TECNOPAN JULIO 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
tecno-pan.com
Julio 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Oferta y Demanda de Cereales
Mayo 2018
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Propiedades reológicas, de cocción y
sensoriales de la masa de pan compuesta
con fruta de pan (Artocarpus communis
Forst) y harinas de trigo
SECCIÓN
ESPECIAL:
RECETAS PARA
PANIFICACIÓN

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Ventas de fondos restan atractivo a
maíz y soya
Caen precios alimentarios por primera
vez en 2018
Venta de pan en temporada de calor
bajó y se perdieron 9 MDP diarios
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Oferta y Demanda de
Cereales Abril 2018
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Propiedades reológicas, de
cocción y sensoriales de la
masa de pan compuesta con
fruta de pan (Artocarpus
communis Forst) y harinas de
trigo
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 6, número 4. Julio 2018.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN
PIZZA INTEGRAL PÁG. 12
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 7
Pág. 8
Pág. 9
Ventas de fondos restan atractivo a maíz y soya
Caen precios alimentarios por primera vez en 2018
Venta de pan en temporada de calor bajó y se perdieron 9 MDP diarios

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
Ventas de fondos restan atractivo a maíz y soya
Fuente: El Economista
2 de julio de 2018
IR A FUENTE
Los futuros de maíz y trigo se hundieron más de 3% el lunes
en el mercado de Chicago, arrastrados por ventas técnicas
y de fondos que se sumaron a las preocupaciones por
tensiones comerciales con importadores globales de
materias primas.
Los futuros de soya también bajaron y quedaron muy
cerca de mínimos de contrato por temores a que un agravamiento
de las disputas comerciales con China, el
mayor importador mundial de la oleaginosa, frene las
exportaciones y eleve los niveles de los inventarios en
Estados Unidos.
El maíz para septiembre bajó 12.5 centavos a 3.47 dólares
por bushel, mientras que el contrato a diciembre correspondiente
a la nueva cosecha cayó 12.25 centavos a
3.59 dólares. Los futuros a julio, en periodo de entrega,
tocaron mínimos para contrato inmediato desde diciembre.
El trigo rojo blando de invierno para septiembre en
Chicago bajó 21 centavos a 4.8025 dólares por bushel. La
caída, de 4.2%, fue la mayor para el contrato más activo
desde el 13 de julio del 2017.
El contrato en Kansas cayó 17.75 centavos a 4.7075 dólares
por bushel. El trigo de primavera para septiembre bajó
9.75 centavos a 5.27 dólares por bushel.
Los descensos de los precios borraron las ganancias del
viernes, cuando subieron por temores a una carencia de
suministros por una menor cosecha en Francia.
La soya para agosto bajó 10 centavos a 8.5350 dólares
por bushel, mientras que los futuros a noviembre —correspondientes
a la nueva cosecha— cayeron 10.50 centavos
a 8.6950 dólares.
Hubo pocas señales de una solución negociada para las
tensiones comerciales entre Estados Unidos y China. El
gobierno chino dice que impondrá un arancel extra de
25% a las importaciones de más de 500 productos estadounidenses,
entre ellos la soya, a partir del 6 de julio en
represalia a tarifas de Estados Unidos.

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Caen precios alimentarios por primera vez en 2018
Fuente: Diario de Yucatán
5 de julio de 2018
IR A FUENTE
Los precios internacionales de los productos alimenticios
cayeron en junio por primera vez en 2018, ya que las tensiones
comerciales afectaron a los mercados, incluso con
perspectivas de producción mundial a la baja, informó
hoy la Organización de Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO).
El índice de precios de los alimentos de la FAO tuvo un
promedio de 173.7 puntos en junio, un 1.3 por ciento
menos respecto a su nivel de mayo. La disminución obedeció
sobre todo a unos precios de referencia más bajos
para el trigo, el maíz y los aceites vegetales, incluyendo los
elaborados con soja.
El índice de precios de los alimentos de la FAO es una medida
de la variación mensual de los costos internacionales
de una canasta de productos alimenticios.
Los precios de los cereales cayó 3.7 por ciento a nivel mensual.
A pesar del empeoramiento general de las perspectivas
de producción para los principales cereales, hubo
“descensos relativamente pronunciados” en los precios
internacionales del maíz y del trigo, reflejo del aumento de
las tensiones comerciales. Por el contrario, los costos del
arroz aumentaron.
La FAO actualizó también su pronóstico para la producción
mundial de cereales de este año, fijado ahora en dos
mil 586 millones de toneladas, que son 64.5 millones de
toneladas (un 2.4 por ciento) menos que la producción
récord de 2017.
Se pronostica que la utilización mundial de cereales
aumentará a dos mil 641 millones de toneladas en
2018/19.
Dado que se prevé que la utilización supere a la nueva
producción, las existencias mundiales de cereales acumuladas
en las últimas cinco temporadas tendrán que
reducirse en alrededor de 7.0 por ciento desde sus niveles
de apertura de temporada.
Esto debería dar como resultado que el ratio entre existencias
mundiales de cereales y su utilización caiga al 27.7

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
por ciento, lo que representa la primera disminución en
cuatro años -baja desde el 30,6 por ciento-, aunque todavía
muy por encima del mínimo histórico del 20.4 por ciento
registrado en la temporada 2007/08.
Se espera que la reducción de los inventarios sea mayor
para el maíz, mientras que las existencias de arroz deberían
de aumentar por tercer año consecutivo. En lo relativo
al comercio mundial de cereales, las previsiones indican
que se mantenga en general sólido también en
2018/19, cercano al nivel casi récord de 2017/18.
Venta de pan en temporada de calor bajó y se perdieron
9 MDP diarios
Fuente: Quadratín
6 de julio de 2018
IR A FUENTE
Las ventas de pan disminuyeron hasta en un 50 por ciento
en Michoacán durante la temporada de calor, lo que
representa pérdidas económicas aproximadas hasta por
9 millones de pesos al día, ya que se estima, dejaron de
consumirse 2 millones 250 mil piezas diariamente.
El presidente en Michoacán de la Cámara Nacional de la
Industria Panificadora (Canainpa), Oliverio Cruz Gutiérrez,
señaló que esto representa una cartera vencida importante
para los negocios, ya que todos los ingredientes que
manejan son a crédito y es muy factible que una panadería
se empiece a retrasar en los pagos.
“El consumo tiende a recuperarse y de ese 50 por ciento
que cayeron las ventas en algunas panaderías, hemos
recuperado entre un 20 y un 30 por ciento. No alcanzamos
niveles de venta de enero o febrero porque salen de vacaciones
(de verano) o se compra menos pan para las tortas
y el desayuno en las casas”, explicó.
No obstante, Cruz Gutiérrez confió que con el inicio del
ciclo escolar esta situación pueda regularizarse. “Esperamos
que el regreso a clases sea en tiempo y forma para
poder dinamizar toda la economía porque forma parte
de la dinámica económica del estado y de la ciudad de
Morelia. Es importante para nosotros que tengamos una
actividad ordenada y de echarnos hacia adelante”,
agregó.

