TECNO PAN ABRIL 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
tecno-pan.com
Abril 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Oferta y Demanda de Cereales
Abril 2018
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Desarrollo de una galleta dulce con
ajonjolí tostado y molido
SECCIÓN
ESPECIAL:
RECETAS PARA
PANIFICACIÓN
editorialcastelum.com

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Aumenta el precio del pan dulce
empaquetado
Granos cierran con alzas en Chicago
Bimbo busca ser la primera
panificadora 100% renovable en EU al
2020
Alimento ideal a base de maíz y
garbanzo
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Oferta y Demanda de
Cereales Marzo 2018
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Desarrollo de una galleta
dulce con ajonjolí tostado y
molido
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 6, número 2. Abril 2018.
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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN
GELATINA DE FRUTOS ROJOS PÁG. 14
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Aumenta el precio del pan dulce empaquetado
Granos cierran con alzas en Chicago
Bimbo busca ser la primera panificadora 100% renovable en EU al 2020
Alimento ideal a base de maíz y garbanzo

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Aumenta el precio del pan dulce empaquetado
Fuente: SIPSE
20 de marzo de 2018
IR A FUENTE
Desde la semana del 20 de marzo, el pan dulce procesado
aumentó dos pesos, incremento que se suma a los
registrados en diversos productos e insumos en los primeros
meses del año.
La presidenta de la Cámara Nacional de Comercio en
Pequeño (Canacope) de Mérida, Landy Pech Pérez,
señaló que el alza es una muestra de lo que se vislumbraba
para este primer semestre del año, medida que no sólo
afecta al consumidor sino también a los propietarios de
tiendas de abarrotes, debido a que ya no se surtirán de la
misma cantidad de producto, por lo que sus ganancias se
verán disminuidas.
Entre las variedades de pan dulce empaquetado que
subieron de precio están los panqués que antes costaban
26 pesos y ahora se adquieren en 28 pesos; el conocido
“negrito” pasó de 8 a 10 pesos; otros cambiaron de presentación
con más producto, como las donas, que costaban
10 pesos y ahora se venden en 16 pesos.
“En nuestra última reunión, los socios (de Canacope)
manifestaron su inconformidad por esta medida, porque
ya no comprarán la misma cantidad de producto para
vender, si comprábamos cinco piezas ahora sólo serán
tres”, comentó Landy Pech.
Ganancias menores
Agregó que el aumento a la gasolina es la principal afectación
porque no saben cuándo terminará esa variación,
sin embargo, por ese motivo calculan que actualmente
sus ganancias han disminuido un 30 por ciento.
La dirigente no descartó que por estos aumentos también
cierren algunas tienditas, pero eso se sabrá hasta finales
de este mes cuando se concluyan las declaraciones fiscales
y decidan si se mantienen operando.
Otro motivo que puede obligar al cierre de pequeños
negocios, es la facturación 3.3, método con el que los
dueños de las tiendas aún no se familiarizan, en muchos
casos porque son personas mayores, y se ven obligados a
contratar o asesorarse con profesionales, lo que también
les genera un costo.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
Cabe señalar que a principios de enero pasado, la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora de
Yucatán (Canainpa) informó que las panaderías no consideraban
incrementar sus precios, ya que las materias
primas básicas no subieron.
Granos cierran con alzas en Chicago
Fuente: El Economista
21 de marzo de 2018
IR A FUENTE
Los futuros del trigo en Chicago se recuperaron el miércoles
de pérdidas durante la sesión y cerraron en alza, mientras
que la soya subió por compras técnicas tras una sesión
volátil.
El trigo rojo blando de invierno cerró con un alza de 0.5
centavos, a 4.5350 dólares por bushel, luego de caer en la
sesión a 4.4675 dólares, su nivel más bajo desde el 26 de
enero.
El trigo duro rojo de invierno en Kansas City terminó con
una baja de 4.5 centavos, a 4.6550 dólares, tras cotizar en
4.5825 dólares, su nivel más bajo desde el 26 de enero.
En Chicago, la soya para mayo cerró con un alza de 1.50
centavos a 10.2975 dólares.
Un informe del USDA publicado el martes proyectó que las
importaciones de soya de China en la campaña de
comercialización del 2018/19 serán de 100 millones de
toneladas, frente a 97 millones del 2017/18.Los pesimistas
en el mercado habían mostrado preocupaciones por el
impacto de una posible guerra comercial en las exportaciones
estadounidenses.
La harina de soya para mayo cerró con un alza de 2.80
dólares, a 364.50 dólares por tonelada corta; el aceite de
soya subió 0.63 centavos a 32.37 centavos por libra, luego
de tocar un máximo de dos semanas.
Bimbo busca ser la primera panificadora 100% renovable
en EU al 2020
Fuente: Expansión
4 de abril
IR A FUENTE
Bimbo firmó acuerdo para adquirir energía virtual, por 100
megwatts de energía eólica, con Invenergy, en una tran-

