TECNOPAN JULIO 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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38<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Tabla 8. Calidades sensoriales del pan<br />
Mezclas SCORES BF:WF/00:100 05:90 10:90 15:85 20:80 30:70 40:60<br />
Atributos<br />
Apariencia<br />
Color de corteza 5 3 3.5 3.3 3.3 3.3 2.5 1.5<br />
Color de miga 10 7 7.3 5.5 6 5 5.5 3.7<br />
Tamaño de celda 10 8 8 5 5.6 4.8 4.3 4.7<br />
Uniformidad de<br />
celda<br />
10 8 8.1 5.2 5.1 4.8 5 4.3<br />
Media 6.5 ± 2.4 d 6.73 ± 2.2 d 4.75 ± 1.0 c 5.0 ± 1.2 c 4.48 ± 0.8 ab 4.33 ± 1.3 ab 3.55 ± 1.4 a<br />
Sabor<br />
Gusto 5 5 4.7 3.5 3.5 2.8 2.8 2.7<br />
Olor a trigo 10 10 9.6 5 5.1 4.7 4.3 4.2<br />
Aroma 10 8 8.5 4.5 4.7 3.5 4.5 3.5<br />
Media 7.67 ± 2.5 b 7.80 ± 2.6 b 4.33 ± 0.8 a 4.4 ± 0.8 a 3.67 ± 1.0 a 3.87 ± 0.9 a 3.47 ± 0.8 a<br />
Sensación en<br />
boca<br />
Estabilidad y<br />
suavidad de miga<br />
Textura<br />
10 8 8.4 6.5 6.5 5.8 4.7 4.5<br />
10 8 8 6 5.2 5.2 5.2 4.5<br />
Arenoso 10 7 7.2 6 5 5.2 4.3 3.5<br />
Ligereza 10 8 8.5 6 5.5 5.2 5.2 4.5<br />
Media 7.75 ± 0.5 d 8.03 ± 0.6 d 6.12 ± 0.3 c 5.55 ± 0.7 bc 5.35 ± 0.3 b 4.85 ± 0.4 ab 4.25 ± 1.9 a<br />
Aceptación general<br />
7.85 c 8.1 c 7.04 c 7.01 c 5.83 b 5.20 b 3.71 a<br />
d-a, Las medias de la misma columna con los mismos alfabetos no son significativamente diferentes (P
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