G E N E R A C I Ó N - Ediciones Universitarias

Universidad Anáhuac México Norte
La sazón actual
En la actualidad, Perú es uno de los países
revelación en lo que a platillos se refiere, no
porque esté haciendo cosas nuevas, sino por
el hecho de que, desde hace algunos años,
bajo la tutela de algunos chefs, como Gastón
Acurio —egresado de Le Cordon Bleu de
París—, se ha difundido esta deliciosa y
creativa gastronomía.
Perú enriquece su amplia oferta de turismo
cultural al incluir la llamada expresión gastronómica,
un atractivo a la altura de los
conocedores más exigentes, ya que los cocineros
han sabido adaptarse a los paladares
internacionales, apoyados en dos estrategias.
La primera, moderando la acrimonia de
algunos condimentos, haciéndolos más amables
al paladar, sobre todo los picantes ajíes
peruanos. Y la segunda, dando a conocer los
ingredientes y utensilios que conforman el
sistema culinario de aquel país.
Así es como, al entrar a muchos de los restaurantes
de este país, es posible encontrarse con
mesas sobre las cuales se exponen los distintos
tipos de maíz y papas, base de la alimentación
de este pueblo, así como los rocotos, ajíes,
quinua y otros exóticos ingredientes que en
conjunto construyen la personalidad de la
gastronomía peruana.
Para abrir apetito
Entre los platillos icono se encuentra el cebiche,
pescado cocido con los ácidos de cítricos
como el limón y la naranja agria. También
se ofrecen los tiraditos, que son parecidos al
anterior, excepto que no llevan cebolla y el
pescado es cortado en tiras. Otro éxito de la
gastronomía peruana son las causas limeñas,
pequeños pastelitos individuales con un relleno
de ensaladilla de pollo o pescado y dos
porciones de puré de papa, preparadas con
ají y gotas de limón.
Hay anillos de calamar en una salsa única de
aceituna botija, de intenso color morado, un
lomo saltado, pulpo o camarón acompañados
de uno de los tantos tipos de arroz típicos.
Y para beber, una chicha morada, bebida artesanal
que ha sobrevivido siglos, gracias a su
excelente sabor; la hay en versión fermentada,
con cierto grado de alcohol y sin él. Pero la
bebida más popular podría ser el mate de coca,
infusión que se obtiene de las hojas de la planta
del mismo nombre y que permite a los turistas
adaptarse a la altitud de algunos sitios como
Machu Picchu.
La presencia de la inmigración asiática se
deja ver en establecimientos llamados chifas,
restaurantes sencillos que en sí mismos son
primicia de una sincrética y particular cocina
que une a dos continentes.
Los mercados peruanos
Para el amante de la gastronomía, no hay
mejor sorpresa que asomarse a un mercado
peruano: puestos multicolores muestran
enormes variedades de papas de distintas
formas y colores, algunas hechas chuño, un
tratamiento al cual es sometida la papa aprovechando
las heladas noches para deshidratar
los tubérculos y conservarlos comestibles
durante años. Incluso pueden verse tinas con
ranas vivas, las cuales se licuan con miel
y aloe para hacer un menjurje capaz de
“curar casi todo”.
La variedad de frutas es también motivo para
detenerse a disfrutar del aroma del maracuyá,
la lúcuma y la chirimoya, las cuales logran
dulces e intensos sabores gracias al excelente
clima. Finalmente, basta detenerse un poco
en un puesto para que los vendedores le
ofrezcan una probadita y algo de plática sobre
lo mucho que brinda a los peruanos la Pacha
mama o madre tierra.
BUÑUELOS DE PAPA PERUANITA
INGREDIENTES:
• 150 g puré de papa peruanita
• 150 g de pasta choux
• 30 ml de anís
• 5 g de anís en grano
PREPARACIÓN:
• Mezclar todos los ingredientes en el
orden que se presentan.
• Colocar la mezcla en una manga con
una duya #10 (1 cm) y dejar caer en
aceite vegetal para freír los buñuelos
hasta que estén dorados de manera
homogénea.
• Colocar sobre servilletas de papel
para retirar el exceso de grasa.
PARA LA CUBIERTA:
• 165 g de miel
• 40 g de azúcar
• 40 ml de agua
• Calentar todos los
ingredientes hasta 123°C.
• Colocar los buñuelos
dentro de esta mezcla
para bañarlos con la miel.
• Colocar en montoncitos
en recipientes individuales.
Sabías
que...
Cortesía de:
En Perú, es posible degustar carne de
alpaca (mamífero rumiante de la cordillera
de los Andes) y es común comer
cuy, a tal grado que en la catedral de
Cuzco puede apreciarse una última
cena en donde el plato principal es
este singular roedor?
Generación Anáhuac 9