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12
PATROCINADO POR
SECCIÓN ESPECIAL
RECETAS DE PANIFICACIÓN

RECETA DE JULIO 2018
PIZZA INTEGRAL
13
SIGANOS EN

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Oferta y Demanda de Cereales Junio 2018

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Julio 2018
Las indicaciones más recientes siguen apuntando a una reducción de la producción de cereales en 2018 y unas perspectivas negativas sobre la
oferta de cereales para la próxima campaña de comercialización (2018/19). Sobre la base de las condiciones de los cultivos ya plantados, y suponiendo
que las condiciones meteorológicas sean normales durante el resto de las campañas agrícolas de 2018, el pronóstico de la FAO acerca de la
producción mundial de cereales este año asciende a 2 586 millones de toneladas (incluido el arroz elaborado), es decir, 64,5 millones de toneladas
(un 2,4 %) menos que el récord de producción de 2017. La disminución interanual refleja principalmente la reducción prevista de la producción de
maíz. El descenso pronosticado para la producción de trigo en 2018 también deprime las perspectivas mundiales, mientras que se calcula que la
producción de arroz alcanzará un nuevo máximo en 2018. Los últimos pronósticos sobre los cereales son cerca de 24 millones de toneladas inferiores a
los de junio, principalmente debido a unas previsiones sobre la producción de trigo en la Unión Europea (UE), así como sobre la producción de trigo,
maíz y cebada en la Federación de Rusia y Ucrania, menores a lo previsto anteriormente.
La utilización mundial de cereales se estima en 2 641 millones de toneladas, esto es, 26,5 millones de toneladas (un 1,0 %) más que en 2017/18, pero por
debajo de la previsión de junio tras los ajustes a la baja del consumo total de trigo y cebada. Es probable que en 2018/19 siga aumentando la utilización
total de todos los cereales principales, en proporción con la creciente demanda de alimentos, del mismo modo que es probable que siga
aumentando el uso total como pienso y en la industria.
De materializarse los pronósticos actuales, la producción de cereales no será suficiente para satisfacer las necesidades totales de utilización previstas
para 2018/19 y, como resultado de ello, las existencias mundiales de cereales acumuladas en las últimas cinco campañas tendrían que reducirse a
749 millones de toneladas, esto es, un 7 % por debajo de sus niveles de apertura. Con los niveles actualmente previstos de utilización y existencias, el
coeficiente reservas-utilización disminuiría del 30,6 % de 2017/18 a un 27,7 % en 2018/19, es decir, su primera disminución en cuatro años, aunque se
mantendría muy por encima del nivel del 20,4 % registrado en 2007/08, el más bajo de todos los tiempos. Entre los principales cereales, se prevé que las
existencias de maíz experimentarán la mayor reducción. También se prevé un descenso de las existencias de trigo y cebada, mientras que las existencias
de arroz al fin del ejercicio podrían aumentar por tercera campaña consecutiva.
Las previsiones indican que en 2018/19 el comercio mundial de cereales seguirá siendo en general robusto. Se calcula que el comercio de trigo superará
el nivel de la campaña precedente, aunque seguirá estando por debajo del máximo registrado en 2016/17. Según las previsiones, el comercio
mundial de cereales secundarios rondará niveles récord gracias a la fuerte demanda de importaciones de maíz, cebada y sorgo. También se prevé
que, tanto en 2018 como en 2019, el comercio internacional de arroz permanecerá cercano al récord de 2017.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre
en el caso del arroz (segundo año indicado).
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.

NÚMEROS DEL
MERCADO
17
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre
en el caso del arroz (segundo año indicado).
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.

¡TODO UN ÉXITO!

RESULTADOS
Número total de asistentes
durante los 3 días de la expo: 4,841
personas entre profesionales,
emprendedores y estudiantes.
83% de los visitantes fueron del
estado de Jalisco y el 17% restante
de estados como Guanajuato,
Michoacán, san luis potosí, Sinaloa,
entre otros.
Total de expositores: 74 empresas
de proveeduría para el sector de la
panadería y repostería con
productos o servicios enfocados a:
materias primas e ingredientes,
maquinaria y equipamiento,
accesorios y utensilios, servicios y
educación.
Se impartieron 4 cursos:
1 de repostería con Alejandro
Lechuga, para 12 personas.
3 cursos de panadería con los
panaderos Carlos Ramírez, Kenny
Kuri y Daniel Martínez, a un total de
50 personas.
Se realizó el Primer curso de pizza
en Guadalajara por parte de la
Scuola della Pizza Italiana, con la
participación de 5 empresas.
En el Pabellón de los Grandes Chefs
se realizaron:
8 conferencias en donde se
presentaron los casos de éxito de
diferentes empresas de panadería,
respostería, pastelería, heladería y
negocios de alimentos y bebidas.
10 demostraciones de cocina
donde se presentaron técnicas de
panadería y pastelería como:
decoración, pasteles en 3D,
rellenos, tapas dulces y verdaderas
obras de arte en azúcar y pastel, así
como consejos para aprender a
sacar costos.
Auditorio total del pabellón
durante los 3 días: más de 900
personas.
LOS ESPERAMOS EL PRÓXIMO EVENTO

20
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Propiedades reológicas, de cocción y sensoriales
de la masa de pan compuesta con fruta de pan
(Artocarpus communis Forst) y harinas de trigo

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
21
PROPIEDADES REOLÓGICAS, DE COCCIÓN Y SENSORIALES DE LA MASA DE PAN
COMPUESTA CON FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS COMMUNIS FORST) Y HARINAS DE TRIGO
Resumen
Se analizaron las propiedades reológicas (pegado, farinógrafo y alveógrafo) de la harina de trigo (WF) y se reemplazó por harina de
fruta de pan (05-40%). Se evaluaron las cualidades de horneado y sensoriales del pan resultante. Las diferencias en las propiedades de
cocción de los panes producidos en condiciones de laboratorio e industriales se analizaron con prueba t, mientras que se utilizó
ANOVA para otros análisis. Las viscosidades máximas y finales en las mezclas compuestas (CB) oscilaron entre 109.20 a 114.06 RVU y
111.86 a 134.40 RVU, respectivamente. La estabilidad de la masa disminuyó de 9.15 a 0.78 min, mientras que la absorción de agua del
farinógrafo aumentó 59.7-65.9%. La relación de configuración de la curva alveográfica aumentó de 1.27 a 7.39, mientras que el volumen
específico (Spv) de los panes disminuyó de 2.96 a 1.32 cm3 / g. La Spv de los panes de WF no fue significativamente diferente (P>
0.05) de la CB del 5%, mientras que las condiciones de producción no tuvieron efectos significativos sobre el agua absorbida (t = 0.532,
df = 18 P = 0.3005), pérdida de peso durante la cocción ( t = 0.865, df = 18, P = 0.199), y Spv (t = 0.828, df = 14.17, P = 0.211). Las cualidades
sensoriales de la mezcla al 5% no fueron significativamente diferentes de la WF.
Documento Original: BAKARE, Adegoke H.; OSUNDAHUNSI, Oluwatooyin; OLUSANYA, F. Joseph O. Rheological, baking, and sensory properties of composite
bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue 4. Pages 573-587.
https://doi.org/10.1002/fsn3.321
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del
archivo original.

22
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento básico que se consume en
diferentes partes del mundo. Existen en muchos
continentes variedades de pan de diferentes
tamaños, formas, texturas y sabores que contienen
diferentes ingredientes y se hornean bajo
diferentes condiciones (Zhou y Therdthai 2006). El
pan también se ha descrito como un producto
de confitería fermentado producido principalmente
a partir de harina de trigo, agua, levadura
y sal mediante una serie de procesos de mezcla,
amasado, fermentación, moldeo y cocción
(Dewettinck et al., 2008). Varios estudios han
reportado las perspectivas de la tecnología de
harina compuesta como un medio para reducir
la dependencia del trigo para la producción de
productos de panadería (Hugo et al., 2000;
Doxastakis et al., 2002; Woo y Seib 2002; Hallen et
al, 2004; Michiyo, et al., 2004; Greene y Bovell-
Benjamin 2004; Mepba et al., 2007; Biljan y Bojana
2008; Manuel et al., 2008; Alex et al., 2008; Ade-
Omowaye, et al., 2008; Lin et al., 2009; Adeleke y
Odedeji 2010; Malomo et al., 2011, 2013).