9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
sacción de la que no se dieron detalles financieros.
Invenergy es una empresa privada que desarrolla y opera
instalaciones de energía renovable.
“Como parte de las metas de reducción de emisiones,
Grupo Bimbo generará el equivalente al 100% de la energía
eléctrica que consume en los Estados Unidos con el
parque eólico Santa Rita East de Invenergy”, informó la
empresa mexicana este miércoles en un comunicado.
El objetivo de Bimbo con este acuerdo es convertirse en la
primera panificadora 100% renovable en Estados Unidos
hacia 2020, detalló en el documento.
A partir del tercer trimestre del 2019, se iniciará la generación
de energía en el parque eólico de Santa Rita, en
Texas, detalló.
"Con esta acción sustentable, Grupo Bimbo se convertirá
en 75% renovable a nivel mundial, con una reducción de
440,000 toneladas de CO2 por año globalmente", agregó.
“Nos entusiasma establecer esta alianza con Invenergy,
mediante la cual podremos contribuir a la reducción de
emisión de gases invernadero en todo Estados Unidos”,
comentó Daniel Servitje, presidente y director general de
Grupo Bimbo.
Desde 2015, Invenergy tiene convenios con 10 clientes
corporativos para desarrollar nueva capacidad de generación
de más de 1,100 megavatios de energía renovable.
Alimento ideal a base de maíz y garbanzo
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
12 de abril de 2018
IR A FUENTE
Preocupados por la salud infantil y para fomentar el consumo
de granos como el garbanzo y el maíz, un grupo de
investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa
(UAS) patentó un alimento tipo papilla o atole para niños
de uno a seis años de edad.
Se trata del equipo de investigadores integrado por
Roberto Gutiérrez Dorado, Oralia Guadalupe Cárdenas
Valenzuela, Claudia Alarcón Valdez, José Antonio Garzón
Tiznado, Jorge Milán Carrillo, Eduardo Armienta Aldana y
Cuauhtémoc Reyes Moreno. Este último señaló que se

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
trata de un producto llevado a patente debido a que la
desnutrición es una de las principales causas de morbilidad
y mortalidad en niños en la mayoría de los países en
desarrollo.
Se trata además de la línea de investigación a la que los
expertos denominaron bioprocesos de alimentos funcionales.
“Tratamos de elaborar estos alimentos a partir de nuestros
propios granos: maíz, frijol, amaranto, chía, quinoa, porque
son culturas milenarias. Son granos que se sembraban
cinco mil años antes de la llegada de los españoles”, argumentó
Reyes Moreno.
El equipo propuso la mejor combinación de harina de
maíz extruida y harina de garbanzo extruido para producir
un alimento infantil de alta calidad proteínica y elevada
aceptabilidad sensorial. Buscaron también la evaluación
de las propiedades nutricionales de la mezcla optimizada
y del alimento elaborado.
“La patente de mezcla de garbanzo con maíz fue una
patente de cereal leguminosa para un alimento infantil
tipo papilla. Le puedes agregar un poco de vainilla, canela,
stevia, miel; lo puedes presentar de muchas maneras
para que sea atractivo”, comentó para la Agencia
Informativa Conacyt.
Explica que para minimizar las adversidades de la desnutrición
se han desarrollado alimentos infantiles suplementarios
suministrados a través de programas gubernamentales.
Se trata de mezclas de cereales y leguminosas que
han sido empleadas en la formulación de alimentos infantiles,
como pastas, papillas y galletas.
“Comenzamos a aplicar a granos, como ya se los aplicábamos
al maíz, al frijol, al amaranto, a la chía y a la quinoa;
procesos más allá del tostado: nixtamalización, extrusión,
germinación, fermentación en estado sólido, para producir
este tipo de alimento que se supone es el ideal del siglo
XXI”, aseveró.
Se trata de alimentos que contengan los nutrimentos que
el cuerpo necesita para su desarrollo, crecimiento y mantenimiento;
compuestos bioactivos que prevengan contra
enfermedades crónico degenerativas, en envases
ecológicos, producidos con pocos volúmenes de agua y
dirigidos a nichos poblacionales, es decir, que haya alimentos
especiales para niños, mujeres, embarazadas,
lactantes, personas de la tercera edad; cada nicho
poblacional tiene necesidades específicas.

