Harinera 3 castillos, Revista Al pan pan edición 8

Año 02 - Ed. 08 - noviembre 2014 / enero 2015
Circulación nacional
En navidad
celebra con
san honorato
issn 2322-6692
Silvana
Villegas
Todo comienza con la MASA
sucursales
LA DINáMICA de las marcas
3 Castillos ahora en el Valle del Cauca

CON ORGULLO PRESENTAMOS
NUESTRA NUEVA IMAGEN
DE MARCAS Y EMPAQUES
“Nuestros productos están hechos pensando en
nuestros clientes y son el resultado de la búsqueda
incesante de la mejor calidad, de la constante
innovación y nuestra pasión por el servicio.”

NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
Contenido
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
EDICIÓN 08. AÑO 02
NOVIEMBRE de 2014– ENERO de 2015
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS
Jairo Vélez De la Espriella
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Guido Ulloa Vergara
Paola Manzi Rozo
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
DIRECTORA
Paola Manzi Rozo
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
COORDINADORA EDITORIAL
Diana Valderrama Alvarado
COLABORADORES EXTERNOS
Rodrigo Caldas Blum
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Ana María Valenzuela
Claudia Méndez
Carlos Andrés Henao
Banco Imágenes Shutterstock
Paola Manzi Consulting SAS
IMPRESIÓN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa & Asociados
AGRADECIMIENTOS
Susana Caldas Lemaitre, Silvana Villegas,
Jairo Ramírez, María Adelaida Echeverri,
Sara Mesa, José Vergara, Jairo de Jesús
Ramírez, Carolina Ramírez, Litoplas,
Equipo Molino 3 Castillos Cali.
Al pan pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
servicliente@3castillos.com
Colombia
ISNN: 2322 – 6692
Editorial Pág. 2
Es navidad
Tiempo de compartir
con los nuestros
En la puerta del horno Pág. 4
Decisiones inteligentes
Una harina para cada ocasión
Temporadas Pág. 7
Navidad
Tiempo de hacer cosas diferentes
Un pan transmite el verdadero
sentido en esta época Pág. 8
En navidad queremos llegar al corazón de
nuestros clientes
Paso a Paso Pág. 10
En Navidad
Celebra con San Honorato
El dulce patrón de los pasteleros
y panaderos
Una dulce tradición Pág. 12
Panettone o pan de navidad
Casos de éxito Pág. 18
Una panadería diferente
Todo comienza con la masa
Sucursales Pág. 21
Las marcas 3 Castillos amplían su
El Portal. Medellín
14
Arte y
moda en la
repostería
cobertura en el país
Llegamos a la ciudad de Cali
Caso de éxito Pág. 22
Jairo de Jesús Ramírez Serna
El visionario de Kuty
Caso de éxito Pág. 26
Carolina Ramírez
Hecho con confianza
Empaques Pág. 28
Comunicación e inocuidad
Un empaque para el pan
Caso de éxito Pág. 30
José Vergara
De las vacaciones a una
cadena de panaderías en
Cartagena
En Vitrina Pág. 32
Trigo
El milagro de la naturaleza
www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
1

editorial
Las mamás y las abuelas se esmeran en hacer la receta
tradicional al pie de la letra, aquella que con tanto cuidado
aprendieron a su vez de nuestras bisabuelas.
Es Navidad
Tiempo de compartir
con los nuestros
Llega la Navidad, y con ella muchos sentimientos
encontrados que nos convidan a reflexionar acerca
de lo que hicimos o dejamos de hacer en el año
que termina. También es la mejor temporada para
proyectarnos al futuro que comienza, con nuevos
deseos y proyectos. Pero lo que no podemos evitar es
recordar el pasado y despertar todos esos momentos
que nos han rodeado a lo largo de la vida.
Si nos encontramos lejos, añoramos regresar,
si estamos cerca, deseamos compartir y llegar
a casa, para reunirnos en torno a una mesa
y disfrutar de la compañía de los seres más
queridos. Como en ninguna otra época del año,
nuestros afectos se despiertan, es así como un
abrazo, una sonrisa, un detalle, toman un especial
significado. Lo mismo que la tradición de regalar
dulces y detalles.
Es una época propia para los sentidos, nuestra
memoria se remonta y se despierta gracias a las
sensaciones y momentos vividos años atrás; los olores
y sabores juegan un papel muy especial, aquellos
que posiblemente están dormidos, pero que nos
remiten a la buena mesa, la que indiscutiblemente
hace parte de la Navidad, al igual que las risas,
conversaciones y expresiones de cariño que han
quedado grabadas en nuestra memoria.
Las mamás y las abuelas se esmeran en hacer
la receta tradicional al pie de la letra, aquella que
con tanto cuidado aprendieron a su vez de nuestras
bisabuelas. De esta manera recrean los sabores,
olores y presentaciones del pasado. Todo se vuelve
importante a la hora de preservar la memoria y
continuar fielmente con las tradiciones.
Si bien cada región del país y cada familia
tienen sus propias preparaciones de temporada,
particularmente, tengo en mi memoria algunas
que me recuerdan mi niñez en el Valle del Cauca y
mi juventud en Cartagena. Del Valle recuerdo las
hojaldras que preparaba mi abuela, por bultos las
repartía en la familia, de hecho, había un día dedicado
especialmente a prepararlas. Otras delicias que no
salen de mi memoria son el “bienmesabe”, el dulce
de casquitos de limón, los buñuelos con miel y la
natilla con canela, los pasteles de pollo; todo, una
delicia. De Cartagena recuerdo el pavo navideño con
relleno de cerdo, el arroz con coco (el negrito con
pasas). La pierna de cerdo, los pasteles de arroz
envueltos en hojas de plátano, la ensalada especial
de papa y piña. Otro gran infaltable de temporada
es la mesa bien puesta, con detalles exquisitos,
como velas y un mantel especial. No obstante,
tantas delicias se ven doblegadas ante la dulzura
de los postres, las galleticas navideñas, los ‘pies’
de pecanas, de manzana, el pudín de Navidad con
frutas cristalizadas; dulces que, no sé por qué
razón, solo se preparan para Navidad y que, por
lo general, son el epílogo de una gran reunión,
que dejan en la boca un dulce sabor de una velada
maravillosa compartida en familia.
Y en la memoria los recuerdos frescos de lo recién
vivido nos impulsan a desear que pasen 365 días
nuevamente para volver a estar en el mismo lugar y
con la mágica sensación de volver a empezar.
¡Feliz Navidad!
Susana Caldas
2 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

en la puerta
del horno
Molino 3 Castillos, tradición de siempre en los
negocios de nuestros amigos panaderos.
Decisiones inteligentes
Una harina para cada ocasión
En momentos en los cuales se evidencia la verdadera vocación para fabricar lo mejor
en panificación, que por su calidad tiene la preferencia de los consumidores, Molino 3
Castillos trabaja por la especialización y los altos estándares de sus marcas y productos.
Innovar y crecer en un
negocio, requiere de la
toma de medidas estratégicas,
entre ellas, elegir
la mejor materia prima,
aquella que represente
eficiencia y rentabilidad.
Indiscutiblemente, para
tomar decisiones acertadas
se necesita información
adecuada, como la que presentamos
a continuación,
para identificar las grandes
fortalezas de cada uno de
los productos respaldados
por la marca 3 Castillos.
La que nos
identifica
Harina 3
Castillos
La especialmente formulada
Ultra
Su utilización brinda una miga
suave, más cerrada y uniforme,
lo cual garantiza un buen corte
en el producto final.
∂ Permite la estabilidad del
producto durante el proceso de
panificación.
∂ Es extraordinaria en cuanto a
la absorción de agua.
∂ La harina Ultra permite trabajar
conjuntamente con el cliente en
la formulación requerida para
responder a las características de
su producto.
Recomendada para:
l Panes de molde
l Pan perro
l Pan hamburguesa
l Pan francés
l Panes tostados
l Todo tipo de panes
La estabilidad que caracteriza a
la Harina 3 Castillos se convierte
en una gran ventaja para la estandarización
de los procesos.
∂ Su alta absorción permite la
elaboración de un mayor número
de unidades con la misma cantidad
de harina y permite una
excelente textura y miga uniforme
en los productos finales.
Recomendada para:
∂ Todo tipo de panes
∂ Panes de sal
∂ Panes de dulce
∂ Panes de molde
∂ Tostados y rellenos
4 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