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
23
A medida que aumenta la población y la urbanización y
con el estilo de vida exótico y los hábitos alimentarios
adoptados por los ciudadanos de la mayoría de los países
productores de trigo se espera que el consumo de productos
a base de trigo aumente (Bakare 2008, Malomo et
al., 2011). La única opción práctica viable es parcial, en
comparación con el reemplazo total deseado de harina
de trigo con harinas indígenas disponibles. Los desafíos
con la adopción de esta tecnología a escala industrial
incluyen minimizar los cambios que ocurrirían en la calidad
conocida del producto final, cuestiones técnicas
relacionadas con el uso del procedimiento de fabricación
establecido y la disponibilidad de harina de calidad
adecuada de varias fuentes indígenas; particularmente
harina de cultivos infrautilizados con usos menos competitivos.
El árbol del pan (Artocarpus communis Forst) es uno de
esos cultivos. Es una dieta básica en muchos países en
desarrollo tropicales del mundo. El árbol da fruto temprano
entre mayo y agosto, produciendo 50-200 frutas en un
año. La fruta madura es redonda u ovoide, de 15-20 cm
de diámetro y pesa 2-10 kg en promedio. La fruta se produce
principalmente en Malasia, la isla del Pacífico Sur, el
Caribe y África Occidental (Ragone 2009). La producción
anual total en Nigeria es de aproximadamente 10 millones
de toneladas métricas con un potencial de superar los 100
millones de toneladas métricas con prácticas agrícolas
mejoradas (Adewusi et al., 1995; Amusa et al., 2002). La
utilización económica de la fruta del pan ha estado limitada
por sus pobres propiedades de almacenamiento, que
es de 1 a 3 días después de la cosecha (Ragone 2009). La
conversión de fruta de pan en harina proporcionaría una
forma de almacenamiento más estable y también mejoraría
su versatilidad. (Morton 1987; Oladunjoye et al.,
2010).
El fruto del pan es un cultivo subutilizado en Nigeria, la
información sobre su composición, importancia nutricional
y el comportamiento de su harina durante la cocción
ya se había estudiado (Graham y De-Bravo 1981;
Oladunjoye et al., 2010; Bakare et al., 2012).
Por lo tanto, este estudio evaluó los efectos de reemplazar
la harina de trigo con harina de fruto de pan en las propiedades
reológicas de las mezclas compuestas de harina, la
cocción y las cualidades sensoriales del pan resultante y
también comparó algunas cualidades de horneado del
pan en condiciones industriales y de laboratorio.

24
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
MATERIAL Y MÉTODOS
Fuente de materiales
La variedad de fruta de pan sin semillas (Artocarpus communis
Forst) utilizada para el estudio se obtuvo de una
granja en Mamu en el área del gobierno local de Ijebu
North, en el estado de Ogun. La harina de trigo se obtuvo
del molino harinero Honey, Ltd Apapa, Lagos, mientras
que otros ingredientes se compraron en los mercados
minoristas.
Preparación de harina
El fruto del pan fue procesado como lo describen
Oladunjoye et al. (2010) con algunas modificaciones. Los
frutos de pan madiros (piel amarillo verdosa), índice de
color de la piel -3 (Ajayi 1997; Ragone 2009) se pelaron a
mano, se lavaron, se cortaron en láminas finas y se remojaron
en solución de metabisulfito sódico al 5% durante 30
minutos para evitar el pardeamiento enzimático. Luego
se secó en un horno Gallenkamp de flujo cruzado (Modelo
OV-160 tamaño 2 BS, Weiss Technik UK, Loughborough,
Leicestershire, Reino Unido) a 80 ° C durante 2 hy luego a
35 ° C durante 12 h. Las astillas secas se molieron para for-
mar harina en un molino de discos (modelo FFC-15,
maquinaria agrícola Shandong-Jimo, ciudad de
Qingdao, provincia de Shandong, China) a 8800 RPM y se
tamizaron a través de un tamiz de malla de 250 µm (WS
Tyler, 8570 Tyler Blvd, Mentor, OH, Estados Unidos).
Análisis de harina
Todos los análisis se realizaron por triplicado. La proteína, la
humedad, la absorción de agua y el contenido de cenizas
de harina de trigo y mezclas se analizaron con métodos
oficiales (AACC, 2000) utilizando un analizador
Partens Inframatic (Modelo 9140, SE-126 53, Hägersten,
Suecia). La actividad de la alfa-amilasa se determinó con
el instrumento de números decrecientes de Hagberg
(Partens modelo no 1500, EE. UU.), Basado en el método
aprobado (AACC, 2000). El azúcar libre y el almidón en las
muestras de harina de trigo y pan de trigo se determinaron
mediante el método espectrofotométrico de Dubois et al.
(1970) y Mcready (1970). El contenido de fibra cruda de la
harina se determinó por el método del ácido tricloroacético
según lo descrito por Entwistle y Hunter (1949).
Características de viscosidad de la harina

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
25
La característica de pegado de los cuatro y sus mezclas se
determinaron de acuerdo con el método ICC No 162. Se
usó para el análisis el analizador rápido de viscosidad
(RVA) serie 4 (RVA, serie 4, Newport Scientific P.T.V.,
Warriewood, Australia) con la ayuda de termoclina para
Windows (versión 1.1. Software, 1996) proporcionado por
el fabricante del instrumento. El perfil de 12 minutos se
utilizó para todos los análisis. Consiste en una temperatura
inactiva de 50 ° C durante 1 min, luego 50-95 ° C en 3 min
45 seg, mantenida a 95 ° C durante 2 min 30 seg, enfriada
a 50 ° C durante 3 min 45 seg, final, sostenida a 50 ° C
durante 2 min. Se emplearon dos velocidades de paleta
de 960 revoluciones por minuto durante los primeros 10
segundos, seguidas de 150 revoluciones por minuto,
durante la duración restante del ciclo de prueba. El peso
por muestra utilizado para cada análisis se calculó a partir
de la fórmula:
M = contenido de humedad real de la muestra.
W = Volumen de agua utilizada.
Características reológicas de la masa
Características de Farinograma
Las características del farinograma de la masa hecha de
mezclas de muestras compuestas de Harina de fruta de
pan / trigo (10-20%) se determinaron mediante el método
aprobado (AACC, 2000) usando el Farinógrafo Brabender
(Modelo T 150 E, Ohgduisburg, Alemania). El instrumento
proporcionó un medio para evaluar la fuerza de la harina,
la consistencia de la masa y las características (Edmund
1967, Bloksma 1990a, Abang Zaidel et al., 2010). El analizador
Inframatic se utilizó para obtener una estimación del
contenido de humedad de la muestra de harina y, por lo
tanto, determinar el peso real de las muestras de harina
que se utilizarán a la base de humedad prescrita del 14%
para el análisis de farinograma. Esto fue obtenido por la
expresión;
donde A = peso de la muestra de harina: utilizando el
manual R V A como guía.
S = peso de muestra corregido.

26
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
donde M = Porcentaje de contenido de humedad de la
muestra.
Se colocó el peso apropiado de la muestra de harina en el
mezclador del farinograma, que se controló termostáticamente
mediante una camisa de agua a una temperatura
de 30 ° C. Se añadió agua fría a 30 ° C a la muestra a través
de la bureta adherida hasta que la masa absorbió el contenido
óptimo de absorción de agua cuando la curva de
farinograma estaba en la línea 500. Se tomó una muestra
fresca y se repitió el proceso utilizando la absorción de
agua apropiada para el proceso de mezclado y desarrollo.
El desarrollo de la masa y la resistencia ofrecida a la
mezcla se registraron en el farinograma.
Características del alveograma
El alveógrafo (Chopin NG France) se usó para medir
(AACC, 2010) las características que proporcionaron
información sobre la tolerancia a la fermentación de la
masa que se puede exhibir durante la etapa de prueba
de panificación. Las características de interés que se
midieron incluyeron la resistencia promedio a la expansión
indicada por la altura del pico (mm), la extensibilidad
indicada por la longitud (L) de la curva del alveograma, la
entrada de energía (Joules) requerida para la deformación
mecánica de la masa (W), la inflación requerida
para el desarrollo máximo (G) y la resistencia elástica (Ie)
de las muestras de masa medidas. Se colocó muestra de
harina (250 g) de contenido de humedad conocido en el
mezclador, se añadió solución de cloruro de sodio (2,5%)
a través de una bureta (es decir, 129,4 ml de harina con
14% de humedad) y se mezcló durante 7 minutos. La masa
se forzó a través de la puerta de extrusión en forma de una
tira delgada sobre una pequeña placa de acero aceitada.
Se cortaron cinco piezas de masa extruida de longitud
designada, se laminaron con un rodillo engrasado hasta
una delgadez uniforme, se cortaron en un disco circular,
se transfirieron a una placa de acero engrasada y se sometieron
a un breve período de descanso en un compartimento
templado del alveógrafo para 15 minutos. Cada
pieza de prueba de masa circular se retiró del compartimiento
y se insertó entre dos placas de metal que lo mantenían
seguro en su posición. La válvula de aire se abrió
para suministrar presión de aire a la masa retenida a través
de un orificio. El manómetro de registro accionado eléctricamente
se activó simultáneamente para registrar la
presión de aire dentro de la burbuja de masa contra el
tiempo.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
27
Producción de pan
Los panes de fruto de pan se produjeron de acuerdo con
AACC (2010) con ligeras modificaciones. Formulación
incluida: Fruta de pan / trigo (100: 00, 90:10, 80:20, 70:30 y
60:40) Harina compuesta 100 g (14% de humedad), 6,5 g
de azúcar, 1,5 g de sal yodada, 3,0 g de levadura , 3.9 g de
grasa y 50 ppm de ácido ascórbico como mejorador de la
masa. El agua requerida para formar una masa de la consistencia
deseada varió entre 32.1% y 93.3% de harina
usando como guía los valores de absorción de agua obtenidos
del farinograma. La producción de pan se llevó a
cabo en el laboratorio y también en una panadería industrial
a pequeña escala (Corazón Eucarístico de Jesús,
Ibonwon, estado de Lagos), respectivamente. Mezclador
horizontal de alta velocidad fabricado localmente (Jido
Nigeria) y mezclador en espiral Omega (Modelo OMJ-25,
China Omega Baking Machinery Co. L. No.88, East Taishan
Road, Shenzhou City, Hengshui, Hebei, China) se utilizaron
en el sector industrial y mezcla de laboratorio, respectivamente.
La masa fue fermentada (a prueba) en el tiempo
de fermentación inicial y final de 15 y 28 minutos y en condiciones
ambientales de 28 ± 2 ° C de temperatura y 85 ±
12% de humedad relativa. Los ensayos de horneado a
nivel de laboratorio se realizaron en un horno (modelo GP-
OV-100-F-SS-DIG, St Helens, Merseyside, Gran Bretaña) a
220 ° C durante 30 min, mientras que el horno de barro
típico de las panaderías locales utilizado para la producción
industrial. Las muestras de pan se enfriaron durante 1
h, luego se colocaron en bolsas de plástico de polietileno
de baja densidad y se mantuvieron a 24 ± 2 ° C.
Determinación de la calidad física del pan
Los pesos de las hogazas de pan se midieron con una
balanza digital Mettler Toledo (A204). El volumen de se
midió por el método de desplazamiento de semilla de
mijo (AACC, 2010) con modificaciones menores.
Pérdida de peso
La pérdida de peso del pan se determinó según lo descrito
por Kim et al. (2003). La masa se pesó antes de hornear,
y los panes se pesaron después de la cocción. El porcentaje
de pérdida de peso de las muestras de pan se calculó
de la siguiente manera:
donde, A = peso de la masa; B = peso del pan horneado.

