TECNOPAN JULIO 2018

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Julio 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Oferta y Demanda de Cereales

Mayo 2018

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Propiedades reológicas, de cocción y

sensoriales de la masa de pan compuesta

con fruta de pan (Artocarpus communis

Forst) y harinas de trigo

SECCIÓN

ESPECIAL:

RECETAS PARA

PANIFICACIÓN


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Ventas de fondos restan atractivo a

maíz y soya

Caen precios alimentarios por primera

vez en 2018

Venta de pan en temporada de calor

bajó y se perdieron 9 MDP diarios

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Oferta y Demanda de

Cereales Abril 2018

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Propiedades reológicas, de

cocción y sensoriales de la

masa de pan compuesta con

fruta de pan (Artocarpus

communis Forst) y harinas de

trigo

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 6, número 4. Julio 2018.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

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además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad

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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN

PIZZA INTEGRAL PÁG. 12

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Pág. 9

Ventas de fondos restan atractivo a maíz y soya

Caen precios alimentarios por primera vez en 2018

Venta de pan en temporada de calor bajó y se perdieron 9 MDP diarios


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

Ventas de fondos restan atractivo a maíz y soya

Fuente: El Economista

2 de julio de 2018

IR A FUENTE

Los futuros de maíz y trigo se hundieron más de 3% el lunes

en el mercado de Chicago, arrastrados por ventas técnicas

y de fondos que se sumaron a las preocupaciones por

tensiones comerciales con importadores globales de

materias primas.

Los futuros de soya también bajaron y quedaron muy

cerca de mínimos de contrato por temores a que un agravamiento

de las disputas comerciales con China, el

mayor importador mundial de la oleaginosa, frene las

exportaciones y eleve los niveles de los inventarios en

Estados Unidos.

El maíz para septiembre bajó 12.5 centavos a 3.47 dólares

por bushel, mientras que el contrato a diciembre correspondiente

a la nueva cosecha cayó 12.25 centavos a

3.59 dólares. Los futuros a julio, en periodo de entrega,

tocaron mínimos para contrato inmediato desde diciembre.

El trigo rojo blando de invierno para septiembre en

Chicago bajó 21 centavos a 4.8025 dólares por bushel. La

caída, de 4.2%, fue la mayor para el contrato más activo

desde el 13 de julio del 2017.

El contrato en Kansas cayó 17.75 centavos a 4.7075 dólares

por bushel. El trigo de primavera para septiembre bajó

9.75 centavos a 5.27 dólares por bushel.

Los descensos de los precios borraron las ganancias del

viernes, cuando subieron por temores a una carencia de

suministros por una menor cosecha en Francia.

La soya para agosto bajó 10 centavos a 8.5350 dólares

por bushel, mientras que los futuros a noviembre —correspondientes

a la nueva cosecha— cayeron 10.50 centavos

a 8.6950 dólares.

Hubo pocas señales de una solución negociada para las

tensiones comerciales entre Estados Unidos y China. El

gobierno chino dice que impondrá un arancel extra de

25% a las importaciones de más de 500 productos estadounidenses,

entre ellos la soya, a partir del 6 de julio en

represalia a tarifas de Estados Unidos.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Caen precios alimentarios por primera vez en 2018

Fuente: Diario de Yucatán

5 de julio de 2018

IR A FUENTE

Los precios internacionales de los productos alimenticios

cayeron en junio por primera vez en 2018, ya que las tensiones

comerciales afectaron a los mercados, incluso con

perspectivas de producción mundial a la baja, informó

hoy la Organización de Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO).

El índice de precios de los alimentos de la FAO tuvo un

promedio de 173.7 puntos en junio, un 1.3 por ciento

menos respecto a su nivel de mayo. La disminución obedeció

sobre todo a unos precios de referencia más bajos

para el trigo, el maíz y los aceites vegetales, incluyendo los

elaborados con soja.

El índice de precios de los alimentos de la FAO es una medida

de la variación mensual de los costos internacionales

de una canasta de productos alimenticios.

Los precios de los cereales cayó 3.7 por ciento a nivel mensual.

A pesar del empeoramiento general de las perspectivas

de producción para los principales cereales, hubo

“descensos relativamente pronunciados” en los precios

internacionales del maíz y del trigo, reflejo del aumento de

las tensiones comerciales. Por el contrario, los costos del

arroz aumentaron.

La FAO actualizó también su pronóstico para la producción

mundial de cereales de este año, fijado ahora en dos

mil 586 millones de toneladas, que son 64.5 millones de

toneladas (un 2.4 por ciento) menos que la producción

récord de 2017.

Se pronostica que la utilización mundial de cereales

aumentará a dos mil 641 millones de toneladas en

2018/19.

Dado que se prevé que la utilización supere a la nueva

producción, las existencias mundiales de cereales acumuladas

en las últimas cinco temporadas tendrán que

reducirse en alrededor de 7.0 por ciento desde sus niveles

de apertura de temporada.

Esto debería dar como resultado que el ratio entre existencias

mundiales de cereales y su utilización caiga al 27.7


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

por ciento, lo que representa la primera disminución en

cuatro años -baja desde el 30,6 por ciento-, aunque todavía

muy por encima del mínimo histórico del 20.4 por ciento

registrado en la temporada 2007/08.

Se espera que la reducción de los inventarios sea mayor

para el maíz, mientras que las existencias de arroz deberían

de aumentar por tercer año consecutivo. En lo relativo

al comercio mundial de cereales, las previsiones indican

que se mantenga en general sólido también en

2018/19, cercano al nivel casi récord de 2017/18.

Venta de pan en temporada de calor bajó y se perdieron

9 MDP diarios

Fuente: Quadratín

6 de julio de 2018

IR A FUENTE

Las ventas de pan disminuyeron hasta en un 50 por ciento

en Michoacán durante la temporada de calor, lo que

representa pérdidas económicas aproximadas hasta por

9 millones de pesos al día, ya que se estima, dejaron de

consumirse 2 millones 250 mil piezas diariamente.

El presidente en Michoacán de la Cámara Nacional de la

Industria Panificadora (Canainpa), Oliverio Cruz Gutiérrez,

señaló que esto representa una cartera vencida importante

para los negocios, ya que todos los ingredientes que

manejan son a crédito y es muy factible que una panadería

se empiece a retrasar en los pagos.

“El consumo tiende a recuperarse y de ese 50 por ciento

que cayeron las ventas en algunas panaderías, hemos

recuperado entre un 20 y un 30 por ciento. No alcanzamos

niveles de venta de enero o febrero porque salen de vacaciones

(de verano) o se compra menos pan para las tortas

y el desayuno en las casas”, explicó.

No obstante, Cruz Gutiérrez confió que con el inicio del

ciclo escolar esta situación pueda regularizarse. “Esperamos

que el regreso a clases sea en tiempo y forma para

poder dinamizar toda la economía porque forma parte

de la dinámica económica del estado y de la ciudad de

Morelia. Es importante para nosotros que tengamos una

actividad ordenada y de echarnos hacia adelante”,

agregó.


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12

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SECCIÓN ESPECIAL

RECETAS DE PANIFICACIÓN


RECETA DE JULIO 2018

PIZZA INTEGRAL

13

SIGANOS EN


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Oferta y Demanda de Cereales Junio 2018


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Julio 2018

Las indicaciones más recientes siguen apuntando a una reducción de la producción de cereales en 2018 y unas perspectivas negativas sobre la

oferta de cereales para la próxima campaña de comercialización (2018/19). Sobre la base de las condiciones de los cultivos ya plantados, y suponiendo

que las condiciones meteorológicas sean normales durante el resto de las campañas agrícolas de 2018, el pronóstico de la FAO acerca de la

producción mundial de cereales este año asciende a 2 586 millones de toneladas (incluido el arroz elaborado), es decir, 64,5 millones de toneladas

(un 2,4 %) menos que el récord de producción de 2017. La disminución interanual refleja principalmente la reducción prevista de la producción de

maíz. El descenso pronosticado para la producción de trigo en 2018 también deprime las perspectivas mundiales, mientras que se calcula que la

producción de arroz alcanzará un nuevo máximo en 2018. Los últimos pronósticos sobre los cereales son cerca de 24 millones de toneladas inferiores a

los de junio, principalmente debido a unas previsiones sobre la producción de trigo en la Unión Europea (UE), así como sobre la producción de trigo,

maíz y cebada en la Federación de Rusia y Ucrania, menores a lo previsto anteriormente.