La pastelería es lo suyo
Elite
La utilización de Elite permite resultados incomparables
en pastelería y repostería, entre
ellos, una mejor apariencia. Sus propiedades
permiten disminuir el trabajo mecánico y los
tiempos de proceso.
∂ Las masas elaboradas con Elite son más
extensibles que las elaboradas con harinas
panificables, por lo que se puede producir un
mayor número de unidades.
∂ Con Elite, los productos finales adquieren una
mejor presentación, una mayor crocancia y frescura,
y por más tiempo, más vida útil, y capas
internas uniformes en productos hojaldrados.
Recomendada para:
l
l
l
l
l
l
l
l
Pastelería fina
Pastas hojaldradas
Base de crepes
Base de galletería
Pasta danesa
Pasta de croissant
Bases para ‘pie’
Pasta filo
La frescura y el
volumen de las
mejores tortas
y ponqués
Ultraponqué
Las tortas y ponqués que se elaboran con Ultraponqué
obtienen migas esponjosas y suaves.
Estas migas se caracterizan por ser cerradas y
uniformes, por eso, ayudan a un corte más parejo.
∂ Sus destacados atributos también se evidencian
en el mayor volumen que se obtiene en esta
categoría de productos frente a la utilización de
harinas panificables.
∂ Los productos permanecen frescos por más
tiempo, lo que disminuye el número de devoluciones.
∂ Se adapta fácilmente a procesos como cremados
directos o de varias etapas.
Recomendada para:
l Ponqués
l Mantecados
l Torta fría
l Ponquecitos
l Ponqué junior
La que sabe de pizzas
ricas y crocantes
Pizzarina
Pizzarina consigue pizzas
en menor tiempo, más ricas
y crocantes, y con el mayor
rendimiento de la harina.
Durante el proceso de formado
y horneado, la masa no
se recoge. Adicionalmente,
brinda una mejor apariencia
física al producto final.
Ofrece una excelente crocancia
y requiere menos
tiempo de reposo.
Recomendada
para:
∂ Pizza tipo italiana
∂ Pizzas rústicas o tipo galleta
∂ Panzerotti
www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2014
5

en la puerta
del horno
Elegir la mejor materia prima
representa eficiencia y rentabilidad.
La que invita a
todos a comer
más pan
Ultralite
Ultralite contiene hasta cinco veces más
fibra que las harinas de panificación
tradicionales, lo que evita adicionar
salvado de trigo a la mezcla, pero
conservando los beneficios de este.
∂ Posee un alto contenido de fibra,
ayuda y regula el sistema digestivo,
combinado con proteínas minerales
y vitaminas de fuerte actividad antioxidante.
∂ Gracias a su fibra soluble, permite
tener un bajo índice glicémico, que
regula el azúcar, ayudando a mantener
los niveles energéticos requeridos
durante el día.
Recomendada para:
∂ Panes en todas las variedades
∂ Pizzas
∂ Hojaldres
∂ Congelados
∂ Galletería
La que hace la diferencia en congelados
Blancanieve
La utilización de Blancanieve proporciona una mayor frescura,
una excelente presentación y apariencia, y una mayor durabilidad
de los productos congelados. Además, una mayor vida útil
y la blancura con la cual se conserva esta categoría. Todo esto
es parte de los atributos de esta especial harina.
Permite elaborar masas más extensibles y manejables que las
harinas panificables, por lo tanto, un mayor número de unidades.
Recomendada para:
l Empanadas congeladas
l Palitos, o deditos, congelados
l Pasabocas congelados
l Pastas hojaldradas congeladas
l Todo producto que requiera
masas congeladas
La del balance perfecto
Totalgrain
Totalgrain aprovecha toda la versatilidad de la harina para
elaborar la más variada gama de productos integrales.
Los panes integrales obtenidos contienen todos los componentes
encontrados en las mismas proporciones del
grano de trigo. Se adapta fácilmente a todos los procesos
de panificación y permite elaborar una gran variedad de
productos. Contrarresta problemas de estreñimiento, al
estimular los movimientos del tracto intestinal.
Recomendada para:
l
l
l
l
Pan de molde
Pan árabe
Pizzas integrales
Todo tipo de panes saludables
La más
tradicional
Induharinas
La estabilidad de Induharinas
proporciona la ventaja de estandarizar
procesos. Su alta
absorción permite elaborar más
unidades con la misma cantidad
de harina. Además, da una excelente
textura y miga uniforme
para los productos finales.
Recomendada para:
∂ Todo tipo de panes
∂ Panes de sal
∂ Panes dulces
∂ Pan de molde
∂ Tostados
∂ Rellenos
6 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

Temporadas
Navidad
Tiempo de hacer
cosas diferentes
El mercadeo es un proceso que debe aplicarse a todas las épocas,
en especial, aquellas en las cuales también cambian las
expectativas y percepciones de nuestros clientes. La clave está
en planificar; cuanto más nos demoremos en adelantarnos, mayor
será la dificultad en la obtención de resultados. No hay que tenerle
miedo a la multiplicidad de acciones, las que, naturalmente, también
van a causar diferentes reacciones. Esta temporada de Navidad es una
buena oportunidad para incorporar alguna gestión que nos permita
llegarles a nuestros clientes con una propuesta diferente.
La Navidad es el tiempo para sembrar semillas, las que pueden
tomar la forma de una palabra amable o de alguna acción que contribuya
al posicionamiento y la recordación de nuestro negocio.
¡Feliz Navidad para todos!
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7

Temporadas
La Navidad es la época más esperada del año por niños y adultos,
y nos invita a vivir muchas cosas buenas para todos. Pero hay que
saber vivirla para que sea de verdad una época de felicidad y amor.
Un pan transmite el verdadero sentido de esta época
En Navidad queremos llegar al
corazón de nuestros clientes
Tenemos diferentes versiones acerca de la costumbre de regalar en
Navidad. Lo cierto es que es la época más esperada del año y los regalos
han pasado a ser la forma más tradicional de vincularnos a ese sentimiento
de celebración colectiva, que nos invade en estas tradicionales fiestas.
Para algunos, la tradición de regalar en épocas
especiales se remonta a la costumbre romana
mediante la cual, para el día del solsticio de
invierno, se celebraba la fiesta del dios Sol y el emperador
recibía regalos de sus súbditos. Esta costumbre
se propagó para convertirse en una acción de
demostración de admiración, cariño y amor.Muchos
atribuyen la costumbre y el uso actual de los regalos a
la tradición de San Nicolás, quien cada año celebraba
la natividad de Jesús llevando regalos como obra de
caridad, sobre todo, a los niños, lo cual se extendió
a los padres, quienes les daban chocolates y frutas.
Se dice que la actual costumbre de los regalos de
Navidad, y de las empresas para demostrar gratitud
a los clientes por medio de presentes, comenzó a ser
fuerte en Estados Unidos en 1820, aunque en 1804 ya
se publicaban avisos de prensa mediante los cuales
el comercio invitaba a comprar regalos para los seres
queridos y los clientes, lo cual se incrementó, con
mucha fuerza y buenos resultados, para los anunciantes
en 1820, y se afianzó 20 años más tarde.Para
no pocos, el poema de Clement Moore, ‘A visit to St.
Nicholas’, tuvo mucho que ver con esta tradición. Hoy
son muchos los que en el mundo añoran el sentido
religioso de la Navidad, la fiesta que ha adquirido un
sentido altamente comercial y ha dejado de lado el
verdadero propósito de lo que significa un presente
o un regalo en esta época.
8 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

El pan es el
mensaje
Continuar promoviendo el
verdadero sentido de estas
tradicionales fiestas es una
oportunidad de todos los
tamaños, sabores y colores,
para que nuestros clientes
encuentren en esta categoría
de productos ese mensaje
que, en forma sencilla, pero
sentida, se puede transmitir.
Elaborar productos de pan,
tradicionales o no, es una
opción que no podemos
dejar pasar cuando el ritmo
mismo de la temporada nos
lo demanda para esta época
del año.
Son tres nuestras recomendaciones
para llegarle al corazón
de quienes nos frecuentan
regularmente y que, con seguridad,
encontrarán grato que
en nuestros negocios también
se promueva un mensaje de
paz y convivencia.
Desarrollar
un producto
para la temporada
Cada vez es mas fácil pensar en fabricar
algún producto que identifique nuestro interés
por estas fiestas y por lo que requieren nuestros
clientes para celebrar, regalar o, simplemente, llevar
a casa el sentido de la Navidad. Existen preparaciones
tradicionales, como el panettone o el Saint Honoré,
aunque también podemos dar rienda suelta a
nuestra imaginación y utilizar recetas propias,
simplemente, vistiéndolas de temporada. En
esta edición, ‘Paso a Paso’ te presentamos
dos recomendaciones.
2.
1.
Exhibir
y promover
En un área visible o punto de
tráfico del negocio, ubicar las
novedades que están disponibles
con motivo de las fiestas. Los
productos de panificación,
por lo general, son bonitos y
atractivos, y el solo hecho
de exhibirlos transmite al
cliente que estamos a
tono con la Navidad.
FUENTE
Tiempo de Mercadeo
Carlos Fernando Villa
2014
3.
Definir un mensaje al
interior de nuestro negocio
La mejor manera de contagiar el espíritu
navideño es haciéndolo evidente. De forma
sencilla y fácil podemos identificar algún elemento
de nuestro negocio, que le haga saber la cliente que
estamos preparados para sus requerimientos de
temporada. Por ejemplo, podemos cambiar o adicionar
algún elemento en el uniforme de nuestros empleados,
imprimir un mensaje en la factura, programar alguna
degustación, utilizar algún empaque navideño o,
simplemente, transmitirlo de forma verbal a
nuestro clientes; ellos son nuestros amigos
de todos los días, y un mensaje de
fraternidad nunca sobra.
www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
9

