TECNOPAN JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
que el WF, lo que indica que formó un gel más firme después
de la cocción y el enfriamiento.
La viscosidad de retroceso es la fase de la curva de pegado
después de enfriar los almidones a 50 ° C. Esta etapa
involucró la reagrupación, la retrogradación o el reordenamiento
de las moléculas de almidón. Además, el agua
previamente limitada en el gel viscoelástico se libera en
esta etapa en un proceso denominado sinéresis. Cuanto
mayor es la viscosidad de retroceso, mayor es la tendencia
hacia la retrogradación. El BF tenía un valor de viscosidad
relativamente más alto que el WF.
El tiempo pico fue el tiempo en que se alcanzó la viscosidad
máxima en minutos. El WF tuvo un tiempo pico significativamente
más alto que el BF.
Farinógrafo
La mezcla, la fermentación y la cocción son las tres operaciones
básicas involucradas en la elaboración del pan. La
mezcla transforma la harina y el agua en masa cohesiva
viscoelástica y también incorpora aire en la masa. El aire
incorporado proporcionó las celdas de gas en las que se
difunde el dióxido de carbono producido por la fermentación
de la levadura. La masa de pan es una masa húmeda
desarrollada después de mezclar harina de trigo, agua
y otros ingredientes. El desarrollo de la masa se produce
como resultado de las interacciones entre los constituyentes
de la harina durante la operación de mezclado.
Aunque, estas interacciones son más complejas que lo
que se observó durante la prueba del farinógrafo. La prueba,
sin embargo, proporcionó una idea empíricamente
verificable de lo que puede estar en juego durante el
proceso real de desarrollo de la masa. El objetivo de la
mezcla es producir cambios en las propiedades físicas de
la masa que mejorarían la capacidad de la masa para
retener el gas de dióxido de carbono que se produciría
durante la fermentación de la levadura. La resistencia a la
deformación, la extensibilidad, la elasticidad y la adherencia
son algunas de las propiedades físicas de la masa,
que son fundamentales para el control en el proceso de
elaboración del pan.
Las características reológicas exhibidas por la harina
durante la mezcla (Tabla 4) revelaron que el WF llegó a la
línea de consistencia en 1.85 min, mientras que las mezclas
llegaron a tiempos relativamente cortos, indicando
una absorción más rápida de agua y un desarrollo más
rápido de la masa (Lorenz 1990). El tiempo de llegada,