TECNOPAN JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
distintas al comportamiento del gluten. Las proporciones
significativamente más altas de la mezcla de 10-20% no
pueden deberse solo a su contenido de gluten. Estos valores
de G (Tabla 5) muestran las habilidades relativas de la
masa que se debe inflar para un desarrollo máximo hasta
que finalmente estallen. Es una medida de la magnitud de
la respuesta total de la masa al esfuerzo biaxial y la tensión
que le impone el instrumento. Se extendió de 11.4 a 19.9,
disminuyó significativamente ya que WF fue reemplazado
por BF. La mezcla de WF y 5% tenía valores significativamente
más altos que otras mezclas. El índice de elasticidad
(Ie) se puede utilizar para caracterizar la masa en
función de la resistencia elástica que ofrecen durante su
deformación biaxial (Pyler 1988; BaNu et al., 2011).
También disminuyó con los niveles de sustitución y la mezcla
WF y 5% ofreció una resistencia elástica significativamente
mejor.
El comportamiento viscoelástico no lineal de la masa de
WF se ha atribuido a la matriz continua de gluten y los gránulos
de almidón incrustados en él (Collar et al., 2007).
Posee las propiedades de los cuerpos sólidos y líquidos, y
exhibió las propiedades reológicas que se encontraban
entre las de los cuerpos sólidos y fluidos ideales. La inclusión
de BF en las mezclas aumentó el contenido de almidón
y fibra, mientras que disminuyó la cantidad y calidad
de proteína necesaria para mantener el comportamiento
viscoelástico de su masa. Estos efectos fueron adecuadamente
descritos por alveógrafo (Fig. 2) como se muestra
por la disminución significativa (P 0.05) diferente
de la mezcla del 5%, pero los dos fueron significativamen-