TECNOPAN JULIO 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
tecno-pan.com<br />
Julio <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno de la<br />
panificación nacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Oferta y Demanda de Cereales<br />
Mayo <strong>2018</strong><br />
editorialcastelum.com<br />
TECNOLOGÍA CÁRNICA<br />
Propiedades reológicas, de cocción y<br />
sensoriales de la masa de pan compuesta<br />
con fruta de pan (Artocarpus communis<br />
Forst) y harinas de trigo<br />
SECCIÓN<br />
ESPECIAL:<br />
RECETAS PARA<br />
PANIFICACIÓN
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Ventas de fondos restan atractivo a<br />
maíz y soya<br />
Caen precios alimentarios por primera<br />
vez en <strong>2018</strong><br />
Venta de pan en temporada de calor<br />
bajó y se perdieron 9 MDP diarios<br />
PÁG. 14<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Oferta y Demanda de<br />
Cereales Abril <strong>2018</strong><br />
PÁG. 20<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Propiedades reológicas, de<br />
cocción y sensoriales de la<br />
masa de pan compuesta con<br />
fruta de pan (Artocarpus<br />
communis Forst) y harinas de<br />
trigo<br />
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 6, número 4. Julio <strong>2018</strong>.<br />
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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN<br />
PIZZA INTEGRAL PÁG. 12<br />
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6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 7<br />
Pág. 8<br />
Pág. 9<br />
Ventas de fondos restan atractivo a maíz y soya<br />
Caen precios alimentarios por primera vez en <strong>2018</strong><br />
Venta de pan en temporada de calor bajó y se perdieron 9 MDP diarios
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
7<br />
Ventas de fondos restan atractivo a maíz y soya<br />
Fuente: El Economista<br />
2 de julio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Los futuros de maíz y trigo se hundieron más de 3% el lunes<br />
en el mercado de Chicago, arrastrados por ventas técnicas<br />
y de fondos que se sumaron a las preocupaciones por<br />
tensiones comerciales con importadores globales de<br />
materias primas.<br />
Los futuros de soya también bajaron y quedaron muy<br />
cerca de mínimos de contrato por temores a que un agravamiento<br />
de las disputas comerciales con China, el<br />
mayor importador mundial de la oleaginosa, frene las<br />
exportaciones y eleve los niveles de los inventarios en<br />
Estados Unidos.<br />
El maíz para septiembre bajó 12.5 centavos a 3.47 dólares<br />
por bushel, mientras que el contrato a diciembre correspondiente<br />
a la nueva cosecha cayó 12.25 centavos a<br />
3.59 dólares. Los futuros a julio, en periodo de entrega,<br />
tocaron mínimos para contrato inmediato desde diciembre.<br />
El trigo rojo blando de invierno para septiembre en<br />
Chicago bajó 21 centavos a 4.8025 dólares por bushel. La<br />
caída, de 4.2%, fue la mayor para el contrato más activo<br />
desde el 13 de julio del 2017.<br />
El contrato en Kansas cayó 17.75 centavos a 4.7075 dólares<br />
por bushel. El trigo de primavera para septiembre bajó<br />
9.75 centavos a 5.27 dólares por bushel.<br />
Los descensos de los precios borraron las ganancias del<br />
viernes, cuando subieron por temores a una carencia de<br />
suministros por una menor cosecha en Francia.<br />
La soya para agosto bajó 10 centavos a 8.5350 dólares<br />
por bushel, mientras que los futuros a noviembre —correspondientes<br />
a la nueva cosecha— cayeron 10.50 centavos<br />
a 8.6950 dólares.<br />
Hubo pocas señales de una solución negociada para las<br />
tensiones comerciales entre Estados Unidos y China. El<br />
gobierno chino dice que impondrá un arancel extra de<br />
25% a las importaciones de más de 500 productos estadounidenses,<br />
entre ellos la soya, a partir del 6 de julio en<br />
represalia a tarifas de Estados Unidos.
8<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Caen precios alimentarios por primera vez en <strong>2018</strong><br />
Fuente: Diario de Yucatán<br />
5 de julio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Los precios internacionales de los productos alimenticios<br />
cayeron en junio por primera vez en <strong>2018</strong>, ya que las tensiones<br />
comerciales afectaron a los mercados, incluso con<br />
perspectivas de producción mundial a la baja, informó<br />
hoy la Organización de Naciones Unidas para la<br />
Alimentación y la Agricultura (FAO).<br />
El índice de precios de los alimentos de la FAO tuvo un<br />
promedio de 173.7 puntos en junio, un 1.3 por ciento<br />
menos respecto a su nivel de mayo. La disminución obedeció<br />
sobre todo a unos precios de referencia más bajos<br />
para el trigo, el maíz y los aceites vegetales, incluyendo los<br />
elaborados con soja.<br />
El índice de precios de los alimentos de la FAO es una medida<br />
de la variación mensual de los costos internacionales<br />
de una canasta de productos alimenticios.<br />
Los precios de los cereales cayó 3.7 por ciento a nivel mensual.<br />
A pesar del empeoramiento general de las perspectivas<br />
de producción para los principales cereales, hubo<br />
“descensos relativamente pronunciados” en los precios<br />
internacionales del maíz y del trigo, reflejo del aumento de<br />
las tensiones comerciales. Por el contrario, los costos del<br />
arroz aumentaron.<br />
La FAO actualizó también su pronóstico para la producción<br />
mundial de cereales de este año, fijado ahora en dos<br />
mil 586 millones de toneladas, que son 64.5 millones de<br />
toneladas (un 2.4 por ciento) menos que la producción<br />
récord de 2017.<br />
Se pronostica que la utilización mundial de cereales<br />
aumentará a dos mil 641 millones de toneladas en<br />
<strong>2018</strong>/19.<br />
Dado que se prevé que la utilización supere a la nueva<br />
producción, las existencias mundiales de cereales acumuladas<br />
en las últimas cinco temporadas tendrán que<br />
reducirse en alrededor de 7.0 por ciento desde sus niveles<br />
de apertura de temporada.<br />
Esto debería dar como resultado que el ratio entre existencias<br />
mundiales de cereales y su utilización caiga al 27.7
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
9<br />
por ciento, lo que representa la primera disminución en<br />
cuatro años -baja desde el 30,6 por ciento-, aunque todavía<br />
muy por encima del mínimo histórico del 20.4 por ciento<br />
registrado en la temporada 2007/08.<br />
Se espera que la reducción de los inventarios sea mayor<br />
para el maíz, mientras que las existencias de arroz deberían<br />
de aumentar por tercer año consecutivo. En lo relativo<br />
al comercio mundial de cereales, las previsiones indican<br />
que se mantenga en general sólido también en<br />
<strong>2018</strong>/19, cercano al nivel casi récord de 2017/18.<br />
Venta de pan en temporada de calor bajó y se perdieron<br />
9 MDP diarios<br />
Fuente: Quadratín<br />
6 de julio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Las ventas de pan disminuyeron hasta en un 50 por ciento<br />
en Michoacán durante la temporada de calor, lo que<br />
representa pérdidas económicas aproximadas hasta por<br />
9 millones de pesos al día, ya que se estima, dejaron de<br />
consumirse 2 millones 250 mil piezas diariamente.<br />
El presidente en Michoacán de la Cámara Nacional de la<br />
Industria Panificadora (Canainpa), Oliverio Cruz Gutiérrez,<br />
señaló que esto representa una cartera vencida importante<br />
para los negocios, ya que todos los ingredientes que<br />
manejan son a crédito y es muy factible que una panadería<br />
se empiece a retrasar en los pagos.<br />
“El consumo tiende a recuperarse y de ese 50 por ciento<br />
que cayeron las ventas en algunas panaderías, hemos<br />
recuperado entre un 20 y un 30 por ciento. No alcanzamos<br />
niveles de venta de enero o febrero porque salen de vacaciones<br />
(de verano) o se compra menos pan para las tortas<br />
y el desayuno en las casas”, explicó.<br />
No obstante, Cruz Gutiérrez confió que con el inicio del<br />
ciclo escolar esta situación pueda regularizarse. “Esperamos<br />
que el regreso a clases sea en tiempo y forma para<br />
poder dinamizar toda la economía porque forma parte<br />
de la dinámica económica del estado y de la ciudad de<br />
Morelia. Es importante para nosotros que tengamos una<br />
actividad ordenada y de echarnos hacia adelante”,<br />
agregó.
