TECNOPAN AGOSTO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se encontraron diferencias significativas, entre las masas de
mezclas de HMN y HAVN, para absorción de agua, peso, rendimiento,
luminosidad, ángulo de tono y croma; excepto para
humedad de las masas, Cuadro 1. La absorción de agua en
HMN fue de 135.8% lo cual concuerda con lo reportado por
Flores et al. (2002), quienes reportaron valores de 120 a135% en
diferentes harinas comerciales. Se observó un incremento en la
absorción y consecuentemente en su peso y rendimiento, de
los tratamientos con 10 y 20% de HAVN; sin embargo, con los de
20 y 30%, estas variables disminuyeron, lo cual puede deberse a
la mayor concentración de polisacáridos hidrosolubles capaces
de formar gomas con poca cantidad de agua. Los porcentajes
de humedad variaron de 56.5 a 59.2% lo que concuerda
con lo reportado por Gasca y Casas (2007). Por otro
lado, se observó una disminución en la luminosidad de las
masas a medida que se incrementó la concentración de
HAVN, repercutiendo de la misma manera en el ángulo de
tono el cual se reportó de color amarillo en HMN y café en la
mezcla con 40% de HAVN lo que concuerda con lo reportado
por Flores, (2004). Los valores de luminosidad para HMN concuerdan
con González y Hernández (2012) quienes reportaron
valores de 74 en masa de maíz nixtamalizado.