La utilización mundial de cereales se estima en 2 641 millones de toneladas, esto es, 26,5 millones de toneladas (un 1,0 %) más que en 2017/18, pero por

debajo de la previsión de junio tras los ajustes a la baja del consumo total de trigo y cebada. Es probable que en 2018/19 siga aumentando la utilización

total de todos los cereales principales, en proporción con la creciente demanda de alimentos, del mismo modo que es probable que siga

aumentando el uso total como pienso y en la industria.

De materializarse los pronósticos actuales, la producción de cereales no será suficiente para satisfacer las necesidades totales de utilización previstas

para 2018/19 y, como resultado de ello, las existencias mundiales de cereales acumuladas en las últimas cinco campañas tendrían que reducirse a

749 millones de toneladas, esto es, un 7 % por debajo de sus niveles de apertura. Con los niveles actualmente previstos de utilización y existencias, el

coeficiente reservas-utilización disminuiría del 30,6 % de 2017/18 a un 27,7 % en 2018/19, es decir, su primera disminución en cuatro años, aunque se

mantendría muy por encima del nivel del 20,4 % registrado en 2007/08, el más bajo de todos los tiempos. Entre los principales cereales, se prevé que las

existencias de maíz experimentarán la mayor reducción. También se prevé un descenso de las existencias de trigo y cebada, mientras que las existencias

de arroz al fin del ejercicio podrían aumentar por tercera campaña consecutiva.

Las previsiones indican que en 2018/19 el comercio mundial de cereales seguirá siendo en general robusto. Se calcula que el comercio de trigo superará

el nivel de la campaña precedente, aunque seguirá estando por debajo del máximo registrado en 2016/17. Según las previsiones, el comercio

mundial de cereales secundarios rondará niveles récord gracias a la fuerte demanda de importaciones de maíz, cebada y sorgo. También se prevé

que, tanto en 2018 como en 2019, el comercio internacional de arroz permanecerá cercano al récord de 2017.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.

2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre

en el caso del arroz (segundo año indicado).

4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.

5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.

2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre

en el caso del arroz (segundo año indicado).

4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.

5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.


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RESULTADOS

Número total de asistentes

durante los 3 días de la expo: 4,841

personas entre profesionales,

emprendedores y estudiantes.

83% de los visitantes fueron del

estado de Jalisco y el 17% restante

de estados como Guanajuato,

Michoacán, san luis potosí, Sinaloa,

entre otros.

Total de expositores: 74 empresas

de proveeduría para el sector de la

panadería y repostería con

productos o servicios enfocados a:

materias primas e ingredientes,

maquinaria y equipamiento,

accesorios y utensilios, servicios y

educación.

Se impartieron 4 cursos:

1 de repostería con Alejandro

Lechuga, para 12 personas.

3 cursos de panadería con los

panaderos Carlos Ramírez, Kenny

Kuri y Daniel Martínez, a un total de

50 personas.

Se realizó el Primer curso de pizza

en Guadalajara por parte de la

Scuola della Pizza Italiana, con la

participación de 5 empresas.

En el Pabellón de los Grandes Chefs

se realizaron:

8 conferencias en donde se

presentaron los casos de éxito de

diferentes empresas de panadería,

respostería, pastelería, heladería y

negocios de alimentos y bebidas.

10 demostraciones de cocina

donde se presentaron técnicas de

panadería y pastelería como:

decoración, pasteles en 3D,

rellenos, tapas dulces y verdaderas

obras de arte en azúcar y pastel, así

como consejos para aprender a

sacar costos.

Auditorio total del pabellón

durante los 3 días: más de 900

personas.

LOS ESPERAMOS EL PRÓXIMO EVENTO


20

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Propiedades reológicas, de cocción y sensoriales

de la masa de pan compuesta con fruta de pan

(Artocarpus communis Forst) y harinas de trigo


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

21

PROPIEDADES REOLÓGICAS, DE COCCIÓN Y SENSORIALES DE LA MASA DE PAN

COMPUESTA CON FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS COMMUNIS FORST) Y HARINAS DE TRIGO

Resumen

Se analizaron las propiedades reológicas (pegado, farinógrafo y alveógrafo) de la harina de trigo (WF) y se reemplazó por harina de

fruta de pan (05-40%). Se evaluaron las cualidades de horneado y sensoriales del pan resultante. Las diferencias en las propiedades de

cocción de los panes producidos en condiciones de laboratorio e industriales se analizaron con prueba t, mientras que se utilizó

ANOVA para otros análisis. Las viscosidades máximas y finales en las mezclas compuestas (CB) oscilaron entre 109.20 a 114.06 RVU y

111.86 a 134.40 RVU, respectivamente. La estabilidad de la masa disminuyó de 9.15 a 0.78 min, mientras que la absorción de agua del

farinógrafo aumentó 59.7-65.9%. La relación de configuración de la curva alveográfica aumentó de 1.27 a 7.39, mientras que el volumen

específico (Spv) de los panes disminuyó de 2.96 a 1.32 cm3 / g. La Spv de los panes de WF no fue significativamente diferente (P>

0.05) de la CB del 5%, mientras que las condiciones de producción no tuvieron efectos significativos sobre el agua absorbida (t = 0.532,

df = 18 P = 0.3005), pérdida de peso durante la cocción ( t = 0.865, df = 18, P = 0.199), y Spv (t = 0.828, df = 14.17, P = 0.211). Las cualidades

sensoriales de la mezcla al 5% no fueron significativamente diferentes de la WF.

Documento Original: BAKARE, Adegoke H.; OSUNDAHUNSI, Oluwatooyin; OLUSANYA, F. Joseph O. Rheological, baking, and sensory properties of composite

bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue 4. Pages 573-587.

https://doi.org/10.1002/fsn3.321

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del

archivo original.


22

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

INTRODUCCIÓN

El pan es un alimento básico que se consume en

diferentes partes del mundo. Existen en muchos

continentes variedades de pan de diferentes

tamaños, formas, texturas y sabores que contienen

diferentes ingredientes y se hornean bajo

diferentes condiciones (Zhou y Therdthai 2006). El

pan también se ha descrito como un producto

de confitería fermentado producido principalmente

a partir de harina de trigo, agua, levadura

y sal mediante una serie de procesos de mezcla,

amasado, fermentación, moldeo y cocción

(Dewettinck et al., 2008). Varios estudios han

reportado las perspectivas de la tecnología de

harina compuesta como un medio para reducir

la dependencia del trigo para la producción de

productos de panadería (Hugo et al., 2000;

Doxastakis et al., 2002; Woo y Seib 2002; Hallen et

al, 2004; Michiyo, et al., 2004; Greene y Bovell-

Benjamin 2004; Mepba et al., 2007; Biljan y Bojana

2008; Manuel et al., 2008; Alex et al., 2008; Ade-

Omowaye, et al., 2008; Lin et al., 2009; Adeleke y

Odedeji 2010; Malomo et al., 2011, 2013).


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

23

A medida que aumenta la población y la urbanización y

con el estilo de vida exótico y los hábitos alimentarios

adoptados por los ciudadanos de la mayoría de los países

productores de trigo se espera que el consumo de productos

a base de trigo aumente (Bakare 2008, Malomo et

al., 2011). La única opción práctica viable es parcial, en

comparación con el reemplazo total deseado de harina

de trigo con harinas indígenas disponibles. Los desafíos

con la adopción de esta tecnología a escala industrial

incluyen minimizar los cambios que ocurrirían en la calidad

conocida del producto final, cuestiones técnicas

relacionadas con el uso del procedimiento de fabricación

establecido y la disponibilidad de harina de calidad

adecuada de varias fuentes indígenas; particularmente

harina de cultivos infrautilizados con usos menos competitivos.