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SECCIÓN ESPECIAL<br />
RECETAS DE PANIFICACIÓN
RECETA DE <strong>JULIO</strong> <strong>2018</strong><br />
PIZZA INTEGRAL<br />
13<br />
SIGANOS EN
14<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 15<br />
Oferta y Demanda de Cereales Junio <strong>2018</strong>
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
15<br />
Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Julio <strong>2018</strong><br />
Las indicaciones más recientes siguen apuntando a una reducción de la producción de cereales en <strong>2018</strong> y unas perspectivas negativas sobre la<br />
oferta de cereales para la próxima campaña de comercialización (<strong>2018</strong>/19). Sobre la base de las condiciones de los cultivos ya plantados, y suponiendo<br />
que las condiciones meteorológicas sean normales durante el resto de las campañas agrícolas de <strong>2018</strong>, el pronóstico de la FAO acerca de la<br />
producción mundial de cereales este año asciende a 2 586 millones de toneladas (incluido el arroz elaborado), es decir, 64,5 millones de toneladas<br />
(un 2,4 %) menos que el récord de producción de 2017. La disminución interanual refleja principalmente la reducción prevista de la producción de<br />
maíz. El descenso pronosticado para la producción de trigo en <strong>2018</strong> también deprime las perspectivas mundiales, mientras que se calcula que la<br />
producción de arroz alcanzará un nuevo máximo en <strong>2018</strong>. Los últimos pronósticos sobre los cereales son cerca de 24 millones de toneladas inferiores a<br />
los de junio, principalmente debido a unas previsiones sobre la producción de trigo en la Unión Europea (UE), así como sobre la producción de trigo,<br />
maíz y cebada en la Federación de Rusia y Ucrania, menores a lo previsto anteriormente.<br />
La utilización mundial de cereales se estima en 2 641 millones de toneladas, esto es, 26,5 millones de toneladas (un 1,0 %) más que en 2017/18, pero por<br />
debajo de la previsión de junio tras los ajustes a la baja del consumo total de trigo y cebada. Es probable que en <strong>2018</strong>/19 siga aumentando la utilización<br />
total de todos los cereales principales, en proporción con la creciente demanda de alimentos, del mismo modo que es probable que siga<br />
aumentando el uso total como pienso y en la industria.<br />
De materializarse los pronósticos actuales, la producción de cereales no será suficiente para satisfacer las necesidades totales de utilización previstas<br />
para <strong>2018</strong>/19 y, como resultado de ello, las existencias mundiales de cereales acumuladas en las últimas cinco campañas tendrían que reducirse a<br />
749 millones de toneladas, esto es, un 7 % por debajo de sus niveles de apertura. Con los niveles actualmente previstos de utilización y existencias, el<br />
coeficiente reservas-utilización disminuiría del 30,6 % de 2017/18 a un 27,7 % en <strong>2018</strong>/19, es decir, su primera disminución en cuatro años, aunque se<br />
mantendría muy por encima del nivel del 20,4 % registrado en 2007/08, el más bajo de todos los tiempos. Entre los principales cereales, se prevé que las<br />
existencias de maíz experimentarán la mayor reducción. También se prevé un descenso de las existencias de trigo y cebada, mientras que las existencias<br />
de arroz al fin del ejercicio podrían aumentar por tercera campaña consecutiva.<br />
Las previsiones indican que en <strong>2018</strong>/19 el comercio mundial de cereales seguirá siendo en general robusto. Se calcula que el comercio de trigo superará<br />
el nivel de la campaña precedente, aunque seguirá estando por debajo del máximo registrado en 2016/17. Según las previsiones, el comercio<br />
mundial de cereales secundarios rondará niveles récord gracias a la fuerte demanda de importaciones de maíz, cebada y sorgo. También se prevé<br />
que, tanto en <strong>2018</strong> como en 2019, el comercio internacional de arroz permanecerá cercano al récord de 2017.
16<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.<br />
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.<br />
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre<br />
en el caso del arroz (segundo año indicado).<br />
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.<br />
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el<br />
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
17<br />
1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.<br />
2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.<br />
3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre<br />
en el caso del arroz (segundo año indicado).<br />
4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.<br />
5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el<br />
Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.
¡TODO UN ÉXITO!
RESULTADOS<br />
Número total de asistentes<br />
durante los 3 días de la expo: 4,841<br />
personas entre profesionales,<br />
emprendedores y estudiantes.<br />
83% de los visitantes fueron del<br />
estado de Jalisco y el 17% restante<br />
de estados como Guanajuato,<br />
Michoacán, san luis potosí, Sinaloa,<br />
entre otros.<br />
Total de expositores: 74 empresas<br />
de proveeduría para el sector de la<br />
panadería y repostería con<br />
productos o servicios enfocados a:<br />
materias primas e ingredientes,<br />
maquinaria y equipamiento,<br />
accesorios y utensilios, servicios y<br />
educación.<br />
Se impartieron 4 cursos:<br />
1 de repostería con Alejandro<br />
Lechuga, para 12 personas.<br />
3 cursos de panadería con los<br />
panaderos Carlos Ramírez, Kenny<br />
Kuri y Daniel Martínez, a un total de<br />
50 personas.<br />
Se realizó el Primer curso de pizza<br />
en Guadalajara por parte de la<br />
Scuola della Pizza Italiana, con la<br />
participación de 5 empresas.<br />
En el Pabellón de los Grandes Chefs<br />
se realizaron:<br />
8 conferencias en donde se<br />
presentaron los casos de éxito de<br />
diferentes empresas de panadería,<br />
respostería, pastelería, heladería y<br />
negocios de alimentos y bebidas.<br />
10 demostraciones de cocina<br />
donde se presentaron técnicas de<br />
panadería y pastelería como:<br />
decoración, pasteles en 3D,<br />
rellenos, tapas dulces y verdaderas<br />
obras de arte en azúcar y pastel, así<br />
como consejos para aprender a<br />
sacar costos.<br />
Auditorio total del pabellón<br />
durante los 3 días: más de 900<br />
personas.<br />
LOS ESPERAMOS EL PRÓXIMO EVENTO
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Propiedades reológicas, de cocción y sensoriales<br />
de la masa de pan compuesta con fruta de pan<br />
(Artocarpus communis Forst) y harinas de trigo
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
21<br />
PROPIEDADES REOLÓGICAS, DE COCCIÓN Y SENSORIALES DE LA MASA DE PAN<br />
COMPUESTA CON FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS COMMUNIS FORST) Y HARINAS DE TRIGO<br />
Resumen<br />
Se analizaron las propiedades reológicas (pegado, farinógrafo y alveógrafo) de la harina de trigo (WF) y se reemplazó por harina de<br />
fruta de pan (05-40%). Se evaluaron las cualidades de horneado y sensoriales del pan resultante. Las diferencias en las propiedades de<br />
cocción de los panes producidos en condiciones de laboratorio e industriales se analizaron con prueba t, mientras que se utilizó<br />
ANOVA para otros análisis. Las viscosidades máximas y finales en las mezclas compuestas (CB) oscilaron entre 109.20 a 114.06 RVU y<br />
111.86 a 134.40 RVU, respectivamente. La estabilidad de la masa disminuyó de 9.15 a 0.78 min, mientras que la absorción de agua del<br />
farinógrafo aumentó 59.7-65.9%. La relación de configuración de la curva alveográfica aumentó de 1.27 a 7.39, mientras que el volumen<br />
específico (Spv) de los panes disminuyó de 2.96 a 1.32 cm3 / g. La Spv de los panes de WF no fue significativamente diferente (P><br />
0.05) de la CB del 5%, mientras que las condiciones de producción no tuvieron efectos significativos sobre el agua absorbida (t = 0.532,<br />
df = 18 P = 0.3005), pérdida de peso durante la cocción ( t = 0.865, df = 18, P = 0.199), y Spv (t = 0.828, df = 14.17, P = 0.211). Las cualidades<br />
sensoriales de la mezcla al 5% no fueron significativamente diferentes de la WF.<br />
Documento Original: BAKARE, Adegoke H.; OSUNDAHUNSI, Oluwatooyin; OLUSANYA, F. Joseph O. Rheological, baking, and sensory properties of composite<br />
bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue 4. Pages 573-587.<br />
https://doi.org/10.1002/fsn3.321<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del<br />
archivo original.
22<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
El pan es un alimento básico que se consume en<br />
diferentes partes del mundo. Existen en muchos<br />
continentes variedades de pan de diferentes<br />
tamaños, formas, texturas y sabores que contienen<br />
diferentes ingredientes y se hornean bajo<br />
diferentes condiciones (Zhou y Therdthai 2006). El<br />
pan también se ha descrito como un producto<br />
de confitería fermentado producido principalmente<br />
a partir de harina de trigo, agua, levadura<br />
y sal mediante una serie de procesos de mezcla,<br />
amasado, fermentación, moldeo y cocción<br />
(Dewettinck et al., 2008). Varios estudios han<br />
reportado las perspectivas de la tecnología de<br />
harina compuesta como un medio para reducir<br />
la dependencia del trigo para la producción de<br />
productos de panadería (Hugo et al., 2000;<br />
Doxastakis et al., 2002; Woo y Seib 2002; Hallen et<br />
al, 2004; Michiyo, et al., 2004; Greene y Bovell-<br />
Benjamin 2004; Mepba et al., 2007; Biljan y Bojana<br />
2008; Manuel et al., 2008; Alex et al., 2008; Ade-<br />
Omowaye, et al., 2008; Lin et al., 2009; Adeleke y<br />
Odedeji 2010; Malomo et al., 2011, 2013).