28
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Análisis sensorial
Selección de panelistas
Cuarenta personas fueron seleccionadas de un grupo de
voluntarios compuesto por panaderos profesionales,
funcionarios de catering, conferenciantes y estudiantes
de instituciones terciarias. Los panelistas fueron seleccionados
luego de una entrevista oral realizada sobre la base
de una lista de criterios que incluía: Buena salud, no fumador,
no alérgico al trigo / fruta del pan, disposición a participar
y pasión / semejanza por el consumo de pan.
Fueron compensados por su participación. Diez de las
personas seleccionadas fueron capacitadas como panelistas
para los aspectos de análisis descriptivo de la prueba,
mientras que las 30 personas restantes fueron utilizadas
como panelistas no capacitados para el aspecto de
consumidor / preferencia de la prueba.
Análisis descriptivo sensorial
Éste análisis se llevó a cabo según lo descrito por Bakare et
al. (2013). Los jueces calificaron la intensidad de las muestras
para cada atributo usando una escala de intensidad
numérica especificada en la Tabla 1.
Prueba del consumidor
La prueba de aceptación cuantitativa se utilizó para evaluar
a los consumidores que les gusta el producto. Treinta
panelistas no capacitados calificaron su gusto o no para
los pasteles producidos a partir de las mezclas en una
escala hedónica de siete puntos (1 = me gustó mucho
menos que la muestra de referencia 'R', y 7 = me gustó
mucho más que la muestra de referencia 'R ').
Análisis estadístico
Todos los experimentos y análisis se realizaron por triplicado.
Los datos obtenidos de diferentes aspectos del estudio
se sometieron a análisis de varianza y la prueba de
rango múltiple de Duncan se utilizó para separar los
medios (Duncan 1955). Se usó una prueba t de muestras
independientes para comparar las cualidades de cocción
(agua absorbida, pérdida de peso y volumen específico)
del pan horneado en condiciones industriales y de
laboratorio. El software de paquete de análisis estadístico
SPSS 17 para Windows (IBM, New Orchard Road, Armonk,
Nueva York) se utilizó para todos los análisis.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
29
Tabla 1. Atributos, definiciones y referencias utilizadas en el análisis sensorial descriptivo del pan
producido a partir de harina de trigo y fruta de pan
Términos Definiciones Referencias Calidad y rango de puntuación
Apariencia
Color de Croteza Marrón dorado ligero 100% pan de trigo
Marrón oscuro muy pálido a marrón amarillento
típico: 1-5
Color de miga Color blanco típico del pan 100% pan de trigo De marrón a blanco: 1–10
Tamaño de celda Tamaño de la celda de la miga que se asemeja
Más celdas con diámetro pequeño: 1–10
Pan de miga interna de harina de trigo 100%
a la malla de tamaño de diámetro pequeño
Uniformidad de celda
Característica del sabor del pan
Distribución uniforme de las celdas en toda la
muestra
Con reminiscencias de la característica del pan
típico de harina de trigo
Sabor
Pan de miga interna de harina de trigo 100%.
Grado en el cual las celdas están distribuidas
uniformemente: 1-10
Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a típico: 1–5
Olor a trigo Con reminiscencias del olor a pan de trigo Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a típico: 1–10
Aroma Aroma característico del pan recién horneado Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a placentero típico: 1–5
Textura
Sensación en la boca
Tener masticabilidad asociada con el pan de
harina de trigo recién horneado
Pan hecho con harina de trigo 100%
Pastoso a sensación de limpieza típica fácil de
romper: 1-10
Estabilidad y suavidad de la miga El pan se separó lentamente cuando se separó Pan hecho con harina de trigo 100% Inestable / de difícil aestable y suave: 1 a 10
No arenoso
Ausencia de pequeñas partículas gruesas en la
boca después de tragar
Pan hecho con harina de trigo 100%
Ausencia de partículas pequeñas durante y
después de la masticación: 1-10
Ligereza Pan tiene estructura interna gruesa, compacta
Densidad a la ligereza: 1-10
y gruesa asociada con pan mal aireado
Adaptado de Greene y Bovell-Benjamin (2004); Indrani y Rao (2007); Bakare (2008).

30
TECNOLOGÍA
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Tabla 2. Composición de fruta de pan, harinas de trigo y sus mezclas compuestas
Harina Humedad (%) Proteína(%) Cenizas(%) Gluten (%)
Actividad de alfaamilasa
(Falling No)
Almidón (%)
Almidón
dañando %
Azúcar (%) Fibra (%)
BF:WF
00:100 12.5 ± 0.3 a 10.9 ± 0.1 de 0.65 ± .01 a 12.8 ± 0.1 e 370.3 ± 2 c 69.89 ± 8 7.21 ± 0.1 2.63 ± 0.6 2.81 ± 0.7
100:00# 13.7 ± 0.2 b 2.6 ± 0.1 a 1.72 ± .01 f N.A N.D 61.30 ± 4 19.3 ± 1.4 3.75 ± 0.7 7.79 ± 0.6
10:90 13.7 ± 0.2 b 11.1 ± 0.3 e 0.83 ± .0 b 11.6 ± 0.1 d 316.3 ± 0.7 b
20:80 12.8 ± 0.1 ba 10.3 ± 0.3 d 0.98 ± 0.0 c 9.8 ± 0.1 c 302 ± 1.4 a
30:60 12.5 ± 0.2 a 8.59 ± 0.3 c 1.31 ± .01 d 7.6 ± 0.2 b 686 ± 4.2 d
60:40 12.5 ± 0.1 a 6.71 ± 0.1 b 1.41 ± 01 e 5.8 ± 0.1 a 865 ± 2.1 e
a-f, En las medias de la misma columna con los mismos subíndices no son significativamente diferentes (P