11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
El complemento alimenticio
El grupo de expertos argumentó que para la alimentación
humana, el maíz es el tercer cereal en importancia, después
del trigo y el arroz; sin embargo, posee un contenido
proteínico relativamente bajo y una composición de aminoácidos
esenciales desfavorable. Presenta deficiencia
en lisina y triptófano, además de un desbalance leucina/isoleucina,
lo que contribuye a un desarrollo de pelagra,
enfermedad que se produce por la deficiencia dietética,
o bien por la inadecuada absorción de vitamina B3.
El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo
(Cimmyt) y el Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron
con éxito 26 variedades e híbridos, principalmente para
regiones tropicales y subtropicales, similares al maíz normal
en rendimiento y otras propiedades agronómicas, y
se está tratando de introducir de manera comercial.
Según los expertos, el garbanzo es una buena fuente de
proteínas y carbohidratos. Posee también importantes
cantidades de vitaminas como tiamina y niacina, así
como minerales y ácidos grasos insaturados; sin embargo,
sus proteínas son deficientes en aminoácidos azufrados,
como metionina y cisteína.
Reyes Moreno explicó que al mezclar las proteínas de maíz
y garbanzo se complementan unas con otras para producir
proteínas de mayor calidad nutricional.
Como materiales utilizaron maíz de calidad proteínica
variedad V-537C, y garbanzo, variedad Blanco Sinaloa 92,
proporcionados por INIFAP, Sinaloa.
La extrusión
La extrusión es un proceso realizado a alta temperatura y
en tiempo corto, que ofrece múltiples ventajas, principalmente
versatilidad, alta productividad, bajos costos de
operación, eficiencia energética, obtención de productos
de alto valor biológico y elevada digestibilidad de las
proteínas.
Para la harina de garbanzo extruido, el doctor Milán utilizó
doce lotes de 500 gramos de grano entero y los licuó a
baja velocidad, hasta obtener tamaños que pasaron a
través de una malla de dos milímetros. Debido al proceso
de molienda, la testa se separó de los cotiledones fragmentados
y fue eliminada con una corriente de aire aplicada
a los fragmentos con un abanico doméstico.
Posteriormente el grano fue sometido a un proceso de
acondicionamiento, enfriamiento y molido hasta obtener

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
12
una harina que pasara a través de una malla de 0.150
milímetros.
Para el caso del maíz, el doctor Reyes Moreno utilizó tres
lotes de 500 gramos de grano entero licuados a baja velocidad
hasta obtener tamaños que pasaron a través de
una malla de dos milímetros. Al obtener la harina, mezcló
con cal en una proporción de 0.24 gramos por 100 gramos
de harina y la mezcla se ajustó a 28 por ciento de humedad
con agua destilada.
Los alimentos infantiles
Los expertos prepararon once diferentes alimentos infantiles
tipo atole a partir de once mezclas de harina de maíz
extruido y harina de garbanzo extruido, obtenidas por la
combinación en diferentes proporciones de cada harina.
Para la obtención de los alimentos, prepararon una suspensión
combinando 25 gramos de mezcla, ocho gramos
de sacarosa y 80 mililitros de agua purificada, y calentaron
la suspensión a 90 grados Celsius por ocho minutos,
después enfriaron a temperatura ambiente, de 25 grados
por 30 minutos.
Rescate de granos
Cuauhtémoc Reyes Moreno señaló la importancia del
rescate de granos como el maíz y el garbanzo. Por tal
razón, su equipo de investigadores trabaja en la elaboración
de productos con altos valores nutracéuticos, y a
base de esos y otros materiales.
“Acabamos de meter dos (productos a patente) de alto
valor nutracéutico que es a base de amaranto germinado,
mezclado con chía germinada. Vimos que los procesos
de germinación mejoraron los valores nutricionales
nutracéuticos, tanto del amaranto como de la chía, y lo
hicimos por separado, pero después lo mezclamos y tuvimos
una especie de 'superalimento', es decir, un alimento
que no tiene deficiencias, que tiene buen perfil de proteínas,
buen contenido de lípidos, vitaminas, minerales y
fitoquímicos”, comentó.
Maíz en riesgo
Indicó que en América Latina hay 200 materiales de maíz
criollo, en México 60 y en Sinaloa 13 de colores.
“Es necesario promover en el país y en la entidad que los
maíces se retomen y se rescaten para evitar que se extingan.
Si no los sembramos y consumimos, se extinguirán.
Esto generaría empleo y reactivaría la economía”.