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
23<br />
A medida que aumenta la población y la urbanización y<br />
con el estilo de vida exótico y los hábitos alimentarios<br />
adoptados por los ciudadanos de la mayoría de los países<br />
productores de trigo se espera que el consumo de productos<br />
a base de trigo aumente (Bakare 2008, Malomo et<br />
al., 2011). La única opción práctica viable es parcial, en<br />
comparación con el reemplazo total deseado de harina<br />
de trigo con harinas indígenas disponibles. Los desafíos<br />
con la adopción de esta tecnología a escala industrial<br />
incluyen minimizar los cambios que ocurrirían en la calidad<br />
conocida del producto final, cuestiones técnicas<br />
relacionadas con el uso del procedimiento de fabricación<br />
establecido y la disponibilidad de harina de calidad<br />
adecuada de varias fuentes indígenas; particularmente<br />
harina de cultivos infrautilizados con usos menos competitivos.<br />
El árbol del pan (Artocarpus communis Forst) es uno de<br />
esos cultivos. Es una dieta básica en muchos países en<br />
desarrollo tropicales del mundo. El árbol da fruto temprano<br />
entre mayo y agosto, produciendo 50-200 frutas en un<br />
año. La fruta madura es redonda u ovoide, de 15-20 cm<br />
de diámetro y pesa 2-10 kg en promedio. La fruta se produce<br />
principalmente en Malasia, la isla del Pacífico Sur, el<br />
Caribe y África Occidental (Ragone 2009). La producción<br />
anual total en Nigeria es de aproximadamente 10 millones<br />
de toneladas métricas con un potencial de superar los 100<br />
millones de toneladas métricas con prácticas agrícolas<br />
mejoradas (Adewusi et al., 1995; Amusa et al., 2002). La<br />
utilización económica de la fruta del pan ha estado limitada<br />
por sus pobres propiedades de almacenamiento, que<br />
es de 1 a 3 días después de la cosecha (Ragone 2009). La<br />
conversión de fruta de pan en harina proporcionaría una<br />
forma de almacenamiento más estable y también mejoraría<br />
su versatilidad. (Morton 1987; Oladunjoye et al.,<br />
2010).<br />
El fruto del pan es un cultivo subutilizado en Nigeria, la<br />
información sobre su composición, importancia nutricional<br />
y el comportamiento de su harina durante la cocción<br />
ya se había estudiado (Graham y De-Bravo 1981;<br />
Oladunjoye et al., 2010; Bakare et al., 2012).<br />
Por lo tanto, este estudio evaluó los efectos de reemplazar<br />
la harina de trigo con harina de fruto de pan en las propiedades<br />
reológicas de las mezclas compuestas de harina, la<br />
cocción y las cualidades sensoriales del pan resultante y<br />
también comparó algunas cualidades de horneado del<br />
pan en condiciones industriales y de laboratorio.
24<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
MATERIAL Y MÉTODOS<br />
Fuente de materiales<br />
La variedad de fruta de pan sin semillas (Artocarpus communis<br />
Forst) utilizada para el estudio se obtuvo de una<br />
granja en Mamu en el área del gobierno local de Ijebu<br />
North, en el estado de Ogun. La harina de trigo se obtuvo<br />
del molino harinero Honey, Ltd Apapa, Lagos, mientras<br />
que otros ingredientes se compraron en los mercados<br />
minoristas.<br />
Preparación de harina<br />
El fruto del pan fue procesado como lo describen<br />
Oladunjoye et al. (2010) con algunas modificaciones. Los<br />
frutos de pan madiros (piel amarillo verdosa), índice de<br />
color de la piel -3 (Ajayi 1997; Ragone 2009) se pelaron a<br />
mano, se lavaron, se cortaron en láminas finas y se remojaron<br />
en solución de metabisulfito sódico al 5% durante 30<br />
minutos para evitar el pardeamiento enzimático. Luego<br />
se secó en un horno Gallenkamp de flujo cruzado (Modelo<br />
OV-160 tamaño 2 BS, Weiss Technik UK, Loughborough,<br />
Leicestershire, Reino Unido) a 80 ° C durante 2 hy luego a<br />
35 ° C durante 12 h. Las astillas secas se molieron para for-<br />
mar harina en un molino de discos (modelo FFC-15,<br />
maquinaria agrícola Shandong-Jimo, ciudad de<br />
Qingdao, provincia de Shandong, China) a 8800 RPM y se<br />
tamizaron a través de un tamiz de malla de 250 µm (WS<br />
Tyler, 8570 Tyler Blvd, Mentor, OH, Estados Unidos).<br />
Análisis de harina<br />
Todos los análisis se realizaron por triplicado. La proteína, la<br />
humedad, la absorción de agua y el contenido de cenizas<br />
de harina de trigo y mezclas se analizaron con métodos<br />
oficiales (AACC, 2000) utilizando un analizador<br />
Partens Inframatic (Modelo 9140, SE-126 53, Hägersten,<br />
Suecia). La actividad de la alfa-amilasa se determinó con<br />
el instrumento de números decrecientes de Hagberg<br />
(Partens modelo no 1500, EE. UU.), Basado en el método<br />
aprobado (AACC, 2000). El azúcar libre y el almidón en las<br />
muestras de harina de trigo y pan de trigo se determinaron<br />
mediante el método espectrofotométrico de Dubois et al.<br />
(1970) y Mcready (1970). El contenido de fibra cruda de la<br />
harina se determinó por el método del ácido tricloroacético<br />
según lo descrito por Entwistle y Hunter (1949).<br />
Características de viscosidad de la harina
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
25<br />
La característica de pegado de los cuatro y sus mezclas se<br />
determinaron de acuerdo con el método ICC No 162. Se<br />
usó para el análisis el analizador rápido de viscosidad<br />
(RVA) serie 4 (RVA, serie 4, Newport Scientific P.T.V.,<br />
Warriewood, Australia) con la ayuda de termoclina para<br />
Windows (versión 1.1. Software, 1996) proporcionado por<br />
el fabricante del instrumento. El perfil de 12 minutos se<br />
utilizó para todos los análisis. Consiste en una temperatura<br />
inactiva de 50 ° C durante 1 min, luego 50-95 ° C en 3 min<br />
45 seg, mantenida a 95 ° C durante 2 min 30 seg, enfriada<br />
a 50 ° C durante 3 min 45 seg, final, sostenida a 50 ° C<br />
durante 2 min. Se emplearon dos velocidades de paleta<br />
de 960 revoluciones por minuto durante los primeros 10<br />
segundos, seguidas de 150 revoluciones por minuto,<br />
durante la duración restante del ciclo de prueba. El peso<br />
por muestra utilizado para cada análisis se calculó a partir<br />
de la fórmula:<br />
M = contenido de humedad real de la muestra.<br />
W = Volumen de agua utilizada.<br />
Características reológicas de la masa<br />
Características de Farinograma<br />
Las características del farinograma de la masa hecha de<br />
mezclas de muestras compuestas de Harina de fruta de<br />
pan / trigo (10-20%) se determinaron mediante el método<br />
aprobado (AACC, 2000) usando el Farinógrafo Brabender<br />
(Modelo T 150 E, Ohgduisburg, Alemania). El instrumento<br />
proporcionó un medio para evaluar la fuerza de la harina,<br />
la consistencia de la masa y las características (Edmund<br />
1967, Bloksma 1990a, Abang Zaidel et al., 2010). El analizador<br />
Inframatic se utilizó para obtener una estimación del<br />
contenido de humedad de la muestra de harina y, por lo<br />
tanto, determinar el peso real de las muestras de harina<br />
que se utilizarán a la base de humedad prescrita del 14%<br />
para el análisis de farinograma. Esto fue obtenido por la<br />
expresión;<br />
donde A = peso de la muestra de harina: utilizando el<br />
manual R V A como guía.<br />
S = peso de muestra corregido.
26<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
donde M = Porcentaje de contenido de humedad de la<br />
muestra.<br />
Se colocó el peso apropiado de la muestra de harina en el<br />
mezclador del farinograma, que se controló termostáticamente<br />
mediante una camisa de agua a una temperatura<br />
de 30 ° C. Se añadió agua fría a 30 ° C a la muestra a través<br />
de la bureta adherida hasta que la masa absorbió el contenido<br />
óptimo de absorción de agua cuando la curva de<br />
farinograma estaba en la línea 500. Se tomó una muestra<br />
fresca y se repitió el proceso utilizando la absorción de<br />
agua apropiada para el proceso de mezclado y desarrollo.<br />
El desarrollo de la masa y la resistencia ofrecida a la<br />
mezcla se registraron en el farinograma.<br />
Características del alveograma<br />
El alveógrafo (Chopin NG France) se usó para medir<br />
(AACC, 2010) las características que proporcionaron<br />
información sobre la tolerancia a la fermentación de la<br />
masa que se puede exhibir durante la etapa de prueba<br />
de panificación. Las características de interés que se<br />
midieron incluyeron la resistencia promedio a la expansión<br />
indicada por la altura del pico (mm), la extensibilidad<br />
indicada por la longitud (L) de la curva del alveograma, la<br />
entrada de energía (Joules) requerida para la deformación<br />
mecánica de la masa (W), la inflación requerida<br />
para el desarrollo máximo (G) y la resistencia elástica (Ie)<br />
de las muestras de masa medidas. Se colocó muestra de<br />
harina (250 g) de contenido de humedad conocido en el<br />
mezclador, se añadió solución de cloruro de sodio (2,5%)<br />
a través de una bureta (es decir, 129,4 ml de harina con<br />
14% de humedad) y se mezcló durante 7 minutos. La masa<br />
se forzó a través de la puerta de extrusión en forma de una<br />
tira delgada sobre una pequeña placa de acero aceitada.<br />
Se cortaron cinco piezas de masa extruida de longitud<br />
designada, se laminaron con un rodillo engrasado hasta<br />
una delgadez uniforme, se cortaron en un disco circular,<br />
se transfirieron a una placa de acero engrasada y se sometieron<br />
a un breve período de descanso en un compartimento<br />
templado del alveógrafo para 15 minutos. Cada<br />
pieza de prueba de masa circular se retiró del compartimiento<br />
y se insertó entre dos placas de metal que lo mantenían<br />
seguro en su posición. La válvula de aire se abrió<br />
para suministrar presión de aire a la masa retenida a través<br />
de un orificio. El manómetro de registro accionado eléctricamente<br />
se activó simultáneamente para registrar la<br />
presión de aire dentro de la burbuja de masa contra el<br />
tiempo.