paso a paso
En Saint Honoré nuestros
clientes encontrarán un mensaje de
paz y convivencia para los suyos.
En Navidad
Celebra con San
Honorato, el dulce patrón
de los pasteleros y panaderos
Preparación:
Este típico y tradicional postre
francés del siglo VI se debe
a San Honorato, obispo de
Amiens, a quien hoy se le reconoce
como el patrón de los panaderos y
pasteleros en el mundo. Cuenta la
historia que fue en 1846 cuando el
repostero Fauvel Chiboust, quien
tenía su pastelería en la calle de
Saint Honoré en París, creó un
Para la pasta choux:
PASO
1
postre que se elabora a partir del
montaje de repollas rellenas, las
que se ensamblan de manera circular,
simulando un canasto. Esta
famosa preparación se conoce con
el nombre de Saint Honoré y es
nuestra recomendación de esta
edición, para agregar novedad
para su negocio en la próxima
temporada de Navidad.
Colocar a fuego alto el agua, la margarina, la sal, el azúcar, hasta que hierva. Adicionar la
harina Elite de golpe y mezclar hasta formar una masa dura. Seguir mezclando durante 3
minutos a fuego medio, hasta secar un poco la masa.
Ingredientes:
Para la pasta
choux:
2 300 gramos de harina
Elite La Pastelera
2 200 gramos de margarina
2 450 gramos de agua
2 5 gramos de azúcar
2 10 gramos de sal
2 6 huevos
Para el relleno:
2 300 gramos de crema
chantilly batida
2 200 gramos de queso
crema Philadelphia
2 300 gramos de crema
pastelera
2 100 gramos de cerezas
2 40 gramos de miel de
maple
PASO
2
Dejar enfriar
durante 5
minutos,
adicionar un
huevo y mezclar
muy bien, luego,
adicionar el resto
de los huevos,
uno a uno.
PASO
3
Colocar
la mezcla
en una
manga
pastelera
y formar
repollas.
10 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | 3castillos.com

PASO
4
Hornear
a 165°C
durante 14
minutos.
Dejar
enfriar
para
rellenar.
Para montar el postre:
Mezclar la crema pastelera y el queso crema para
elaborar una crema de relleno homogénea.
Colocar en una manga pastelera y
rellenar cada una de las repollas.
PASO
5
Ir montando las repollas rellenas en forma circular y colocar
crema chantilly entre cada una.
PASO
9
Por último, bañar
el postre con hilos
de miel de maple.
Colocar las cerezas
en cada una de
las puntas de las
repollas.
Refrigerar durante
1 hora y servir a la
mesa.
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11

paso a paso
El panettone es una preparación tradicional italiana.
Su popularidad se ha extendido por todo el mundo
bajo el nombre de pan dulce de Navidad.
Como en épocas pasadas,
los productos elaborados
para una ocasión especial
siempre involucran un mensaje
tan particular, que trasciende,
incluso, el costo monetario. Con
el pan, como regalo, queremos
transmitir prosperidad, unión y
deseos de bienestar. No debemos
dudarlo: un pan de Navidad, o
panettone, es el presente ideal,
y en esta edición presentamos
el paso a paso para elaborarlo.
Elaboración:
Una dulce tradición
Panettone o
pan de Navidad
Ahora que nos preparamos para atender una de
las épocas más esperadas del año, es oportuno
considerar aquellos productos que identifican a
la Navidad y representan un presente atractivo,
sobre todo, para aquellas personas que quieren
transmitir un mensaje de fraternidad.
Para la esponja:
Ingredientes:
Para la esponja:
2 200 g de Harina 3 Castillos
2 120 g de agua
2 2 g de levadura fresca
Para el pan:
2 800 g de Harina 3 Castillos
2 40 g de levadura fresca
2 18 g de sal
2 200 g de azúcar
2 250 g de margarina
2 80 g de yemas de huevo
2 0,5 g de canela en polvo
2 30 g de leche en polvo
2 150 g de uvas pasas
2 150 g de frutas cristalizadas
2 100 g de cerezas rojas
2 40 g de vino tinto
2 2 g de esencia de naranja
2 270 g de agua
PASO
1
Mezclar la harina con
la levadura y el agua
hasta formar una masa
homogénea. Dejar reposar
durante 3 o 4 horas en
un tazón tapado con un
lienzo húmedo.
12 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | 3castillos.com

Elaboración:
Para el pan:
PASO
2
Para la hidratación de los frutos
adicionados, colocar las uvas pasas, la
fruta cristalizada y las cerezas en un tazón
con el vino tinto, durante 2 horas.
Para elaborar el pan, mezclar la harina, la sal,
el azúcar, la margarina, las yemas de huevo, la
leche en polvo, la canela en polvo y la esencia
de naranja, durante un 1 minuto, en primera
velocidad. Luego, adicionar toda el agua y mezclar
durante 3 minutos más, en primera velocidad.
Adicionar la esponja y la mezcla de productos
hidratados y mezclar durante 6 minutos más, en
segunda velocidad, hasta desarrollar una masa
suave y elástica (punto de seda).
PASO
3
PASO
4
Para el moldeo,
proporcionar masas de
650 gramos y pasar a
fermentación hasta llenar
el molde para panettone.
Hornear a 155°C durante 50 minutos,
dejar enfriar y empacar.
La historia de
una tradición
Un producto tan popular como el
panettone, es lógico que tenga varias
versiones acerca de su origen.
Una de ellas nos relata que nació en
Italia en la corte de Ludovico, cuando
en una cena de Navidad el postre
se quemó y el cocinero no tuvo más
alternativa que servir un pan que uno
de sus ayudantes había elaborado con
sobras para llevárselo a su casa. Fue
tal el éxito en la mesa, que el Duque
llamó al cocinero, de nombre Toni,
para presentarlo, y así bautizó a su
preparación “Pan de Toni”.
3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
13

CASO DE éxito
“En la decoración de bizcochos especiales antes se usaba
mucho el pastillaje, ahora se buscan alternativas más ligeras
y modernas. También que la paleta de colores esté a la moda”.
Al mejor estilo de los
grandes diseñadores
de la moda, El Portal
se ha distinguido
por inspirar diversas
creaciones en
la industria de
la pastelería, las
que incluso han
adquirido nombres
muy especiales, ya
registrados con la
debida propiedad
intelectual de los
autores. Un gran
ejemplo de lo que
es innovar y crear
desde la tradición.
EL Portal. Medellín
Arte y moda
en la repostería
El Portal es una exitosa pastelería
de la ciudad de Medellín
que, además de fabricar exquisitas
tortas, postres, hojaldres,
productos de sal y panes, se ha
caracterizado por desarrollar con
mucha sutileza y buen gusto algunas
creaciones que ya son íconos
en este negocio.
14 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

Esta es la historia
El Portal se inició gracias a las cortesías
de las familias paisas de épocas
atrás. Cuando una familia visitaba la
finca de otra, a su regreso, mandaba
a los anfitriones una cortesía. Era el
caso de doña Helena, la fundadora de
El Portal, quien mandaba una torta
de agradecimiento a los anfitriones
de sus visitas.
Pero no era un presente cualquiera,
era una deliciosa torta, muy apreciada
en su círculo social, incluso,
algún día un amigo de la familia le
dijo: “Helena, si yo hiciera esas tortas
tan deliciosas, montaría un negocio”,
pero ella solamente las hacía como
un pasatiempo. Sin embargo, a raíz
de este comentario, se le ocurrió una
idea y se la comentó a su esposo
de montar un negocio de tortas, a
lo cual él respondió: “Hazlo, pero en
un local, no en la casa, porque si no,
nunca va a crecer como negocio”.
Fue como empezaron a buscar
un primer local y se ubicaron en
el parque de El Poblado, en donde
permanecieron por varios años.
Hoy, uno de sus principales locales
se encuentra cuatro cuadras más
arriba del parque, en la calle 10, ícono
también de la ciudad de Medellín.
A los dos o tres años del inicio del
negocio, falleció el esposo de doña
Helena y ella quedó sola a cargo de
sus hijos. Hoy, sin dudar, comenta
que este negocio se lo puso Dios
en las manos para sacar adelante
a sus hijos. Siempre había sido ama
de casa, aunque había estudiado
arte y decorado, la profesión de la
época, se distinguía por tener muy
buen gusto, pero nunca había sido
empresaria. Fueron sus habilidades
en la cocina y una gran visión de emprendimiento
las que le permitieron
llevar a El Portal al lugar donde se
encuentra hoy: una de las pastelerías
y reposterías más reconocidas
y apreciadas de Medellín.
Ante la muerte de su esposo, el
hijo mayor, Federico Londoño, y ella
quedaron al frente del negocio,
aunque él no alcanzó
a terminar la universidad
por dedicarse de lleno en
la actividad; demostró
una gran visión para
hacer crecer el negocio
y fue así como se dio
lugar a nuevos puntos
de venta y enriquecer el
portafolio de productos. Inicialmente,
solo eran bizcochos,
luego llegaron los postres y todo lo
relacionado con la panadería.
El Portal tiene 36 años, doña
Helena estuvo al frente por más de
30. Hoy en dia hace parte de la junta
directiva. María Adelaida Echeverry
es la gerente. La empresa continúa
siendo un negocio familiar, con
la proyección de seguir
creciendo y profesionalizando
a todos los que
hacen parte de esta
gran organización.
“Tanto doña Helena
como Federico
están en la junta
directiva y en asesorías
estratégicas.
Obviamente, El Portal
sigue manteniendo el
¿De dónde surgió el
nombre de El Portal?
Fue en una reunión familiar cuando
empezaron a evaluar los posibles
nombres para el negocio. La idea era
visualizar el portal de los dulces, de
los confites, de lo rico, incluso, el
logo inicial de la marca era un
arco lleno de fruticas y de
dulces.
www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
15

