REVISTA BER DICIEMBRE 2017

GOURMET
REVISTA BOADILLA EN RED
ESPECIAL NAVIDAD CON
En esta edición especial Navidad hemos recogido
unas exquisitas recetas del prestigioso maestro
Juan Mari Arzak para dejar a nuestros invitados
con un buen sabor de boca. Comenzamos con un
entrante que seguro no va a dejar indiferente a tus
comensales, Ostras con algas y cítricos, algo diferente
y especial. Ingredientes (4 personas): Para las
ostras: 12 ostras Jengibre en polvo Para la vinagreta
de trufa: 45 gr. de aceite de cacahuete 7 gr.
de vinagre de jerez 12,5 gr. de jugo de trufa 2,5
gr. de sal-Para las algas: 200 gr. de alga kombu
en salazón-2 c.s. de aceite de oliva-Para la salsa
de champagne: 200 gr. de champagne o cava 20
gr. de azúcar-3 gr. jengibre encurtido picado Para
los cítricos: 1 naranja-1 pomelo-1 mandarina -
Además: Una pizca de ostras fritas picadas Láminas
de jamón crujientes Semillas de alpiste frito
Elaboración de la receta de ostras con algas y
cítricos: Para las ostras, abrir las ostras y reservarlas
en su propio jugo. Para la vinagreta de trufa,
mezclar todos los ingredientes en frío Para las
algas, desalar las algas y cortarlas en juliana.
Calentar el aceite y saltear las algas. Reservar.
Para la salsa de champagne, mezclar los ingredientes
y calentar, sólo la cantidad necesaria para
el salseo del plato. Para los cítricos, pelar los cítricos
y sacar sus gajos sin ninguna piel, con la ayuda
de una puntilla. De la mitad de la piel de la naranja,
eliminar su parte blanca y picar ésta, conservándola
en agua fría. A continuación, reservar los gajos
de fruta en parte de la salsa de champagne
fría hasta su uso. Final y presentación: Colocar las
algas en un recipiente de madera, poner encima
las ostras y aliñar todo con la vinagreta de trufa.
Servir los gajos en un plato, aliñar con la salsa de
champagne y adornarlos con unos trozos de jamón
crujiente y unos granos de alpiste tostado. En el
último momento, antes de servir, colocar las ostras
sobre los cítricos. Es un bocado sencillo pero elegante
y muy delicado. Y además, con magia.
Consejo: Si las algas kombu están en salazón,
las sumergimos en agua. Les cambiaremos el agua
3 veces, repitiendo el proceso en todo caso, hasta
eliminarles la mayor parte de la sal.
Como primer plato nos hemos decantado por una
sopa de marisco, típico y tradicional, que entra
muy bien. Basada en la cocina tradicional, por un
lado tenemos un consomé de verduras y por otro la
cocción del pescado que nos dejará ese sabor a
mediterráneo convertido en un rico jugo. Necesitamos
hortalizas desecadas como la remolacha, zanahoria,
pimiento verde, calabacín. Son necesarios
unos sesos de carabinero sazonados con polvo de
tonka, sal y pimienta. Colocamos las hebras desechadas
en un plato hondo y añadimos 100 ml del
caldo transcurrido un minuto retiramos y listo.
Continuamos con pasta de bogavante, verduras y
vino tinto. Los ingredientes son bogavante, aceite,
sal, preparar la salsa de vino con naranja, chalota
en juliana y brandy. Para la pasta, tallarines,
bacón, calabacín y judías verdes. Para la cocción
del bogavante:
Cuece los bogavantes durante 6 minutos en agua
salada y después trocéalos y saltearlos a fuego
vivo con el aceite, así como con perejil picado.
Quítales la cáscara (que se reservará para el siguiente
paso). Escalopa la cola.
Para la salsa acidulada de vino:
Pocha la chalota con el aceite en el que hemos
salteado anteriormente los bogavantes. Cuando
esté blanda, añade las carcasas, rehógalas y
machácalas con una espátula. Agrega el brandy y
el vino tinto y deja reducir. Añade el zumo de naranja
junto con la ralladura, así como el fumet (o
agua), y deja cocer una hora. Transcurrida ésta,
cuela por un chino. Da el punto de sal.
Para la pasta salteada con verduritas:
Cuece las dos clases de pasta durante 6 minutos en
agua hirviendo con sal; una vez pasado este tiempo,
escurre bien. Saltea a fuego vivo la pasta en el
aceite con las hierbas picadas, agregando también
los bastones de bacón, de calabacín y de judías
verdes en juliana. Sazona y escurre bien el aceite.
Final y presentación:
Pon en la base del plato la carne desmenuzada de
las patas y la cola de bogavante fileteada. Cubre
con la pasta salteada con las verduras. Dispón por
encima la salsa de vino y esparce un poco en un
costado.
Seguimos preparando nuestro menú y ahora vamos
con un segundo plato, os presentaremos una receta
de carne y otra de pescado.
Magret de pato con salsa de fruta de la pasión
Da unos cortes al magret en la parte de la piel.
Saltea a fuego vivo los magrets, previamente salpimentados,
en una sartén hasta que se doren; después,
deposítalos en una bandeja de horno con la
piel y grasa hacia arriba. Mete al horno, al gratinador.
Ten así unos 4 minutos. Después, dale la
vuelta y ten un par de minutos más. Retira y reserva
al calor. Desglasa bien la fuente del horno, aún
caliente, con los vinos y el vinagre. Retira bien toda
la grasa y añade el agua; deja cocer lentamente
hasta que se reduzca la salsa a la mitad de su
volumen inicial. Una vez reducida, cuela y reserva
al calor.
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