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
27<br />
Producción de pan<br />
Los panes de fruto de pan se produjeron de acuerdo con<br />
AACC (2010) con ligeras modificaciones. Formulación<br />
incluida: Fruta de pan / trigo (100: 00, 90:10, 80:20, 70:30 y<br />
60:40) Harina compuesta 100 g (14% de humedad), 6,5 g<br />
de azúcar, 1,5 g de sal yodada, 3,0 g de levadura , 3.9 g de<br />
grasa y 50 ppm de ácido ascórbico como mejorador de la<br />
masa. El agua requerida para formar una masa de la consistencia<br />
deseada varió entre 32.1% y 93.3% de harina<br />
usando como guía los valores de absorción de agua obtenidos<br />
del farinograma. La producción de pan se llevó a<br />
cabo en el laboratorio y también en una panadería industrial<br />
a pequeña escala (Corazón Eucarístico de Jesús,<br />
Ibonwon, estado de Lagos), respectivamente. Mezclador<br />
horizontal de alta velocidad fabricado localmente (Jido<br />
Nigeria) y mezclador en espiral Omega (Modelo OMJ-25,<br />
China Omega Baking Machinery Co. L. No.88, East Taishan<br />
Road, Shenzhou City, Hengshui, Hebei, China) se utilizaron<br />
en el sector industrial y mezcla de laboratorio, respectivamente.<br />
La masa fue fermentada (a prueba) en el tiempo<br />
de fermentación inicial y final de 15 y 28 minutos y en condiciones<br />
ambientales de 28 ± 2 ° C de temperatura y 85 ±<br />
12% de humedad relativa. Los ensayos de horneado a<br />
nivel de laboratorio se realizaron en un horno (modelo GP-<br />
OV-100-F-SS-DIG, St Helens, Merseyside, Gran Bretaña) a<br />
220 ° C durante 30 min, mientras que el horno de barro<br />
típico de las panaderías locales utilizado para la producción<br />
industrial. Las muestras de pan se enfriaron durante 1<br />
h, luego se colocaron en bolsas de plástico de polietileno<br />
de baja densidad y se mantuvieron a 24 ± 2 ° C.<br />
Determinación de la calidad física del pan<br />
Los pesos de las hogazas de pan se midieron con una<br />
balanza digital Mettler Toledo (A204). El volumen de se<br />
midió por el método de desplazamiento de semilla de<br />
mijo (AACC, 2010) con modificaciones menores.<br />
Pérdida de peso<br />
La pérdida de peso del pan se determinó según lo descrito<br />
por Kim et al. (2003). La masa se pesó antes de hornear,<br />
y los panes se pesaron después de la cocción. El porcentaje<br />
de pérdida de peso de las muestras de pan se calculó<br />
de la siguiente manera:<br />
donde, A = peso de la masa; B = peso del pan horneado.
28<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Análisis sensorial<br />
Selección de panelistas<br />
Cuarenta personas fueron seleccionadas de un grupo de<br />
voluntarios compuesto por panaderos profesionales,<br />
funcionarios de catering, conferenciantes y estudiantes<br />
de instituciones terciarias. Los panelistas fueron seleccionados<br />
luego de una entrevista oral realizada sobre la base<br />
de una lista de criterios que incluía: Buena salud, no fumador,<br />
no alérgico al trigo / fruta del pan, disposición a participar<br />
y pasión / semejanza por el consumo de pan.<br />
Fueron compensados por su participación. Diez de las<br />
personas seleccionadas fueron capacitadas como panelistas<br />
para los aspectos de análisis descriptivo de la prueba,<br />
mientras que las 30 personas restantes fueron utilizadas<br />
como panelistas no capacitados para el aspecto de<br />
consumidor / preferencia de la prueba.<br />
Análisis descriptivo sensorial<br />
Éste análisis se llevó a cabo según lo descrito por Bakare et<br />
al. (2013). Los jueces calificaron la intensidad de las muestras<br />
para cada atributo usando una escala de intensidad<br />
numérica especificada en la Tabla 1.<br />
Prueba del consumidor<br />
La prueba de aceptación cuantitativa se utilizó para evaluar<br />
a los consumidores que les gusta el producto. Treinta<br />
panelistas no capacitados calificaron su gusto o no para<br />
los pasteles producidos a partir de las mezclas en una<br />
escala hedónica de siete puntos (1 = me gustó mucho<br />
menos que la muestra de referencia 'R', y 7 = me gustó<br />
mucho más que la muestra de referencia 'R ').<br />
Análisis estadístico<br />
Todos los experimentos y análisis se realizaron por triplicado.<br />
Los datos obtenidos de diferentes aspectos del estudio<br />
se sometieron a análisis de varianza y la prueba de<br />
rango múltiple de Duncan se utilizó para separar los<br />
medios (Duncan 1955). Se usó una prueba t de muestras<br />
independientes para comparar las cualidades de cocción<br />
(agua absorbida, pérdida de peso y volumen específico)<br />
del pan horneado en condiciones industriales y de<br />
laboratorio. El software de paquete de análisis estadístico<br />
SPSS 17 para Windows (IBM, New Orchard Road, Armonk,<br />
Nueva York) se utilizó para todos los análisis.
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
29<br />
Tabla 1. Atributos, definiciones y referencias utilizadas en el análisis sensorial descriptivo del pan<br />
producido a partir de harina de trigo y fruta de pan<br />
Términos Definiciones Referencias Calidad y rango de puntuación<br />
Apariencia<br />
Color de Croteza Marrón dorado ligero 100% pan de trigo<br />
Marrón oscuro muy pálido a marrón amarillento<br />
típico: 1-5<br />
Color de miga Color blanco típico del pan 100% pan de trigo De marrón a blanco: 1–10<br />
Tamaño de celda Tamaño de la celda de la miga que se asemeja<br />
Más celdas con diámetro pequeño: 1–10<br />
Pan de miga interna de harina de trigo 100%<br />
a la malla de tamaño de diámetro pequeño<br />
Uniformidad de celda<br />
Característica del sabor del pan<br />
Distribución uniforme de las celdas en toda la<br />
muestra<br />
Con reminiscencias de la característica del pan<br />
típico de harina de trigo<br />
Sabor<br />
Pan de miga interna de harina de trigo 100%.<br />
Grado en el cual las celdas están distribuidas<br />
uniformemente: 1-10<br />
Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a típico: 1–5<br />
Olor a trigo Con reminiscencias del olor a pan de trigo Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a típico: 1–10<br />
Aroma Aroma característico del pan recién horneado Pan hecho con harina de trigo 100% Extraño a placentero típico: 1–5<br />
Textura<br />
Sensación en la boca<br />
Tener masticabilidad asociada con el pan de<br />
harina de trigo recién horneado<br />
Pan hecho con harina de trigo 100%<br />
Pastoso a sensación de limpieza típica fácil de<br />
romper: 1-10<br />
Estabilidad y suavidad de la miga El pan se separó lentamente cuando se separó Pan hecho con harina de trigo 100% Inestable / de difícil aestable y suave: 1 a 10<br />
No arenoso<br />
Ausencia de pequeñas partículas gruesas en la<br />
boca después de tragar<br />
Pan hecho con harina de trigo 100%<br />
Ausencia de partículas pequeñas durante y<br />
después de la masticación: 1-10<br />
Ligereza Pan tiene estructura interna gruesa, compacta<br />
Densidad a la ligereza: 1-10<br />
y gruesa asociada con pan mal aireado<br />
Adaptado de Greene y Bovell-Benjamin (2004); Indrani y Rao (2007); Bakare (2008).
