TECNOPAN JULIO 2018

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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Producción de pan
Los panes de fruto de pan se produjeron de acuerdo con
AACC (2010) con ligeras modificaciones. Formulación
incluida: Fruta de pan / trigo (100: 00, 90:10, 80:20, 70:30 y
60:40) Harina compuesta 100 g (14% de humedad), 6,5 g
de azúcar, 1,5 g de sal yodada, 3,0 g de levadura , 3.9 g de
grasa y 50 ppm de ácido ascórbico como mejorador de la
masa. El agua requerida para formar una masa de la consistencia
deseada varió entre 32.1% y 93.3% de harina
usando como guía los valores de absorción de agua obtenidos
del farinograma. La producción de pan se llevó a
cabo en el laboratorio y también en una panadería industrial
a pequeña escala (Corazón Eucarístico de Jesús,
Ibonwon, estado de Lagos), respectivamente. Mezclador
horizontal de alta velocidad fabricado localmente (Jido
Nigeria) y mezclador en espiral Omega (Modelo OMJ-25,
China Omega Baking Machinery Co. L. No.88, East Taishan
Road, Shenzhou City, Hengshui, Hebei, China) se utilizaron
en el sector industrial y mezcla de laboratorio, respectivamente.
La masa fue fermentada (a prueba) en el tiempo
de fermentación inicial y final de 15 y 28 minutos y en condiciones
ambientales de 28 ± 2 ° C de temperatura y 85 ±
12% de humedad relativa. Los ensayos de horneado a
nivel de laboratorio se realizaron en un horno (modelo GP-
OV-100-F-SS-DIG, St Helens, Merseyside, Gran Bretaña) a
220 ° C durante 30 min, mientras que el horno de barro
típico de las panaderías locales utilizado para la producción
industrial. Las muestras de pan se enfriaron durante 1
h, luego se colocaron en bolsas de plástico de polietileno
de baja densidad y se mantuvieron a 24 ± 2 ° C.
Determinación de la calidad física del pan
Los pesos de las hogazas de pan se midieron con una
balanza digital Mettler Toledo (A204). El volumen de se
midió por el método de desplazamiento de semilla de
mijo (AACC, 2010) con modificaciones menores.
Pérdida de peso
La pérdida de peso del pan se determinó según lo descrito
por Kim et al. (2003). La masa se pesó antes de hornear,
y los panes se pesaron después de la cocción. El porcentaje
de pérdida de peso de las muestras de pan se calculó
de la siguiente manera:
donde, A = peso de la masa; B = peso del pan horneado.