CASO DE éxito
Las tendencias actuales van hacia lo natural, hacia los
sabores de frutas, frutos secos, macadamia, pistachos y
mezclas para dar lugar a los crocantes.
LOS DETALLES
DEL PORTAL
“Nosotros
tenemos
un nivel de
recompra
muy alto y
buscamos
llegar cada
vez más con
innovación
a las nuevas
generaciones.
Muchos
ya nos
conocen por
la excelente
calidad de
nuestros
productos,
nos siguen
comprando,
pero ya
empiezan a
pedir cosas
distintas
y es muy
importante
brindarles
nuevas
opciones”:
María
Adelaida
Echeverry.
Contacto:
Calle 49 sur # 43
A-90
Tel. (4) 3793333
Medellín
toque familiar del primer día”, afirma
la gerente.
¿Cuál ha sido ese producto que
siempre se ha mantenido a lo
largo del tiempo?
La muselina de fresas, ha sido un
ícono nuestro, inclusive, es una
marca registrada. El nombre de
muselina es el de una tela muy
delicada, no se relaciona con
postres, pero nosotros desarrollamos
un producto elaborado
con capas de bizcochuelo, crema
chantilly, crema inglesa, fresas y
la salsa de la casa, que es el toque
secreto. Es un producto líder
y como todo producto exitoso e
innovador está sujeto a la copia,
por lo que procedimos a registrarlo
porque ya lo estaban fabricando
en otras pastelerías. Esto ya no
pueden hacerlo, si alguien quiere
una muselina, tiene que venir a El
Portal, donde encuentra la original,
la de verdad.
El Portal siempre se ha caracterizado
por desarrollar productos
muy atractivos y con una identidad
propia. ¿Cómo lo han hecho?
En el tema de la innovación, El Portal
siempre ha sido el que impone
tendencias y moda. Por ejemplo, los
moros del Astor los copiaron varias
pastelerías, nosotros nunca vamos
a hacer eso, somos conscientes de
lo que cuesta crear un producto
innovador, respetamos demasiado
los desarrollos de cada uno. Obviamente,
hay recetas genéricas que
cada uno tiene ya mejoradas, como
el postre tres leches o el bizcocho de
chocolate, que todas las reposterías
lo deben tener.
¿Cuál es el éxito de El Portal en
el desarrollo de productos?
Una de las principales competencias
corporativas es la atención a los
detalles, en todas las instancias de
la empresa, desde la gerencia, los
operarios, hasta las niñas de ventas.n
‘Cosas sencillas, pero que
tienen un gran significado, por
ejemplo, una cinta, la tarjeta,
la caja; los pequeños detalles
son los que hacen grande
este negocio. Otro aspecto
que nos ha identificado es
que le ponemos nombres
personalizados a los postres,
por ejemplo, dama blanca,
dama negra, estos productos
están en la línea de las tres
leches. En teoría, es una receta
básica de la repostería,
pero nosotros le agregamos
esos detalles que los hacen
únicos: estrellitas, las lajas de
chocolate a manera de una
falda plisada, muy de moda.
Otro ejemplo son nuestros
panetones, que no se parecen
a los que se encuentran
en el mercado, su detalle es
la hojita de la cereza, todo
un trabajo manual. También
está nuestro bizcocho de
matrimonio, inspirado en
las telas de los vestidos de
novia. Yo les digo a las personas
que trabajan en este
departamento que hacen la
alta costura de la repostería.
Son demasiados los detalles
de cintas, perlas, y todo es
manual, cosas que nunca
podrá hacer una máquina con
esta sutileza y elegancia. Cada
una de nuestras creaciones
tiene su momento diferente
de consumo: celebraciones,
matrimonios, bautizos; obviamente,
el bizcocho de novia
es el líder en este segmento
del negocio’.
16 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

Casos de éxito
“En el arte del pan hay que tener corazón, hay que saber lo
que uno está haciendo. Son solo cuatro ingredientes, pero,
cualquier cosita, hace que ese producto sea diferente”.
hija de panaderos, mi padre
es biólogo marino, pero
“Soy
montó un panadería con mi
mamá, quien elaboraba postres para
restaurantes y se dedicó durante
muchos años a la heladería, por lo
que crecí en una familia rodeada de
este ambiente. Luego, me fui a New
York a estudiar cocina, me especialicé
en panadería y repostería, y trabajé
en diferentes negocios. Me quedé
ocho años y empecé a darle forma a
la idea de lo que hoy es Masa. Desde
que me fui de Colombia, tuve la idea
de regresar y montar algo propio”.
El sueño de Silvana Villegas se
transformó en Masa, un exitoso
negocio que, en muy poco tiempo
(tres años y medio), se ha posicionado
como una nueva alternativa
para la capital.
Silvana Villegas nos comparte los
detalles de este novedoso concepto.
De las experiencias de su niñez en
torno al pan, ¿qué aplica en Masa?
Pasión porque las cosas queden
bien hechas y el amor que hay que
ponerle a todo lo que se hace, para
que realmente las cosas se sientan y
sean especiales. Creo que el secreto
más grande lo aprendí de mis papás,
dos personas muy trabajadoras y
apasionadas por lo que hacían.
Una panadería diferente
Todo comienza
con la ‘masa’
Silvana Villegas es una joven empresaria,
quien desde pequeña visualizó su futuro en
el mundo de los panes, el dulce y las tortas.
18 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