30<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Tabla 2. Composición de fruta de pan, harinas de trigo y sus mezclas compuestas<br />
Harina Humedad (%) Proteína(%) Cenizas(%) Gluten (%)<br />
Actividad de alfaamilasa<br />
(Falling No)<br />
Almidón (%)<br />
Almidón<br />
dañando %<br />
Azúcar (%) Fibra (%)<br />
BF:WF<br />
00:100 12.5 ± 0.3 a 10.9 ± 0.1 de 0.65 ± .01 a 12.8 ± 0.1 e 370.3 ± 2 c 69.89 ± 8 7.21 ± 0.1 2.63 ± 0.6 2.81 ± 0.7<br />
100:00# 13.7 ± 0.2 b 2.6 ± 0.1 a 1.72 ± .01 f N.A N.D 61.30 ± 4 19.3 ± 1.4 3.75 ± 0.7 7.79 ± 0.6<br />
10:90 13.7 ± 0.2 b 11.1 ± 0.3 e 0.83 ± .0 b 11.6 ± 0.1 d 316.3 ± 0.7 b<br />
20:80 12.8 ± 0.1 ba 10.3 ± 0.3 d 0.98 ± 0.0 c 9.8 ± 0.1 c 302 ± 1.4 a<br />
30:60 12.5 ± 0.2 a 8.59 ± 0.3 c 1.31 ± .01 d 7.6 ± 0.2 b 686 ± 4.2 d<br />
60:40 12.5 ± 0.1 a 6.71 ± 0.1 b 1.41 ± 01 e 5.8 ± 0.1 a 865 ± 2.1 e<br />
a-f, En las medias de la misma columna con los mismos subíndices no son significativamente diferentes (P
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
31<br />
Tabla 3. Características de pegado de harinas de fruta de pan y de trigo<br />
Harina<br />
Viscosidad<br />
Máxima (RVU)<br />
Fuerza de<br />
retención (RVU)<br />
Viscosidad de<br />
Ruptura (RVU)<br />
Viscosidad<br />
final (RVU)<br />
Viscosidad de<br />
retroceso (RVU)<br />
Tiempo<br />
máximo (min)<br />
Temperatura<br />
de pegado °C<br />
BF:WF<br />
00:100 101.17 ± 0.7a 64.33 ± 0.1a 36.83 ± 0.6a 114.92 ± 0.7b 50.58 ± 0.1e 6.20 ± 0.7b 68.50 ± 0.4a<br />
100:00 251.90 ± 0.9g 191.60 ± 0.7f 60.94 ± 0.6c 316.00 ± 0.7f 126.0 ± 0.7f 4.60 ± 0.7a 71.74 ± 0.3d<br />
05:95 109.20 ± 1.4b 66.14 ± 0.2a 43.06 ± 0.4b 111.86 ± 0.3a 45.70 ± 0.5c 6.22 ± 0.1b 68.77 ± 0.1ab<br />
10:90 114.06 ± 0.7c 77.13 ± 0.9b 37.03 ± 0.5a 118.92 ± 0.7c 42.79 ± 0.6ab 6.19 ± 0.0b 69.50 ± 0.4b<br />
15:85 115.8 ± 1.1d 79.43 ± 0.2c 36.46 ± 0.6a 123.44 ± 0.3d 43.01 ± 0.2b 6.19 ± 0.1b 70.12 ± 0.1c<br />
20:80 119.02 ± 0.7e 82.15 ± 0.1d 36.87 ± 0.6a 124.09 ± 0.7d 41.94 ± 0.4a 6.16 ± 0.1b 70.46 ± 0.2c<br />
40:60 122.30 ± 0.6f 85.40 ± 0.3e 36.93 ± 0.4a 134.40 ± 0.3e 48.37 ± 0.3d 6.07 ± 0.4b 78.30 ± 0.2c<br />
a-g, Las medias de la misma columna con los mismos subíndices no son significativamente diferentes (P
32<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Tabla 4. Farinograma de harina de trigo y sus mezclas compuestas<br />
con harina de fruta de pan<br />
Harinas<br />
Tiempo de<br />
llegada (min)<br />
Tiempo de<br />
salida (min)<br />
Estabilidad<br />
de la masa<br />
(min)<br />
Índice de<br />
tolerancia de la<br />
mezcla (BU)<br />
Absorción de<br />
agua (%)<br />
Tiempo de<br />
ruptura (min)<br />
Tiempo de<br />
desarrollo de la<br />
masa (min)<br />
BF:WF<br />
00:100 1.86 ± 0.1e 10.9 ± 0.1d 9.35 ± 0.4e 80.5 ± 0.3a 58.6 ± 0.4a 10.9 ± 0.5c 8.25 ± 0.1c<br />
05:90 1.69 ± 0.1d 10.6 ± 0.1d 9.15 ± 0.2d 82.5 ± 0.7a 59.7 ± 0.4a 10.7 ± 0.4c 8.28 ± 0.1c<br />
10:90 1.04 ± 0.1a 3.44 ± 0.1c 2.25 ± 0.2b 106.5 ± 0.9b 64.7 ± 0.6b 2.56 ± 0.2a 1.65 ± 0.3a<br />
15:85 1.06 ± 0.7b 3.13 ± 0.4b 2.36 ± 0.1c 106.80 ± 1.3b 65.5 ± 0.4c 2.48 ± 0.1a 1.63 ± 0.2a<br />
20:80 1.67 ± 0.1c 2.54 ± 0.4a 0.78 ± 0.1a 161.7 ± 1.2c 65.9 ± 0.6c 2.65 ± 0.1b 2.15 ± 0.1b<br />
d-a, Las medias de la misma columna con la misma letra no son significativamente diferentes (P
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
33<br />
Figura 1. (A) Farinograma de harina<br />
compuesta de trigo y fruto de pan<br />
de trigo. (B) Farinograma de harina<br />
compuesta de Trigo y Pan de trigo.
34<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Figura 2. Alveograma de trigo y<br />
harina compuesta de fruto de pan
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
35<br />
Tabla 5. Alveograma de harina de trigo y sus mezclas compuestas con harina de pan<br />
Harinas<br />
Altura máxim<br />
(mm) (P)<br />
Longitud(mm) (L)<br />
Energía (10 - 4 J) (W)<br />
Configuración de<br />
curva (P/L)<br />
Inflación máxima<br />
(G)<br />
Índice de<br />
elasticidad (%)<br />
(Ie)<br />
BF:WF<br />
00:100 90 ± 0.4a 80 ± 1.4d 304 ± 0.7c 1.13 ± 0.2a 19.9 ± 0.6b 64.6 ± 0.4e<br />
05:95 96 ± 0.7a 76 ± 0.7c 304 ± 1.4c 1.27 ± 0.4a 18.4 ± 0.4b 62.6 ± 0.4d<br />
10:90 226 ± 0.7d 33 ± 0.7b 336 ± 2.8d 6.79 ± 0.3b 12.8 ± 0.4a 59.1 ± 1.4c<br />
15:85 217 ± 0.6c 27 ± 0a 298 ± 1.4b 8.04 ± 0.2d 12.1 ± 0.2a 45.0 ± 0.7b<br />
20:80 193 ± 0.7b 26 ± 0.7a 227 ± 1.4a 7.39 ± 0.2c 11.4 ± 0.4a 0.0a<br />
d-a, Las medias de la misma columna con los mismos superíndices no son significativamente diferentes (P
36<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Tabla 6. Características de calidad física del pan<br />
Harina Agua absorbida (%) Pérdida de peso (%) Volúmen específico (cm3/g)<br />
BF:WF<br />
00:100 32.1 ± 0.4a 2.44 ± 0.3a 3.00 ± 0.05d<br />
05:95 37.3 ± 0.3a 1.58 ± 0.1a 2.96 ± 0.01d<br />
10:90 54.3 ± 0.9b 14.9 ± 0.6b 2.16 ± 0.04b<br />
15:85 59.1 ± 0.2c 14.6 ± 0.6b 2.17 ± 0.04b<br />
20:80 67.3 ± 0.1d 16.4 ± 0.4c 1.75 ± 0.05a<br />
30:70 75.3 ± 0.5e 18.1 ± 0.5d 1.44 ± 0.03a<br />
40:60 93.3 ± 0.9f 15.4 ± 0.5b 1.32 ± 0.02a<br />
f-a, Las medias de la misma columna con los mismos superíndices no son significativamente diferentes (P
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
37<br />
Tabla 7. Comparación de las cualidades de panificación<br />
producidas en el laboratorio<br />
Mezclas<br />
Agua absorbida<br />
(%) L<br />
Agua<br />
absorbida (%) I<br />
Pérdida de<br />
peso (%) L<br />
Pérdida de peso<br />
(%) I<br />
Volumen<br />
específico<br />
(cm3/g) L<br />
Volumen específico<br />
(cm3/g) I<br />
BF:WF 0:100 32.1 26.1 2.48 3.23 3 3.7<br />
BF:WF 05:95 37.3 38.1 1.58 4.71 2.96 3.51<br />
BF:WF 10:90 54.3 42.3 14.9 15.7 2.16 3.31<br />
BF:WF 15:85 59.1 47.4 14.6 15.2 2.17 2.58<br />
BF:WF 20:80 67.3 56.3 16.4 17.2 1.75 2.15<br />
BF:WF 30:70 75.3 81.6 18.1 21.1 1.44 1.12<br />
BF:WF 40:60# 93.3 88.3 15.4 21.6 1.32 1.1<br />
L, laboratorio;I, industrial; WF, harina de trigo; BF, harina de fruta de pan; (05-40), mezclas compuestas BF / WF; # = Niveles de sustitución.