El árbol del pan (Artocarpus communis Forst) es uno de

esos cultivos. Es una dieta básica en muchos países en

desarrollo tropicales del mundo. El árbol da fruto temprano

entre mayo y agosto, produciendo 50-200 frutas en un

año. La fruta madura es redonda u ovoide, de 15-20 cm

de diámetro y pesa 2-10 kg en promedio. La fruta se produce

principalmente en Malasia, la isla del Pacífico Sur, el

Caribe y África Occidental (Ragone 2009). La producción

anual total en Nigeria es de aproximadamente 10 millones

de toneladas métricas con un potencial de superar los 100

millones de toneladas métricas con prácticas agrícolas

mejoradas (Adewusi et al., 1995; Amusa et al., 2002). La

utilización económica de la fruta del pan ha estado limitada

por sus pobres propiedades de almacenamiento, que

es de 1 a 3 días después de la cosecha (Ragone 2009). La

conversión de fruta de pan en harina proporcionaría una

forma de almacenamiento más estable y también mejoraría

su versatilidad. (Morton 1987; Oladunjoye et al.,

2010).

El fruto del pan es un cultivo subutilizado en Nigeria, la

información sobre su composición, importancia nutricional

y el comportamiento de su harina durante la cocción

ya se había estudiado (Graham y De-Bravo 1981;

Oladunjoye et al., 2010; Bakare et al., 2012).

Por lo tanto, este estudio evaluó los efectos de reemplazar

la harina de trigo con harina de fruto de pan en las propiedades

reológicas de las mezclas compuestas de harina, la

cocción y las cualidades sensoriales del pan resultante y

también comparó algunas cualidades de horneado del

pan en condiciones industriales y de laboratorio.


24

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

MATERIAL Y MÉTODOS

Fuente de materiales

La variedad de fruta de pan sin semillas (Artocarpus communis

Forst) utilizada para el estudio se obtuvo de una

granja en Mamu en el área del gobierno local de Ijebu

North, en el estado de Ogun. La harina de trigo se obtuvo

del molino harinero Honey, Ltd Apapa, Lagos, mientras

que otros ingredientes se compraron en los mercados

minoristas.

Preparación de harina

El fruto del pan fue procesado como lo describen

Oladunjoye et al. (2010) con algunas modificaciones. Los

frutos de pan madiros (piel amarillo verdosa), índice de

color de la piel -3 (Ajayi 1997; Ragone 2009) se pelaron a

mano, se lavaron, se cortaron en láminas finas y se remojaron

en solución de metabisulfito sódico al 5% durante 30

minutos para evitar el pardeamiento enzimático. Luego

se secó en un horno Gallenkamp de flujo cruzado (Modelo

OV-160 tamaño 2 BS, Weiss Technik UK, Loughborough,

Leicestershire, Reino Unido) a 80 ° C durante 2 hy luego a

35 ° C durante 12 h. Las astillas secas se molieron para for-

mar harina en un molino de discos (modelo FFC-15,

maquinaria agrícola Shandong-Jimo, ciudad de

Qingdao, provincia de Shandong, China) a 8800 RPM y se

tamizaron a través de un tamiz de malla de 250 µm (WS

Tyler, 8570 Tyler Blvd, Mentor, OH, Estados Unidos).

Análisis de harina

Todos los análisis se realizaron por triplicado. La proteína, la

humedad, la absorción de agua y el contenido de cenizas

de harina de trigo y mezclas se analizaron con métodos

oficiales (AACC, 2000) utilizando un analizador

Partens Inframatic (Modelo 9140, SE-126 53, Hägersten,

Suecia). La actividad de la alfa-amilasa se determinó con

el instrumento de números decrecientes de Hagberg

(Partens modelo no 1500, EE. UU.), Basado en el método

aprobado (AACC, 2000). El azúcar libre y el almidón en las

muestras de harina de trigo y pan de trigo se determinaron

mediante el método espectrofotométrico de Dubois et al.

(1970) y Mcready (1970). El contenido de fibra cruda de la

harina se determinó por el método del ácido tricloroacético

según lo descrito por Entwistle y Hunter (1949).

Características de viscosidad de la harina


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

25

La característica de pegado de los cuatro y sus mezclas se

determinaron de acuerdo con el método ICC No 162. Se

usó para el análisis el analizador rápido de viscosidad

(RVA) serie 4 (RVA, serie 4, Newport Scientific P.T.V.,

Warriewood, Australia) con la ayuda de termoclina para

Windows (versión 1.1. Software, 1996) proporcionado por

el fabricante del instrumento. El perfil de 12 minutos se

utilizó para todos los análisis. Consiste en una temperatura

inactiva de 50 ° C durante 1 min, luego 50-95 ° C en 3 min

45 seg, mantenida a 95 ° C durante 2 min 30 seg, enfriada

a 50 ° C durante 3 min 45 seg, final, sostenida a 50 ° C

durante 2 min. Se emplearon dos velocidades de paleta

de 960 revoluciones por minuto durante los primeros 10

segundos, seguidas de 150 revoluciones por minuto,

durante la duración restante del ciclo de prueba. El peso

por muestra utilizado para cada análisis se calculó a partir

de la fórmula:

M = contenido de humedad real de la muestra.

W = Volumen de agua utilizada.

Características reológicas de la masa

Características de Farinograma

Las características del farinograma de la masa hecha de

mezclas de muestras compuestas de Harina de fruta de

pan / trigo (10-20%) se determinaron mediante el método

aprobado (AACC, 2000) usando el Farinógrafo Brabender

(Modelo T 150 E, Ohgduisburg, Alemania). El instrumento

proporcionó un medio para evaluar la fuerza de la harina,

la consistencia de la masa y las características (Edmund

1967, Bloksma 1990a, Abang Zaidel et al., 2010). El analizador

Inframatic se utilizó para obtener una estimación del

contenido de humedad de la muestra de harina y, por lo

tanto, determinar el peso real de las muestras de harina

que se utilizarán a la base de humedad prescrita del 14%

para el análisis de farinograma. Esto fue obtenido por la

expresión;

donde A = peso de la muestra de harina: utilizando el

manual R V A como guía.

S = peso de muestra corregido.


26

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

donde M = Porcentaje de contenido de humedad de la

muestra.

Se colocó el peso apropiado de la muestra de harina en el

mezclador del farinograma, que se controló termostáticamente

mediante una camisa de agua a una temperatura

de 30 ° C. Se añadió agua fría a 30 ° C a la muestra a través

de la bureta adherida hasta que la masa absorbió el contenido

óptimo de absorción de agua cuando la curva de

farinograma estaba en la línea 500. Se tomó una muestra

fresca y se repitió el proceso utilizando la absorción de

agua apropiada para el proceso de mezclado y desarrollo.

El desarrollo de la masa y la resistencia ofrecida a la

mezcla se registraron en el farinograma.

Características del alveograma

El alveógrafo (Chopin NG France) se usó para medir

(AACC, 2010) las características que proporcionaron

información sobre la tolerancia a la fermentación de la

masa que se puede exhibir durante la etapa de prueba

de panificación. Las características de interés que se

midieron incluyeron la resistencia promedio a la expansión

indicada por la altura del pico (mm), la extensibilidad

indicada por la longitud (L) de la curva del alveograma, la

entrada de energía (Joules) requerida para la deformación

mecánica de la masa (W), la inflación requerida

para el desarrollo máximo (G) y la resistencia elástica (Ie)

de las muestras de masa medidas. Se colocó muestra de

harina (250 g) de contenido de humedad conocido en el

mezclador, se añadió solución de cloruro de sodio (2,5%)

a través de una bureta (es decir, 129,4 ml de harina con

14% de humedad) y se mezcló durante 7 minutos. La masa

se forzó a través de la puerta de extrusión en forma de una

tira delgada sobre una pequeña placa de acero aceitada.