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31
Tabla 3. Características de pegado de harinas de fruta de pan y de trigo
Harina
Viscosidad
Máxima (RVU)
Fuerza de
retención (RVU)
Viscosidad de
Ruptura (RVU)
Viscosidad
final (RVU)
Viscosidad de
retroceso (RVU)
Tiempo
máximo (min)
Temperatura
de pegado °C
BF:WF
00:100 101.17 ± 0.7a 64.33 ± 0.1a 36.83 ± 0.6a 114.92 ± 0.7b 50.58 ± 0.1e 6.20 ± 0.7b 68.50 ± 0.4a
100:00 251.90 ± 0.9g 191.60 ± 0.7f 60.94 ± 0.6c 316.00 ± 0.7f 126.0 ± 0.7f 4.60 ± 0.7a 71.74 ± 0.3d
05:95 109.20 ± 1.4b 66.14 ± 0.2a 43.06 ± 0.4b 111.86 ± 0.3a 45.70 ± 0.5c 6.22 ± 0.1b 68.77 ± 0.1ab
10:90 114.06 ± 0.7c 77.13 ± 0.9b 37.03 ± 0.5a 118.92 ± 0.7c 42.79 ± 0.6ab 6.19 ± 0.0b 69.50 ± 0.4b
15:85 115.8 ± 1.1d 79.43 ± 0.2c 36.46 ± 0.6a 123.44 ± 0.3d 43.01 ± 0.2b 6.19 ± 0.1b 70.12 ± 0.1c
20:80 119.02 ± 0.7e 82.15 ± 0.1d 36.87 ± 0.6a 124.09 ± 0.7d 41.94 ± 0.4a 6.16 ± 0.1b 70.46 ± 0.2c
40:60 122.30 ± 0.6f 85.40 ± 0.3e 36.93 ± 0.4a 134.40 ± 0.3e 48.37 ± 0.3d 6.07 ± 0.4b 78.30 ± 0.2c
a-g, Las medias de la misma columna con los mismos subíndices no son significativamente diferentes (P

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TECNOLOGÍA
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Tabla 4. Farinograma de harina de trigo y sus mezclas compuestas
con harina de fruta de pan
Harinas
Tiempo de
llegada (min)
Tiempo de
salida (min)
Estabilidad
de la masa
(min)
Índice de
tolerancia de la
mezcla (BU)
Absorción de
agua (%)
Tiempo de
ruptura (min)
Tiempo de
desarrollo de la
masa (min)
BF:WF
00:100 1.86 ± 0.1e 10.9 ± 0.1d 9.35 ± 0.4e 80.5 ± 0.3a 58.6 ± 0.4a 10.9 ± 0.5c 8.25 ± 0.1c
05:90 1.69 ± 0.1d 10.6 ± 0.1d 9.15 ± 0.2d 82.5 ± 0.7a 59.7 ± 0.4a 10.7 ± 0.4c 8.28 ± 0.1c
10:90 1.04 ± 0.1a 3.44 ± 0.1c 2.25 ± 0.2b 106.5 ± 0.9b 64.7 ± 0.6b 2.56 ± 0.2a 1.65 ± 0.3a
15:85 1.06 ± 0.7b 3.13 ± 0.4b 2.36 ± 0.1c 106.80 ± 1.3b 65.5 ± 0.4c 2.48 ± 0.1a 1.63 ± 0.2a
20:80 1.67 ± 0.1c 2.54 ± 0.4a 0.78 ± 0.1a 161.7 ± 1.2c 65.9 ± 0.6c 2.65 ± 0.1b 2.15 ± 0.1b
d-a, Las medias de la misma columna con la misma letra no son significativamente diferentes (P

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Figura 1. (A) Farinograma de harina
compuesta de trigo y fruto de pan
de trigo. (B) Farinograma de harina
compuesta de Trigo y Pan de trigo.

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TECNOLOGÍA
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Figura 2. Alveograma de trigo y
harina compuesta de fruto de pan

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Tabla 5. Alveograma de harina de trigo y sus mezclas compuestas con harina de pan
Harinas
Altura máxim
(mm) (P)
Longitud(mm) (L)
Energía (10 - 4 J) (W)
Configuración de
curva (P/L)
Inflación máxima
(G)
Índice de
elasticidad (%)
(Ie)
BF:WF
00:100 90 ± 0.4a 80 ± 1.4d 304 ± 0.7c 1.13 ± 0.2a 19.9 ± 0.6b 64.6 ± 0.4e
05:95 96 ± 0.7a 76 ± 0.7c 304 ± 1.4c 1.27 ± 0.4a 18.4 ± 0.4b 62.6 ± 0.4d
10:90 226 ± 0.7d 33 ± 0.7b 336 ± 2.8d 6.79 ± 0.3b 12.8 ± 0.4a 59.1 ± 1.4c
15:85 217 ± 0.6c 27 ± 0a 298 ± 1.4b 8.04 ± 0.2d 12.1 ± 0.2a 45.0 ± 0.7b
20:80 193 ± 0.7b 26 ± 0.7a 227 ± 1.4a 7.39 ± 0.2c 11.4 ± 0.4a 0.0a
d-a, Las medias de la misma columna con los mismos superíndices no son significativamente diferentes (P

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Tabla 6. Características de calidad física del pan
Harina Agua absorbida (%) Pérdida de peso (%) Volúmen específico (cm3/g)
BF:WF
00:100 32.1 ± 0.4a 2.44 ± 0.3a 3.00 ± 0.05d
05:95 37.3 ± 0.3a 1.58 ± 0.1a 2.96 ± 0.01d
10:90 54.3 ± 0.9b 14.9 ± 0.6b 2.16 ± 0.04b
15:85 59.1 ± 0.2c 14.6 ± 0.6b 2.17 ± 0.04b
20:80 67.3 ± 0.1d 16.4 ± 0.4c 1.75 ± 0.05a
30:70 75.3 ± 0.5e 18.1 ± 0.5d 1.44 ± 0.03a
40:60 93.3 ± 0.9f 15.4 ± 0.5b 1.32 ± 0.02a
f-a, Las medias de la misma columna con los mismos superíndices no son significativamente diferentes (P

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Tabla 7. Comparación de las cualidades de panificación
producidas en el laboratorio
Mezclas
Agua absorbida
(%) L
Agua
absorbida (%) I
Pérdida de
peso (%) L
Pérdida de peso
(%) I
Volumen
específico
(cm3/g) L
Volumen específico
(cm3/g) I
BF:WF 0:100 32.1 26.1 2.48 3.23 3 3.7
BF:WF 05:95 37.3 38.1 1.58 4.71 2.96 3.51
BF:WF 10:90 54.3 42.3 14.9 15.7 2.16 3.31
BF:WF 15:85 59.1 47.4 14.6 15.2 2.17 2.58
BF:WF 20:80 67.3 56.3 16.4 17.2 1.75 2.15
BF:WF 30:70 75.3 81.6 18.1 21.1 1.44 1.12
BF:WF 40:60# 93.3 88.3 15.4 21.6 1.32 1.1
L, laboratorio;I, industrial; WF, harina de trigo; BF, harina de fruta de pan; (05-40), mezclas compuestas BF / WF; # = Niveles de sustitución.