13
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Algunos otros productos patentados
por parte del equipo de investigadores
de la Facultad de Ciencias
Químico Biológicas (FCQB) de la
UAS consisten en bebidas a base de
amaranto, una de ellas de amaranto
germinado, otra de amaranto
extruido y otra de amaranto tostado.
“Además de tener muy buena calidad
de proteína, tienen actividad
antioxidante y potencial antihipertensivo,
es decir, que si los tomas de
manera regular, reduce la posibilidad
de que padezcas presión arterial
alta”.
Añadió que el amaranto es de un
grupo de compuestos fenólicos
donde hay algunos ácidos de cadena
corta y otros compuestos que se
forman a partir de las proteínas, que
se llaman péptidos bioactivos.

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PATROCINADO POR
SECCIÓN ESPECIAL
RECETAS DE PANIFICACIÓN

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RECETA DE ABRIL 2018
ELABORACIÓN DE GELATINA DE FRUTOS ROJOS
SIGANOS EN

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 17
Oferta y Demanda de Cereales Abril 2018

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Oferta y la Demanda de cereales de la
FAO Abril 2018
ŸGracias a una producción récord, en 2017/18 las
reservas mundiales de cereales alcanzarán su nivel
más alto jamás, pese al creciente consumo y la
solidez del comercio.
ŸSe incrementa la previsión de la FAO sobre la producción
de cereales en 2017, mientras que los
primeros indicios apuntan a una reducción de las
cosechas de trigo y cereales secundarios en 2018.
ŸLa utilización mundial de cereales aumentará en
2017/18.
ŸComercio robusto en 2017/18.
ŸAún se prevé que las reservas mundiales de cereales
en 2017/18 alcanzarán niveles récord, a pesar
de una revisión a la baja desde febrero.

NÚMEROS DEL
MERCADO
18
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre
en el caso del arroz (segundo año indicado).
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre
en el caso del arroz (segundo año indicado).
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE CON AJONJOLÍ
TOSTADO Y MOLIDO

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y
molido
Resumen
Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum
indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas
poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico, alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace
un alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con
buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación
de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar
la dosis más adecuada según la impresión general de calidad obtenida. A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas,
grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un
producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de
proteínas y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y
sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de
otras galletas dulces.
Documento Original: FERNANDEZ-MONZON, Aldo; GARCIA- PEDROSO, Dialina; CALLE-DOMINGUEZ, Jehannara y A- DUARTE, Cir. Desarrollo de una galleta
dulce con ajonjolí tostado y molido. RTQ [online]. 2014, vol.34, n.3 [citado 2018-01-02], pp. 240-250 . Disponible en:
. ISSN 2224-6185.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del
archivo original.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
22
INTRODUCCIÓN
Las galletas en la actualidad son consideradas como un
alimento de consumo masivo, su gran versatilidad las
puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas
preferidas por los niños e incluso un alimento dietético.
Su aceptación está dada además, por su facilidad de
transporte y sus largos períodos de conservación [1].
Las galletas dulces pueden considerarse como pasteles
horneados, hechos con una pasta a base de harina, mantequilla,
azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, las
galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas,
semi-dulces o dulces, simples o rellenas, o con diferentes
agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y
otros). [1].Se cree que la elaboración de las galletas data
desde mucho antes de 1700. A medida que fueron apareciendo
las galletas se les fue llamando de diferentes formas
de acuerdo a sus formulaciones y formas de presentación.
Con la modernización de las mezcladoras y hornos
fueron mejorando su productividad y calidad hasta convertirse
en productos tradicionales de consumo masivo.
Las galletas son el resultado del horneado de piezas de
masa formada con diferentes materias primas [2] y estas

