha sido óptima, y también estamos muy contentos con<br />
los espacios y el diseño. <strong>El</strong> trabajo en conjunto entre<br />
ProChile y Wines están d<strong>and</strong>o muy buenos resultados<br />
para los exportadores chilenos”, dijo René Merino,<br />
gerente general de Viña Tamaya.<br />
Exportaciones de vino chileno a Alemania<br />
Con un 3,7% del total, Chile se posiciona como el<br />
octavo mayor productor del mundo, y como el quinto<br />
mayor exportador con el 8% del total, luego de Italia,<br />
España, Francia y Australia. Así, Chile exporta más de<br />
664 millones de litros al año, lo que lo sitúa entre los diez<br />
mayores productores de vino del mundo.<br />
En el año 2011, las exportaciones totales sumaron un<br />
récord con envíos por US$1.690 millones, el mayor<br />
monto exportado por la industria a la fecha, gracias al<br />
aumento del 8,9% en comparación con 2010. En<br />
cuanto a las exportaciones chilenas por zona geográfica,<br />
Europa justifica el 45% de los embarques, mientras que<br />
América del Norte está en segundo lugar (23,6%),<br />
seguido por Asia (16,6%), y América del Sur (10,8%).<br />
Las exportaciones de vino embotellado chileno a<br />
Alemania durante 2011 alcanzaron US$39.789.912,<br />
cifra que corresponde al 2,81% del total exportado al<br />
mundo.<br />
Si bien Alemania se perfila como el mayor importador<br />
de vinos en el mundo, el porcentaje de vinos enviados por<br />
Chile a este país aún es menor, en donde Alemania<br />
ocupa la octava posición entre los principales países de<br />
destino. Es por esto que el foco de los envíos chilenos<br />
apunta a elevar los precios introduciendo vinos<br />
embotellados y vinos premium, característicos por su<br />
calidad. Por ejemplo, en el período comprendido entre<br />
enero y diciembre de 2011, el envío en la categoría de<br />
embotellados aumentó 3% en volumen, 10,8% en valor,<br />
y 7,7% en precio promedio, con 439 millones de litros,<br />
US$1.415 millones y US$ 29,03/caja, respectivamente.<br />
De esta manera, los envíos de vino chileno se alinean a la<br />
meta país de alcanzar los 3.000 millones de dólares en<br />
exportaciones para el año 2020.<br />
Cómo se presentará el vino chileno en 2012<br />
Para este año, ProChile, en conjunto con Wines of<br />
Chile, están trabaj<strong>and</strong>o en la ruta 2012 del Chilean<br />
Wine Tour, la estrategia de promoción del vino chileno<br />
que durante este año visitará mercados atractivos,<br />
CHEF&HOTEL / marzo 2012<br />
nuevos, e incluso los ya conquistados en materia<br />
vitivinícola. La semana pasada se inició la ruta en Moscú,<br />
Rusia, y esta semana será el turno de Varsovia, Polonia.<br />
Las exportaciones de vino chileno a Polonia han<br />
crecido en un 30%, pas<strong>and</strong>o de envíos por US$11,1<br />
millones en el año 2007, a US$14,3 millones en el año<br />
2011. Del total exportado a esta nación europea, el<br />
98% corresponde a envíos de vino embotellado, donde<br />
destacan los envíos de “Ensamblajes de vino tinto” – con<br />
operaciones por US$4,5 millones –, “Cabernet<br />
Sauvignon” (US$2,6 millones), y “Merlot” (US$1,3<br />
millones).<br />
Otros envíos relevantes son los de “Ensamblajes de<br />
vinos blancos”, “Carménère” y “Chardonnay”. Entre las<br />
viñas que participarán en el Chilean Wine Tour de<br />
Polonia, se contabiliza la participación de Casas<br />
Patronales, <strong>El</strong> Principal y Viña Mor<strong>and</strong>é, sólo por<br />
nombrar algunas de las 27 firmas participantes. Concha<br />
y Toro, Apaltagua, La Ronciere, Casa del Toqui, Cono Sur<br />
y Viñedos Calcu, entre otras, ya participaron en Rusia y<br />
estarán presentes también en la nueva parada del<br />
Chilean Wine Tour en Polonia.<br />
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