38<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Tabla 8. Calidades sensoriales del pan<br />
Mezclas SCORES BF:WF/00:100 05:90 10:90 15:85 20:80 30:70 40:60<br />
Atributos<br />
Apariencia<br />
Color de corteza 5 3 3.5 3.3 3.3 3.3 2.5 1.5<br />
Color de miga 10 7 7.3 5.5 6 5 5.5 3.7<br />
Tamaño de celda 10 8 8 5 5.6 4.8 4.3 4.7<br />
Uniformidad de<br />
celda<br />
10 8 8.1 5.2 5.1 4.8 5 4.3<br />
Media 6.5 ± 2.4 d 6.73 ± 2.2 d 4.75 ± 1.0 c 5.0 ± 1.2 c 4.48 ± 0.8 ab 4.33 ± 1.3 ab 3.55 ± 1.4 a<br />
Sabor<br />
Gusto 5 5 4.7 3.5 3.5 2.8 2.8 2.7<br />
Olor a trigo 10 10 9.6 5 5.1 4.7 4.3 4.2<br />
Aroma 10 8 8.5 4.5 4.7 3.5 4.5 3.5<br />
Media 7.67 ± 2.5 b 7.80 ± 2.6 b 4.33 ± 0.8 a 4.4 ± 0.8 a 3.67 ± 1.0 a 3.87 ± 0.9 a 3.47 ± 0.8 a<br />
Sensación en<br />
boca<br />
Estabilidad y<br />
suavidad de miga<br />
Textura<br />
10 8 8.4 6.5 6.5 5.8 4.7 4.5<br />
10 8 8 6 5.2 5.2 5.2 4.5<br />
Arenoso 10 7 7.2 6 5 5.2 4.3 3.5<br />
Ligereza 10 8 8.5 6 5.5 5.2 5.2 4.5<br />
Media 7.75 ± 0.5 d 8.03 ± 0.6 d 6.12 ± 0.3 c 5.55 ± 0.7 bc 5.35 ± 0.3 b 4.85 ± 0.4 ab 4.25 ± 1.9 a<br />
Aceptación general<br />
7.85 c 8.1 c 7.04 c 7.01 c 5.83 b 5.20 b 3.71 a<br />
d-a, Las medias de la misma columna con los mismos alfabetos no son significativamente diferentes (P
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
39<br />
Figura 3. Muestras de trigo y harina de fruto de pan<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Composición de las harinas y sus mezclas<br />
La harina de pan de trigo (BF) tenía una proteína relativamente más baja pero mayor contenido de cenizas y fibras que<br />
la harina de trigo (Tabla 2) y no tenía la proteína estructural formadora de gluten que se encuentra en la harina de trigo.<br />
Los contenidos de proteína y gluten de las mezclas disminuyeron a medida que la harina de trigo (WF) fue reemplazada<br />
gradualmente por BF, mientras que el contenido de cenizas aumentó en las mezclas a medida que aumentó la proporción<br />
de BF. Olatunji y Akinrele (1978) informaron una tendencia similar en las proteínas. Los valores de contenido de proteínas<br />
y cenizas en las mezclas oscilaron entre 6.71 y 11.1% y 0.83% a 1.41, respectivamente. Los valores numéricos decrecientes<br />
(que son indicativos de la actividad de la alfa amilasa) aumentaron de 316.3 a 865 a medida que la proporción<br />
de BF aumentó en las mezclas (Tabla 2). Esto implicaba que el grado de licuefacción y actividad diastática de los almi-
40<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
dones en las mezclas disminuía a medida que aumentaba<br />
la proporción de BF (Schiller 1984; Watson 1984). El valor<br />
del almidón dañado en WF estaba dentro del rango especificado<br />
para la harina de panadería (Schiller 1984). El BF<br />
tuvo un mayor valor de almidón dañado (19.3%) que el<br />
WF. Era relativamente más alto que el valor reportado<br />
para el almidón de fruta del pan (Loos et al., 1981). El alto<br />
contenido de fibra (7,79%) observado en el BF sugiere una<br />
mayor tendencia a absorber más agua durante la mezcla<br />
que el WF y esto tiene implicaciones en la calidad del pan<br />
producido a partir de las mezclas.<br />
Características reológicas<br />
La reología es la ciencia de la deformación y el flujo de la<br />
materia. Es el estudio de la manera en que los materiales<br />
responden al estrés o la tensión aplicados (Mirsaeedghazi<br />
et al., 2008). Las propiedades reológicas de los materiales<br />
alimenticios medidas o probadas por reómetros como el<br />
viscoanalizador rápido, el farinógrafo y el alveógrafo<br />
proporcionan información empírica que se correlaciona<br />
bien con los resultados reales en la calidad del producto.<br />
Además, se ha informado que las mediciones obtenidas<br />
de estos instrumentos se correlacionan con el resultado<br />
obtenido de mixolab (Dapčević et al., 2009) que se diseñó<br />
para eliminar algunos de los defectos asociados con el<br />
farinógrafo y la amilogía (Alava et al., 2007; Fustier et al.<br />
2008; Marco y Rosell 2008; Ozturk et al. 2008).<br />
Característica de viscosidad<br />
La temperatura de pegado da una indicación de la temperatura<br />
requerida para cocinar la harina más allá de su<br />
punto de gelatinización (BeMiller 2011). Corresponde a la<br />
temperatura en la que las viscosidades aumentan por<br />
primera vez en al menos 2 RVU durante un período de 20<br />
segundos (Olkku y Rha 1978; Appelqvist y Debet 1997). Los<br />
cambios que pueden ocurrir cuando se calienta un sistema<br />
de almidón de agua incluyeron enorme hinchazón,<br />
aumento de la viscosidad, translucidez y solubilidad, y<br />
pérdida de anisotropía (birrefringencia) (Shimelis et al.,<br />
2006). Los gránulos de almidón del BF se gelatinizaron a<br />
una temperatura más alta (71,7 ° C) que la de WF (68,50 °<br />
C). El rango de gelatinización del almidón observado<br />
para la harina de trigo estuvo dentro del rango reportado<br />
por Hoseney (1994) y Shimelis et al. (2006).<br />
La viscosidad máxima es la viscosidad máxima que se<br />
desarrolla durante o poco después de la fase de calentamiento<br />
de la prueba. Ocurrió después de que la mayor
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
41<br />
parte de la hinchazón de los gránulos había cesado. La<br />
pasta de almidón caliente es una mezcla de gránulos de<br />
almidón hinchados y fragmentos de gránulos, junto con<br />
moléculas de almidón coloidal y molecularmente dispersas.<br />
Se gelatiniza cuando se calienta más allá de 50 ° C.<br />
Esto provocó un marcado aumento en la viscosidad y una<br />
mayor desintegración de los gránulos de almidón. La viscosidad<br />
de la pasta de almidón disminuyó a temperatura<br />
elevada cerca de 95 ° C, representando el pico característico<br />
en la curva viscosidad-temperatura del gráfico RVA<br />
(Dengate 1978; Bakare et al., 2012). La viscosidad máxima<br />
también mide la actividad de la alfa amilasa y otros factores<br />
que contribuyen a ella, como la susceptibilidad inherente<br />
del almidón a la amilasa y la resistencia del gel de<br />
almidón (Watson 1984; Meera 2010). Por lo tanto, un valor<br />
más alto de RVU en el pico de la curva indicó una actividad<br />
diastática más baja y viceversa (Schiller 1984). Se<br />
encontró que la viscosidad máxima de WF (101.0 RVU) era<br />
significativamente menor que la de BF (252.0 RVU) (Tabla<br />
3), lo que indica una actividad diastática relativamente<br />
más alta y una menor resistencia del gel.<br />
Las viscosidades máximas se producen en el equilibrio<br />
entre la hinchazón de los gránulos (que aumenta la viscosidad)<br />
y la ruptura y alineación de los gránulos (que reduce<br />
la viscosidad). La capacidad de hinchamiento relativamente<br />
alta exhibida por el BF puede haber resultado<br />
de una unión interna débil en los gránulos de almidón.<br />
La resistencia a la retención indicó la capacidad de los<br />
gránulos de almidón de mantener su estructura gelatinizada<br />
cuando la pasta se mantuvo a 95 ° C durante 2 min 30 s<br />
bajo esfuerzo de cizallamiento mecánico. El BF tenía un<br />
valor de resistencia de retención que era más alto que el<br />
de WF.<br />
La viscosidad de ruptura es una medida del grado de<br />
desintegración del almidón. Es una indicación de la estabilidad<br />
de la pasta caliente del almidón. Cuanto menor es<br />
la viscosidad de ruptura, mayor es la estabilidad de la<br />
pasta (Hugo et al., 2000; Bakare et al., 2012). El BF tenía un<br />
valor de viscosidad de ruptura significativamente mayor<br />
(60.9 RVU) que el WF (36.8 RVU), lo que indica una estabilidad<br />
relativamente baja en la pasta caliente.<br />
La viscosidad final es la sección de la curva de gel de<br />
pasta en la que la dispersión gelatinizada de almidón se<br />
vuelve viscoelástica al enfriarse, dando como resultado la<br />
formación de una pasta o gel sueltos. El BF tenía un valor<br />
de viscosidad final significativamente más alto (316 RVU)
42<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
que el WF, lo que indica que formó un gel más firme después<br />
de la cocción y el enfriamiento.<br />
La viscosidad de retroceso es la fase de la curva de pegado<br />
después de enfriar los almidones a 50 ° C. Esta etapa<br />
involucró la reagrupación, la retrogradación o el reordenamiento<br />
de las moléculas de almidón. Además, el agua<br />
previamente limitada en el gel viscoelástico se libera en<br />
esta etapa en un proceso denominado sinéresis. Cuanto<br />
mayor es la viscosidad de retroceso, mayor es la tendencia<br />
hacia la retrogradación. El BF tenía un valor de viscosidad<br />
relativamente más alto que el WF.<br />
El tiempo pico fue el tiempo en que se alcanzó la viscosidad<br />
máxima en minutos. El WF tuvo un tiempo pico significativamente<br />
más alto que el BF.<br />
Farinógrafo<br />
La mezcla, la fermentación y la cocción son las tres operaciones<br />
básicas involucradas en la elaboración del pan. La<br />
mezcla transforma la harina y el agua en masa cohesiva<br />
viscoelástica y también incorpora aire en la masa. El aire<br />
