TECNO PAN ABRIL 2018

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Abril 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Oferta y Demanda de Cereales

Abril 2018

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Desarrollo de una galleta dulce con

ajonjolí tostado y molido

SECCIÓN

ESPECIAL:

RECETAS PARA

PANIFICACIÓN

editorialcastelum.com


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Aumenta el precio del pan dulce

empaquetado

Granos cierran con alzas en Chicago

Bimbo busca ser la primera

panificadora 100% renovable en EU al

2020

Alimento ideal a base de maíz y

garbanzo

PÁG. 16

IR A LA SECCIÓN

Oferta y Demanda de

Cereales Marzo 2018

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Desarrollo de una galleta

dulce con ajonjolí tostado y

molido

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 6, número 2. Abril 2018.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

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además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad

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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN

GELATINA DE FRUTOS ROJOS PÁG. 14

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Pág. 8

Pág. 9

Aumenta el precio del pan dulce empaquetado

Granos cierran con alzas en Chicago

Bimbo busca ser la primera panificadora 100% renovable en EU al 2020

Alimento ideal a base de maíz y garbanzo


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Aumenta el precio del pan dulce empaquetado

Fuente: SIPSE

20 de marzo de 2018

IR A FUENTE

Desde la semana del 20 de marzo, el pan dulce procesado

aumentó dos pesos, incremento que se suma a los

registrados en diversos productos e insumos en los primeros

meses del año.

La presidenta de la Cámara Nacional de Comercio en

Pequeño (Canacope) de Mérida, Landy Pech Pérez,

señaló que el alza es una muestra de lo que se vislumbraba

para este primer semestre del año, medida que no sólo

afecta al consumidor sino también a los propietarios de

tiendas de abarrotes, debido a que ya no se surtirán de la

misma cantidad de producto, por lo que sus ganancias se

verán disminuidas.

Entre las variedades de pan dulce empaquetado que

subieron de precio están los panqués que antes costaban

26 pesos y ahora se adquieren en 28 pesos; el conocido

“negrito” pasó de 8 a 10 pesos; otros cambiaron de presentación

con más producto, como las donas, que costaban

10 pesos y ahora se venden en 16 pesos.

“En nuestra última reunión, los socios (de Canacope)

manifestaron su inconformidad por esta medida, porque

ya no comprarán la misma cantidad de producto para

vender, si comprábamos cinco piezas ahora sólo serán

tres”, comentó Landy Pech.

Ganancias menores

Agregó que el aumento a la gasolina es la principal afectación

porque no saben cuándo terminará esa variación,

sin embargo, por ese motivo calculan que actualmente

sus ganancias han disminuido un 30 por ciento.

La dirigente no descartó que por estos aumentos también

cierren algunas tienditas, pero eso se sabrá hasta finales

de este mes cuando se concluyan las declaraciones fiscales

y decidan si se mantienen operando.

Otro motivo que puede obligar al cierre de pequeños

negocios, es la facturación 3.3, método con el que los

dueños de las tiendas aún no se familiarizan, en muchos

casos porque son personas mayores, y se ven obligados a

contratar o asesorarse con profesionales, lo que también

les genera un costo.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

Cabe señalar que a principios de enero pasado, la

Cámara Nacional de la Industria Panificadora de

Yucatán (Canainpa) informó que las panaderías no consideraban

incrementar sus precios, ya que las materias

primas básicas no subieron.

Granos cierran con alzas en Chicago

Fuente: El Economista

21 de marzo de 2018

IR A FUENTE

Los futuros del trigo en Chicago se recuperaron el miércoles

de pérdidas durante la sesión y cerraron en alza, mientras

que la soya subió por compras técnicas tras una sesión

volátil.

El trigo rojo blando de invierno cerró con un alza de 0.5

centavos, a 4.5350 dólares por bushel, luego de caer en la

sesión a 4.4675 dólares, su nivel más bajo desde el 26 de

enero.

El trigo duro rojo de invierno en Kansas City terminó con

una baja de 4.5 centavos, a 4.6550 dólares, tras cotizar en

4.5825 dólares, su nivel más bajo desde el 26 de enero.

En Chicago, la soya para mayo cerró con un alza de 1.50

centavos a 10.2975 dólares.

Un informe del USDA publicado el martes proyectó que las

importaciones de soya de China en la campaña de

comercialización del 2018/19 serán de 100 millones de

toneladas, frente a 97 millones del 2017/18.Los pesimistas

en el mercado habían mostrado preocupaciones por el

impacto de una posible guerra comercial en las exportaciones

estadounidenses.