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TECNOLOGÍA
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Tabla 8. Calidades sensoriales del pan
Mezclas SCORES BF:WF/00:100 05:90 10:90 15:85 20:80 30:70 40:60
Atributos
Apariencia
Color de corteza 5 3 3.5 3.3 3.3 3.3 2.5 1.5
Color de miga 10 7 7.3 5.5 6 5 5.5 3.7
Tamaño de celda 10 8 8 5 5.6 4.8 4.3 4.7
Uniformidad de
celda
10 8 8.1 5.2 5.1 4.8 5 4.3
Media 6.5 ± 2.4 d 6.73 ± 2.2 d 4.75 ± 1.0 c 5.0 ± 1.2 c 4.48 ± 0.8 ab 4.33 ± 1.3 ab 3.55 ± 1.4 a
Sabor
Gusto 5 5 4.7 3.5 3.5 2.8 2.8 2.7
Olor a trigo 10 10 9.6 5 5.1 4.7 4.3 4.2
Aroma 10 8 8.5 4.5 4.7 3.5 4.5 3.5
Media 7.67 ± 2.5 b 7.80 ± 2.6 b 4.33 ± 0.8 a 4.4 ± 0.8 a 3.67 ± 1.0 a 3.87 ± 0.9 a 3.47 ± 0.8 a
Sensación en
boca
Estabilidad y
suavidad de miga
Textura
10 8 8.4 6.5 6.5 5.8 4.7 4.5
10 8 8 6 5.2 5.2 5.2 4.5
Arenoso 10 7 7.2 6 5 5.2 4.3 3.5
Ligereza 10 8 8.5 6 5.5 5.2 5.2 4.5
Media 7.75 ± 0.5 d 8.03 ± 0.6 d 6.12 ± 0.3 c 5.55 ± 0.7 bc 5.35 ± 0.3 b 4.85 ± 0.4 ab 4.25 ± 1.9 a
Aceptación general
7.85 c 8.1 c 7.04 c 7.01 c 5.83 b 5.20 b 3.71 a
d-a, Las medias de la misma columna con los mismos alfabetos no son significativamente diferentes (P

TECNOLOGÍA
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Figura 3. Muestras de trigo y harina de fruto de pan
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición de las harinas y sus mezclas
La harina de pan de trigo (BF) tenía una proteína relativamente más baja pero mayor contenido de cenizas y fibras que
la harina de trigo (Tabla 2) y no tenía la proteína estructural formadora de gluten que se encuentra en la harina de trigo.
Los contenidos de proteína y gluten de las mezclas disminuyeron a medida que la harina de trigo (WF) fue reemplazada
gradualmente por BF, mientras que el contenido de cenizas aumentó en las mezclas a medida que aumentó la proporción
de BF. Olatunji y Akinrele (1978) informaron una tendencia similar en las proteínas. Los valores de contenido de proteínas
y cenizas en las mezclas oscilaron entre 6.71 y 11.1% y 0.83% a 1.41, respectivamente. Los valores numéricos decrecientes
(que son indicativos de la actividad de la alfa amilasa) aumentaron de 316.3 a 865 a medida que la proporción
de BF aumentó en las mezclas (Tabla 2). Esto implicaba que el grado de licuefacción y actividad diastática de los almi-

40
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
dones en las mezclas disminuía a medida que aumentaba
la proporción de BF (Schiller 1984; Watson 1984). El valor
del almidón dañado en WF estaba dentro del rango especificado
para la harina de panadería (Schiller 1984). El BF
tuvo un mayor valor de almidón dañado (19.3%) que el
WF. Era relativamente más alto que el valor reportado
para el almidón de fruta del pan (Loos et al., 1981). El alto
contenido de fibra (7,79%) observado en el BF sugiere una
mayor tendencia a absorber más agua durante la mezcla
que el WF y esto tiene implicaciones en la calidad del pan
producido a partir de las mezclas.
Características reológicas
La reología es la ciencia de la deformación y el flujo de la
materia. Es el estudio de la manera en que los materiales
responden al estrés o la tensión aplicados (Mirsaeedghazi
et al., 2008). Las propiedades reológicas de los materiales
alimenticios medidas o probadas por reómetros como el
viscoanalizador rápido, el farinógrafo y el alveógrafo
proporcionan información empírica que se correlaciona
bien con los resultados reales en la calidad del producto.
Además, se ha informado que las mediciones obtenidas
de estos instrumentos se correlacionan con el resultado
obtenido de mixolab (Dapčević et al., 2009) que se diseñó
para eliminar algunos de los defectos asociados con el
farinógrafo y la amilogía (Alava et al., 2007; Fustier et al.
2008; Marco y Rosell 2008; Ozturk et al. 2008).
Característica de viscosidad
La temperatura de pegado da una indicación de la temperatura
requerida para cocinar la harina más allá de su
punto de gelatinización (BeMiller 2011). Corresponde a la
temperatura en la que las viscosidades aumentan por
primera vez en al menos 2 RVU durante un período de 20
segundos (Olkku y Rha 1978; Appelqvist y Debet 1997). Los
cambios que pueden ocurrir cuando se calienta un sistema
de almidón de agua incluyeron enorme hinchazón,
aumento de la viscosidad, translucidez y solubilidad, y
pérdida de anisotropía (birrefringencia) (Shimelis et al.,
2006). Los gránulos de almidón del BF se gelatinizaron a
una temperatura más alta (71,7 ° C) que la de WF (68,50 °
C). El rango de gelatinización del almidón observado
para la harina de trigo estuvo dentro del rango reportado
por Hoseney (1994) y Shimelis et al. (2006).
La viscosidad máxima es la viscosidad máxima que se
desarrolla durante o poco después de la fase de calentamiento
de la prueba. Ocurrió después de que la mayor

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
41
parte de la hinchazón de los gránulos había cesado. La
pasta de almidón caliente es una mezcla de gránulos de
almidón hinchados y fragmentos de gránulos, junto con
moléculas de almidón coloidal y molecularmente dispersas.
Se gelatiniza cuando se calienta más allá de 50 ° C.
Esto provocó un marcado aumento en la viscosidad y una
mayor desintegración de los gránulos de almidón. La viscosidad
de la pasta de almidón disminuyó a temperatura
elevada cerca de 95 ° C, representando el pico característico
en la curva viscosidad-temperatura del gráfico RVA
(Dengate 1978; Bakare et al., 2012). La viscosidad máxima
también mide la actividad de la alfa amilasa y otros factores
que contribuyen a ella, como la susceptibilidad inherente
del almidón a la amilasa y la resistencia del gel de
almidón (Watson 1984; Meera 2010). Por lo tanto, un valor
más alto de RVU en el pico de la curva indicó una actividad
diastática más baja y viceversa (Schiller 1984). Se
encontró que la viscosidad máxima de WF (101.0 RVU) era
significativamente menor que la de BF (252.0 RVU) (Tabla
3), lo que indica una actividad diastática relativamente
más alta y una menor resistencia del gel.
Las viscosidades máximas se producen en el equilibrio
entre la hinchazón de los gránulos (que aumenta la viscosidad)
y la ruptura y alineación de los gránulos (que reduce
la viscosidad). La capacidad de hinchamiento relativamente
alta exhibida por el BF puede haber resultado
de una unión interna débil en los gránulos de almidón.
La resistencia a la retención indicó la capacidad de los
gránulos de almidón de mantener su estructura gelatinizada
cuando la pasta se mantuvo a 95 ° C durante 2 min 30 s
bajo esfuerzo de cizallamiento mecánico. El BF tenía un
valor de resistencia de retención que era más alto que el
de WF.
La viscosidad de ruptura es una medida del grado de
desintegración del almidón. Es una indicación de la estabilidad
de la pasta caliente del almidón. Cuanto menor es
la viscosidad de ruptura, mayor es la estabilidad de la
pasta (Hugo et al., 2000; Bakare et al., 2012). El BF tenía un
valor de viscosidad de ruptura significativamente mayor
(60.9 RVU) que el WF (36.8 RVU), lo que indica una estabilidad
relativamente baja en la pasta caliente.
La viscosidad final es la sección de la curva de gel de
pasta en la que la dispersión gelatinizada de almidón se
vuelve viscoelástica al enfriarse, dando como resultado la
formación de una pasta o gel sueltos. El BF tenía un valor
de viscosidad final significativamente más alto (316 RVU)

