Revista Cárnica [C de Comunicación] - Número 406. Noviembre-Diciembre 2019

árnica
industria de la carne
Nº 406 Nov/Dic 2019

árnica
industria de la carne
Nº 406 Nov/Dic 2019
CONTENIDOS Noviembre/Diciembre 2019
En este número...
26 Panorámica del
sector avícola de
carne de pollo
38 Alberto Jiménez
Mutiloa, presidente
de ANICE
12
26
Además...
05 I Peste porcina,
incremento de
precios, problemas...
07 I Interprofesionales
unidas para recuperar
el relato
08 I El sector opina:
INTEROVIC
10 I Bureau Veritas
Informa
12 I Carne y productos
Cárnicos españoles
con Calidad
Diferenciada
24 I INTERPORC SPAIN
46 I Tecnología de vacío
rentable en el envasado
de alimentos
58 I De qué se habla en
www.carnica.
38 46
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EDITORIAL
Peste porcina, incremento
de precios, problemas...
EDITADA POR
Grupo C de Comunicación
Interprofesional, S.L
C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta
28043 Madrid
Teléf.: 913 884 777
www.cdecomunicacion.es
info@cdecomunicacion.es
Nunca llueve a gusto de todos. Esta máxima popular está golpeando
duramente a la industria elaboradora por el incremento
del precio de sus materias primas. Lo que muchos vieron como
oportunidad, la extensión de la peste porcina en China, está acabando
por condicionar negativamente la evolución de muchas
empresas del sector cárnico.
DIRECTOR EDITORIAL
José Carlos Vicente
josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es
DIRECTOR DE CUENTAS
Aitor Peña
aitor.pena@cdecomunicacion.es
Móvil: 639 229 662
La peste porcina en
China está acabando
por condicionar
negativamente la
evolución de muchas
empresas del sector
cárnico
Y es que, ante un mercado casi infinito
de consumidores hambrientos con
dinero para comprar, hay poco que
hacer… de entrada.
Pensar que China no va a comprar todo
el porcino que pueda y que, pese al
incremento de la demanda, los precios
no van a aumentar se ha mostrado ya
como una irrealidad palpable. El escenario
ha cambiado ya y eso exige soluciones.
Y altura de miras.
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SERVICIOS GENERALES
Laura Villar
laura.villar@cdecomunicacion.es
Afortunadamente, las organizaciones
cárnicas ya se están moviendo,
tanto nacional como internacionalmente, para reclamar a las administraciones
acciones y ayudas. Han entendido muy rápidamente
que esto que ha comenzado directamente como un problema
muy serio es susceptible de empeorar. Y mucho.
Por eso su presión ante la Administración no puede disminuir. Y
no valen las excusas. Ni elecciones, ni periodo de gracia posterior.
La situación es muy preocupante y puede ir a más, por lo que hacen
falta soluciones y/o ayudas inmediatas. Y que las tome quien
las puede tomar en cada momento sin aplazar nada por aquello
de “a ver qué pasa con lo mío”.
Es en momentos como estos cuando los rectores de un sector, ya
sea de las organizaciones sectoriales o de la administración, deben
mostrar su altura de miras. Los primeros han empezado bien.
Veremos la respuesta de los segundos
DIRECTOR GENERAL
Juan Manuel Fernández
juanma.fernandez@cdecomunicacion.es
PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL
Enrique Nogueira
enogueira@knr.es
© Copyright Grupo C de Comunicación.
Queda prohibida la reproducción total o
parcial de las informaciones aparecidas en
esta publicación, su tratamiento informático
o electrónico y la transmisión y difusión por
cualquier medio y en cualquier soporte, sin el
permiso previo del titular del Copyright.
Depósito Legal: M-13119-1973
ISSN: 0210-5543
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En mi
OPINIÓN
Interprofesionales unidas
para recuperar el relato
Blog de José Carlos
El sector cárnico adolece
de haber cedido terreno
en la construcción del
relato en torno a sus
prácticas
Que las seis interprofesionales cárnicas se unan en un proyecto sobre bienestar
animal es una de las mejores noticias que se han producido en el sector cárnico
en los últimos tiempos. Y lo es por muchos motivos.
En primer lugar por la imagen de fortaleza que da ver a seis organizaciones juntas
trabajando mucho y bien.
Además, este tema es prioritario para el consumidor actual. Por ello, toda iniciativa
que sirva para responder a dicha demanda es bienvenida. Más aún si, al igual
que sucede en esta ocasión, se aprovecha cualquier acto para recordar que esto
no es nuevo, sino que las industrias cárnicas y ganaderas llevan décadas trabajando
en esta materia.
Porque, al igual que sucede en política, el sector cárnico adolece de haber cedido
terreno en la construcción del relato en torno a sus prácticas. Es totalmente
anómalo que empresas que trabajan la mejora continua de sus procesos de calidad,
incluido el bienestar animal; que han dado saltos de gigante su modernización
y gestión; que cumplen escrupulosamente la legalidad
vigente y se dotan de estándares superiores a la misma;
se vea atacada y acusada de prácticas que en modo alguno
identifican a la generalidad de la industria.
Que hay casos concretos de malas prácticas no se puede
negar ni en este ni en ningún otro sector. Pero sí se puede
afirmar que la propia industria es la que más está haciendo
para que estos sujetos queden fuera de juego principalmente
porque es la más perjudicada.
Es como si te roban por la calle y cuando la policía detiene
al delincuente, como resulta que es de tu propio pueblo, te hacen a ti una pintada
de ‘Ladrón’ en la fachada.
Ojalá que esta iniciativa de las interprofesionales se repita muy a menudo y que
poco a poco se pueda construir un relato único y compartido por todos en el
que se muestre de manera coherente, constante y continuada en el tiempo la
verdadera realidad actual del sector cárnico
José Carlos Vicente
Director editorial
CÁRNICA ❙ 7