incorporado proporcionó las celdas de gas en las que se<br />
difunde el dióxido de carbono producido por la fermentación<br />
de la levadura. La masa de pan es una masa húmeda<br />
desarrollada después de mezclar harina de trigo, agua<br />
y otros ingredientes. El desarrollo de la masa se produce<br />
como resultado de las interacciones entre los constituyentes<br />
de la harina durante la operación de mezclado.<br />
Aunque, estas interacciones son más complejas que lo<br />
que se observó durante la prueba del farinógrafo. La prueba,<br />
sin embargo, proporcionó una idea empíricamente<br />
verificable de lo que puede estar en juego durante el<br />
proceso real de desarrollo de la masa. El objetivo de la<br />
mezcla es producir cambios en las propiedades físicas de<br />
la masa que mejorarían la capacidad de la masa para<br />
retener el gas de dióxido de carbono que se produciría<br />
durante la fermentación de la levadura. La resistencia a la<br />
deformación, la extensibilidad, la elasticidad y la adherencia<br />
son algunas de las propiedades físicas de la masa,<br />
que son fundamentales para el control en el proceso de<br />
elaboración del pan.<br />
Las características reológicas exhibidas por la harina<br />
durante la mezcla (Tabla 4) revelaron que el WF llegó a la<br />
línea de consistencia en 1.85 min, mientras que las mezclas<br />
llegaron a tiempos relativamente cortos, indicando<br />
una absorción más rápida de agua y un desarrollo más<br />
rápido de la masa (Lorenz 1990). El tiempo de llegada,
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
43<br />
(AT) fue el tiempo al medio minuto más cercano requerido<br />
para que la parte superior de la curva alcance el punto<br />
de mayor torque después del comienzo de la mezcla<br />
(línea de consistencia de 500 BU). Es una medida de la<br />
velocidad a la que la harina absorbe agua (Shuey 1990;<br />
Abang Zaidel et al., 2010). El tiempo de salida (DT) fue el<br />
tiempo requerido para que la curva caiga por debajo de<br />
la línea de consistencia de 500 BU. Todas las mezclas de BF<br />
y WF tuvieron tiempos de DT más cortos en comparación<br />
con la WF.<br />
El tiempo de estabilidad de la masa (DST) indicó cuánta<br />
tolerancia tiene la harina para mezclarse en exceso o por<br />
debajo (Schiller 1984). El WF tuvo un valor de DST de 9.30<br />
min, mientras que todas las mezclas tenían DST significativamente<br />
menor que disminuía a medida que WF era<br />
reemplazado por BF. Los valores de DST de las mezclas<br />
variaron de 0,78 a 9,15 min. Esta tendencia del horario de<br />
verano concuerda con los informes de Olatunji y Akinrele<br />
(1978) para el tubérculo tropical y el árbol de pan, y<br />
Michiyo et al. (2004) para arroz pregerminado y marrón.<br />
El agua es responsable de la hidratación de las fibrillas<br />
proteicas y de la facilitación de las interacciones entre las<br />
proteínas que se entrecruzan con los enlaces disulfuro<br />
durante la mezcla de la masa. Se necesita una cantidad<br />
óptima de agua para desarrollar una masa cohesiva y<br />
viscoelástica con una óptima resistencia al gluten. El nivel<br />
óptimo de agua difiere de harina en harina, dependiendo<br />
de la cantidad de proteína y otras partículas densas que<br />
contengan. El contenido de proteína se ha conocido<br />
como un determinante importante del grado en que WF<br />
absorbería agua durante la mezcla (Sliwinski et al., 2004).<br />
En la harina compuesta, la influencia de los almidones,<br />
fibra de origen no triturado y almidón dañado relativamente<br />
más alto en el BF en el agua absorbida puede ser<br />
más significativa que el efecto del contenido de proteína<br />
en las mezclas de harina a medida que progresa la sustitución<br />
de WF por BF.<br />
La absorción de agua es la cantidad de agua requerida<br />
para desarrollar la masa hasta el punto de mayor torque<br />
cuando, para la harina de trigo, el gluten se habría desarrollado<br />
completamente. Los valores de absorción de<br />
agua oscilaron entre 58.6 y 65.9% con el WF y el 20% con los<br />
valores más bajo y más alto, respectivamente. Estudios<br />
anteriores (Doxastakis et al., 2002; Malomo et al., 2011)<br />
también informaron la absorción de más agua por mezclas<br />
compuestas. Los aumentos en los valores de absorción<br />
de agua ya que el BF reemplaza a WF en las mezclas
44<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
pueden no estar desconectados con el mayor contenido<br />
de fibra bruta en el BF (7.8%) comparado con el WF<br />
(2.81%), respectivamente (Tabla 3). La fibra bruta tiene<br />
componentes que son hidrófilos (D'Appolonia y Kim 1976;<br />
Hu et al., 2007) y capaces de formar una solución de alta<br />
viscosidad (Yin et al., 2011).<br />
Los valores del índice de tolerancia de mezcla (MTI) variaron<br />
de 80.5 a 161.7 BU con el WF que tiene los valores más<br />
bajos. También disminuyó a medida que se usó BF para<br />
reemplazar a WF en las mezclas. En general, las harinas<br />
con buena tolerancia a la mezcla tienen un MTI bajo;<br />
cuanto mayor es el valor de MTI, más débil es la harina<br />
(Shuey 1990). Tiempo de avería (TBD) como MTI también<br />
es un índice de la fuerza relativa de las harinas. Los valores<br />
TBD variaron de 2.65 a 10.9 min. El WF mostró una mejor<br />
capacidad de recuperación que las mezclas de harina<br />
compuesta.<br />
El desarrollo de la masa particularmente para el WF<br />
comienza con la adición de agua y el comienzo de la<br />
operación de mezclado. Inicialmente, todos los ingredientes<br />
están hidratados y parecen una pasta pegajosa.<br />
Belton (1999) y Letang et al. (1999) demostraron que el<br />
desarrollo del gluten se producía principalmente por las<br />
interacciones de proteínas de glutenina entre sí en el ciclo<br />
mediante enlaces disulfuro. Al mezclarse más, se hidrata<br />
más proteína y las gluteninas tienden a alinearse debido a<br />
las fuerzas de cizallamiento y estiramiento impuestas<br />
(Abang Zaidel et al., 2010). la viscosidad también aumentó,<br />
las características pegajosas de la masa desaparecieron<br />
y se desarrolló una masa no pegajosa a la consistencia<br />
máxima de la masa tipificada como el pico de la curva<br />
por encima de los 500 BU del farinograma (Fig. 1A). Las<br />
interacciones entre los enlaces cruzados de los polímeros<br />
fueron más fuertes y condujeron a un aumento en la resistencia<br />
de la masa, la resistencia máxima a la extensión y la<br />
fuerza de restauración después de la deformación.<br />
Cuando la masa se mezcló más allá de su desarrollo máximo,<br />
los enlaces cruzados comenzaron a romperse debido<br />
a la ruptura de los enlaces disulfuro. Las gluteninas se despolimerizan<br />
y la masa se sobremezcla. Las proteínas monoméricas,<br />
las gliadinas, forman una matriz dentro de las<br />
largas redes poliméricas y contribuyen a la resistencia a la<br />
extensión formando masa viscosa con elasticidad reducida.<br />
La presencia de cadenas más pequeñas en la masa<br />
hace que la masa se vuelva más pegajosa. En la Figura 1B,<br />
la capacidad de las mezclas para mantener la propiedad<br />
viscoelástica de la masa se redujo con la presencia creciente<br />
de BF, tal como se muestra en las tendencias en la
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
45<br />
estabilidad de la masa, la descomposición y el tiempo de<br />
desarrollo de la masa.<br />
Alveógrafo<br />
El alveógrafo es un importante instrumento de prueba de<br />
masa utilizado para evaluar la calidad de las harinas de<br />
trigo para la fabricación de pan y galletas y galletas (Bettge<br />
et al., 1989; Janssen et al., 1996). Mide la resistencia a la<br />
expansión y la extensibilidad de una masa al proporcionar<br />
la medición de la máxima sobrepresión, la abscisa promedio<br />
en la ruptura, el índice de hinchazón y la energía de<br />
deformación (Figura 2) de la masa (Indrani y Rao 2007).<br />
Impacta las velocidades de deformación de 0.1-1 seg-1,<br />
que son aproximadamente 100 veces más altas que las<br />
que ocurren en los procesos de horneado reales (Chin y<br />
Campbell 2005).<br />
La altura máxima (P) indica la resistencia que la masa<br />
ofrece a la deformación y se relaciona con la resistencia a<br />
la tracción o la estabilidad que la masa exhibió durante la<br />
etapa de prueba de la elaboración del pan (Pyler 1988;<br />
Mepba et al., 2007). Los valores de P variaron de 90 a 226<br />
mm con el WF y la mezcla del 10% ofreciendo la menor y<br />
mayor resistencia a la expansión, respectivamente (Tabla<br />
5). La longitud (L) indicó la extensibilidad de la masa. Los<br />
valores de L variaron de 33 a 80 mm con la mezcla del 10%<br />
y WF que tienen la capacidad de extensión mínima y máxima,<br />
respectivamente. El P / L (relación de configuración)<br />
varió de 1.13 a 7.39. El WF y el 20% tuvieron los valores más<br />
altos y más bajos, respectivamente, y la mezcla del 5% no<br />
fue significativamente diferente (P
46<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
distintas al comportamiento del gluten. Las proporciones<br />