La harina de soya para mayo cerró con un alza de 2.80

dólares, a 364.50 dólares por tonelada corta; el aceite de

soya subió 0.63 centavos a 32.37 centavos por libra, luego

de tocar un máximo de dos semanas.

Bimbo busca ser la primera panificadora 100% renovable

en EU al 2020

Fuente: Expansión

4 de abril

IR A FUENTE

Bimbo firmó acuerdo para adquirir energía virtual, por 100

megwatts de energía eólica, con Invenergy, en una tran-


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

sacción de la que no se dieron detalles financieros.

Invenergy es una empresa privada que desarrolla y opera

instalaciones de energía renovable.

“Como parte de las metas de reducción de emisiones,

Grupo Bimbo generará el equivalente al 100% de la energía

eléctrica que consume en los Estados Unidos con el

parque eólico Santa Rita East de Invenergy”, informó la

empresa mexicana este miércoles en un comunicado.

El objetivo de Bimbo con este acuerdo es convertirse en la

primera panificadora 100% renovable en Estados Unidos

hacia 2020, detalló en el documento.

A partir del tercer trimestre del 2019, se iniciará la generación

de energía en el parque eólico de Santa Rita, en

Texas, detalló.

"Con esta acción sustentable, Grupo Bimbo se convertirá

en 75% renovable a nivel mundial, con una reducción de

440,000 toneladas de CO2 por año globalmente", agregó.

“Nos entusiasma establecer esta alianza con Invenergy,

mediante la cual podremos contribuir a la reducción de

emisión de gases invernadero en todo Estados Unidos”,

comentó Daniel Servitje, presidente y director general de

Grupo Bimbo.

Desde 2015, Invenergy tiene convenios con 10 clientes

corporativos para desarrollar nueva capacidad de generación

de más de 1,100 megavatios de energía renovable.

Alimento ideal a base de maíz y garbanzo

Fuente: Agencia Informativa Conacyt

12 de abril de 2018

IR A FUENTE

Preocupados por la salud infantil y para fomentar el consumo

de granos como el garbanzo y el maíz, un grupo de

investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa

(UAS) patentó un alimento tipo papilla o atole para niños

de uno a seis años de edad.

Se trata del equipo de investigadores integrado por

Roberto Gutiérrez Dorado, Oralia Guadalupe Cárdenas

Valenzuela, Claudia Alarcón Valdez, José Antonio Garzón

Tiznado, Jorge Milán Carrillo, Eduardo Armienta Aldana y

Cuauhtémoc Reyes Moreno. Este último señaló que se


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

trata de un producto llevado a patente debido a que la

desnutrición es una de las principales causas de morbilidad

y mortalidad en niños en la mayoría de los países en

desarrollo.

Se trata además de la línea de investigación a la que los

expertos denominaron bioprocesos de alimentos funcionales.

“Tratamos de elaborar estos alimentos a partir de nuestros

propios granos: maíz, frijol, amaranto, chía, quinoa, porque

son culturas milenarias. Son granos que se sembraban

cinco mil años antes de la llegada de los españoles”, argumentó

Reyes Moreno.

El equipo propuso la mejor combinación de harina de

maíz extruida y harina de garbanzo extruido para producir

un alimento infantil de alta calidad proteínica y elevada

aceptabilidad sensorial. Buscaron también la evaluación

de las propiedades nutricionales de la mezcla optimizada

y del alimento elaborado.

“La patente de mezcla de garbanzo con maíz fue una

patente de cereal leguminosa para un alimento infantil

tipo papilla. Le puedes agregar un poco de vainilla, canela,

stevia, miel; lo puedes presentar de muchas maneras

para que sea atractivo”, comentó para la Agencia

Informativa Conacyt.

Explica que para minimizar las adversidades de la desnutrición

se han desarrollado alimentos infantiles suplementarios

suministrados a través de programas gubernamentales.

Se trata de mezclas de cereales y leguminosas que

han sido empleadas en la formulación de alimentos infantiles,

como pastas, papillas y galletas.

“Comenzamos a aplicar a granos, como ya se los aplicábamos

al maíz, al frijol, al amaranto, a la chía y a la quinoa;

procesos más allá del tostado: nixtamalización, extrusión,

germinación, fermentación en estado sólido, para producir

este tipo de alimento que se supone es el ideal del siglo

XXI”, aseveró.