Se cortaron cinco piezas de masa extruida de longitud

designada, se laminaron con un rodillo engrasado hasta

una delgadez uniforme, se cortaron en un disco circular,

se transfirieron a una placa de acero engrasada y se sometieron

a un breve período de descanso en un compartimento

templado del alveógrafo para 15 minutos. Cada

pieza de prueba de masa circular se retiró del compartimiento

y se insertó entre dos placas de metal que lo mantenían

seguro en su posición. La válvula de aire se abrió

para suministrar presión de aire a la masa retenida a través

de un orificio. El manómetro de registro accionado eléctricamente

se activó simultáneamente para registrar la

presión de aire dentro de la burbuja de masa contra el

tiempo.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

27

Producción de pan

Los panes de fruto de pan se produjeron de acuerdo con

AACC (2010) con ligeras modificaciones. Formulación

incluida: Fruta de pan / trigo (100: 00, 90:10, 80:20, 70:30 y

60:40) Harina compuesta 100 g (14% de humedad), 6,5 g

de azúcar, 1,5 g de sal yodada, 3,0 g de levadura , 3.9 g de

grasa y 50 ppm de ácido ascórbico como mejorador de la

masa. El agua requerida para formar una masa de la consistencia

deseada varió entre 32.1% y 93.3% de harina

usando como guía los valores de absorción de agua obtenidos

del farinograma. La producción de pan se llevó a

cabo en el laboratorio y también en una panadería industrial

a pequeña escala (Corazón Eucarístico de Jesús,

Ibonwon, estado de Lagos), respectivamente. Mezclador

horizontal de alta velocidad fabricado localmente (Jido

Nigeria) y mezclador en espiral Omega (Modelo OMJ-25,

China Omega Baking Machinery Co. L. No.88, East Taishan

Road, Shenzhou City, Hengshui, Hebei, China) se utilizaron

en el sector industrial y mezcla de laboratorio, respectivamente.

La masa fue fermentada (a prueba) en el tiempo

de fermentación inicial y final de 15 y 28 minutos y en condiciones

ambientales de 28 ± 2 ° C de temperatura y 85 ±

12% de humedad relativa. Los ensayos de horneado a

nivel de laboratorio se realizaron en un horno (modelo GP-

OV-100-F-SS-DIG, St Helens, Merseyside, Gran Bretaña) a

220 ° C durante 30 min, mientras que el horno de barro

típico de las panaderías locales utilizado para la producción

industrial. Las muestras de pan se enfriaron durante 1

h, luego se colocaron en bolsas de plástico de polietileno

de baja densidad y se mantuvieron a 24 ± 2 ° C.

Determinación de la calidad física del pan

Los pesos de las hogazas de pan se midieron con una

balanza digital Mettler Toledo (A204). El volumen de se

midió por el método de desplazamiento de semilla de

mijo (AACC, 2010) con modificaciones menores.

Pérdida de peso

La pérdida de peso del pan se determinó según lo descrito

por Kim et al. (2003). La masa se pesó antes de hornear,

y los panes se pesaron después de la cocción. El porcentaje

de pérdida de peso de las muestras de pan se calculó

de la siguiente manera:

donde, A = peso de la masa; B = peso del pan horneado.


28

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Análisis sensorial

Selección de panelistas

Cuarenta personas fueron seleccionadas de un grupo de

voluntarios compuesto por panaderos profesionales,

funcionarios de catering, conferenciantes y estudiantes

de instituciones terciarias. Los panelistas fueron seleccionados

luego de una entrevista oral realizada sobre la base

de una lista de criterios que incluía: Buena salud, no fumador,

no alérgico al trigo / fruta del pan, disposición a participar

y pasión / semejanza por el consumo de pan.

Fueron compensados por su participación. Diez de las

personas seleccionadas fueron capacitadas como panelistas

para los aspectos de análisis descriptivo de la prueba,

mientras que las 30 personas restantes fueron utilizadas

como panelistas no capacitados para el aspecto de

consumidor / preferencia de la prueba.

Análisis descriptivo sensorial

Éste análisis se llevó a cabo según lo descrito por Bakare et

al. (2013). Los jueces calificaron la intensidad de las muestras

para cada atributo usando una escala de intensidad

numérica especificada en la Tabla 1.

Prueba del consumidor

La prueba de aceptación cuantitativa se utilizó para evaluar

a los consumidores que les gusta el producto. Treinta

panelistas no capacitados calificaron su gusto o no para

los pasteles producidos a partir de las mezclas en una

escala hedónica de siete puntos (1 = me gustó mucho

menos que la muestra de referencia 'R', y 7 = me gustó

mucho más que la muestra de referencia 'R ').

Análisis estadístico

Todos los experimentos y análisis se realizaron por triplicado.

Los datos obtenidos de diferentes aspectos del estudio

se sometieron a análisis de varianza y la prueba de

rango múltiple de Duncan se utilizó para separar los

medios (Duncan 1955). Se usó una prueba t de muestras

independientes para comparar las cualidades de cocción

(agua absorbida, pérdida de peso y volumen específico)

del pan horneado en condiciones industriales y de

laboratorio. El software de paquete de análisis estadístico

SPSS 17 para Windows (IBM, New Orchard Road, Armonk,

Nueva York) se utilizó para todos los análisis.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

29

Tabla 1. Atributos, definiciones y referencias utilizadas en el análisis sensorial descriptivo del pan

producido a partir de harina de trigo y fruta de pan

Términos Definiciones Referencias Calidad y rango de puntuación

Apariencia

Color de Croteza Marrón dorado ligero 100% pan de trigo

Marrón oscuro muy pálido a marrón amarillento

típico: 1-5

Color de miga Color blanco típico del pan 100% pan de trigo De marrón a blanco: 1–10

Tamaño de celda Tamaño de la celda de la miga que se asemeja

Más celdas con diámetro pequeño: 1–10

Pan de miga interna de harina de trigo 100%

a la malla de tamaño de diámetro pequeño

Uniformidad de celda

Característica del sabor del pan

Distribución uniforme de las celdas en toda la

muestra

Con reminiscencias de la característica del pan

típico de harina de trigo

Sabor

Pan de miga interna de harina de trigo 100%.

Grado en el cual las celdas están distribuidas

uniformemente: 1-10

Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a típico: 1–5

Olor a trigo Con reminiscencias del olor a pan de trigo Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a típico: 1–10

Aroma Aroma característico del pan recién horneado Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a placentero típico: 1–5

Textura

Sensación en la boca

Tener masticabilidad asociada con el pan de

harina de trigo recién horneado

Pan hecho con harina de trigo 100%

Pastoso a sensación de limpieza típica fácil de

romper: 1-10

Estabilidad y suavidad de la miga El pan se separó lentamente cuando se separó Pan hecho con harina de trigo 100% Inestable / de difícil aestable y suave: 1 a 10

No arenoso

Ausencia de pequeñas partículas gruesas en la

boca después de tragar

Pan hecho con harina de trigo 100%

Ausencia de partículas pequeñas durante y

después de la masticación: 1-10

Ligereza Pan tiene estructura interna gruesa, compacta

Densidad a la ligereza: 1-10

y gruesa asociada con pan mal aireado

Adaptado de Greene y Bovell-Benjamin (2004); Indrani y Rao (2007); Bakare (2008).


30

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Tabla 2. Composición de fruta de pan, harinas de trigo y sus mezclas compuestas

Harina Humedad (%) Proteína(%) Cenizas(%) Gluten (%)

Actividad de alfaamilasa

(Falling No)

Almidón (%)

Almidón

dañando %

Azúcar (%) Fibra (%)

BF:WF

00:100 12.5 ± 0.3 a 10.9 ± 0.1 de 0.65 ± .01 a 12.8 ± 0.1 e 370.3 ± 2 c 69.89 ± 8 7.21 ± 0.1 2.63 ± 0.6 2.81 ± 0.7

100:00# 13.7 ± 0.2 b 2.6 ± 0.1 a 1.72 ± .01 f N.A N.D 61.30 ± 4 19.3 ± 1.4 3.75 ± 0.7 7.79 ± 0.6

10:90 13.7 ± 0.2 b 11.1 ± 0.3 e 0.83 ± .0 b 11.6 ± 0.1 d 316.3 ± 0.7 b

20:80 12.8 ± 0.1 ba 10.3 ± 0.3 d 0.98 ± 0.0 c 9.8 ± 0.1 c 302 ± 1.4 a

30:60 12.5 ± 0.2 a 8.59 ± 0.3 c 1.31 ± .01 d 7.6 ± 0.2 b 686 ± 4.2 d

60:40 12.5 ± 0.1 a 6.71 ± 0.1 b 1.41 ± 01 e 5.8 ± 0.1 a 865 ± 2.1 e

a-f, En las medias de la misma columna con los mismos subíndices no son significativamente diferentes (P


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31

Tabla 3. Características de pegado de harinas de fruta de pan y de trigo

Harina

Viscosidad

Máxima (RVU)

