CARNEPRESS MARZO 2019
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
En el chorizo es común el nitrito de sodio como conservante, antioxidante, agente reductor o nitrosilante; sin embargo,<br />
es convertido en diferentes compuestos como ácido nitroso, óxido nítrico y nitrato (1). También puede reaccionar con<br />
los grupos sulfidrilo de las proteínas liberando óxido nítrico (2), el cual puede inhibir Clostridium botulinum. Sin embargo,<br />
los nitritos reaccionan con las aminas biógenas originando compuestos nitrogenados conocidos como precursores de<br />
cáncer (3).<br />
Propóleos es un producto natural resinoso, formado por compuestos orgánicos y minerales que presentan capacidad<br />
antimicrobiana y antifúngica (4). Durante la extracción con etanol se obtienen y concentran los constituyentes bioactivos<br />
(5).<br />
El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración mínima inhibitoria de propóleos frente a algunas bacterias<br />
patógenas in vitro y su acción biopreservante en chorizos.
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