Se trata de alimentos que contengan los nutrimentos que

el cuerpo necesita para su desarrollo, crecimiento y mantenimiento;

compuestos bioactivos que prevengan contra

enfermedades crónico degenerativas, en envases

ecológicos, producidos con pocos volúmenes de agua y

dirigidos a nichos poblacionales, es decir, que haya alimentos

especiales para niños, mujeres, embarazadas,

lactantes, personas de la tercera edad; cada nicho

poblacional tiene necesidades específicas.


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

El complemento alimenticio

El grupo de expertos argumentó que para la alimentación

humana, el maíz es el tercer cereal en importancia, después

del trigo y el arroz; sin embargo, posee un contenido

proteínico relativamente bajo y una composición de aminoácidos

esenciales desfavorable. Presenta deficiencia

en lisina y triptófano, además de un desbalance leucina/isoleucina,

lo que contribuye a un desarrollo de pelagra,

enfermedad que se produce por la deficiencia dietética,

o bien por la inadecuada absorción de vitamina B3.

El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo

(Cimmyt) y el Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron

con éxito 26 variedades e híbridos, principalmente para

regiones tropicales y subtropicales, similares al maíz normal

en rendimiento y otras propiedades agronómicas, y

se está tratando de introducir de manera comercial.

Según los expertos, el garbanzo es una buena fuente de

proteínas y carbohidratos. Posee también importantes

cantidades de vitaminas como tiamina y niacina, así

como minerales y ácidos grasos insaturados; sin embargo,

sus proteínas son deficientes en aminoácidos azufrados,

como metionina y cisteína.

Reyes Moreno explicó que al mezclar las proteínas de maíz

y garbanzo se complementan unas con otras para producir

proteínas de mayor calidad nutricional.

Como materiales utilizaron maíz de calidad proteínica

variedad V-537C, y garbanzo, variedad Blanco Sinaloa 92,

proporcionados por INIFAP, Sinaloa.

La extrusión

La extrusión es un proceso realizado a alta temperatura y

en tiempo corto, que ofrece múltiples ventajas, principalmente

versatilidad, alta productividad, bajos costos de

operación, eficiencia energética, obtención de productos

de alto valor biológico y elevada digestibilidad de las

proteínas.

Para la harina de garbanzo extruido, el doctor Milán utilizó

doce lotes de 500 gramos de grano entero y los licuó a

baja velocidad, hasta obtener tamaños que pasaron a

través de una malla de dos milímetros. Debido al proceso

de molienda, la testa se separó de los cotiledones fragmentados

y fue eliminada con una corriente de aire aplicada

a los fragmentos con un abanico doméstico.

Posteriormente el grano fue sometido a un proceso de

acondicionamiento, enfriamiento y molido hasta obtener


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

12

una harina que pasara a través de una malla de 0.150

milímetros.

Para el caso del maíz, el doctor Reyes Moreno utilizó tres

lotes de 500 gramos de grano entero licuados a baja velocidad

hasta obtener tamaños que pasaron a través de

una malla de dos milímetros. Al obtener la harina, mezcló

con cal en una proporción de 0.24 gramos por 100 gramos

de harina y la mezcla se ajustó a 28 por ciento de humedad

con agua destilada.

Los alimentos infantiles

Los expertos prepararon once diferentes alimentos infantiles

tipo atole a partir de once mezclas de harina de maíz

extruido y harina de garbanzo extruido, obtenidas por la

combinación en diferentes proporciones de cada harina.

Para la obtención de los alimentos, prepararon una suspensión

combinando 25 gramos de mezcla, ocho gramos

de sacarosa y 80 mililitros de agua purificada, y calentaron

la suspensión a 90 grados Celsius por ocho minutos,

después enfriaron a temperatura ambiente, de 25 grados

por 30 minutos.

Rescate de granos

Cuauhtémoc Reyes Moreno señaló la importancia del

rescate de granos como el maíz y el garbanzo. Por tal

razón, su equipo de investigadores trabaja en la elaboración

de productos con altos valores nutracéuticos, y a

base de esos y otros materiales.

“Acabamos de meter dos (productos a patente) de alto

valor nutracéutico que es a base de amaranto germinado,

mezclado con chía germinada. Vimos que los procesos

de germinación mejoraron los valores nutricionales

nutracéuticos, tanto del amaranto como de la chía, y lo

hicimos por separado, pero después lo mezclamos y tuvimos

una especie de 'superalimento', es decir, un alimento

que no tiene deficiencias, que tiene buen perfil de proteínas,

buen contenido de lípidos, vitaminas, minerales y

fitoquímicos”, comentó.

