REVISTA BER DICIEMBRE 2017

REVISTA BOADILLA EN RED
Juan Mari Arzak
Corta la fruta de la pasión por la mitad y con
una cucharadita saca su pulpa. Hierve durante
4 minutos el zumo del limón con el azúcar.
Transcurrido ese tiempo, añade la pulpa de la
fruta de la pasión. Apaga el fuego y deja
todo en infusión durante un rato, dejando enfriar
a temperatura ambiente.
Para las patatas panadera con manzana Corta
en rodajas finas, de igual tamaño, las patatas
y la manzana una vez peladas. Filetea
la cebolla en juliana. Pon en una fuente de
horno el aceite con la patata, manzana y cebolla
debidamente sazonadas y cuece a fuego
medio durante unos 20 minutos aproximadamente.
Espolvorea después con el perejil
picado. Final y presentación Da un golpe de
horno a los magrets. A continuación, corta cada
uno en dos partes y de cada parte saca
dos filetes gruesos. Colócalos en un costado
del plato y vierte a su lado, salseando también
por encima del magret, el jugo. En el otro
costado deposita unas cucharadas de la salsa
de fruta de la pasión, poniendo a su lado las
patatas panadera con manzana. Decora con
la ramita de romero.
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Si lo que te gusta es el pescado, Juan Mari
nos sugiere esta exquisita receta de lenguado
en jugo de chirlas a la salvia con sésamo,
nueces de macadamia y hortalizas salteadas
Elaboración de la receta de lenguado en
jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces
de macadamia y hortalizas salteadas: Para el
jugo de chirlas a la salvia: Saltea las chirlas
con el aceite, añadiendo el agua, la juliana
de zanahoria y de cebolla. Deja cocer a fuego
lento y reduce unos 12 minutos. Después,
cuela este caldo. Agrega el sésamo y las nueces.
Dale a todo un hervor y deja en infusión
la salvia con la cazuela tapada unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, retira las hojas
de salvia. Reduce al fuego el conjunto del
jugo. Salpimenta. Al final de la cocción añade
el zumo de limón. Para las hortalizas salteadas:
En una sartén puesta al fuego con el aceite
y la mantequilla echa, cuando esté caliente,
los puerros, la zanahoria y los espárragos
troceados. Saltea todo a fuego vivo, hasta
que estén las verduras hechas pero al dente,
agregando también un poco de azúcar. Espolvorea
por encima perejil picado. Da el punto
de sal y pimienta (esta última, si se desea).
Final y presentación: En una plancha caliente o
sartén antiadherente con un poco de aceite
dora los lenguados sazonados por las dos
caras hasta que estén hechos pero jugosos en
su interior. Al retirarlos, quita las espinas y
saca los filetes o lomos. Coloca en el centro
del plato los filetes correspondientes de lenguado.
Napa con el jugo a la salvia y después,
por encima y alrededor, dispón la guarnición
de hortalizas de forma irregular. Decora,
si quieres, con unas hojas de salvia. Si no
encuentras...Chirlas, se pueden sustituir por
mejillones o lapas (o cualquier molusco) Sésamo
blanco, puedes prescindir de él Nueces de
macadamia, sustitúyelas por otro fruto seco
(avellanas, cacahuetes, etc.) Salvia, emplea en
su lugar perejil Espárragos verdes, utiliza sólo
puerros Aceite de sésamo, utiliza aceite de
girasol o de oliva Hortalizas salteadas, utiliza
patatas cocidas. Para finalizar podemos alargar
la velada con un postre sugerente como
este que te sugerimos Cóctel Manhattan Receta
del cóctel Manhattan original Ingredientes
(2 personas): 100 ml. de whisky Bourbon 40
ml. de Vermouth Rosso 2 o 3 gotas de angostura
piel de naranja en juliana guindas rojas
en almíbar Elaboración del cóctel Manhattan:
En un vaso mezclador con cubitos de hielo
añadimos el whisky bourbon, el Vermouth Rosso
y 2 ó 3 gotas de Angostura. Con la ayuda
de la cuchara mezcladora, removemos bien
hasta que veamos que todo se vuelve de un
único color. Después, con ayuda del colador,
lo servimos en una copa de cóctel previamente
enfriada y lo adornamos con una guinda y
unos trocitos de juliana de naranja. Para enfriar
la copa basta con ponerle dos o tres
cubitos de hielo y retirarlos en el momento de
servir el cóctel.