TECNOPAN JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Análisis sensorial
Selección de panelistas
Cuarenta personas fueron seleccionadas de un grupo de
voluntarios compuesto por panaderos profesionales,
funcionarios de catering, conferenciantes y estudiantes
de instituciones terciarias. Los panelistas fueron seleccionados
luego de una entrevista oral realizada sobre la base
de una lista de criterios que incluía: Buena salud, no fumador,
no alérgico al trigo / fruta del pan, disposición a participar
y pasión / semejanza por el consumo de pan.
Fueron compensados por su participación. Diez de las
personas seleccionadas fueron capacitadas como panelistas
para los aspectos de análisis descriptivo de la prueba,
mientras que las 30 personas restantes fueron utilizadas
como panelistas no capacitados para el aspecto de
consumidor / preferencia de la prueba.
Análisis descriptivo sensorial
Éste análisis se llevó a cabo según lo descrito por Bakare et
al. (2013). Los jueces calificaron la intensidad de las muestras
para cada atributo usando una escala de intensidad
numérica especificada en la Tabla 1.
Prueba del consumidor
La prueba de aceptación cuantitativa se utilizó para evaluar
a los consumidores que les gusta el producto. Treinta
panelistas no capacitados calificaron su gusto o no para
los pasteles producidos a partir de las mezclas en una
escala hedónica de siete puntos (1 = me gustó mucho
menos que la muestra de referencia 'R', y 7 = me gustó
mucho más que la muestra de referencia 'R ').
Análisis estadístico
Todos los experimentos y análisis se realizaron por triplicado.
Los datos obtenidos de diferentes aspectos del estudio
se sometieron a análisis de varianza y la prueba de
rango múltiple de Duncan se utilizó para separar los
medios (Duncan 1955). Se usó una prueba t de muestras
independientes para comparar las cualidades de cocción
(agua absorbida, pérdida de peso y volumen específico)
del pan horneado en condiciones industriales y de
laboratorio. El software de paquete de análisis estadístico
SPSS 17 para Windows (IBM, New Orchard Road, Armonk,
Nueva York) se utilizó para todos los análisis.