¿Qué confirmó que estaba preparada
para regresar a Colombia?
Uno nunca está preparado para
dar un paso de estos. Yo me casé
en Nueva York con un colombiano
y las cosas se fueron dando, luego,
llegó la crisis económica en Estados
Unidos y, como siempre estuve con
visa como colombiana, al terminar
mi último trabajo no fue tan fácil
ubicar uno nuevo. Nos quedamos un
año más, después del cual el trabajo
de mi esposo también comenzó a
cambiar, entonces, decidimos que
era el momento de regresar.
¿Cuál fue la inspiración de lo que
hoy es Masa?
Queríamos preparar un producto
diferente e innovador y llegamos en
un muy buen momento a Bogotá,
porque la ciudad ya estaba preparada
para una panadería diferente.
Desde que abrimos, esta propuesta
se ha movido muy bien.
¿Qué significado tiene para el
negocio el nombre Masa?
Viene de varias cosas, pero lo
principal es que todo lo que
hacemos empieza a partir
de una masa. Lo que hemos
hecho es devolvernos en
el tiempo, al principio de
todo, a lo esencial, para
hacer un producto muy
especial, pero supremamente
sencillo, en
el que salieran a relucir
las materias primas, no
la belleza del producto.
Queríamos que todo lo
elaborado por nosotros
fuera rico desde su esencia.
La idea siempre ha sido utilizar materias
primas de altísima calidad,
para lograr un producto excelente.
¿Qué características identifican al
pan de Masa?
Aunque se hace a base de los cuatro
ingredientes principales: harina, agua,
sal y levadura; con ellos hacemos un
producto extraordinario, diferente,
con unos sabores complejos, pero
con la misma sencillez, porque sigue
siendo pan, el mismo con el que han
crecido todas las generaciones. Muchos
de nuestros panes son hechos
con masa madre, con el reposo que
esto implica, pero que le imprime el
sabor característico. Lo que nosotros
hicimos fue devolvernos en el tiempo.
Anteriormente, estábamos en un
momento en el cual la producción
del pan tenía que ser lo más rápido
posible, nosotros hicimos un alto y
empezamos a hacer el pan con una
fermentación que puede durar 7,
12, 16 horas.
¿Qué tiene de especial la masa
de Masa?
Tiene calidad, porque trabajamos con
productos de calidad. Hoy en día, se
encuentran muchas opciones que
años atrás no estaban disponibles.
También hay interés por recuperar
todos esos productos que nos
identifican culturalmente, por
ejemplo, frutas que hoy se
cultivan orgánicamente.
Nosotros tenemos contacto
directo con esos
productores y todo
lo hacemos con
recetas nuestras.
¿Qué hace de Masa un
negocio tan especial?
El concepto gira en torno al pan
e integra de forma novedosa su
consumo en todos los momentos del
día. Para el desayuno hay una gran variedad
de hojaldres, croissants, pan de
chocolate; para el almuerzo hay sándwiches
y ensaladas, acompañados
de pan, de esta manera, conocen
el producto, además, todo se
consume aquí.
¿Cuáles son los tipos de panes que
identifican esta propuesta?
Panes de corteza, rústicos, blandos,
con azúcar, con nueces, con granos,
con harinas integrales.
¿Cómo ha sido la aceptación de los
consumidores frente a este tipo de
productos?
Hoy en día, superbién. Al principio
fue un tema al cual tuvimos que
ponerle muchísima atención. Nos
preguntamos muchas veces cómo
hacer para vender un pan diferente
en una cultura en la que estamos
acostumbrados a comer pan blando
y dulce, que por cierto es delicioso.
Yo crecí con ese pan y lo amo; la piñita
de la Costa es absolutamente
espectacular. Recuerdo la bicicleta
con cajones de las piñitas, el sonido
del bolillo que, al escucharlo, uno se
acercaba corriendo a comprarlas
calientes. El reto siempre fue mostrar
un producto diferente: grande, rústico,
de un color más dorado, más pesado.
La gente decía “este pan está quemado
y es muy grande”, y yo les
decía, “lléveselo, se lo regalo,
pruébelo y luego regresa
y me cuenta”. Así fue al
comienzo, regalé mucho
pan para que lo probaran,
y lo que sucedió fue que
la gente se enamoró del
producto y ya no puede
faltarle. El pan de Masa
es rústico, con una corteza
crocante, pero por dentro
tiene una miga húmeda, con
un sabor delicioso. n
“Hay que
conocer la
masa: yo
la cojo, le
hablo, la abro,
porque la
masa es un
ser vivo antes
de entrar al
horno. Yo les
digo a mis
empleados:
‘trátenla como
a un bebé, con
todo el cariño
del mundo’.
Hay que
aprender a
conocerla, con
la sensibilidad
y el arte de un
panadero”.
Contacto:
Cll 70 #4-83
Tel. (1) 211 0899
Bogotá
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19

Cuentas claras
En lo contable y financiero
Las nuevas responsabilidades que nos trae la
globalización
El nuevo marco normativo de la contabilidad en Colombia, señalado por la Ley 1314 de
2009 y sus decretos reglamentarios, busca la globalización del sistema económico local.
Colombia, mediante la Ley 1314
de 2009, asume las Normas Internacionales
de Información
Financiera (NIIF).
Mejores prácticas contables
Estas normas son un compendio amplio
y fundamentado de medidas contables
de aplicación internacional para grandes
y pequeñas empresas, emitidas por el
Internacional Accounting Standards
Board (IASB). Tienen como objetivo
la implementación de mejores
prácticas contables y la
alineación de los procesos
a estándares
internacionales
de contabilidad,
información financiera
y de
aseguramiento
de la información,
como en
lo señalado por
dicha ley.
Aplicación
diferencial
Las nuevas normas de contabilidad e información financiera
se aplicarán de manera diferencial por tres grupos
de usuarios: grupo 1, los que aplican NIIF plenas; grupo 2,
NIIF para pymes y grupo 3, contabilidad simplificada. Así
las cosas, señores empresarios, a preparar con tiempo las
nuevas responsabilidades, de cara a la globalización del país.
Normas internacionales
de contabilidad
Las IFRS (International Financial Reporting Standards), conocidas
en español como las NIIF (Normas Internacionales de
Información Financiera), son las normas de contabilidad emitidas
por el IASB (International Accounting Standards Board o
Junta de Normas Internacionales de Contabilidad), organismo
independiente del sector privado constituido en el año 2001.
Una forma de entender
las finanzas
Para Colombia, la adopción de estas normas
por primera vez genera muchos cambios en
las empresas, en cuanto a información financiera,
controles internos, aspectos legales y tributarios,
sistemas de información, presupuesto, capacitación
de personal, administración de dividendos y,
principalmente, el manejo del impacto financiero
que lleva a renunciar a los principios contables
locales y, en consecuencia, a la adopción
de las NIIF.
Colaboración:
Rodrigo Caldas Blum
CP: 50961-T
rodrigocaldasblum@hotmail.com
Preparándonos
para la
transición
Esta ley tiene el objetivo de unificar
el sistema informativo financiero
de los entes económicos, dando
un fácil acceso a los estados
financieros de la empresa. El
propósito es brindar información
clara, útil, comprensible, transparente
y confiable para la toma
de decisiones de los propietarios,
accionistas o el Estado. Esta
ley aplica y es obligatoria para
todas las personas naturales o
jurídicas que deben llevar una
contabilidad. Los comerciantes
que llevan contabilidad simplificada
también deben realizar el
registro y control de los hechos
económicos, mediante este sistema
electrónico de información.
20 NOVIEMBRE ~ DICIEMBRE 2013 | 3castillos.com 3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015

Sucursales
Las marcas 3 Castillos amplían
su cobertura en el país
Llegamos a la
ciudad de Cali
Con un portafolio competitivo y diferenciado,
lo cual posibilita nuevas oportunidades
para mejorar la calidad de los productos y
desarrollar innovaciones en producción y
mercadeo, llegamos a la ciudad de Cali.
La gran vocación por este oficio y el crecimiento de esta industria
en el suroccidente del país ha sido nuestro mayor
impulso para tomar una posición de servicio y disponibilidad
en esta importante región de Colombia.
Un calificado equipo humano y nuestro reconocido servicio
técnico están disponibles para trabajar conjuntamente por el
mejoramiento, la calidad y la rentabilidad.
IGLESIA DE LA ERMITA
Cali, Valle del Cauca
www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
21

CASO DE éxito
“El eslogan actual del negocio es: “Comparte los mejores momentos con Kuty”. Lo nuestro
es compartir: si es un almuerzo, si es un desayuno, si llevas una torta para celebrar o el
pan para la casa, todo lo que tenemos en Kuty es para estrechar lazos”.
Jairo de Jesús Ramírez Serna
El visionario de Kuty
Jairo de Jesús Ramírez Serna es panadero por herencia, oficio que lo ha llevado a
convertirse en un exitoso empresario del negocio de las panaderías en la ciudad
de Cali. Su gran visión empresarial está plasmada en el éxito de Panadería Kuty y
en el liderazgo que ejerce en la actividad gremial que impulsa nacionalmente.
Panadería Kuty es una empresa
caleña, un ejemplo de trabajo
bien hecho y de decisión por
adquirir un negocio enfocado a un
mercado que evoluciona. En la actualidad,
este negocio genera cerca
de 500 empleos directos en Cali,
Bogotá y Neiva. Próximos a cumplir
30 años, en marzo del 2015, Jairo
de Jesús Ramírez Serna, su gerente,
comparte su experiencia.
¿Cómo se inició en el mundo de
la panadería?
Por herencia. Soy sobrino de Jesús
Antonio Serna Gómez, el primer
marinillo que llegó, hace más de
60 años, a trabajar a Cali, quien en
la actualidad vive en Barranquilla y
es el dueño de las panaderías 20 de
Julio, que ya tienen más de 90 años
de trayectoria. Mi tío continúa trabajando
y extendiendo este legado. Son
más de seis mil panaderías que, hoy,
tienen influencia de un heredero de
esa tierra. Todo surgió por su visión
emprendedora y por su confianza.
Cuando cumplí 20 años, mi tío me
entregó una de sus panaderías para
que se la administrara. Él me decía:
“Tráigame 15%, y usted se entiende
con todo lo demás”. Y así fue que
inicié. Llegué a tener 35 empleados
y aprendí mucho del oficio. Él fue un
maestro. Mucha gente lo conoce;
ha sido una persona muy generosa.
¿Cuáles son las principales
enseñanzas de la escuela de
don Antonio Serna?
La enseñanza más grande de todas
fue entender la panadería como un
negocio. Nosotros, como panderos,
no somos los mejores, pero sí como
comerciantes. Y es que, por la forma
22 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

