CARNEPRESS MARZO 2019

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Salmonella sp, Staphylococcus coagulasa positiva ni esporas de Clostridium sp.
El crecimiento de AM, AP, CT y CF no presentó diferencias significativas (p > 0,05), esto puede deberse a su alta concentración
(CT y AM) en la etapa inicial y a la ausencia del tratamiento térmico.
Se ha reportado actividad bactericida y bacteriostática de EEP a 0,6 mg/mL en chorizos crudos (6), la acción bacteriostática
observada de EEP hasta el día 24 es superior a la reportada por Ali et al., 2010 (6), quien obtuvo actividad
hasta el día 15, a partir de ese momento incrementaron los recuentos.
AM y AP en T1 disminuyeron hasta el día 16 con valores de 3,65 log ufc/g, a partir del día 24 (3,68 log ufc/g) aumentaron,
es decir, la capacidad inhibitoria de EEP disminuyó a partir de ese momento. CT no presentó variaciones de crecimiento
(3,04 log ufc/g) por lo que es posible deducir una actividad bacteriostática.
La disminución de CF indica actividad bactericida. T2 fue bacteriostático frente a AM y CF; bactericida frente a CP,
debido a la interacción de los componentes y sistema de empaque utilizado que generan cambios fisicoquímicos del
producto.
T3 mostró disminución en el conteo de AM hasta el día 8 y un ligero aumento hasta el día 24, se observó disminución de
AP y CF. Los conteos de CT no cambiaron durante el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento es atribuido a
que la disminución de oxigeno del empaque detuvo el crecimiento de los aerobios y permitió la fermentación de la
lactosa por los coliformes.