Fuerza de

retención (RVU)

Viscosidad de

Ruptura (RVU)

Viscosidad

final (RVU)

Viscosidad de

retroceso (RVU)

Tiempo

máximo (min)

Temperatura

de pegado °C

BF:WF

00:100 101.17 ± 0.7a 64.33 ± 0.1a 36.83 ± 0.6a 114.92 ± 0.7b 50.58 ± 0.1e 6.20 ± 0.7b 68.50 ± 0.4a

100:00 251.90 ± 0.9g 191.60 ± 0.7f 60.94 ± 0.6c 316.00 ± 0.7f 126.0 ± 0.7f 4.60 ± 0.7a 71.74 ± 0.3d

05:95 109.20 ± 1.4b 66.14 ± 0.2a 43.06 ± 0.4b 111.86 ± 0.3a 45.70 ± 0.5c 6.22 ± 0.1b 68.77 ± 0.1ab

10:90 114.06 ± 0.7c 77.13 ± 0.9b 37.03 ± 0.5a 118.92 ± 0.7c 42.79 ± 0.6ab 6.19 ± 0.0b 69.50 ± 0.4b

15:85 115.8 ± 1.1d 79.43 ± 0.2c 36.46 ± 0.6a 123.44 ± 0.3d 43.01 ± 0.2b 6.19 ± 0.1b 70.12 ± 0.1c

20:80 119.02 ± 0.7e 82.15 ± 0.1d 36.87 ± 0.6a 124.09 ± 0.7d 41.94 ± 0.4a 6.16 ± 0.1b 70.46 ± 0.2c

40:60 122.30 ± 0.6f 85.40 ± 0.3e 36.93 ± 0.4a 134.40 ± 0.3e 48.37 ± 0.3d 6.07 ± 0.4b 78.30 ± 0.2c

a-g, Las medias de la misma columna con los mismos subíndices no son significativamente diferentes (P


32

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Tabla 4. Farinograma de harina de trigo y sus mezclas compuestas

con harina de fruta de pan

Harinas

Tiempo de

llegada (min)

Tiempo de

salida (min)

Estabilidad

de la masa

(min)

Índice de

tolerancia de la

mezcla (BU)

Absorción de

agua (%)

Tiempo de

ruptura (min)

Tiempo de

desarrollo de la

masa (min)

BF:WF

00:100 1.86 ± 0.1e 10.9 ± 0.1d 9.35 ± 0.4e 80.5 ± 0.3a 58.6 ± 0.4a 10.9 ± 0.5c 8.25 ± 0.1c

05:90 1.69 ± 0.1d 10.6 ± 0.1d 9.15 ± 0.2d 82.5 ± 0.7a 59.7 ± 0.4a 10.7 ± 0.4c 8.28 ± 0.1c

10:90 1.04 ± 0.1a 3.44 ± 0.1c 2.25 ± 0.2b 106.5 ± 0.9b 64.7 ± 0.6b 2.56 ± 0.2a 1.65 ± 0.3a

15:85 1.06 ± 0.7b 3.13 ± 0.4b 2.36 ± 0.1c 106.80 ± 1.3b 65.5 ± 0.4c 2.48 ± 0.1a 1.63 ± 0.2a

20:80 1.67 ± 0.1c 2.54 ± 0.4a 0.78 ± 0.1a 161.7 ± 1.2c 65.9 ± 0.6c 2.65 ± 0.1b 2.15 ± 0.1b

d-a, Las medias de la misma columna con la misma letra no son significativamente diferentes (P


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33

Figura 1. (A) Farinograma de harina

compuesta de trigo y fruto de pan

de trigo. (B) Farinograma de harina

compuesta de Trigo y Pan de trigo.


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Figura 2. Alveograma de trigo y

harina compuesta de fruto de pan


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35

Tabla 5. Alveograma de harina de trigo y sus mezclas compuestas con harina de pan

Harinas

Altura máxim

(mm) (P)

Longitud(mm) (L)

Energía (10 - 4 J) (W)

Configuración de

curva (P/L)

Inflación máxima

(G)

Índice de

elasticidad (%)

(Ie)

BF:WF

00:100 90 ± 0.4a 80 ± 1.4d 304 ± 0.7c 1.13 ± 0.2a 19.9 ± 0.6b 64.6 ± 0.4e

05:95 96 ± 0.7a 76 ± 0.7c 304 ± 1.4c 1.27 ± 0.4a 18.4 ± 0.4b 62.6 ± 0.4d

10:90 226 ± 0.7d 33 ± 0.7b 336 ± 2.8d 6.79 ± 0.3b 12.8 ± 0.4a 59.1 ± 1.4c

15:85 217 ± 0.6c 27 ± 0a 298 ± 1.4b 8.04 ± 0.2d 12.1 ± 0.2a 45.0 ± 0.7b

20:80 193 ± 0.7b 26 ± 0.7a 227 ± 1.4a 7.39 ± 0.2c 11.4 ± 0.4a 0.0a

d-a, Las medias de la misma columna con los mismos superíndices no son significativamente diferentes (P


36

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Tabla 6. Características de calidad física del pan

Harina Agua absorbida (%) Pérdida de peso (%) Volúmen específico (cm3/g)

BF:WF

00:100 32.1 ± 0.4a 2.44 ± 0.3a 3.00 ± 0.05d

05:95 37.3 ± 0.3a 1.58 ± 0.1a 2.96 ± 0.01d

10:90 54.3 ± 0.9b 14.9 ± 0.6b 2.16 ± 0.04b

15:85 59.1 ± 0.2c 14.6 ± 0.6b 2.17 ± 0.04b

20:80 67.3 ± 0.1d 16.4 ± 0.4c 1.75 ± 0.05a

30:70 75.3 ± 0.5e 18.1 ± 0.5d 1.44 ± 0.03a

40:60 93.3 ± 0.9f 15.4 ± 0.5b 1.32 ± 0.02a

f-a, Las medias de la misma columna con los mismos superíndices no son significativamente diferentes (P


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37

Tabla 7. Comparación de las cualidades de panificación

producidas en el laboratorio

Mezclas

Agua absorbida

(%) L

Agua

absorbida (%) I

Pérdida de

peso (%) L

Pérdida de peso

(%) I

Volumen

específico

(cm3/g) L

Volumen específico

(cm3/g) I

BF:WF 0:100 32.1 26.1 2.48 3.23 3 3.7

BF:WF 05:95 37.3 38.1 1.58 4.71 2.96 3.51

BF:WF 10:90 54.3 42.3 14.9 15.7 2.16 3.31

BF:WF 15:85 59.1 47.4 14.6 15.2 2.17 2.58

BF:WF 20:80 67.3 56.3 16.4 17.2 1.75 2.15

BF:WF 30:70 75.3 81.6 18.1 21.1 1.44 1.12

BF:WF 40:60# 93.3 88.3 15.4 21.6 1.32 1.1

L, laboratorio;I, industrial; WF, harina de trigo; BF, harina de fruta de pan; (05-40), mezclas compuestas BF / WF; # = Niveles de sustitución.