de ser innata de los paisas, como
negociadores, se ha reflejado en la
dinámica de estos mercados. Claro,
sin olvidar las condiciones innegables
que le brinda a nuestros productos la
calidad perfecta. Mi tío siempre nos
impulsó a vender el pan caliente y
fresco, con recetas diferenciadoras,
que le encantan a nuestros clientes.
Él nos enseñó a preparar el mejor
pan aliñado, que consiste en una
concentración nutrida de mantequilla
y huevos, con muy poca agua. Es
decir, que la confianza en el negocio,
la calidad y la diferenciación de los
productos son, y seguirán siendo,
nuestro punto de partida para dominar
el mercado del pan.
¿En qué momento inició su propia
panadería?
Después de trabajar y aprender con
mi tío, estuve un tiempo alejado del
pan. Por casi siete años me dediqué
a otros negocios y a otros procesos,
hasta que me cansé, y decidí regresar
al negocio del pan con mi hermano.
El 13 de marzo de 1985 compramos
una panadería y, desde ese día, no
hemos parado.
¿De dónde surgió el nombre Kuty?
Kuty salió del sobrenombre del dueño
de la panadería que compramos. Al
señor Leonel Cutiva le decían ‘El Kuty’,
y decidimos seguir con este nombre.
que en el sector no se comía pan,
por el tema de mantener la línea.
Sin embargo, nos arriesgamos y nos
fuimos a la sexta, un negocio que,
hoy, tiene 29 años y es el
más emblemático y por
el que más nos conocen
nacionalmente. Así, pudimos
corroborar que
no se vendía mucho
pan, pero empezamos
a buscar alternativas,
como la de ofrecer desayunos,
y nuestra panadería se transformó
en un ‘desayunadero’ exitoso.
Decidimos, entonces, abrir otra, que
se llamó Pan Norte, con los mismos
estándares de calidad y novedad.
“Todos los
días, con mi
hermano,
pensamos
en nuevas
opciones
para seducir
a nuestros
clientes”.
¿Cómo fue el proceso de expansión
nacional?
Cuando cumplimos 20 años en Cali,
abrimos sucursales en Bogotá, es
decir, hace diez años, y me quedé
así, porque mi esposa me insistía
en que uno se jubila a los 60 años
o trabaja menos, entonces, yo ya
estoy en el proceso de soltar cositas.
¿Qué ha sido lo más difícil de
estos 30 años de trabajo en Kuty?
Yo creo que es lo que estamos
viendo en la actualidad: la falta de
compromiso de los entes gubernamentales
con respecto al apoyo
de nuestra actividad. No tenemos
un gremio fuerte para hablar, y
esto nos ha hecho perder oportunidades
para acceder a un apoyo
visible por parte del Estado. La gran
preocupación es la llegada de
grandes competidores con
panaderías muy tecnificadas.
Por otro lado, veo
con inquietud cómo las
panaderías industriales
se están acabando y las
de ‘punto caliente’ están
muy presionadas, porque los
sistemas de producción son muy
antiguos o no tienen una tecnología
de innovación moderna. Nos
estamos quedando atrás, y esto
es preocupante.
¿Qué pasó después y cuál ha
sido el gran éxito de Kuty?
El éxito se debe al legado de nuestro
tío. Madrugábamos a las seis de la
mañana y, como marinillo que se
respeta, abríamos la panadería y
ofrecíamos café con leche, pan,
pandebonos y buñuelos, todo fresco
y caliente. Nuestros clientes ya lo
sabían y nosotros habíamos adoptado
esta cultura gracias a él. Ya lo
habíamos aprendido. Con el paso
del tiempo, no dábamos abasto
y nos tocó agrandar el negocio, y
contratar más empleados y abrir
otras sucursales, pese al mito de
www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
23

CASO DE éxito
“La enseñanza más grande de todas fue
entender la panadería como un negocio”.
Kuty es
innovación
Contacto:
San Nicolás
Cra 5 N° 18 - 73
Tels:
(2) 884 2981
Cali
¿Cuántos empleos genera la
panadería en Colombia?
No tengo una cifra oficial, porque,
desafortunadamente, existe
mucha informalidad
en este negocio.
Sin embargo, conocemos
que
existen cerca
de treinta mil
panaderías,
que generan
entre 350.000
y 400.000 empleos
directos y
400.000 empleos
indirectos, que intervienen
en la cadena
logística.
¿Cuál ha sido su mayor
satisfacción con Panadería Kuty?
En lo personal, mi mayor satisfacción
radica en el hecho de haber
desarrollado una empresa de alto
impacto. Nos hemos diferenciado
por aplicar las teorías encontradas
en el libro La estrategia del océano
azul, que nos inspiró para explorar
nuevas oportunidades, diferentes y
arriesgadas.
¿Quién continúa o se está
preparando para seguir con
este legado?
Mi hija. Por ahora, vive en España,
pero estudió Pastelería en una de
las escuelas más importantes de
Francia, y yo espero que algún día
se ponga al frente del negocio. Los
otros hijos y sobrinos están creciendo,
pero también esperamos que en su
momento se interesen por nuestras
panaderías. Yo tengo muy claro que
uno no le puede hacer las tareas
a los hijos, ni llenarse de muchas
cosas, sino que lo que debemos
hacer es facilitarles las condiciones
y los medios para que ellos mismos
hagan la tarea. Yo conozco muchas
herencias que se han perdido, por
falta de trabajo. A los hijos hay que
enseñarles y dejarles el taller, para
que trabajen. n
“La innovación es algo que debe
estar presente todos los días de
la vida. Por ejemplo, fuimos los
primeros en diseñar una ‘escabiladora’,
que es una estructura
inclinada de exhibición, que le
muestra el producto al cliente
de una manera provocativa. Hoy,
este sistema lo manejan muchas
panaderías en Colombia, pero
nosotros fuimos los primeros.
Paralelamente, desarrollamos
panes en conjunto con nuestros
panaderos. Fuimos pioneros en
ofrecer desayunos y en vender
empanadas. En la actualidad,
no existe en Cali una panadería
que no venda empanadas.
Igualmente, desarrollamos el
concepto del desayuno sorpresa:
una caja de regalo con
todas las de la ley, postre y un
detalle que llega a domicilio, a
la hora que lo soliciten. También,
hemos trabajado en una línea de
jugos naturales y, así, muchos
ejemplos más. Todos los días,
con mi hermano, pensamos en
nuevas opciones para seducir
a nuestros clientes. Los dos
estamos muy comprometidos y
siempre estamos a la búsqueda
de nuevas oportunidades”, afirma
Jairo de Jesús Ramírez Serna.
24 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

“Combinamos la dinámica comercial con innovación, productividad
y el aprovechamiento de las redes de comercialización, para
consolidar una mayor presencia de la marca”.
SUCURSALES
Molino 3 Castillos consolida su presencia nacional
La dinámica de las marcas 3 Castillos
ahora en el Valle del Cauca
de la oficina regional en Cali, por
el coordinador comercial y administrativo,
el auxiliar comercial
y administrativo, dos asesores
comerciales asignados por zonas,
norte y oriente, y centro y sur de
la ciudad, y un asesor técnico,
quien tiene a su cargo el apoyo
permanente a nuestros clientes.
Somos un equipo responsable y
comprometido con el proyecto de
expansión de la compañía. También
estamos atentos a desarrollar la
distribución comercial en el norte
del departamento del Valle, y en
Cauca y Nariño.
Contacto:
Molino 3
Castillos, Cl. 56
Nº5N-65, Flora
Industrial,
Tel.: (2)3816063,
Cali.
En los últimos años, la compañía ha mantenido
un permanente proceso de expansión y
consolidación en diferentes territorios del país.
Recientemente, en la ciudad
de Cali, ampliamos nuestra
operación con la apertura de
una nueva sucursal, desde la cual
un calificado equipo de trabajo se
encuentra al servicio de este importante
mercado, al que queremos
acercar los atributos únicos de las
diferentes marcas 3 Castillos.
José Carlos Henao, coordinador
comercial y administrativo de la
Zona Cali, nos habla acerca de la
disponibilidad de la compañía en
esta importante región del país.
¿Desde cuándo se encuentra
la marca 3 Castillos en Cali?
Desde junio de 2013 y, a la fecha,
estamos muy contentos con
los resultados del primer año. El
aprendizaje y conocimiento nos ha
permitido acercarnos a diferentes
tipos de clientes en la industria y
en cadenas de punto caliente de
panificación. La dinámica ha sido
muy positiva. Somos muy optimistas
y conscientes de que los resultados
no llegarán solos. Combinamos la
dinámica comercial con innovación,
productividad y el aprovechamiento
de las redes de comercialización y
distribución disponibles, para consolidar,
en el mediano y largo plazo,
una mayor presencia de la marca.
¿Cómo está conformado el equipo
de 3 Castillos en esta ciudad?
Está conformado, en la dirección
¿Qué valores diferenciales traen
las marcas 3 Castillos?
Molino 3 Castillos quiere satisfacer
necesidades nuevas en el mercado,
con productos de excelente calidad
a precios muy competitivos. En
nuestro portafolio se encuentran
muchas novedades que hacen la
diferencia. No solo vendemos un
bulto de 50 kilos, comercializamos
50 kilos más de valor agregado. No
solo nos enfocamos en las necesidades
de los panaderos, sino en las
necesidades de los consumidores
que visitan nuestras panaderías y
pastelerías. Buscamos, en conjunto
con nuestros clientes, que el consumidor
perciba que los productos
que adquieren están elaborados
con los mejores estándares de
calidad. Brindamos la oportunidad
de programar degustaciones de
productos nuevos y realizamos
eventos que fortalecen la relación
con el consumidor, el panadero y
nuestra marca. n
www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
25