Maíz en riesgo

Indicó que en América Latina hay 200 materiales de maíz

criollo, en México 60 y en Sinaloa 13 de colores.

“Es necesario promover en el país y en la entidad que los

maíces se retomen y se rescaten para evitar que se extingan.

Si no los sembramos y consumimos, se extinguirán.

Esto generaría empleo y reactivaría la economía”.


13

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Algunos otros productos patentados

por parte del equipo de investigadores

de la Facultad de Ciencias

Químico Biológicas (FCQB) de la

UAS consisten en bebidas a base de

amaranto, una de ellas de amaranto

germinado, otra de amaranto

extruido y otra de amaranto tostado.

“Además de tener muy buena calidad

de proteína, tienen actividad

antioxidante y potencial antihipertensivo,

es decir, que si los tomas de

manera regular, reduce la posibilidad

de que padezcas presión arterial

alta”.

Añadió que el amaranto es de un

grupo de compuestos fenólicos

donde hay algunos ácidos de cadena

corta y otros compuestos que se

forman a partir de las proteínas, que

se llaman péptidos bioactivos.


14

PATROCINADO POR

SECCIÓN ESPECIAL

RECETAS DE PANIFICACIÓN


15

RECETA DE ABRIL 2018

ELABORACIÓN DE GELATINA DE FRUTOS ROJOS

SIGANOS EN


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 17

Oferta y Demanda de Cereales Abril 2018


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

Oferta y la Demanda de cereales de la

FAO Abril 2018

ŸGracias a una producción récord, en 2017/18 las

reservas mundiales de cereales alcanzarán su nivel

más alto jamás, pese al creciente consumo y la

solidez del comercio.

ŸSe incrementa la previsión de la FAO sobre la producción

de cereales en 2017, mientras que los

primeros indicios apuntan a una reducción de las

cosechas de trigo y cereales secundarios en 2018.

ŸLa utilización mundial de cereales aumentará en

2017/18.

ŸComercio robusto en 2017/18.

ŸAún se prevé que las reservas mundiales de cereales

en 2017/18 alcanzarán niveles récord, a pesar

de una revisión a la baja desde febrero.


NÚMEROS DEL

MERCADO

18

1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.

2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre

en el caso del arroz (segundo año indicado).

4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.

5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.

2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre

en el caso del arroz (segundo año indicado).

4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.

5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE CON AJONJOLÍ

TOSTADO Y MOLIDO


21

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y

molido

Resumen

Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum

indicum) es de la familia de las oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 % pertenece a las grasas

poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico, alto contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace

un alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con

buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20 % a la formulación

de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar

la dosis más adecuada según la impresión general de calidad obtenida. A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas,

grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un

producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de

proteínas y calcio así como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y

sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de

otras galletas dulces.

Documento Original: FERNANDEZ-MONZON, Aldo; GARCIA- PEDROSO, Dialina; CALLE-DOMINGUEZ, Jehannara y A- DUARTE, Cir. Desarrollo de una galleta

dulce con ajonjolí tostado y molido. RTQ [online]. 2014, vol.34, n.3 [citado 2018-01-02], pp. 240-250 . Disponible en:

. ISSN 2224-6185.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del

archivo original.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

22

INTRODUCCIÓN

Las galletas en la actualidad son consideradas como un

alimento de consumo masivo, su gran versatilidad las

puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas

preferidas por los niños e incluso un alimento dietético.

Su aceptación está dada además, por su facilidad de

transporte y sus largos períodos de conservación [1].

Las galletas dulces pueden considerarse como pasteles

horneados, hechos con una pasta a base de harina, mantequilla,

azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, las

galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas,

semi-dulces o dulces, simples o rellenas, o con diferentes

agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y

otros). [1].Se cree que la elaboración de las galletas data

desde mucho antes de 1700. A medida que fueron apareciendo

las galletas se les fue llamando de diferentes formas

de acuerdo a sus formulaciones y formas de presentación.

Con la modernización de las mezcladoras y hornos

fueron mejorando su productividad y calidad hasta convertirse

en productos tradicionales de consumo masivo.

Las galletas son el resultado del horneado de piezas de

masa formada con diferentes materias primas [2] y estas


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

24

pueden ser divididas en dos grupos fundamentales: los

que transmiten propiedades de ligadura y dureza a la

masa, (harina, agua, sal) pueden incluirse en este grupo

también, los sólidos de la leche, claras de huevo, cocoa o

productos de chocolate y los que transmiten características

suavizantes a la masa, (azúcar, grasas, yemas de huevo,

leudantes).