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Tabla 8. Calidades sensoriales del pan

Mezclas SCORES BF:WF/00:100 05:90 10:90 15:85 20:80 30:70 40:60

Atributos

Apariencia

Color de corteza 5 3 3.5 3.3 3.3 3.3 2.5 1.5

Color de miga 10 7 7.3 5.5 6 5 5.5 3.7

Tamaño de celda 10 8 8 5 5.6 4.8 4.3 4.7

Uniformidad de

celda

10 8 8.1 5.2 5.1 4.8 5 4.3

Media 6.5 ± 2.4 d 6.73 ± 2.2 d 4.75 ± 1.0 c 5.0 ± 1.2 c 4.48 ± 0.8 ab 4.33 ± 1.3 ab 3.55 ± 1.4 a

Sabor

Gusto 5 5 4.7 3.5 3.5 2.8 2.8 2.7

Olor a trigo 10 10 9.6 5 5.1 4.7 4.3 4.2

Aroma 10 8 8.5 4.5 4.7 3.5 4.5 3.5

Media 7.67 ± 2.5 b 7.80 ± 2.6 b 4.33 ± 0.8 a 4.4 ± 0.8 a 3.67 ± 1.0 a 3.87 ± 0.9 a 3.47 ± 0.8 a

Sensación en

boca

Estabilidad y

suavidad de miga

Textura

10 8 8.4 6.5 6.5 5.8 4.7 4.5

10 8 8 6 5.2 5.2 5.2 4.5

Arenoso 10 7 7.2 6 5 5.2 4.3 3.5

Ligereza 10 8 8.5 6 5.5 5.2 5.2 4.5

Media 7.75 ± 0.5 d 8.03 ± 0.6 d 6.12 ± 0.3 c 5.55 ± 0.7 bc 5.35 ± 0.3 b 4.85 ± 0.4 ab 4.25 ± 1.9 a

Aceptación general

7.85 c 8.1 c 7.04 c 7.01 c 5.83 b 5.20 b 3.71 a

d-a, Las medias de la misma columna con los mismos alfabetos no son significativamente diferentes (P


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39

Figura 3. Muestras de trigo y harina de fruto de pan

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición de las harinas y sus mezclas

La harina de pan de trigo (BF) tenía una proteína relativamente más baja pero mayor contenido de cenizas y fibras que

la harina de trigo (Tabla 2) y no tenía la proteína estructural formadora de gluten que se encuentra en la harina de trigo.

Los contenidos de proteína y gluten de las mezclas disminuyeron a medida que la harina de trigo (WF) fue reemplazada

gradualmente por BF, mientras que el contenido de cenizas aumentó en las mezclas a medida que aumentó la proporción

de BF. Olatunji y Akinrele (1978) informaron una tendencia similar en las proteínas. Los valores de contenido de proteínas

y cenizas en las mezclas oscilaron entre 6.71 y 11.1% y 0.83% a 1.41, respectivamente. Los valores numéricos decrecientes

(que son indicativos de la actividad de la alfa amilasa) aumentaron de 316.3 a 865 a medida que la proporción

de BF aumentó en las mezclas (Tabla 2). Esto implicaba que el grado de licuefacción y actividad diastática de los almi-


40

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

dones en las mezclas disminuía a medida que aumentaba

la proporción de BF (Schiller 1984; Watson 1984). El valor

del almidón dañado en WF estaba dentro del rango especificado

para la harina de panadería (Schiller 1984). El BF

tuvo un mayor valor de almidón dañado (19.3%) que el

WF. Era relativamente más alto que el valor reportado

para el almidón de fruta del pan (Loos et al., 1981). El alto

contenido de fibra (7,79%) observado en el BF sugiere una

mayor tendencia a absorber más agua durante la mezcla

que el WF y esto tiene implicaciones en la calidad del pan

producido a partir de las mezclas.

Características reológicas

La reología es la ciencia de la deformación y el flujo de la

materia. Es el estudio de la manera en que los materiales

responden al estrés o la tensión aplicados (Mirsaeedghazi

et al., 2008). Las propiedades reológicas de los materiales

alimenticios medidas o probadas por reómetros como el

viscoanalizador rápido, el farinógrafo y el alveógrafo

proporcionan información empírica que se correlaciona

bien con los resultados reales en la calidad del producto.

Además, se ha informado que las mediciones obtenidas

de estos instrumentos se correlacionan con el resultado

obtenido de mixolab (Dapčević et al., 2009) que se diseñó

para eliminar algunos de los defectos asociados con el

farinógrafo y la amilogía (Alava et al., 2007; Fustier et al.

2008; Marco y Rosell 2008; Ozturk et al. 2008).

Característica de viscosidad

La temperatura de pegado da una indicación de la temperatura

requerida para cocinar la harina más allá de su

punto de gelatinización (BeMiller 2011). Corresponde a la

temperatura en la que las viscosidades aumentan por

primera vez en al menos 2 RVU durante un período de 20

segundos (Olkku y Rha 1978; Appelqvist y Debet 1997). Los

cambios que pueden ocurrir cuando se calienta un sistema

de almidón de agua incluyeron enorme hinchazón,

aumento de la viscosidad, translucidez y solubilidad, y

pérdida de anisotropía (birrefringencia) (Shimelis et al.,

2006). Los gránulos de almidón del BF se gelatinizaron a

una temperatura más alta (71,7 ° C) que la de WF (68,50 °

C). El rango de gelatinización del almidón observado

para la harina de trigo estuvo dentro del rango reportado

por Hoseney (1994) y Shimelis et al. (2006).

La viscosidad máxima es la viscosidad máxima que se

desarrolla durante o poco después de la fase de calentamiento

de la prueba. Ocurrió después de que la mayor


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

41

parte de la hinchazón de los gránulos había cesado. La

pasta de almidón caliente es una mezcla de gránulos de

almidón hinchados y fragmentos de gránulos, junto con

moléculas de almidón coloidal y molecularmente dispersas.

Se gelatiniza cuando se calienta más allá de 50 ° C.

Esto provocó un marcado aumento en la viscosidad y una

mayor desintegración de los gránulos de almidón. La viscosidad

de la pasta de almidón disminuyó a temperatura

elevada cerca de 95 ° C, representando el pico característico

en la curva viscosidad-temperatura del gráfico RVA

(Dengate 1978; Bakare et al., 2012). La viscosidad máxima

también mide la actividad de la alfa amilasa y otros factores

que contribuyen a ella, como la susceptibilidad inherente

del almidón a la amilasa y la resistencia del gel de

almidón (Watson 1984; Meera 2010). Por lo tanto, un valor

más alto de RVU en el pico de la curva indicó una actividad

diastática más baja y viceversa (Schiller 1984). Se

encontró que la viscosidad máxima de WF (101.0 RVU) era

significativamente menor que la de BF (252.0 RVU) (Tabla

3), lo que indica una actividad diastática relativamente

más alta y una menor resistencia del gel.

Las viscosidades máximas se producen en el equilibrio

entre la hinchazón de los gránulos (que aumenta la viscosidad)

y la ruptura y alineación de los gránulos (que reduce

la viscosidad). La capacidad de hinchamiento relativamente

alta exhibida por el BF puede haber resultado

de una unión interna débil en los gránulos de almidón.

La resistencia a la retención indicó la capacidad de los

gránulos de almidón de mantener su estructura gelatinizada

cuando la pasta se mantuvo a 95 ° C durante 2 min 30 s

bajo esfuerzo de cizallamiento mecánico. El BF tenía un

valor de resistencia de retención que era más alto que el

de WF.

La viscosidad de ruptura es una medida del grado de

desintegración del almidón. Es una indicación de la estabilidad

de la pasta caliente del almidón. Cuanto menor es

la viscosidad de ruptura, mayor es la estabilidad de la

pasta (Hugo et al., 2000; Bakare et al., 2012). El BF tenía un

valor de viscosidad de ruptura significativamente mayor

(60.9 RVU) que el WF (36.8 RVU), lo que indica una estabilidad

relativamente baja en la pasta caliente.

La viscosidad final es la sección de la curva de gel de

pasta en la que la dispersión gelatinizada de almidón se

vuelve viscoelástica al enfriarse, dando como resultado la

formación de una pasta o gel sueltos. El BF tenía un valor

de viscosidad final significativamente más alto (316 RVU)


42

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

que el WF, lo que indica que formó un gel más firme después

de la cocción y el enfriamiento.

La viscosidad de retroceso es la fase de la curva de pegado

después de enfriar los almidones a 50 ° C. Esta etapa

involucró la reagrupación, la retrogradación o el reordenamiento

de las moléculas de almidón. Además, el agua

previamente limitada en el gel viscoelástico se libera en

esta etapa en un proceso denominado sinéresis. Cuanto

mayor es la viscosidad de retroceso, mayor es la tendencia

hacia la retrogradación. El BF tenía un valor de viscosidad

relativamente más alto que el WF.

El tiempo pico fue el tiempo en que se alcanzó la viscosidad

máxima en minutos. El WF tuvo un tiempo pico significativamente

más alto que el BF.

Farinógrafo

La mezcla, la fermentación y la cocción son las tres operaciones

básicas involucradas en la elaboración del pan. La

mezcla transforma la harina y el agua en masa cohesiva

viscoelástica y también incorpora aire en la masa. El aire

incorporado proporcionó las celdas de gas en las que se

difunde el dióxido de carbono producido por la fermentación

de la levadura. La masa de pan es una masa húmeda

desarrollada después de mezclar harina de trigo, agua

y otros ingredientes. El desarrollo de la masa se produce

como resultado de las interacciones entre los constituyentes

de la harina durante la operación de mezclado.