CASO DE éxito
“Siempre hemos tenido claro que aquí es donde
queremos estar, donde queremos prosperar y
continuar con este legado”.
Carolina Ramírez
Gerente Comercial de pastelpan
Hecho con
confianza
“En el año 1986 se inició el grupo
Pastelpan, una iniciativa de mis
padres, quienes, en principio,
no desarrollaban ninguna
actividad relacionada con la
panadería. Vivíamos en Medellín
y mi padre es originario de
Marinilla, cuna de panaderos”.
Estuvimos en Cali y con Carolina
Ramírez, gerente comercial
de Pastelpan, quien nos contó
muchos detalles acerca del grupo
empresarial que representa.
“Cuando nació mi hermano, mis
padres tomaron la decisión de trasladarnos
a Cali, mi papá comenzó a
trabajar en La Paola, una panadería de
uno de sus tíos, ubicada en el sector
de La Milagrosa. Allí permaneció por
casi tres años, después de los cuales
llegó el momento de independizarse
y compró un negocio, que para aquel
momento era una fuente de soda.
Así arrancó el primer Pastelpán, en
la 13 con 23, hoy son siete puntos
de venta, ubicados en sitios estratégicos
de la ciudad.
“El punto de partida de la iniciativa
de mi padre fue el trabajo que
ya había realizado y la experiencia
que ya había adquirido, lo que trajo
consigo una gran credibilidad por
parte de los proveedores. El negocio
prosperó, creció y se consolidó,
entonces, tomó la decisión de abrir
un segundo punto de venta, eso fue
hace más de 18 años”.
Un compromiso
de familia
“El principal factor de éxito de Pastelpan
ha sido el empuje, el trabajo y el
compromiso de familia. Hay algo que
destaco especialmente y que igualmente
lo expresa mi papá: haber sido
confiable desde siempre, uno de los
principales valores de la compañía. Al
inició del negocio no se contaba con
el dinero suficiente, pero era tanta la
confianza que tenían los proveedores
en mi padre, que le entregaron la materia
prima que requería para trabajar”.
26 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

Desarrollos saludables
“Con 3 Castillos desarrollamos una línea integral y es uno de los
productos que más está rotando en este momento. En la actualidad,
también trabajamos en desarrollos de tortas integrales y en
acercar a nuestros consumidores alternativas de producto, que
se identifiquen con un estilo de vida saludable. Próximamente,
tendremos pan para diabéticos, pan con fibra o con Omega”.
La confiabilidad
hizo el negocio
“Desde siempre, Pastelpan ha sido
una iniciativa de familia. En sus inicios,
tanto mi papá como mi mamá
hacían todo, con la ayuda de un
primo hermano de mi padre. Mis
hermanos y yo crecimos en el
negocio, porque nuestros padres
siempre nos involucraron. Mientras
él venía a cerrar el negocio,
nosotros jugábamos al escondite,
en los bultos de harina. El Día de la
Madre veníamos a doblar cajas y en
las vacaciones, trabajábamos en ventas.
Siempre estuvimos presentes y crecimos
aquí, como un negocio de familia”.
Crecimiento sostenible
“En la actualidad, Pastelpan mantiene
su objetivo estratégico: ser una empresa
innovadora, pionera en el sector de panadería
y pastelería, y que siempre se reconozca por
la excelente calidad de sus productos. Hoy,
trabajamos muy fuertemente en el tema de
la rentabilidad, en una empresa sostenible,
que crece de una manera organizada y
estructurada, y hace las cosas bien”.
El legado de
Pastelpan
“Siempre hemos tenido claro
que es aquí donde queremos
estar, donde queremos
prosperar y continuar con
este legado.
“En el 2007 me gradué en
Economía y, aunque tenía la
oportunidad de irme a otra
empresa, también tenía muy
claro que es en Pastelpan en
donde quiero estar y trabajar,
entonces, inicié mis prácticas
aquí, empecé de cero y conocí
toda la estructura administrativa
de la empresa. A los
dos años de realizar esta labor,
mis papás consideraron
que, entre mis hermanos, yo
era la más enfocada en el
negocio y, por tanto, debía
comenzar a participar en el
direccionamiento de la empresa.
Posteriormente, me
especialicé en mercadeo, con
el concepto de los asesores
que nos ayudan con las determinaciones
de la empresa,
y se decidió contratar a un
gerente general y yo me hice
cargo de la gerencia comercial.
Junto con un equipo de
trabajo muy competente, nos
enfocamos en la viabilidad y
sostenibilidad de la empresa”.
Contacto:
Cll 27 37-26, barrio el Jardín,
Torres de Maracaibo
Tel. (2) 524 0911
Cali
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Empaques
El desarrollo de empaques para el sector panadero beneficia tanto
a los productores como a los consumidores, ya que se cuenta con
productos más seguros, más atractivos y más frescos.
Comunicación e inocuidad
Un empaque
para el pan
Las nuevas tecnologías y las mismas exigencias de la
industria, permiten el desarrollo de empaques cada vez más
seguros y confiables. La fabricación de panes y productos
relacionados con la panificación, también requiere de
una elección acertada de empaque, para finalizar un
proceso que asegure, un pan de óptima calidad.
La función principal de un empaque
es garantizar que el
producto final no tenga ningún
tipo de contaminación o riesgo para
el consumidor final, así mismo,
conservar las características con
las cuales fue concebido y contribuir
en la duración del producto o
prolongar su vida útil. Esta última
En cuanto a tendencias de empaques
para panadería, hay desarrollos como
los que ya se utilizan en México:
bolsas con zipper que permiten
consumir una parte y guardar el
resto sin perder su frescura habitual.
La industria colombiana no ha
incorporado este tipo de empaques,
básicamente, por su costo.
condición repercute directamente
en el manejo más eficiente de los
inventarios, ya que las fechas de
vencimiento se pueden prolongar
en el tiempo, gracias a un empaque
que garantice frescura, incluso en
climas difíciles, como la Costa. Un
buen empaque evita devoluciones por
averías o vencimientos del producto.
Existen diferentes clases de
empaques, dependiendo del alimento
que se requiera contener.
Por ejemplo, un yogur, que requiere
de un vaso o una galleta, puede
empacarse en una bandeja. Es por
eso, que se habla de empaques termoformados
y flexibles que, como
su nombre lo indica, son láminas
flexibles fabricadas con diferentes
tipos de materiales, principalmente,
de polipropileno, polietileno o poliésteres,
entre otros.
Los
empaques
son
comunicación
En la actualidad, los empaques
también se consideran un material
efectivo de POP, porque
este contribuye significativamente
a la venta del producto.
Un excelente empaque, con
una excelente impresión y una
excelente performance, aporta
indiscutibles ventajas sobre la
venta del producto final.
De este modo, el empaque
de una galleta puede ser metalizado
o transparente, y esto
es objeto de análisis por parte
de la empresa fabricante; una
diferencia que podrá afectar
directa y significativamente la
venta del producto final, ya que
la apariencia le da una connotación
de calidad, inocuidad y
estatus, que llama la atención
del cliente.
28 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | 3castillos.com