42
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
que el WF, lo que indica que formó un gel más firme después
de la cocción y el enfriamiento.
La viscosidad de retroceso es la fase de la curva de pegado
después de enfriar los almidones a 50 ° C. Esta etapa
involucró la reagrupación, la retrogradación o el reordenamiento
de las moléculas de almidón. Además, el agua
previamente limitada en el gel viscoelástico se libera en
esta etapa en un proceso denominado sinéresis. Cuanto
mayor es la viscosidad de retroceso, mayor es la tendencia
hacia la retrogradación. El BF tenía un valor de viscosidad
relativamente más alto que el WF.
El tiempo pico fue el tiempo en que se alcanzó la viscosidad
máxima en minutos. El WF tuvo un tiempo pico significativamente
más alto que el BF.
Farinógrafo
La mezcla, la fermentación y la cocción son las tres operaciones
básicas involucradas en la elaboración del pan. La
mezcla transforma la harina y el agua en masa cohesiva
viscoelástica y también incorpora aire en la masa. El aire
incorporado proporcionó las celdas de gas en las que se
difunde el dióxido de carbono producido por la fermentación
de la levadura. La masa de pan es una masa húmeda
desarrollada después de mezclar harina de trigo, agua
y otros ingredientes. El desarrollo de la masa se produce
como resultado de las interacciones entre los constituyentes
de la harina durante la operación de mezclado.
Aunque, estas interacciones son más complejas que lo
que se observó durante la prueba del farinógrafo. La prueba,
sin embargo, proporcionó una idea empíricamente
verificable de lo que puede estar en juego durante el
proceso real de desarrollo de la masa. El objetivo de la
mezcla es producir cambios en las propiedades físicas de
la masa que mejorarían la capacidad de la masa para
retener el gas de dióxido de carbono que se produciría
durante la fermentación de la levadura. La resistencia a la
deformación, la extensibilidad, la elasticidad y la adherencia
son algunas de las propiedades físicas de la masa,
que son fundamentales para el control en el proceso de
elaboración del pan.
Las características reológicas exhibidas por la harina
durante la mezcla (Tabla 4) revelaron que el WF llegó a la
línea de consistencia en 1.85 min, mientras que las mezclas
llegaron a tiempos relativamente cortos, indicando
una absorción más rápida de agua y un desarrollo más
rápido de la masa (Lorenz 1990). El tiempo de llegada,

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
43
(AT) fue el tiempo al medio minuto más cercano requerido
para que la parte superior de la curva alcance el punto
de mayor torque después del comienzo de la mezcla
(línea de consistencia de 500 BU). Es una medida de la
velocidad a la que la harina absorbe agua (Shuey 1990;
Abang Zaidel et al., 2010). El tiempo de salida (DT) fue el
tiempo requerido para que la curva caiga por debajo de
la línea de consistencia de 500 BU. Todas las mezclas de BF
y WF tuvieron tiempos de DT más cortos en comparación
con la WF.
El tiempo de estabilidad de la masa (DST) indicó cuánta
tolerancia tiene la harina para mezclarse en exceso o por
debajo (Schiller 1984). El WF tuvo un valor de DST de 9.30
min, mientras que todas las mezclas tenían DST significativamente
menor que disminuía a medida que WF era
reemplazado por BF. Los valores de DST de las mezclas
variaron de 0,78 a 9,15 min. Esta tendencia del horario de
verano concuerda con los informes de Olatunji y Akinrele
(1978) para el tubérculo tropical y el árbol de pan, y
Michiyo et al. (2004) para arroz pregerminado y marrón.
El agua es responsable de la hidratación de las fibrillas
proteicas y de la facilitación de las interacciones entre las
proteínas que se entrecruzan con los enlaces disulfuro
durante la mezcla de la masa. Se necesita una cantidad
óptima de agua para desarrollar una masa cohesiva y
viscoelástica con una óptima resistencia al gluten. El nivel
óptimo de agua difiere de harina en harina, dependiendo
de la cantidad de proteína y otras partículas densas que
contengan. El contenido de proteína se ha conocido
como un determinante importante del grado en que WF
absorbería agua durante la mezcla (Sliwinski et al., 2004).
En la harina compuesta, la influencia de los almidones,
fibra de origen no triturado y almidón dañado relativamente
más alto en el BF en el agua absorbida puede ser
más significativa que el efecto del contenido de proteína
en las mezclas de harina a medida que progresa la sustitución
de WF por BF.
La absorción de agua es la cantidad de agua requerida
para desarrollar la masa hasta el punto de mayor torque
cuando, para la harina de trigo, el gluten se habría desarrollado
completamente. Los valores de absorción de
agua oscilaron entre 58.6 y 65.9% con el WF y el 20% con los
valores más bajo y más alto, respectivamente. Estudios
anteriores (Doxastakis et al., 2002; Malomo et al., 2011)
también informaron la absorción de más agua por mezclas
compuestas. Los aumentos en los valores de absorción
de agua ya que el BF reemplaza a WF en las mezclas

44
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PANIFICADORA
pueden no estar desconectados con el mayor contenido
de fibra bruta en el BF (7.8%) comparado con el WF
(2.81%), respectivamente (Tabla 3). La fibra bruta tiene
componentes que son hidrófilos (D'Appolonia y Kim 1976;
Hu et al., 2007) y capaces de formar una solución de alta
viscosidad (Yin et al., 2011).
Los valores del índice de tolerancia de mezcla (MTI) variaron
de 80.5 a 161.7 BU con el WF que tiene los valores más
bajos. También disminuyó a medida que se usó BF para
reemplazar a WF en las mezclas. En general, las harinas
con buena tolerancia a la mezcla tienen un MTI bajo;
cuanto mayor es el valor de MTI, más débil es la harina
(Shuey 1990). Tiempo de avería (TBD) como MTI también
es un índice de la fuerza relativa de las harinas. Los valores
TBD variaron de 2.65 a 10.9 min. El WF mostró una mejor
capacidad de recuperación que las mezclas de harina
compuesta.
El desarrollo de la masa particularmente para el WF
comienza con la adición de agua y el comienzo de la
operación de mezclado. Inicialmente, todos los ingredientes
están hidratados y parecen una pasta pegajosa.
Belton (1999) y Letang et al. (1999) demostraron que el
desarrollo del gluten se producía principalmente por las
interacciones de proteínas de glutenina entre sí en el ciclo
mediante enlaces disulfuro. Al mezclarse más, se hidrata
más proteína y las gluteninas tienden a alinearse debido a
las fuerzas de cizallamiento y estiramiento impuestas
(Abang Zaidel et al., 2010). la viscosidad también aumentó,
las características pegajosas de la masa desaparecieron
y se desarrolló una masa no pegajosa a la consistencia
máxima de la masa tipificada como el pico de la curva
por encima de los 500 BU del farinograma (Fig. 1A). Las
interacciones entre los enlaces cruzados de los polímeros
fueron más fuertes y condujeron a un aumento en la resistencia
de la masa, la resistencia máxima a la extensión y la
fuerza de restauración después de la deformación.
Cuando la masa se mezcló más allá de su desarrollo máximo,
los enlaces cruzados comenzaron a romperse debido
a la ruptura de los enlaces disulfuro. Las gluteninas se despolimerizan
y la masa se sobremezcla. Las proteínas monoméricas,
las gliadinas, forman una matriz dentro de las
largas redes poliméricas y contribuyen a la resistencia a la
extensión formando masa viscosa con elasticidad reducida.
La presencia de cadenas más pequeñas en la masa
hace que la masa se vuelva más pegajosa. En la Figura 1B,
la capacidad de las mezclas para mantener la propiedad
viscoelástica de la masa se redujo con la presencia creciente
de BF, tal como se muestra en las tendencias en la

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PANIFICADORA
45
estabilidad de la masa, la descomposición y el tiempo de
desarrollo de la masa.
Alveógrafo
El alveógrafo es un importante instrumento de prueba de
masa utilizado para evaluar la calidad de las harinas de
trigo para la fabricación de pan y galletas y galletas (Bettge
et al., 1989; Janssen et al., 1996). Mide la resistencia a la
expansión y la extensibilidad de una masa al proporcionar
la medición de la máxima sobrepresión, la abscisa promedio
en la ruptura, el índice de hinchazón y la energía de
deformación (Figura 2) de la masa (Indrani y Rao 2007).
Impacta las velocidades de deformación de 0.1-1 seg-1,
que son aproximadamente 100 veces más altas que las
que ocurren en los procesos de horneado reales (Chin y
Campbell 2005).
La altura máxima (P) indica la resistencia que la masa
ofrece a la deformación y se relaciona con la resistencia a
la tracción o la estabilidad que la masa exhibió durante la
etapa de prueba de la elaboración del pan (Pyler 1988;
Mepba et al., 2007). Los valores de P variaron de 90 a 226
mm con el WF y la mezcla del 10% ofreciendo la menor y
mayor resistencia a la expansión, respectivamente (Tabla
5). La longitud (L) indicó la extensibilidad de la masa. Los
valores de L variaron de 33 a 80 mm con la mezcla del 10%
y WF que tienen la capacidad de extensión mínima y máxima,
respectivamente. El P / L (relación de configuración)
varió de 1.13 a 7.39. El WF y el 20% tuvieron los valores más
altos y más bajos, respectivamente, y la mezcla del 5% no
fue significativamente diferente (P