significativamente más altas de la mezcla de 10-20% no<br />
pueden deberse solo a su contenido de gluten. Estos valores<br />
de G (Tabla 5) muestran las habilidades relativas de la<br />
masa que se debe inflar para un desarrollo máximo hasta<br />
que finalmente estallen. Es una medida de la magnitud de<br />
la respuesta total de la masa al esfuerzo biaxial y la tensión<br />
que le impone el instrumento. Se extendió de 11.4 a 19.9,<br />
disminuyó significativamente ya que WF fue reemplazado<br />
por BF. La mezcla de WF y 5% tenía valores significativamente<br />
más altos que otras mezclas. El índice de elasticidad<br />
(Ie) se puede utilizar para caracterizar la masa en<br />
función de la resistencia elástica que ofrecen durante su<br />
deformación biaxial (Pyler 1988; BaNu et al., 2011).<br />
También disminuyó con los niveles de sustitución y la mezcla<br />
WF y 5% ofreció una resistencia elástica significativamente<br />
mejor.<br />
El comportamiento viscoelástico no lineal de la masa de<br />
WF se ha atribuido a la matriz continua de gluten y los gránulos<br />
de almidón incrustados en él (Collar et al., 2007).<br />
Posee las propiedades de los cuerpos sólidos y líquidos, y<br />
exhibió las propiedades reológicas que se encontraban<br />
entre las de los cuerpos sólidos y fluidos ideales. La inclusión<br />
de BF en las mezclas aumentó el contenido de almidón<br />
y fibra, mientras que disminuyó la cantidad y calidad<br />
de proteína necesaria para mantener el comportamiento<br />
viscoelástico de su masa. Estos efectos fueron adecuadamente<br />
descritos por alveógrafo (Fig. 2) como se muestra<br />
por la disminución significativa (P 0.05) diferente<br />
de la mezcla del 5%, pero los dos fueron significativamen-
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
47<br />
te (P 0.05) de la WF.<br />
El volumen específico es una indicación del contenido de<br />
gluten del pan (Van Hall 2000; Abang Zaidel et al., 2010),<br />
pero otros componentes como el almidón y la fibra también<br />
contribuyen al volumen específico del pan. El gluten<br />
o más precisamente la glutenina, es la principal proteína<br />
formadora de estructura en la harina de trigo que es responsable<br />
de las propiedades elásticas y extensibles necesarias<br />
para producir pan de trigo de buena calidad (Bloksma<br />
1990b: Gallagher et al., 2003). El pan hecho a partir de<br />
harina de trigo blanda generalmente produce volúmenes<br />
de pan más bajos. También se ha demostrado que la diferencia<br />
entre harinas débiles y fuertes puede explicarse por<br />
las diferencias en la distribución de masa molecular de sus<br />
proteínas (MacRitchie 1973). Se observó que la abundancia<br />
de moléculas de glutenina con cadena larga hizo que<br />
la fase proteica, y en consecuencia la masa, fuera altamente<br />
extensible (Bloksma 1990a).<br />
Se sospecha que las diferencias en la temperatura de<br />
pegado y la viscosidad máxima de los almidones compuestos<br />
influyen en la extensibilidad (Greene y Bovell-<br />
Benjamin 2004). La temperatura de pegado se relaciona<br />
con la temperatura de gelatinización porque ocurrió después<br />
de la gelatinización. Se observó (Tabla 3) que la temperatura<br />
de pegado aumentó a medida que el WF se<br />
reemplazó con el BF. Esto implicaba que la viscosidad<br />
máxima de cada una de las mezclas compuestas se<br />
alcanzaba a diferentes temperaturas de pegado y podía
48<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
haber inducido una tensión de tracción adicional en las<br />
membranas de pasta durante la cocción. Esto puede<br />
haber sobrepasado las membranas más allá de su capacidad,<br />
lo rompió y la terminación del horno se levantó<br />
prematuramente.<br />
Por lo tanto, las diferencias en el volumen específico de la<br />
mezcla compuesta y la WF podrían atribuirse a factores<br />
(composición de la harina, sus propiedades reológicas y<br />
de pegado) que determinan directamente su comportamiento<br />
durante el procesamiento y no el comportamiento<br />
de la masa (Bloksma 1990b). porque estos son factores<br />
que influyeron en el volumen específico.<br />
Pérdida de peso<br />
La masa recortada perdió peso durante las etapas de<br />
prueba y horneado del procesamiento de pan. Esto<br />
puede deberse tanto a las pérdidas de fermentación<br />
producidas por las amilasas de almidón como a la utilización<br />
de azúcar soluble por levaduras y también por la<br />
evaporación de la humedad durante la cocción. La pérdida<br />
de peso disminuyó a medida que el BF reemplaza al<br />
WF en las mezclas (Tabla 6). Varió de 1.68 a 18.1% con la<br />
mezcla de 5 y 30% teniendo las pérdidas más bajas y más<br />
altas, respectivamente. La pérdida de peso registrada<br />
para la mezcla al 5% no fue significativamente diferente<br />
de la WF. El 20% fue significativamente diferente de la<br />
mezcla al 30% y ambos tienen valores de pérdida de peso<br />
significativamente más altos que otras mezclas.<br />
Una pérdida de peso significativamente mayor por las<br />
mezclas (excepto al 5%) podría atribuirse a su capacidad<br />
para formar una masa viscosa mientras se bebe gran<br />
cantidad de agua (tablas 4 y 6) que se perdieron durante<br />
la cocción.<br />
Comparación de las cualidades de cocción del pan de<br />
laboratorio y las condiciones industriales<br />
Relativamente más agua fue absorbida por la masa, se<br />
observaron mayores pérdidas de peso y se registraron<br />
volúmenes específicos más altos en el pan producido en<br />
condiciones industriales (Tabla 7). Esto puede deberse a la<br />
gran cantidad de energía mecánica introducida por el<br />
mezclador de alta velocidad horizontal de fabricación<br />
local y al estado de humedad del horno. Los resultados de<br />
la prueba t independiente para agua absorbida (t = 0.532,<br />
df = 18, P = 0.3005, una cola), pérdida de peso (t = 0.865, df<br />
= 18, P = 0.199, una cola) y volumen específico ( t = 0.828,
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
49<br />
df = 14.17, P = 0.211, una cola), no obstante, indicaron que<br />
no hubo diferencias significativas (P> 0.05) (0.601, 0.398 y<br />
0.421 fueron> 0.05) en los valores promedio de estos parámetros<br />
de calidad, respectivamente. Esto implica que no<br />
puede haber impedimento técnico para la industrialización<br />
exitosa de esta tecnología (Tabla 7).<br />
Calidad sensorial descriptiva<br />
Calidad sensorial de los panes<br />
El resumen de los atributos sensoriales descriptivos de las<br />
muestras de pan se presenta en la Tabla 8. Las puntuaciones<br />
medias (3.55-6.73) para la apariencia (corteza y color<br />
de la miga, consistencia del contorno y calidad del grano)<br />
de las muestras de pan disminuyeron significativamente<br />
(P
50<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
sión gelatinizada de almidón entretejido con hebras de<br />
gluten. El gluten, la principal proteína formadora de<br />
estructuras en WF que era responsable de las propiedades<br />
elásticas y extensibles necesarias para producir pan<br />
de buena calidad, disminuyó a medida que el WF fue<br />
reemplazado por el BF. Las interacciones entre el gluten<br />
(específicamente la gliadina), el almidón y otros componentes<br />
de la harina fueron responsables de las propiedades<br />
de viscosidad que contribuyeron a la aireación de la<br />
masa. Se determinó la capacidad de la masa para mantener<br />
esta aireación particularmente durante la elevación<br />
del horno bajo condiciones de cocción en las mezclas,<br />
por sus propiedades de viscosidad relativa.<br />
El BF que se usó para reemplazar el WF tenía un almidón<br />
más bajo pero un mayor contenido de fibra. Por lo tanto,<br />
alteraron las características de pegado y otras propiedades<br />
reológicas (farinógrafo y alveógrafo) de las mezclas,<br />
especialmente a niveles de sustitución superiores al 5% y<br />
las hicieron significativamente diferentes de las de WF.<br />
Estos también dieron lugar a cambios adversos en las cualidades<br />
de cocción. La muestra de pan cuyo volumen<br />
específico no fue estadísticamente diferente de la de WF<br />
solo se obtuvo con un nivel de reemplazo del 5% de la WF<br />
con BF. La objetividad de estos se reforzó aún más ya que<br />
los panelistas no pudieron detectar diferencias significativas<br />
en los atributos sensoriales entre las muestras de la<br />
mezcla al 5% y las de WF. A pesar de que los panelistas<br />
sintieron que el pan con una calidad sensorial aceptable<br />
similar al producido a partir del WF se obtuvo dentro de un<br />
15% de niveles de sustitución. Con el fin de evitar una desviación<br />
grave de los atributos de calidad ampliamente<br />
aceptados del pan y también para facilitar la adaptación<br />
de la tecnología al nivel industrial, se recomienda que la<br />
sustitución se limite a un rango del 5 al 10%. Más aún, cuando<br />
los resultados han demostrado que este esfuerzo<br />
puede replicarse a nivel industrial sin una alteración significativa<br />
en los índices de calidad de la cocción.<br />
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