En la actualidad, el empaque flexible marca una clara
tendencia en el desarrollo de empaques, incluso, ha
venido reemplazando el vidrio y el cartón, ya que
utiliza el espacio justo que necesita el producto.
Las cajas de cartón manejan cámaras de aire y el
vidrio, por su peso, limita el almacenamiento.
Los empaques termoformados se
elaboran con diferentes estructuras,
tales como monocapas o láminas,
dependiendo de la complejidad del
producto. Por ejemplo, algunos
requieren barrera al oxígeno o de
vapor de agua, mientras que otros
solo requieren el empaque para la
función de contención y exhibición,
de acuerdo con las tendencias del
mercado.
Desarrollos para competir
La industria de empaques en Colombia ha superado satisfactoriamente
los retos que el sector de los alimentos le ha impuesto en
los últimos años. Se destaca el desarrollo de películas especializadas
que logran barreras más eficientes para que los productos
tengan más larga duración en el mercado, pero, sin duda alguna,
el reto más importante ha sido lograr altos niveles de eficiencia,
lo que ha permitido reducir los precios de venta, lo que igualmente
se refleja en el precio del producto final, por ejemplo, las
estructuras delgadas aseguran una economía importante para
cualquier línea de productos y se hace un significativo aporte a la
sostenibilidad ambiental.
Fuente: Litoplast
El empaque es
una solución
El empaque del pan es aún muy
informal, algunos se conforman
con solo empacar e imprimir una
marca, pero sin garantizar la inocuidad
del producto, con el riesgo
de que este llegue contaminado
al consumidor final.
En la actualidad, los empaques
de panadería deberían estar más
avanzados, porque el consumidor
final no está dispuesto a pagar la
diferencia por un empaque más
tecnificado. Y la razón es muy simple:
la comunidad de panificadores es
mixta, es decir, existen panaderías
muy grandes que tienen procesos
muy tecnificados, y otras pequeñas,
que por su infraestructura y
tamaño, pueden manejar diferentes
costos. La mayoría de la clientela
prefiere el pan por barato y no por
su garantía de inocuidad, lo que,
obviamente, lo haría más caro.
En cuanto a tendencias de empaques
para panadería, hay desarrollos
como los que ya se utilizan
en México: bolsas con zipper que
permiten consumir una parte y
guardar el resto sin perder su
frescura habitual. La industria colombiana
no ha incorporado este
tipo de empaques, básicamente,
por su costo.
Para los pequeños panaderos
que utilizan papel, lo ideal sería
llevarlos a usar empaques
plásticos más seguros. De esta
manera, pueden impulsarse a
mercados más ambiciosos, como
los almacenes de cadena,
donde el producto será exhibido
por más tiempo, con la garantía
de frescura requerida. Un empaque
plástico permite comunicar
todas las bondades del producto
de una manera mucho más llamativa.
En resumen, garantizar la
inocuidad y la comunicación, son
las principales ventajas de utilizar
empaque plástico.
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Caso de éxito
“Empecé en el negocio de la panadería
por tradición, mis abuelos y mis padres
ejercieron esta labor”.
José Vergara - Panadería PAN Dorado
De las vacaciones a una
cadena de panaderías
en Cartagena
José Vergara es un paisa originario de Remedios, un municipio del noreste
antioqueño. Es panadero por tradición familiar y ha sido el gestor de
la cadena de panaderías Pan Dorado de Cartagena, negocio que inició
después de unas vacaciones que lo llevaron a conocer La Heroica.
30 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com

Pan Dorado abrió recientemente su
cuarta sucursal en Bocagrande.
Actualmente, genera 30 empleos
directos, pero, lo más importante,
es la pasión de José Vergara, quien
enfáticamente afirma: “Me encanta la
panadería, me gusta, me entretiene,
me parece un arte bonito, llamativo
y algo en lo que uno siempre está
aprendiendo. Se tiene la oportunidad
de innovar y sacar nuevos productos;
me gusta mucho”.
¿Cómo inició su pasión por la
panadería y cómo ha sido su
experiencia?
Empecé en el negocio de la panadería
por tradición, mis abuelos y mis
padres ejercieron esta labor. Inicialmente,
desempeñé otras actividades
comerciales, pero siempre he vuelto a
la panadería, porque es lo que me ha
gustado y me entretiene. Mi papá tenía
una panadería de reparto y nosotros
le ayudábamos con las entregas de
pancitos en tiendas, y alternábamos
el trabajo con el estudio. Así terminé
mi bachillerato, luego, me trasladé
a Medellín y puse una panadería en
el centro de la ciudad. Estando allí,
vi la necesidad de adquirir un poco
de conocimiento e ingresé a Actuar
Famiempresas, una academia de
panadería, así me preparé un poco,
me tecnifiqué y trabajé la panadería
durante cuatro años.
¿Hace cuánto y por qué decidió
llegar a Cartagena?
Hace como ocho años llegué a esta
ciudad, pero solo venía a conocerla,
a pasear. Un primero de diciembre,
caminado por la Avenida Venezuela,
vi un negocio de panadería un poco
abandonado, pero aun así me pareció
un sitio estratégico, entonces,
pregunté si lo vendían y me dijeron
que sí; lo compré y llevo ocho años
paseando en Cartagena.
Esta fue la primera panadería que
abrí y, luego, como al año, abrí otra
sobre la misma avenida. Pasados
año y medio, sobre la Calle Panamá
Equipo de panadería de Pan Dorado,
en el punto de Bocagrande.
“Dedicación,
amor por la
panadería,
trabajar con
unas buenas
materias
primas y
con buenos
panaderos”.
abrí el tercer punto y en el segundo
semestre de 2014 abrí, en Bocagrande,
un punto estratégico,
porque no había otras panaderías
cercanas, entonces,
vi una oportunidad aquí. En
todos los puntos se venden
los mismos productos, tal
vez lo único diferente es la
adecuación física.
Aquí, en Cartagena, me he
tecnificado un poco más con
ayuda, por ejemplo, de Molino 3
Castillos, que me ha facilitado el apoyo
y la asesoría de su equipo técnico, y
también con otras empresas, lo que
me ha ayudado a desarrollar nuevos
productos para estar a la vanguardia.
¿Cuál es el producto diferenciador
de esta panadería?
Aquí desarrollamos pan francés,
tortas, todo lo que es pastelería,
productos de queso, hojaldre, que
se mueve muy bien, y productos
integrales. Estamos trabajando la
línea saludable que nos enseñó Pedro
Alcalá, acesor técnico de Molino
3 Castillos.
¿Qué recomendación les haría a
otros panaderos para tener éxito?
Dedicación, amor por la panadería,
trabajar con unas buenas materias
primas y con buenos panaderos. n
¿Cómo ha sido su
experiencia con las
harinas del Molino 3 Castillos?
“A la Harina 3 Castillos vine a conocerla
en Cartagena. Estando allí, coloqué
otra panadería en Medellín y seguí
trabajando con estas harinas, aunque
ya hace como un mes la vendí. En
general, es una excelente harina
para trabajar, por lo cual sale
un buen producto”.
CONTACTO:
Avenida San Martín
Cll 6 #2-24. Local 8
Cartagena
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En Vitrina
La capacitación permanente, la buena atención al
cliente y la innovación en todos los procesos son
indispensables para enfrentar a la competencia global.
VIII Encuentro Nacional
del Sector Panificador
Adepán invitó a
estrechar lazos
El pasado mes de octubre, en la Plaza de los Artesanos,
la Asociación Nacional de Fabricantes
de Pan (Adepan) continuó con la tradición
de reunir a importantes representantes
del sector panificador. La cita mostró al
gremio las novedades del mercado y sus
implicaciones para el manejo del negocio
de hoy. El evento se centró en la academia
y en cada conferencia se extendió la
invitación a la capacitación permanente, a la
buena atención al cliente, al mejoramiento y a la
innovación en todos los procesos; todas, condiciones
indispensables para enfrentar a la competencia global, la cual cada
vez es mayor y más fuerte.
El encuentro dejó un balance positivo y, además de comunicar un
mensaje serio y emotivo acerca de la situación del sector, también
invitó a estrechar lazos y a renovarse, sin olvidar que para ejercer
este oficio se debe tener mucho corazón, tener al pan como símbolo
base de la alimentación y como un eslabón que une fraternalmente.
Trigo
Milagro de la naturaleza
Aunque aún se discute, es claro que las primeras semillas cultivadas
fueron las de los cereales, convertidas en harina mediante la
molienda y en alimento de las poblaciones primitivas desde la más
remota antigüedad. Ya se trate de trigo, maíz, centeno, cebada, avena,
arroz o mijo, este grupo de plantas, cuyo nombre de deriva
de Ceres, diosa de la mitología romana de los campos
y de las cosechas, se convirtió tempranamente en
recurso vital básico y en eje de una revolución en
las técnicas productivas de alimentos, lo que
determinó el modo de existencia de las sociedades
humanas.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz, y el
más consumido por el hombre. Es utilizado para
producir harinas blancas e integrales, sémola y una
gran variedad de productos alimenticios.
Ramiro Ramírez
Presidente
de Adepán
“Ideas para
amasar un
gremio”
El presidente de Adepán,
Ramiro Ramírez, hizo una
interesante reflexión acerca
del tipo de negocio que un
empresario panadero quiere
proyectar y mantener hacia
el futuro. De ese interés debe
surgir la decisión de defender y
fortalecer al gremio que reúne
uno los oficios más valiosos
para toda sociedad.
Un panadero o empresario del
sector compromete y defiende
los siguientes principios:
∂ Promueve y exalta la profesión
de panadero.
∂ Defiende e incrementa los
valores nutricionales del pan.
∂ Promueve una política sectorial
para el desarrollo del sector.
∂ Promueve la formación técnica,
administrativa y financiera.
∂ Promueve un régimen tributario
equitativo y justo.
∂ Promueve la modernización
productiva.
La invitación es a preguntarnos
por qué lo hacemos y si, realmente,
nuestro interés principal
es fabricar un buen pan.
Fuente: ‘El gran libro de la
panadería’, de José Félix Cipriani.
32 NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com