EL SECTOR
OPINA
REPORTAJE
INTEROVIC, Interprofesional del Ovino
y Caprino de Carne
Carne de lechal, cordero
y cabrito ¿Por qué apostar
por el origen nacional?
Raúl Muñiz, presidente
Ahora que se acercan las navidades es fundamental comunicar a los
consumidores la importancia de fijarse en el origen de los productos
a la hora de la compra, especialmente cuando se trata de carne de
lechal, cordero y cabrito, ya que en esta época es cuando más producto
de importación entra en nuestro país. Sin embargo, consumir
productos de cercanía es una tendencia en alza, y hoy día el 7 3% de los consumidores
prefiere consumir carne de cordero y cabrito de origen nacional. No obstante,
todavía un porcentaje reseñable de estos consumidores desconoce si en el etiquetado
del producto está el origen del cordero.
A partir del mes de octubre es cuando comienzan las importaciones de la carne
de lechal y cordero. Unas cifras que se van duplicando paulatinamente cada mes
hasta alcanzar su record en el mes de diciembre, cuando España llega a importar
alrededor de 1.500 toneladas de carne procedente principalmente de Italia (30 %),
Grecia (16,2 %) y Francia (13,9 %), lo que supone que alrededor del 18 % de la carne
que consumimos es importada.
Por este motivo y por tercer año consecutivo, desde la Organización Interprofesional
de la Carne de Ovino y Caprino (INTEROVIC) volvemos a poner en
marcha estas navidades nuestra campaña en defensa del consumo de la carne
de lechal, cordero y cabrito de origen nacional, “Más cerca es mejor”. El
objetivo de la campaña es mostrar por qué consumir carne de origen nacional
es mejor que consumir carne importada. Y es que apostar por productos producidos
en nuestro territorio garantiza al consumidor unas características organolépticas
óptimas, entre ellas, que es un producto mucho más fresco, que
posee mayor fecha de caducidad y una frescura asegurada a la hora de ser
consumido. Para ello, insistimos en la importancia de fijarse en el etiquetado,
donde es obligatorio que venga identificado tanto el origen del animal, así como
su fecha de sacrificio. Además, para asegurarnos si el cordero es fresco o
no, recomendamos a los consumidores que miren bien el aspecto de la pieza,
CÁRNICA ❙ 8

EL SECTOR OPINA
nuestros corderos tienen una grasa consistente de color blanco y hay que huir de
grasas untuosas y amarillentas.
España cuenta con más de 50 razas autóctonas, adaptadas a las condiciones climáticas
de cada zona. Muchas de ellas están amparadas por el distintivo de calidad IGP,
lo que garantiza al consumidor el origen y la raza de la carne que certifican. De estas
se obtiene un producto idóneo para satisfacer la demanda del consumidor español,
con un sabor tierno y único.
Además, está ampliamente recomendada en las dietas saludables por ser una gran
fuente de proteínas, vitaminas B6 y B12 y ser fuente de potasio, niacina, selenio,
fosforo y zinc.
Consumir carne de
origen nacional es
mejor que consumir
carne importada
El sector también mantiene vivas las zonas más desfavorecidas,
y gracias a sus ganaderos, preserva el medio natural. El pastoreo
contribuye a mantener la biodiversidad, la prevención de incendios
forestales y es un trabajo con gran tradición cultural en
nuestro país, y es que en España existen más de 150.000 familias
que son ganaderas, lo que supone un motor importante para el
desarrollo rural y la economía nacional.
Por último, decir que, aunque en la época de Navidad el corte típico
son los asados, sobre todo de lechal y cabrito, no hay que olvidar
que es una carne que ofrece múltiples posibilidades. Los nuevos cortes han hecho
de esta carne un producto muy versátil, adaptado al consumidor de hoy y que permite
múltiples formas de cocinarlos. Por ejemplo, los filetes de pierna de cordero, el tournedó,
los churrasquitos o las hamburguesas, se pueden hacer a la plancha, vuelta y vuelta,
y en tan solo tres minutos estarán listos para ser consumidos.
En definitiva, si consumimos productos de origen nacional estamos apostando por
nuestros ganaderos, por nuestros pueblos, por nuestras razas autóctonas y por un producto
mucho más fresco, además de garantizar el futuro de un sector que tan perjudicado
se ha visto en los últimos tiempos
CÁRNICA ❙ 9