Los leudantes químicos o polvos de hornear son utilizados

para lograr el crecimiento de las piezas durante el horneado

por la producción de CO2 bajo las condiciones favorables

de humedad y temperatura. Todos los polvos de hornear

disponen como fuente alcalina el bicarbonato de

sodio.

Las galletas pueden clasificarse atendiendo a la relación

de las cantidades de harina, grasa y azúcar, las mismas

pueden ser de tipo crackers o saladas y tipo biscuit o

galletas dulces.

Las galletas dulces son definidas [3] como el producto

obtenido de la mezcla de harina de trigo, azúcar, grasa

vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo,

mantequilla, sal y otros ingredientes, la cual es sometida al

proceso de moldeado o troquelado y horneado. Las mismas

pueden ser elaboradas en diferentes tipos, formatos

o surtidos y estas pueden ser cremadas o no, en su elaboración

pueden ser utilizados diferentes aromas y sabores.

En el caso de las galletas cremadas pueden aromatizarse

estas y las cremas o solo la crema según el surtido.

Las características de calidad que se toman en cuenta en

una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial,

la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento.

Las galletas deben responder en su composición

a las características y riqueza de la fórmula empleada.

Generalmente deben tener como nivel máximo de humedad

de 3 a 4 %, indicador este que está íntimamente relacionado

con la textura, consistencia y durabilidad del

producto. La textura representa el indicador de mayor

importancia para los consumidores de este producto.

El sésamo, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado

de una planta oleaginosa, cuyo nombre científico es

Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente

Medio, la India y África y se extendió por América con la

llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas

para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.

[4,5].


25

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

La semilla de sésamo posee una cantidad elevada de

proteínas (20 % de su peso), encontrándose en ellas unos

15 aminoácidos [6]. En su contenido aminoacídico se

destaca la metionina aunque es carente de lisina, por lo

que se recomienda la combinación con productos ricos

en lisina para completar esta carencia, además contiene

aminoácidos no esenciales [4].

De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas

poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoléico y en

menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente,

que han sido muy valorados por sus beneficios que

impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables

de muchos accidentes cardiovasculares. La presencia

de estos ácidos grasos esenciales hace posible

que por su consumo ocurra la regulación de los niveles de

colesterol en sangre [7].

Contiene lecitina que facilita la disolución de las grasas en

medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y

cerebral. Mantiene disuelto el colesterol en la sangre evitando

así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis)

y tiene gran poder emulsionante. [8]. Los fitoesteroles

reducen el colesterol, mejoran la respuesta inmune y disminuyen

el riesgo de varios tipos de cáncer por las propiedades

antioxidantes que presentan componentes de

estos como la sesamolina, sesamina y sesaminol.

Dentro de los minerales contiene calcio bio-disponible

que favorece la formación y desarrollo de huesos y dientes,

contracción del músculo cardiaco y músculos en

general. Participa en la transmisión de impulso eléctrico

entre neuronas y regula el pH sanguíneo [9], el hierro entre

otras funciones transporta el oxígeno que está en la sangre

y el cinc que participa en el metabolismo de hidratos

de carbono, proteínas y grasas [4].

Contiene fibra soluble y mucílagos, la fibra retiene las toxinas

en el intestino para su posterior expulsión al exterior

mediante la defecación, por lo que el organismo absorbe

menos toxinas que pueden ser las responsables de tumores

por su acumulación.

Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto

con otras vitaminas favorecen la transformación de los

hidratos de carbono en energía, digieren muy bien las

grasas, favorecen el buen funcionamiento del corazón,

de los músculos y del aparato digestivo.

Esta importante oleaginosa contiene muchos ingredien-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

26

tes necesarios para una sana alimentación, considerándose

como un alimento excepcional. Por sus características

nutricionales es utilizado para prevenir varias enfermedades

y son numerosos los beneficios que brinda a la

salud humana [10].

La calidad de las semillas descascaradas es mayor debido

a que en la cubierta contiene ácido oxálico y fibra no

digerible que son los responsables de cierto amargor, sin

embargo hay otros parámetros a analizar como son el

color, tamaño del grano, contenido de proteínas y aceite

[6].

En la industria galletera el uso de esta semilla se emplea

generalmente en la producción de galletas saladas;

panaderas o galletas de soda. En la industria panadera se

utiliza como elemento decorativo en la producción de

panes para hamburguesas. No existen amplios patrones

del empleo del ajonjolí en galletas dulces, escasas firmas

productoras incorporan semillas de ajonjolí a sus formulaciones.