Aunque, estas interacciones son más complejas que lo

que se observó durante la prueba del farinógrafo. La prueba,

sin embargo, proporcionó una idea empíricamente

verificable de lo que puede estar en juego durante el

proceso real de desarrollo de la masa. El objetivo de la

mezcla es producir cambios en las propiedades físicas de

la masa que mejorarían la capacidad de la masa para

retener el gas de dióxido de carbono que se produciría

durante la fermentación de la levadura. La resistencia a la

deformación, la extensibilidad, la elasticidad y la adherencia

son algunas de las propiedades físicas de la masa,

que son fundamentales para el control en el proceso de

elaboración del pan.

Las características reológicas exhibidas por la harina

durante la mezcla (Tabla 4) revelaron que el WF llegó a la

línea de consistencia en 1.85 min, mientras que las mezclas

llegaron a tiempos relativamente cortos, indicando

una absorción más rápida de agua y un desarrollo más

rápido de la masa (Lorenz 1990). El tiempo de llegada,


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

43

(AT) fue el tiempo al medio minuto más cercano requerido

para que la parte superior de la curva alcance el punto

de mayor torque después del comienzo de la mezcla

(línea de consistencia de 500 BU). Es una medida de la

velocidad a la que la harina absorbe agua (Shuey 1990;

Abang Zaidel et al., 2010). El tiempo de salida (DT) fue el

tiempo requerido para que la curva caiga por debajo de

la línea de consistencia de 500 BU. Todas las mezclas de BF

y WF tuvieron tiempos de DT más cortos en comparación

con la WF.

El tiempo de estabilidad de la masa (DST) indicó cuánta

tolerancia tiene la harina para mezclarse en exceso o por

debajo (Schiller 1984). El WF tuvo un valor de DST de 9.30

min, mientras que todas las mezclas tenían DST significativamente

menor que disminuía a medida que WF era

reemplazado por BF. Los valores de DST de las mezclas

variaron de 0,78 a 9,15 min. Esta tendencia del horario de

verano concuerda con los informes de Olatunji y Akinrele

(1978) para el tubérculo tropical y el árbol de pan, y

Michiyo et al. (2004) para arroz pregerminado y marrón.

El agua es responsable de la hidratación de las fibrillas

proteicas y de la facilitación de las interacciones entre las

proteínas que se entrecruzan con los enlaces disulfuro

durante la mezcla de la masa. Se necesita una cantidad

óptima de agua para desarrollar una masa cohesiva y

viscoelástica con una óptima resistencia al gluten. El nivel

óptimo de agua difiere de harina en harina, dependiendo

de la cantidad de proteína y otras partículas densas que

contengan. El contenido de proteína se ha conocido

como un determinante importante del grado en que WF

absorbería agua durante la mezcla (Sliwinski et al., 2004).

En la harina compuesta, la influencia de los almidones,

fibra de origen no triturado y almidón dañado relativamente

más alto en el BF en el agua absorbida puede ser

más significativa que el efecto del contenido de proteína

en las mezclas de harina a medida que progresa la sustitución

de WF por BF.

La absorción de agua es la cantidad de agua requerida

para desarrollar la masa hasta el punto de mayor torque

cuando, para la harina de trigo, el gluten se habría desarrollado

completamente. Los valores de absorción de

agua oscilaron entre 58.6 y 65.9% con el WF y el 20% con los

valores más bajo y más alto, respectivamente. Estudios

anteriores (Doxastakis et al., 2002; Malomo et al., 2011)

también informaron la absorción de más agua por mezclas

compuestas. Los aumentos en los valores de absorción

de agua ya que el BF reemplaza a WF en las mezclas


44

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

pueden no estar desconectados con el mayor contenido

de fibra bruta en el BF (7.8%) comparado con el WF

(2.81%), respectivamente (Tabla 3). La fibra bruta tiene

componentes que son hidrófilos (D'Appolonia y Kim 1976;

Hu et al., 2007) y capaces de formar una solución de alta

viscosidad (Yin et al., 2011).

Los valores del índice de tolerancia de mezcla (MTI) variaron

de 80.5 a 161.7 BU con el WF que tiene los valores más

bajos. También disminuyó a medida que se usó BF para

reemplazar a WF en las mezclas. En general, las harinas

con buena tolerancia a la mezcla tienen un MTI bajo;

cuanto mayor es el valor de MTI, más débil es la harina

(Shuey 1990). Tiempo de avería (TBD) como MTI también

es un índice de la fuerza relativa de las harinas. Los valores

TBD variaron de 2.65 a 10.9 min. El WF mostró una mejor

capacidad de recuperación que las mezclas de harina

compuesta.

El desarrollo de la masa particularmente para el WF

comienza con la adición de agua y el comienzo de la

operación de mezclado. Inicialmente, todos los ingredientes

están hidratados y parecen una pasta pegajosa.

Belton (1999) y Letang et al. (1999) demostraron que el

desarrollo del gluten se producía principalmente por las

interacciones de proteínas de glutenina entre sí en el ciclo

mediante enlaces disulfuro. Al mezclarse más, se hidrata

más proteína y las gluteninas tienden a alinearse debido a

las fuerzas de cizallamiento y estiramiento impuestas

(Abang Zaidel et al., 2010). la viscosidad también aumentó,

las características pegajosas de la masa desaparecieron

y se desarrolló una masa no pegajosa a la consistencia

máxima de la masa tipificada como el pico de la curva

por encima de los 500 BU del farinograma (Fig. 1A). Las

interacciones entre los enlaces cruzados de los polímeros

fueron más fuertes y condujeron a un aumento en la resistencia

de la masa, la resistencia máxima a la extensión y la

fuerza de restauración después de la deformación.

Cuando la masa se mezcló más allá de su desarrollo máximo,

los enlaces cruzados comenzaron a romperse debido

a la ruptura de los enlaces disulfuro. Las gluteninas se despolimerizan

y la masa se sobremezcla. Las proteínas monoméricas,

las gliadinas, forman una matriz dentro de las

largas redes poliméricas y contribuyen a la resistencia a la

extensión formando masa viscosa con elasticidad reducida.

La presencia de cadenas más pequeñas en la masa

hace que la masa se vuelva más pegajosa. En la Figura 1B,

la capacidad de las mezclas para mantener la propiedad

viscoelástica de la masa se redujo con la presencia creciente

de BF, tal como se muestra en las tendencias en la


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

45

estabilidad de la masa, la descomposición y el tiempo de

desarrollo de la masa.

Alveógrafo

El alveógrafo es un importante instrumento de prueba de

masa utilizado para evaluar la calidad de las harinas de

trigo para la fabricación de pan y galletas y galletas (Bettge

et al., 1989; Janssen et al., 1996). Mide la resistencia a la

expansión y la extensibilidad de una masa al proporcionar

la medición de la máxima sobrepresión, la abscisa promedio

en la ruptura, el índice de hinchazón y la energía de

deformación (Figura 2) de la masa (Indrani y Rao 2007).

Impacta las velocidades de deformación de 0.1-1 seg-1,

que son aproximadamente 100 veces más altas que las

que ocurren en los procesos de horneado reales (Chin y

Campbell 2005).

La altura máxima (P) indica la resistencia que la masa

ofrece a la deformación y se relaciona con la resistencia a

la tracción o la estabilidad que la masa exhibió durante la

etapa de prueba de la elaboración del pan (Pyler 1988;

Mepba et al., 2007). Los valores de P variaron de 90 a 226

mm con el WF y la mezcla del 10% ofreciendo la menor y

mayor resistencia a la expansión, respectivamente (Tabla

5). La longitud (L) indicó la extensibilidad de la masa. Los

valores de L variaron de 33 a 80 mm con la mezcla del 10%

y WF que tienen la capacidad de extensión mínima y máxima,

respectivamente. El P / L (relación de configuración)

varió de 1.13 a 7.39. El WF y el 20% tuvieron los valores más

altos y más bajos, respectivamente, y la mezcla del 5% no

fue significativamente diferente (P


46

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

distintas al comportamiento del gluten. Las proporciones

significativamente más altas de la mezcla de 10-20% no

pueden deberse solo a su contenido de gluten. Estos valores

de G (Tabla 5) muestran las habilidades relativas de la

masa que se debe inflar para un desarrollo máximo hasta

que finalmente estallen. Es una medida de la magnitud de

la respuesta total de la masa al esfuerzo biaxial y la tensión

que le impone el instrumento. Se extendió de 11.4 a 19.9,

disminuyó significativamente ya que WF fue reemplazado

por BF. La mezcla de WF y 5% tenía valores significativamente

más altos que otras mezclas. El índice de elasticidad

(Ie) se puede utilizar para caracterizar la masa en

función de la resistencia elástica que ofrecen durante su

deformación biaxial (Pyler 1988; BaNu et al., 2011).

