TECNOPAN JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
haber inducido una tensión de tracción adicional en las
membranas de pasta durante la cocción. Esto puede
haber sobrepasado las membranas más allá de su capacidad,
lo rompió y la terminación del horno se levantó
prematuramente.
Por lo tanto, las diferencias en el volumen específico de la
mezcla compuesta y la WF podrían atribuirse a factores
(composición de la harina, sus propiedades reológicas y
de pegado) que determinan directamente su comportamiento
durante el procesamiento y no el comportamiento
de la masa (Bloksma 1990b). porque estos son factores
que influyeron en el volumen específico.
Pérdida de peso
La masa recortada perdió peso durante las etapas de
prueba y horneado del procesamiento de pan. Esto
puede deberse tanto a las pérdidas de fermentación
producidas por las amilasas de almidón como a la utilización
de azúcar soluble por levaduras y también por la
evaporación de la humedad durante la cocción. La pérdida
de peso disminuyó a medida que el BF reemplaza al
WF en las mezclas (Tabla 6). Varió de 1.68 a 18.1% con la
mezcla de 5 y 30% teniendo las pérdidas más bajas y más
altas, respectivamente. La pérdida de peso registrada
para la mezcla al 5% no fue significativamente diferente
de la WF. El 20% fue significativamente diferente de la
mezcla al 30% y ambos tienen valores de pérdida de peso
significativamente más altos que otras mezclas.
Una pérdida de peso significativamente mayor por las
mezclas (excepto al 5%) podría atribuirse a su capacidad
para formar una masa viscosa mientras se bebe gran
cantidad de agua (tablas 4 y 6) que se perdieron durante
la cocción.
Comparación de las cualidades de cocción del pan de
laboratorio y las condiciones industriales
Relativamente más agua fue absorbida por la masa, se
observaron mayores pérdidas de peso y se registraron
volúmenes específicos más altos en el pan producido en
condiciones industriales (Tabla 7). Esto puede deberse a la
gran cantidad de energía mecánica introducida por el
mezclador de alta velocidad horizontal de fabricación
local y al estado de humedad del horno. Los resultados de
la prueba t independiente para agua absorbida (t = 0.532,
df = 18, P = 0.3005, una cola), pérdida de peso (t = 0.865, df
= 18, P = 0.199, una cola) y volumen específico ( t = 0.828,