Estas adiciones son en dosis bajas, entre un 2 y un 5

% y siempre con semillas enteras, dándole al producto

terminado una apariencia poco atractiva, además de

imposibilitar la absorción de los nutrientes presentes en el

sésamo., estas galletas son muy populares en la comunidad

judía donde se elaboran de forma artesanal para

acompañar los desayunos.

La industria confitera nacional incorporó esta semilla a

producciones de galletas de soda elaboradas en la fábrica

Albert Kuntz, las adiciones de ajonjolí fluctuaron entre

un 10 y 15 % de semillas tostadas y enteras.

Se debe señalar que en todos los casos la adición de ajonjolí

se realiza sin seguir las recomendaciones nutricionales

sobre el consumo de esta semilla (tostada ligeramente y

molida) para garantizar un buena absorción de sus

nutrientes. Las materias primas fundamentales para la

elaboración de las galletas dulces: harina, azúcar y grasa,

incluyen a este producto dentro del grupo básico de alimentos

energéticos. Su contenido de carbohidratos y

grasas aportan energía, necesaria para el desarrollo de

las actividades diarias del hombre así como de sus funciones

vitales. La incorporación de otros componentes como

la leche y el huevo incrementan su contenido proteico,

vitamínico y de minerales. En la tabla 1 se muestra la composición

nutricional de una galleta dulce y una galleta

dulce con fibra, como puede apreciarse no se reporta la

presencia de cinc en las mismas.


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PANIFICADORA

Tabla 1. Contenido de nutrientes para dos tipos de galletas

dulces en 100g de producto

Nutrientes Galleta dulce Galleta dulce con fibra

Agua (g) 3.7 4.5

Proteínas (g) 7.2 7.6

Grasa (g) 20.9 16.2

Cenizas (g) 0.8 1.8

Calcio (mg) 41.0 13.0

Hierro (mg) 2.2 2.0

Cinc (mg) - -

Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con adición de

ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales.


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MATERIALES Y MÉTODOS

Esta investigación fue realizada en la fábrica de galletas

dulces Siré, perteneciente a la Empresa Nacional de

Confitería y Derivados de la Harina "Confihar" en colaboración

con la planta piloto de cereales del Instituto de

Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) y el

Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La

Habana.

Al ajonjolí se le determinó la composición proximal de las

semillas ligeramente tostadas y ligeramente tostadas y

molidas para lo cual se tomaron muestras respectivas de

500 g, envasadas en material adecuado y se le realizaron

las determinaciones siguientes: humedad, grasa, proteína,

ceniza, fibra y carbohidratos [1], desde el punto de

vista microbiológico se realizó conteo total según norma

[12] y determinación cuantitativa de coliformes [13]. Al

producto terminado se le realizaron las determinaciones

siguientes: humedad [14], proteínas [15], grasa [16], cenizas

[17], calcio, hierro y cinc [18].

Para la selección de la mejor formulación a las galletas

elaboradas se les realizó evaluación sensorial por una

comisión adiestrada de siete jueces, mediante una prue-

ba descriptiva, dando una impresión general de calidad

en una escala de uno a cinco puntos: excelente, buena,

aceptable, mala y pésima. Para la puntuación los jueces

tuvieron en cuenta los atributos aspecto, olor, color, sabor

y textura. La formulación seleccionada fue caracterizada

por la comisión de jueces adiestrados por generación de

descriptores mediante el método de asociación controlada

19]; eliminándose descriptores redundantes, hedónicos

e inconvenientes de acuerdo a la norma cubana [20].

Para los descriptores finales se utilizó una escala de 10 cm

con intensidad creciente del atributo de izquierda a derecha,

tal como recomienda el perfil cuantitativo descriptivo

[21].

La determinación de la textura de las galletas dulces se

realizó a temperatura de 28 a 30 oC mediante un ensayo

de fractura de tres puntos [22] acoplada a un Textura

Analyser T.A HD. Plus. Stable micro Systems, con una distancia

entre los puntos de apoyo del puente de 2 cm y

una velocidad de bajada del cabezal de 100 mm/min.

Del gráfico obtenido se calculó la fuerza de fractura (N)

como una medida de la dureza de la galleta. Para el análisis

se utilizó un tamaño de muestra de 40 unidades a las

cuales también se les determinó el espesor y el peso.


