TECNOPAN JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
MATERIAL Y MÉTODOS
Fuente de materiales
La variedad de fruta de pan sin semillas (Artocarpus communis
Forst) utilizada para el estudio se obtuvo de una
granja en Mamu en el área del gobierno local de Ijebu
North, en el estado de Ogun. La harina de trigo se obtuvo
del molino harinero Honey, Ltd Apapa, Lagos, mientras
que otros ingredientes se compraron en los mercados
minoristas.
Preparación de harina
El fruto del pan fue procesado como lo describen
Oladunjoye et al. (2010) con algunas modificaciones. Los
frutos de pan madiros (piel amarillo verdosa), índice de
color de la piel -3 (Ajayi 1997; Ragone 2009) se pelaron a
mano, se lavaron, se cortaron en láminas finas y se remojaron
en solución de metabisulfito sódico al 5% durante 30
minutos para evitar el pardeamiento enzimático. Luego
se secó en un horno Gallenkamp de flujo cruzado (Modelo
OV-160 tamaño 2 BS, Weiss Technik UK, Loughborough,
Leicestershire, Reino Unido) a 80 ° C durante 2 hy luego a
35 ° C durante 12 h. Las astillas secas se molieron para for-
mar harina en un molino de discos (modelo FFC-15,
maquinaria agrícola Shandong-Jimo, ciudad de
Qingdao, provincia de Shandong, China) a 8800 RPM y se
tamizaron a través de un tamiz de malla de 250 µm (WS
Tyler, 8570 Tyler Blvd, Mentor, OH, Estados Unidos).
Análisis de harina
Todos los análisis se realizaron por triplicado. La proteína, la
humedad, la absorción de agua y el contenido de cenizas
de harina de trigo y mezclas se analizaron con métodos
oficiales (AACC, 2000) utilizando un analizador
Partens Inframatic (Modelo 9140, SE-126 53, Hägersten,
Suecia). La actividad de la alfa-amilasa se determinó con
el instrumento de números decrecientes de Hagberg
(Partens modelo no 1500, EE. UU.), Basado en el método
aprobado (AACC, 2000). El azúcar libre y el almidón en las
muestras de harina de trigo y pan de trigo se determinaron
mediante el método espectrofotométrico de Dubois et al.
(1970) y Mcready (1970). El contenido de fibra cruda de la
harina se determinó por el método del ácido tricloroacético
según lo descrito por Entwistle y Hunter (1949).
Características de viscosidad de la harina