También disminuyó con los niveles de sustitución y la mezcla

WF y 5% ofreció una resistencia elástica significativamente

mejor.

El comportamiento viscoelástico no lineal de la masa de

WF se ha atribuido a la matriz continua de gluten y los gránulos

de almidón incrustados en él (Collar et al., 2007).

Posee las propiedades de los cuerpos sólidos y líquidos, y

exhibió las propiedades reológicas que se encontraban

entre las de los cuerpos sólidos y fluidos ideales. La inclusión

de BF en las mezclas aumentó el contenido de almidón

y fibra, mientras que disminuyó la cantidad y calidad

de proteína necesaria para mantener el comportamiento

viscoelástico de su masa. Estos efectos fueron adecuadamente

descritos por alveógrafo (Fig. 2) como se muestra

por la disminución significativa (P 0.05) diferente

de la mezcla del 5%, pero los dos fueron significativamen-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

47

te (P 0.05) de la WF.

El volumen específico es una indicación del contenido de

gluten del pan (Van Hall 2000; Abang Zaidel et al., 2010),

pero otros componentes como el almidón y la fibra también

contribuyen al volumen específico del pan. El gluten

o más precisamente la glutenina, es la principal proteína

formadora de estructura en la harina de trigo que es responsable

de las propiedades elásticas y extensibles necesarias

para producir pan de trigo de buena calidad (Bloksma

1990b: Gallagher et al., 2003). El pan hecho a partir de

harina de trigo blanda generalmente produce volúmenes

de pan más bajos. También se ha demostrado que la diferencia

entre harinas débiles y fuertes puede explicarse por

las diferencias en la distribución de masa molecular de sus

proteínas (MacRitchie 1973). Se observó que la abundancia

de moléculas de glutenina con cadena larga hizo que

la fase proteica, y en consecuencia la masa, fuera altamente

extensible (Bloksma 1990a).

Se sospecha que las diferencias en la temperatura de

pegado y la viscosidad máxima de los almidones compuestos

influyen en la extensibilidad (Greene y Bovell-

Benjamin 2004). La temperatura de pegado se relaciona

con la temperatura de gelatinización porque ocurrió después

de la gelatinización. Se observó (Tabla 3) que la temperatura

de pegado aumentó a medida que el WF se

reemplazó con el BF. Esto implicaba que la viscosidad

máxima de cada una de las mezclas compuestas se

alcanzaba a diferentes temperaturas de pegado y podía


48

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

haber inducido una tensión de tracción adicional en las

membranas de pasta durante la cocción. Esto puede

haber sobrepasado las membranas más allá de su capacidad,

lo rompió y la terminación del horno se levantó

prematuramente.

Por lo tanto, las diferencias en el volumen específico de la

mezcla compuesta y la WF podrían atribuirse a factores

(composición de la harina, sus propiedades reológicas y

de pegado) que determinan directamente su comportamiento

durante el procesamiento y no el comportamiento

de la masa (Bloksma 1990b). porque estos son factores

que influyeron en el volumen específico.

Pérdida de peso

La masa recortada perdió peso durante las etapas de

prueba y horneado del procesamiento de pan. Esto

puede deberse tanto a las pérdidas de fermentación

producidas por las amilasas de almidón como a la utilización

de azúcar soluble por levaduras y también por la

evaporación de la humedad durante la cocción. La pérdida

de peso disminuyó a medida que el BF reemplaza al

WF en las mezclas (Tabla 6). Varió de 1.68 a 18.1% con la

mezcla de 5 y 30% teniendo las pérdidas más bajas y más

altas, respectivamente. La pérdida de peso registrada

para la mezcla al 5% no fue significativamente diferente

de la WF. El 20% fue significativamente diferente de la

mezcla al 30% y ambos tienen valores de pérdida de peso

significativamente más altos que otras mezclas.

Una pérdida de peso significativamente mayor por las

mezclas (excepto al 5%) podría atribuirse a su capacidad

para formar una masa viscosa mientras se bebe gran

cantidad de agua (tablas 4 y 6) que se perdieron durante

la cocción.

Comparación de las cualidades de cocción del pan de

laboratorio y las condiciones industriales

Relativamente más agua fue absorbida por la masa, se

observaron mayores pérdidas de peso y se registraron

volúmenes específicos más altos en el pan producido en

condiciones industriales (Tabla 7). Esto puede deberse a la

gran cantidad de energía mecánica introducida por el

mezclador de alta velocidad horizontal de fabricación

local y al estado de humedad del horno. Los resultados de

la prueba t independiente para agua absorbida (t = 0.532,

df = 18, P = 0.3005, una cola), pérdida de peso (t = 0.865, df

= 18, P = 0.199, una cola) y volumen específico ( t = 0.828,


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PANIFICADORA

49

df = 14.17, P = 0.211, una cola), no obstante, indicaron que

no hubo diferencias significativas (P> 0.05) (0.601, 0.398 y

0.421 fueron> 0.05) en los valores promedio de estos parámetros

de calidad, respectivamente. Esto implica que no

puede haber impedimento técnico para la industrialización

exitosa de esta tecnología (Tabla 7).

Calidad sensorial descriptiva

Calidad sensorial de los panes

El resumen de los atributos sensoriales descriptivos de las

muestras de pan se presenta en la Tabla 8. Las puntuaciones

medias (3.55-6.73) para la apariencia (corteza y color

de la miga, consistencia del contorno y calidad del grano)

de las muestras de pan disminuyeron significativamente

(P


50

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

sión gelatinizada de almidón entretejido con hebras de

gluten. El gluten, la principal proteína formadora de

estructuras en WF que era responsable de las propiedades

elásticas y extensibles necesarias para producir pan

de buena calidad, disminuyó a medida que el WF fue

reemplazado por el BF. Las interacciones entre el gluten

(específicamente la gliadina), el almidón y otros componentes

de la harina fueron responsables de las propiedades

de viscosidad que contribuyeron a la aireación de la

masa. Se determinó la capacidad de la masa para mantener

esta aireación particularmente durante la elevación

del horno bajo condiciones de cocción en las mezclas,

por sus propiedades de viscosidad relativa.

El BF que se usó para reemplazar el WF tenía un almidón

más bajo pero un mayor contenido de fibra. Por lo tanto,

alteraron las características de pegado y otras propiedades

reológicas (farinógrafo y alveógrafo) de las mezclas,

especialmente a niveles de sustitución superiores al 5% y

las hicieron significativamente diferentes de las de WF.

Estos también dieron lugar a cambios adversos en las cualidades

de cocción. La muestra de pan cuyo volumen

específico no fue estadísticamente diferente de la de WF

solo se obtuvo con un nivel de reemplazo del 5% de la WF

con BF. La objetividad de estos se reforzó aún más ya que

los panelistas no pudieron detectar diferencias significativas

en los atributos sensoriales entre las muestras de la

mezcla al 5% y las de WF. A pesar de que los panelistas

sintieron que el pan con una calidad sensorial aceptable

similar al producido a partir del WF se obtuvo dentro de un

15% de niveles de sustitución. Con el fin de evitar una desviación

grave de los atributos de calidad ampliamente

aceptados del pan y también para facilitar la adaptación

de la tecnología al nivel industrial, se recomienda que la

sustitución se limite a un rango del 5 al 10%. Más aún, cuando

los resultados han demostrado que este esfuerzo

puede replicarse a nivel industrial sin una alteración significativa

en los índices de calidad de la cocción.

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