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Para la elaboración de las galletas dulces con ajonjolí

ligeramente tostado y molido se utilizó como formulación

base la de la galleta Capricho Blanco, producida por la

fábrica de galletas Siré. Se realizó un diseño de bloque al

azar con dosis de adición de ajonjolí tostado y molido

10,15 y 20 %. Como variable respuesta para la determinación

de la dosis más adecuada se tomó la evaluación

sensorial mediante la prueba descriptiva.

El proceso de tostado del ajonjolí se realizó a temperatura

de 200oC por 15 minutos. Una vez enfriado a temperatura

ambiente se molió en un molino con cuchillas de acero

inoxidable.

Para la elaboración de las galletas dulces se siguió el procedimiento

para la elaboración de galletas finas [23].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de la composición del ajonjolí tostado en

grano y molido se presentan en la tabla 2. Estos resultados

coinciden con los reportados en la literatura [6] lo que

indica que el ajonjolí utilizado presentó características

típicas del grano. Los resultados de la evaluación microbiológica

arrojaron que esta materia prima presentó buenas

características para el empleo en la elaboración de

galletas dulces ya que los valores corresponden a cifras

menores que las permisibles por las normas. Los resultados

de la evaluación sensorial de las tres formulaciones de

galletas elaboradas se presentan en la tabla 3.

Los resultados muestran que todas las formulaciones fueron

aceptadas sensorialmente, siendo la formulación con

adición del 15 % de ajonjolí tostado y molido la de mayor

puntuación, presentando una agradable armonía entre

sus componentes para una evaluación de excelente.

La formulación con adición del 10 % de ajonjolí tostado y

molido presentó características propias del producto,

siendo el atributo sabor a ajonjolí el de menor evaluación.

La formulación del 20 % de adición presentó un sabor a

ajonjolí muy marcado, una crujencia menos pronunciada

y fue evaluada de muy friable lo que se asocia al mayor

contenido de grasa, el marcado sabor a ajonjolí y acentuado

color disminuyeron la armonía del producto. Puede

apreciarse que fueron los atributos sabor, color y textura

los determinantes para la evaluación final.


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PANIFICADORA

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Tabla 2. Indicadores evaluados para el ajonjolí en grano y molido

Indicador % Ajonjolí tostado y en grano Ajonjolí tostado y molido

Valor

Desviación

Valor

Desviación

medio

estándar

medio

estándar

Humedad 1.19 0.01 1.05 0.00

Grasa 54.5 0.5 58.0 0.5

Proteínas

19.20

0.02 19.52 0.01

Cenizas 4.94 0.04 4.87 0.00

Fibra 8.70 0.1 8.25 0.00

Carbohidratos 11.47 8.31


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Tabla 3. Evaluación sensorial de las formulaciones de galletas elaboradas

Atributo

Formulación 1

(10 %)

Formulación 2

(15 %)

Formulación 3

(20 %)

Aspecto

Forma redonda, superficie

interdibujada, piso con presencia

de pequeñas partículas.

Forma redonda, superficie

interdibujada, piso con

presencia de pequeñas

partículas.

Forma redonda, superficie

interdibujada, piso con presencia

de pequeñas partículas.

Olor

Definido a ajonjolí

Definido a

ajonjolí

4.5

Color

Pardo, característico

del producto.

Pardo, característico

del producto.

Pardo acentuado

Sabor

Producto horneado, tostado,

definido a ajonjolí con intensidad

moderada, ligero dulzor.

Producto horneado, tostado,

definido a ajonjolí, ligero dulzor,

buena armonía entre

sus componentes.

Producto tostado, horneado, muy

marcado sabor a ajonjolí, ligero

dulzor.

Textura

Frágil, crujiente, friable, ligera

arenosidad propia de la adición

de ajonjolí.

Frágil, crujiente,

friable, ligera arenosidad propia

de la adición de ajonjolí.

Frágil, crujencia, aceptable, muy

friable, ligera arenosidad propia

de la adición de ajonjolí.

Evaluación Aceptable Excelente Aceptable


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Tabla 4. Indicadores químicos evaluados en la galleta de

ajonjolí por cada 100 g de producto

Indicadores Valor medio Desviación estándar

Agua (g) 2.20 0.06

Proteínas (g) 11.43 0.18

Grasa (g) 19.53 0.04

Cenizas (g) 2.09 0.03

Calcio (mg) 108.0 1.7

Hierro (mg) 5.62 0.03

Cinc (mg) 2.76 0.01


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Tabla 5. Descriptores generados por los jueces

Características

Aspecto

Sabor

Olor

Textura

Descriptor

Superficie

Forma

Presencia de partículas

Color

Sabor a ajonjolí

Dulzor

Agradable

Olor a ajonjolí

Frágil, Crujiente,

Fracturable, Arenoso,

Granuloso

Tabla 6. Análisis textural de las galletas con ajonjolí

Indicadores Valor medio Desviación estándar

Fuerza de fractura (N) 3.41 0.26

Peso (g) 10.50 0.40

Espesor (mm) 5.14 0.28


TECNOLOGÍA

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En la tabla 4 se muestran los resultados de los indicadores

químicos evaluados a la formulación aceptada, con 15 %

de ajonjolí tostado y molido.