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
24
pueden ser divididas en dos grupos fundamentales: los
que transmiten propiedades de ligadura y dureza a la
masa, (harina, agua, sal) pueden incluirse en este grupo
también, los sólidos de la leche, claras de huevo, cocoa o
productos de chocolate y los que transmiten características
suavizantes a la masa, (azúcar, grasas, yemas de huevo,
leudantes).
Los leudantes químicos o polvos de hornear son utilizados
para lograr el crecimiento de las piezas durante el horneado
por la producción de CO2 bajo las condiciones favorables
de humedad y temperatura. Todos los polvos de hornear
disponen como fuente alcalina el bicarbonato de
sodio.
Las galletas pueden clasificarse atendiendo a la relación
de las cantidades de harina, grasa y azúcar, las mismas
pueden ser de tipo crackers o saladas y tipo biscuit o
galletas dulces.
Las galletas dulces son definidas [3] como el producto
obtenido de la mezcla de harina de trigo, azúcar, grasa
vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo,
mantequilla, sal y otros ingredientes, la cual es sometida al
proceso de moldeado o troquelado y horneado. Las mismas
pueden ser elaboradas en diferentes tipos, formatos
o surtidos y estas pueden ser cremadas o no, en su elaboración
pueden ser utilizados diferentes aromas y sabores.
En el caso de las galletas cremadas pueden aromatizarse
estas y las cremas o solo la crema según el surtido.
Las características de calidad que se toman en cuenta en
una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial,
la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento.
Las galletas deben responder en su composición
a las características y riqueza de la fórmula empleada.
Generalmente deben tener como nivel máximo de humedad
de 3 a 4 %, indicador este que está íntimamente relacionado
con la textura, consistencia y durabilidad del
producto. La textura representa el indicador de mayor
importancia para los consumidores de este producto.
El sésamo, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado
de una planta oleaginosa, cuyo nombre científico es
Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente
Medio, la India y África y se extendió por América con la
llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas
para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.
[4,5].

25
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
La semilla de sésamo posee una cantidad elevada de
proteínas (20 % de su peso), encontrándose en ellas unos
15 aminoácidos [6]. En su contenido aminoacídico se
destaca la metionina aunque es carente de lisina, por lo
que se recomienda la combinación con productos ricos
en lisina para completar esta carencia, además contiene
aminoácidos no esenciales [4].
De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas
poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoléico y en
menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente,
que han sido muy valorados por sus beneficios que
impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables
de muchos accidentes cardiovasculares. La presencia
de estos ácidos grasos esenciales hace posible
que por su consumo ocurra la regulación de los niveles de
colesterol en sangre [7].
Contiene lecitina que facilita la disolución de las grasas en
medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y
cerebral. Mantiene disuelto el colesterol en la sangre evitando
así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis)
y tiene gran poder emulsionante. [8]. Los fitoesteroles
reducen el colesterol, mejoran la respuesta inmune y disminuyen
el riesgo de varios tipos de cáncer por las propiedades
antioxidantes que presentan componentes de
estos como la sesamolina, sesamina y sesaminol.
Dentro de los minerales contiene calcio bio-disponible
que favorece la formación y desarrollo de huesos y dientes,
contracción del músculo cardiaco y músculos en
general. Participa en la transmisión de impulso eléctrico
entre neuronas y regula el pH sanguíneo [9], el hierro entre
otras funciones transporta el oxígeno que está en la sangre
y el cinc que participa en el metabolismo de hidratos
de carbono, proteínas y grasas [4].
Contiene fibra soluble y mucílagos, la fibra retiene las toxinas
en el intestino para su posterior expulsión al exterior
mediante la defecación, por lo que el organismo absorbe
menos toxinas que pueden ser las responsables de tumores
por su acumulación.
Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto
con otras vitaminas favorecen la transformación de los
hidratos de carbono en energía, digieren muy bien las
grasas, favorecen el buen funcionamiento del corazón,
de los músculos y del aparato digestivo.
Esta importante oleaginosa contiene muchos ingredien-

