TECNOPAN JULIO 2018

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20 TECNOLOGÍA PANIFICADORA Propiedades reológicas, de cocción y sensoriales de la masa de pan compuesta con fruta de pan (Artocarpus communis Forst) y harinas de trigo
TECNOLOGÍA PANIFICADORA 21 PROPIEDADES REOLÓGICAS, DE COCCIÓN Y SENSORIALES DE LA MASA DE PAN COMPUESTA CON FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS COMMUNIS FORST) Y HARINAS DE TRIGO Resumen Se analizaron las propiedades reológicas (pegado, farinógrafo y alveógrafo) de la harina de trigo (WF) y se reemplazó por harina de fruta de pan (05-40%). Se evaluaron las cualidades de horneado y sensoriales del pan resultante. Las diferencias en las propiedades de cocción de los panes producidos en condiciones de laboratorio e industriales se analizaron con prueba t, mientras que se utilizó ANOVA para otros análisis. Las viscosidades máximas y finales en las mezclas compuestas (CB) oscilaron entre 109.20 a 114.06 RVU y 111.86 a 134.40 RVU, respectivamente. La estabilidad de la masa disminuyó de 9.15 a 0.78 min, mientras que la absorción de agua del farinógrafo aumentó 59.7-65.9%. La relación de configuración de la curva alveográfica aumentó de 1.27 a 7.39, mientras que el volumen específico (Spv) de los panes disminuyó de 2.96 a 1.32 cm3 / g. La Spv de los panes de WF no fue significativamente diferente (P> 0.05) de la CB del 5%, mientras que las condiciones de producción no tuvieron efectos significativos sobre el agua absorbida (t = 0.532, df = 18 P = 0.3005), pérdida de peso durante la cocción ( t = 0.865, df = 18, P = 0.199), y Spv (t = 0.828, df = 14.17, P = 0.211). Las cualidades sensoriales de la mezcla al 5% no fueron significativamente diferentes de la WF. Documento Original: BAKARE, Adegoke H.; OSUNDAHUNSI, Oluwatooyin; OLUSANYA, F. Joseph O. Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue 4. Pages 573-587. https://doi.org/10.1002/fsn3.321 Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
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