TECNOPAN AGOSTO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Se encontraron diferencias significativas para porcentaje de proteína, fibra cruda, cenizas, calcio y almidón resistente,
Cuadro 3, los valores más altos para proteína fueron para las HMN adicionadas con 30 y 40% de HAVN; para fibra cruda
el valor más alto fue para la combinación 60% HNM y 40% HAVN, dichos incrementos se debe a que individualmente la
HAVN se caracteriza por presentar porcentajes elevados, mayores al 15% (dato no presentado) lo que concuerda con
lo reportado por Martínez et al. (2013) y Martínez et al. (2014), mientras que la HMN utilizada presentó valores menores a
9%. Los porcentajes de almidón resistente fueron mayores para la HMN, los cuales son comparables a los reportados por
Méndez et al. (2005); mientras que mediante la adición de la HAVN su concentración disminuyó debido posiblemente a
los bajos tiempos de nixtamalización y remojo a la que se sometió el grano de avena. Los porcentajes de almidón resistente
para la HMN fue mayor a la HAVN con valores de 0.7 y 0.2%, respectivamente, este último valor concuerda con lo
mencionado por Zamudio et al. (2015).
Cuadro 3. Comparación de medias de variables bromatológicas de las tortillas de mezclas de
harina de maíz (HMN) y harina integral de avena nixtamalizada (HAVN).
†Valores con la misma letra dentro de filas no son estadísticamente iguales.