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
26
tes necesarios para una sana alimentación, considerándose
como un alimento excepcional. Por sus características
nutricionales es utilizado para prevenir varias enfermedades
y son numerosos los beneficios que brinda a la
salud humana [10].
La calidad de las semillas descascaradas es mayor debido
a que en la cubierta contiene ácido oxálico y fibra no
digerible que son los responsables de cierto amargor, sin
embargo hay otros parámetros a analizar como son el
color, tamaño del grano, contenido de proteínas y aceite
[6].
En la industria galletera el uso de esta semilla se emplea
generalmente en la producción de galletas saladas;
panaderas o galletas de soda. En la industria panadera se
utiliza como elemento decorativo en la producción de
panes para hamburguesas. No existen amplios patrones
del empleo del ajonjolí en galletas dulces, escasas firmas
productoras incorporan semillas de ajonjolí a sus formulaciones.
Estas adiciones son en dosis bajas, entre un 2 y un 5
% y siempre con semillas enteras, dándole al producto
terminado una apariencia poco atractiva, además de
imposibilitar la absorción de los nutrientes presentes en el
sésamo., estas galletas son muy populares en la comunidad
judía donde se elaboran de forma artesanal para
acompañar los desayunos.
La industria confitera nacional incorporó esta semilla a
producciones de galletas de soda elaboradas en la fábrica
Albert Kuntz, las adiciones de ajonjolí fluctuaron entre
un 10 y 15 % de semillas tostadas y enteras.
Se debe señalar que en todos los casos la adición de ajonjolí
se realiza sin seguir las recomendaciones nutricionales
sobre el consumo de esta semilla (tostada ligeramente y
molida) para garantizar un buena absorción de sus
nutrientes. Las materias primas fundamentales para la
elaboración de las galletas dulces: harina, azúcar y grasa,
incluyen a este producto dentro del grupo básico de alimentos
energéticos. Su contenido de carbohidratos y
grasas aportan energía, necesaria para el desarrollo de
las actividades diarias del hombre así como de sus funciones
vitales. La incorporación de otros componentes como
la leche y el huevo incrementan su contenido proteico,
vitamínico y de minerales. En la tabla 1 se muestra la composición
nutricional de una galleta dulce y una galleta
dulce con fibra, como puede apreciarse no se reporta la
presencia de cinc en las mismas.

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Tabla 1. Contenido de nutrientes para dos tipos de galletas
dulces en 100g de producto
Nutrientes Galleta dulce Galleta dulce con fibra
Agua (g) 3.7 4.5
Proteínas (g) 7.2 7.6
Grasa (g) 20.9 16.2
Cenizas (g) 0.8 1.8
Calcio (mg) 41.0 13.0
Hierro (mg) 2.2 2.0
Cinc (mg) - -
Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de
ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación fue realizada en la fábrica de galletas
dulces Siré, perteneciente a la Empresa Nacional de
Confitería y Derivados de la Harina "Confihar" en colaboración
con la planta piloto de cereales del Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) y el
Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La
Habana.
Al ajonjolí se le determinó la composición proximal de las
semillas ligeramente tostadas y ligeramente tostadas y
molidas para lo cual se tomaron muestras respectivas de
500 g, envasadas en material adecuado y se le realizaron
las determinaciones siguientes: humedad, grasa, proteína,
ceniza, fibra y carbohidratos [1], desde el punto de
vista microbiológico se realizó conteo total según norma
[12] y determinación cuantitativa de coliformes [13]. Al
producto terminado se le realizaron las determinaciones
siguientes: humedad [14], proteínas [15], grasa [16], cenizas
[17], calcio, hierro y cinc [18].
Para la selección de la mejor formulación a las galletas
elaboradas se les realizó evaluación sensorial por una
comisión adiestrada de siete jueces, mediante una prue-
ba descriptiva, dando una impresión general de calidad
en una escala de uno a cinco puntos: excelente, buena,
aceptable, mala y pésima. Para la puntuación los jueces
tuvieron en cuenta los atributos aspecto, olor, color, sabor
y textura. La formulación seleccionada fue caracterizada
por la comisión de jueces adiestrados por generación de
descriptores mediante el método de asociación controlada
19]; eliminándose descriptores redundantes, hedónicos
e inconvenientes de acuerdo a la norma cubana [20].
Para los descriptores finales se utilizó una escala de 10 cm
con intensidad creciente del atributo de izquierda a derecha,
tal como recomienda el perfil cuantitativo descriptivo
[21].
La determinación de la textura de las galletas dulces se
realizó a temperatura de 28 a 30 oC mediante un ensayo
de fractura de tres puntos [22] acoplada a un Textura
Analyser T.A HD. Plus. Stable micro Systems, con una distancia
entre los puntos de apoyo del puente de 2 cm y
una velocidad de bajada del cabezal de 100 mm/min.
Del gráfico obtenido se calculó la fuerza de fractura (N)
como una medida de la dureza de la galleta. Para el análisis
se utilizó un tamaño de muestra de 40 unidades a las
cuales también se les determinó el espesor y el peso.