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distintas al comportamiento del gluten. Las proporciones
significativamente más altas de la mezcla de 10-20% no
pueden deberse solo a su contenido de gluten. Estos valores
de G (Tabla 5) muestran las habilidades relativas de la
masa que se debe inflar para un desarrollo máximo hasta
que finalmente estallen. Es una medida de la magnitud de
la respuesta total de la masa al esfuerzo biaxial y la tensión
que le impone el instrumento. Se extendió de 11.4 a 19.9,
disminuyó significativamente ya que WF fue reemplazado
por BF. La mezcla de WF y 5% tenía valores significativamente
más altos que otras mezclas. El índice de elasticidad
(Ie) se puede utilizar para caracterizar la masa en
función de la resistencia elástica que ofrecen durante su
deformación biaxial (Pyler 1988; BaNu et al., 2011).
También disminuyó con los niveles de sustitución y la mezcla
WF y 5% ofreció una resistencia elástica significativamente
mejor.
El comportamiento viscoelástico no lineal de la masa de
WF se ha atribuido a la matriz continua de gluten y los gránulos
de almidón incrustados en él (Collar et al., 2007).
Posee las propiedades de los cuerpos sólidos y líquidos, y
exhibió las propiedades reológicas que se encontraban
entre las de los cuerpos sólidos y fluidos ideales. La inclusión
de BF en las mezclas aumentó el contenido de almidón
y fibra, mientras que disminuyó la cantidad y calidad
de proteína necesaria para mantener el comportamiento
viscoelástico de su masa. Estos efectos fueron adecuadamente
descritos por alveógrafo (Fig. 2) como se muestra
por la disminución significativa (P 0.05) diferente
de la mezcla del 5%, pero los dos fueron significativamen-

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PANIFICADORA
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te (P 0.05) de la WF.
El volumen específico es una indicación del contenido de
gluten del pan (Van Hall 2000; Abang Zaidel et al., 2010),
pero otros componentes como el almidón y la fibra también
contribuyen al volumen específico del pan. El gluten
o más precisamente la glutenina, es la principal proteína
formadora de estructura en la harina de trigo que es responsable
de las propiedades elásticas y extensibles necesarias
para producir pan de trigo de buena calidad (Bloksma
1990b: Gallagher et al., 2003). El pan hecho a partir de
harina de trigo blanda generalmente produce volúmenes
de pan más bajos. También se ha demostrado que la diferencia
entre harinas débiles y fuertes puede explicarse por
las diferencias en la distribución de masa molecular de sus
proteínas (MacRitchie 1973). Se observó que la abundancia
de moléculas de glutenina con cadena larga hizo que
la fase proteica, y en consecuencia la masa, fuera altamente
extensible (Bloksma 1990a).
Se sospecha que las diferencias en la temperatura de
pegado y la viscosidad máxima de los almidones compuestos
influyen en la extensibilidad (Greene y Bovell-
Benjamin 2004). La temperatura de pegado se relaciona
con la temperatura de gelatinización porque ocurrió después
de la gelatinización. Se observó (Tabla 3) que la temperatura
de pegado aumentó a medida que el WF se
reemplazó con el BF. Esto implicaba que la viscosidad
máxima de cada una de las mezclas compuestas se
alcanzaba a diferentes temperaturas de pegado y podía

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haber inducido una tensión de tracción adicional en las
membranas de pasta durante la cocción. Esto puede
haber sobrepasado las membranas más allá de su capacidad,
lo rompió y la terminación del horno se levantó
prematuramente.
Por lo tanto, las diferencias en el volumen específico de la
mezcla compuesta y la WF podrían atribuirse a factores
(composición de la harina, sus propiedades reológicas y
de pegado) que determinan directamente su comportamiento
durante el procesamiento y no el comportamiento
de la masa (Bloksma 1990b). porque estos son factores
que influyeron en el volumen específico.
Pérdida de peso
La masa recortada perdió peso durante las etapas de
prueba y horneado del procesamiento de pan. Esto
puede deberse tanto a las pérdidas de fermentación
producidas por las amilasas de almidón como a la utilización
de azúcar soluble por levaduras y también por la
evaporación de la humedad durante la cocción. La pérdida
de peso disminuyó a medida que el BF reemplaza al
WF en las mezclas (Tabla 6). Varió de 1.68 a 18.1% con la
mezcla de 5 y 30% teniendo las pérdidas más bajas y más
altas, respectivamente. La pérdida de peso registrada
para la mezcla al 5% no fue significativamente diferente
de la WF. El 20% fue significativamente diferente de la
mezcla al 30% y ambos tienen valores de pérdida de peso
significativamente más altos que otras mezclas.
Una pérdida de peso significativamente mayor por las
mezclas (excepto al 5%) podría atribuirse a su capacidad
para formar una masa viscosa mientras se bebe gran
cantidad de agua (tablas 4 y 6) que se perdieron durante
la cocción.
Comparación de las cualidades de cocción del pan de
laboratorio y las condiciones industriales
Relativamente más agua fue absorbida por la masa, se
observaron mayores pérdidas de peso y se registraron
volúmenes específicos más altos en el pan producido en
condiciones industriales (Tabla 7). Esto puede deberse a la
gran cantidad de energía mecánica introducida por el
mezclador de alta velocidad horizontal de fabricación
local y al estado de humedad del horno. Los resultados de
la prueba t independiente para agua absorbida (t = 0.532,
df = 18, P = 0.3005, una cola), pérdida de peso (t = 0.865, df
= 18, P = 0.199, una cola) y volumen específico ( t = 0.828,

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df = 14.17, P = 0.211, una cola), no obstante, indicaron que
no hubo diferencias significativas (P> 0.05) (0.601, 0.398 y
0.421 fueron> 0.05) en los valores promedio de estos parámetros
de calidad, respectivamente. Esto implica que no
puede haber impedimento técnico para la industrialización
exitosa de esta tecnología (Tabla 7).
Calidad sensorial descriptiva
Calidad sensorial de los panes
El resumen de los atributos sensoriales descriptivos de las
muestras de pan se presenta en la Tabla 8. Las puntuaciones
medias (3.55-6.73) para la apariencia (corteza y color
de la miga, consistencia del contorno y calidad del grano)
de las muestras de pan disminuyeron significativamente
(P

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sión gelatinizada de almidón entretejido con hebras de
gluten. El gluten, la principal proteína formadora de
estructuras en WF que era responsable de las propiedades
elásticas y extensibles necesarias para producir pan
de buena calidad, disminuyó a medida que el WF fue
reemplazado por el BF. Las interacciones entre el gluten
(específicamente la gliadina), el almidón y otros componentes
de la harina fueron responsables de las propiedades
de viscosidad que contribuyeron a la aireación de la
masa. Se determinó la capacidad de la masa para mantener
esta aireación particularmente durante la elevación
del horno bajo condiciones de cocción en las mezclas,
por sus propiedades de viscosidad relativa.
El BF que se usó para reemplazar el WF tenía un almidón
más bajo pero un mayor contenido de fibra. Por lo tanto,
alteraron las características de pegado y otras propiedades
reológicas (farinógrafo y alveógrafo) de las mezclas,
especialmente a niveles de sustitución superiores al 5% y
las hicieron significativamente diferentes de las de WF.
Estos también dieron lugar a cambios adversos en las cualidades
de cocción. La muestra de pan cuyo volumen
específico no fue estadísticamente diferente de la de WF
solo se obtuvo con un nivel de reemplazo del 5% de la WF
con BF. La objetividad de estos se reforzó aún más ya que
los panelistas no pudieron detectar diferencias significativas
en los atributos sensoriales entre las muestras de la
mezcla al 5% y las de WF. A pesar de que los panelistas
sintieron que el pan con una calidad sensorial aceptable
similar al producido a partir del WF se obtuvo dentro de un
15% de niveles de sustitución. Con el fin de evitar una desviación
grave de los atributos de calidad ampliamente
aceptados del pan y también para facilitar la adaptación
de la tecnología al nivel industrial, se recomienda que la
sustitución se limite a un rango del 5 al 10%. Más aún, cuando
los resultados han demostrado que este esfuerzo
puede replicarse a nivel industrial sin una alteración significativa
en los índices de calidad de la cocción.
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