TECNOPAN JULIO 2018

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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(AT) fue el tiempo al medio minuto más cercano requerido
para que la parte superior de la curva alcance el punto
de mayor torque después del comienzo de la mezcla
(línea de consistencia de 500 BU). Es una medida de la
velocidad a la que la harina absorbe agua (Shuey 1990;
Abang Zaidel et al., 2010). El tiempo de salida (DT) fue el
tiempo requerido para que la curva caiga por debajo de
la línea de consistencia de 500 BU. Todas las mezclas de BF
y WF tuvieron tiempos de DT más cortos en comparación
con la WF.
El tiempo de estabilidad de la masa (DST) indicó cuánta
tolerancia tiene la harina para mezclarse en exceso o por
debajo (Schiller 1984). El WF tuvo un valor de DST de 9.30
min, mientras que todas las mezclas tenían DST significativamente
menor que disminuía a medida que WF era
reemplazado por BF. Los valores de DST de las mezclas
variaron de 0,78 a 9,15 min. Esta tendencia del horario de
verano concuerda con los informes de Olatunji y Akinrele
(1978) para el tubérculo tropical y el árbol de pan, y
Michiyo et al. (2004) para arroz pregerminado y marrón.
El agua es responsable de la hidratación de las fibrillas
proteicas y de la facilitación de las interacciones entre las
proteínas que se entrecruzan con los enlaces disulfuro
durante la mezcla de la masa. Se necesita una cantidad
óptima de agua para desarrollar una masa cohesiva y
viscoelástica con una óptima resistencia al gluten. El nivel
óptimo de agua difiere de harina en harina, dependiendo
de la cantidad de proteína y otras partículas densas que
contengan. El contenido de proteína se ha conocido
como un determinante importante del grado en que WF
absorbería agua durante la mezcla (Sliwinski et al., 2004).
En la harina compuesta, la influencia de los almidones,
fibra de origen no triturado y almidón dañado relativamente
más alto en el BF en el agua absorbida puede ser
más significativa que el efecto del contenido de proteína
en las mezclas de harina a medida que progresa la sustitución
de WF por BF.
La absorción de agua es la cantidad de agua requerida
para desarrollar la masa hasta el punto de mayor torque
cuando, para la harina de trigo, el gluten se habría desarrollado
completamente. Los valores de absorción de
agua oscilaron entre 58.6 y 65.9% con el WF y el 20% con los
valores más bajo y más alto, respectivamente. Estudios
anteriores (Doxastakis et al., 2002; Malomo et al., 2011)
también informaron la absorción de más agua por mezclas
compuestas. Los aumentos en los valores de absorción
de agua ya que el BF reemplaza a WF en las mezclas