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DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Para la elaboración de las galletas dulces con ajonjolí
ligeramente tostado y molido se utilizó como formulación
base la de la galleta Capricho Blanco, producida por la
fábrica de galletas Siré. Se realizó un diseño de bloque al
azar con dosis de adición de ajonjolí tostado y molido
10,15 y 20 %. Como variable respuesta para la determinación
de la dosis más adecuada se tomó la evaluación
sensorial mediante la prueba descriptiva.
El proceso de tostado del ajonjolí se realizó a temperatura
de 200oC por 15 minutos. Una vez enfriado a temperatura
ambiente se molió en un molino con cuchillas de acero
inoxidable.
Para la elaboración de las galletas dulces se siguió el procedimiento
para la elaboración de galletas finas [23].
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la composición del ajonjolí tostado en
grano y molido se presentan en la tabla 2. Estos resultados
coinciden con los reportados en la literatura [6] lo que
indica que el ajonjolí utilizado presentó características
típicas del grano. Los resultados de la evaluación microbiológica
arrojaron que esta materia prima presentó buenas
características para el empleo en la elaboración de
galletas dulces ya que los valores corresponden a cifras
menores que las permisibles por las normas. Los resultados
de la evaluación sensorial de las tres formulaciones de
galletas elaboradas se presentan en la tabla 3.
Los resultados muestran que todas las formulaciones fueron
aceptadas sensorialmente, siendo la formulación con
adición del 15 % de ajonjolí tostado y molido la de mayor
puntuación, presentando una agradable armonía entre
sus componentes para una evaluación de excelente.
La formulación con adición del 10 % de ajonjolí tostado y
molido presentó características propias del producto,
siendo el atributo sabor a ajonjolí el de menor evaluación.
La formulación del 20 % de adición presentó un sabor a
ajonjolí muy marcado, una crujencia menos pronunciada
y fue evaluada de muy friable lo que se asocia al mayor
contenido de grasa, el marcado sabor a ajonjolí y acentuado
color disminuyeron la armonía del producto. Puede
apreciarse que fueron los atributos sabor, color y textura
los determinantes para la evaluación final.

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Tabla 2. Indicadores evaluados para el ajonjolí en grano y molido
Indicador % Ajonjolí tostado y en grano Ajonjolí tostado y molido
Valor
Desviación
Valor
Desviación
medio
estándar
medio
estándar
Humedad 1.19 0.01 1.05 0.00
Grasa 54.5 0.5 58.0 0.5
Proteínas
19.20
0.02 19.52 0.01
Cenizas 4.94 0.04 4.87 0.00
Fibra 8.70 0.1 8.25 0.00
Carbohidratos 11.47 8.31

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Tabla 3. Evaluación sensorial de las formulaciones de galletas elaboradas
Atributo
Formulación 1
(10 %)
Formulación 2
(15 %)
Formulación 3
(20 %)
Aspecto
Forma redonda, superficie
interdibujada, piso con presencia
de pequeñas partículas.
Forma redonda, superficie
interdibujada, piso con
presencia de pequeñas
partículas.
Forma redonda, superficie
interdibujada, piso con presencia
de pequeñas partículas.
Olor
Definido a ajonjolí
Definido a
ajonjolí
4.5
Color
Pardo, característico
del producto.
Pardo, característico
del producto.
Pardo acentuado
Sabor
Producto horneado, tostado,
definido a ajonjolí con intensidad
moderada, ligero dulzor.
Producto horneado, tostado,
definido a ajonjolí, ligero dulzor,
buena armonía entre
sus componentes.
Producto tostado, horneado, muy
marcado sabor a ajonjolí, ligero
dulzor.
Textura
Frágil, crujiente, friable, ligera
arenosidad propia de la adición
de ajonjolí.
Frágil, crujiente,
friable, ligera arenosidad propia
de la adición de ajonjolí.
Frágil, crujencia, aceptable, muy
friable, ligera arenosidad propia
de la adición de ajonjolí.
Evaluación Aceptable Excelente Aceptable

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Tabla 4. Indicadores químicos evaluados en la galleta de
ajonjolí por cada 100 g de producto
Indicadores Valor medio Desviación estándar
Agua (g) 2.20 0.06
Proteínas (g) 11.43 0.18
Grasa (g) 19.53 0.04
Cenizas (g) 2.09 0.03
Calcio (mg) 108.0 1.7
Hierro (mg) 5.62 0.03
Cinc (mg) 2.76 0.01