Al comparar la galleta de ajonjolí con otras galletas dulces

similares (tabla 1) puede apreciarse que el contenido

de humedad para la galleta de ajonjolí se encuentra en el

intervalo establecido para este tipo de producto la cual

presentó un valor medio inferior a los valores máximos

permisibles. Este contenido de humedad indica un nivel

de crujencia y textura característica de este producto. El

contenido de grasa se estuvo dentro de los valores estándares

de una galleta dulce pero con la variante que contiene

aceite de ajonjolí. De las grasas presentes en la semilla

de sésamo más del 80 % son grasas polinsaturadas que

ayudan a regular los niveles de colesterol en sangre.

Contiene lecitina y fitoesteroles que además de ayudar a

reducir los niveles de colesterol sanguíneo, por sus propiedades

antioxidantes actúan en la prevención de varios

tipos de cáncer. El producto final presentó alto contenido

de minerales, los contenidos de calcio e hierro fueron

superiores a los valores reportados para productos similares,

el contenido de calcio fue muy cercano a la de otros

productos ricos en este mineral como es el caso de leche

de vaca (115 a120 mg/100g), el cinc no aparece reporta-


35

TECNOLOGÍA

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do en otros tipos de galletas dulces. El contenido de proteínas

fue superior al de otras galletas dulces (Tabla 1) lo

que demuestra que este tipo de galleta se encuentra

enriquecida nutricionalmente por la adición del ajonjolí.

En la tabla 5 se muestran los 13 descriptores generados por

los jueces para este nuevo producto. De estos descriptores

se eliminaron superficie y forma por ser términos inconvenientes

ya que la adición de ajonjolí no afectó estos

atributos, el descriptor agradable por ser un término hedónico,

los descriptores fracturable y granuloso por ser

redundantes ya que se emplearon los términos frágil y

arenoso respectivamente que son más adecuados para

el producto en análisis.

Con los descriptores finales se realizó la evaluación por el

método del perfil cuantitativo descriptivo mostrándose los

resultados en la figura 1.

Como puede apreciarse, se destacan en la galleta los

atributos sabor y olor a ajonjolí, descriptores que caracterizan

e identifican el producto, presentó un color tostado

con intensidad típica de los productos horneados. Los

atributos de fragilidad y crujencia se encuentran muy

relacionados, indican que las galletas se caracterizaron


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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como un producto crujiente, pero suave y de fácil masticación.

La arenosidad no fue marcada comportándose

de forma típica para este producto, la intensidad del dulzor

se encontró en valores medios correspondiéndose al

contenido de azúcar de la formulación y dándole al producto

un equilibrio en su sabor. El producto final presentó

pequeñas cantidades de partículas, esto se corresponde

con los bajos niveles de adición de ajonjolí tostado y entero.

En la tabla 6 se muestran los resultados del análisis de textura

de la galleta dulce con ajonjolí tostado y molido.

Los valores medios de espesor y peso son muy similares a

los de otras galletas dulces, sin embargo la fuerza de fractura

puede considerarse baja con respecto a otras galletas

dulces, pero la dureza en este tipo de galleta fue considerada

muy agradable por los jueces entrenados.

CONCLUSIONES

La dosis de adición más adecuada de ajonjolí tostado y

molido para la elaboración de una galleta dulce resultó la

del 15 % con respecto a la masa total, para la obtención

de un producto con una aceptabilidad de excelente, un

porcentaje de humedad y grasa típico de galletas dulces

y alto nivel de proteínas y calcio así como apreciable

contenido de hierro y cinc.

La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por

poseer un olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia

y armonía entre sus componentes y el peso y espesor

similares a la de otras galletas dulces, la fuerza de fractura

fue inferior lo que hizo la dureza muy agradable para este

tipo de producto.

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D i s p o n i b l e e n l i n e a : w w w . l a c o c t e l e r a .-

com/enbuenasmanoselartedecurar


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