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Tabla 5. Descriptores generados por los jueces
Características
Aspecto
Sabor
Olor
Textura
Descriptor
Superficie
Forma
Presencia de partículas
Color
Sabor a ajonjolí
Dulzor
Agradable
Olor a ajonjolí
Frágil, Crujiente,
Fracturable, Arenoso,
Granuloso
Tabla 6. Análisis textural de las galletas con ajonjolí
Indicadores Valor medio Desviación estándar
Fuerza de fractura (N) 3.41 0.26
Peso (g) 10.50 0.40
Espesor (mm) 5.14 0.28

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En la tabla 4 se muestran los resultados de los indicadores
químicos evaluados a la formulación aceptada, con 15 %
de ajonjolí tostado y molido.
Al comparar la galleta de ajonjolí con otras galletas dulces
similares (tabla 1) puede apreciarse que el contenido
de humedad para la galleta de ajonjolí se encuentra en el
intervalo establecido para este tipo de producto la cual
presentó un valor medio inferior a los valores máximos
permisibles. Este contenido de humedad indica un nivel
de crujencia y textura característica de este producto. El
contenido de grasa se estuvo dentro de los valores estándares
de una galleta dulce pero con la variante que contiene
aceite de ajonjolí. De las grasas presentes en la semilla
de sésamo más del 80 % son grasas polinsaturadas que
ayudan a regular los niveles de colesterol en sangre.
Contiene lecitina y fitoesteroles que además de ayudar a
reducir los niveles de colesterol sanguíneo, por sus propiedades
antioxidantes actúan en la prevención de varios
tipos de cáncer. El producto final presentó alto contenido
de minerales, los contenidos de calcio e hierro fueron
superiores a los valores reportados para productos similares,
el contenido de calcio fue muy cercano a la de otros
productos ricos en este mineral como es el caso de leche
de vaca (115 a120 mg/100g), el cinc no aparece reporta-

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do en otros tipos de galletas dulces. El contenido de proteínas
fue superior al de otras galletas dulces (Tabla 1) lo
que demuestra que este tipo de galleta se encuentra
enriquecida nutricionalmente por la adición del ajonjolí.
En la tabla 5 se muestran los 13 descriptores generados por
los jueces para este nuevo producto. De estos descriptores
se eliminaron superficie y forma por ser términos inconvenientes
ya que la adición de ajonjolí no afectó estos
atributos, el descriptor agradable por ser un término hedónico,
los descriptores fracturable y granuloso por ser
redundantes ya que se emplearon los términos frágil y
arenoso respectivamente que son más adecuados para
el producto en análisis.
Con los descriptores finales se realizó la evaluación por el
método del perfil cuantitativo descriptivo mostrándose los
resultados en la figura 1.
Como puede apreciarse, se destacan en la galleta los
atributos sabor y olor a ajonjolí, descriptores que caracterizan
e identifican el producto, presentó un color tostado
con intensidad típica de los productos horneados. Los
atributos de fragilidad y crujencia se encuentran muy
relacionados, indican que las galletas se caracterizaron

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como un producto crujiente, pero suave y de fácil masticación.
La arenosidad no fue marcada comportándose
de forma típica para este producto, la intensidad del dulzor
se encontró en valores medios correspondiéndose al
contenido de azúcar de la formulación y dándole al producto
un equilibrio en su sabor. El producto final presentó
pequeñas cantidades de partículas, esto se corresponde
con los bajos niveles de adición de ajonjolí tostado y entero.
En la tabla 6 se muestran los resultados del análisis de textura
de la galleta dulce con ajonjolí tostado y molido.
Los valores medios de espesor y peso son muy similares a
los de otras galletas dulces, sin embargo la fuerza de fractura
puede considerarse baja con respecto a otras galletas
dulces, pero la dureza en este tipo de galleta fue considerada
muy agradable por los jueces entrenados.
CONCLUSIONES
La dosis de adición más adecuada de ajonjolí tostado y
molido para la elaboración de una galleta dulce resultó la
del 15 % con respecto a la masa total, para la obtención
de un producto con una aceptabilidad de excelente, un
porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces
y alto nivel de proteínas y calcio así como apreciable
contenido de hierro y cinc.
La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por
poseer un olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia
y armonía entre sus componentes y el peso y espesor
similares a la de otras galletas dulces, la fuerza de fractura
fue inferior lo que hizo la dureza muy agradable para este
tipo de producto.
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cookies. Third Edition. Woodhead Publishing Limited, 2000. 499
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D i s p o n i b l e e n l i n e a : w w w . l a c o c t e l e r a .-
com/enbuenasmanoselartedecurar

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