REPORTAJE
BUREAU VERITAS
Informa
La certificación SAE es crucial para la exportación
a terceros países de alimentos de origen animal
Transparencia y trazabilidad
La trazabilidad es el pilar del Sistema de Autocontrol
Específicos (SAE), renovado en 2019 en el ámbito
del Real Decreto 993/2014. Es por ello que la
comunicación entre los diferentes eslabones de la
cadena de producción tiene un rol fundamental. A
través del SAE, las empresas deben disponer de
un sistema de trazabilidad que permita conocer
la composición exacta de la partida destinada a la
exportación.
Beneficios al sector cárnico
De esta manera, se aportan garantías del cumplimiento
de las condiciones de trazabilidad, origen y/o sanidad animal fijadas por el país importador.
Aspectos que son muy apreciados por la sociedad de consumo en los productos cárnicos.
A quién afecta
A las empresas interesadas en exportar alimentos de origen animal o que contengan productos de
origen animal para el consumo humano a países que exigen requisitos adicionales a los establecidos
en el comercio dentro de la Unión Europea (UE). Al igual que para los que demandan, únicamente
o de forma adicional, que el establecimiento figure en una lista de empresas autorizadas para
la exportación.
Qué necesitan
En estos casos es necesario que las organizaciones dispongan de un SAE certificado, tal y como establece
el Real Decreto 993/2014 para la adecuación conforme a las estipulaciones legales.
Las ventajas de la certificación
Esta actuación contempla controles y acciones de seguimiento muy rigurosas. Su implantación permite
la apertura de múltiples y nuevos mercados a las organizaciones cárnicas, y de cualquier otra industria
alimentaria, para dinamizar su modelo de negocio con las máximas garantías.
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INTERNATIONAL
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Rossana del Castillo
Técnica de Certificación
Agroalimentaria
Bureau Veritas
Transparencia y credibilidad en los alimentos de origen animal
dirigidos al mercado internacional
Las exportaciones agroalimentarias españolas mantuvieron su tendencia al alza el año pasado, alcanzando
los 50.349 millones de euros. Es un dato que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
reveló en el informe de Comercio Exterior de 2018.
Asimismo, la investigación destacó el incremento en el número de certificados de exportación para
productos de origen animal pactados por España con terceros países, lo que ha conducido a la apertura
de 90 nuevos mercados y a la revisión de 48 acuerdos.
Para la exportación de alimentos de origen animal o que contengan productos de origen animal a naciones
que reclaman medidas adicionales a las establecidas por la Unión Europea (UE), el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación interpela a la adecuación con los Sistemas de Autocontrol Específicos
(SAE) en el ámbito del Real Decreto 993/2014. Un protocolo que ha sido renovado en 2019.
Más control de fácil gestión
El SAE exige un sistema de trazabilidad capaz de aportar garantías del cumplimiento de los requisitos
de sanidad animal, origen y/o trazabilidad, de acuerdo con las exigencias del país importador. La
información en algunos casos puede remontarse a la producción primaria. Es por ello, que la comunicación
entre cliente y proveedor juega un papel acuciante. La información de las especificaciones sanitarias,
la homologación y la evaluación continua de proveedores reclaman una importancia preponderante.
Los principales cambios de la nueva versión han estado orientados a la modificación de los acuerdos
entre las empresas certificadas y sus proveedores para simplificar su gestión, y la inclusión del requisito
“Nacido y criado en España”.
Además, se ha añadido un nuevo procedimiento de autoprecintado para aquellos destinos que así lo estipulen,
lo cual, es ahora responsabilidad de las empresas y no se podrá solicitar a la autoridad competente.
También, se ha incrementado el nivel de exigencia en relación con la homologación de proveedores y
las atestaciones sanitarias, entre otras medidas. Todo ello, proporcionando mayor transparencia, credibilidad
y contribuyendo a la expansión de las exportaciones.
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Cerdos Ibéricos.
Carne y productos Cárnicos españoles
con Calidad Diferenciada
Los consumidores quieren productos
de calidad. Pero ¿qué es calidad?
La Real Academia Española
define calidad como la propiedad
o conjunto de propiedades inherentes
a algo, que permiten juzgar su valor.
Para Juran (1990), calidad es “el conjunto
de características de un producto que
satisfacen las necesidades de los clientes
y, en consecuencia, hacen satisfactorio al
producto”.
Dicho de otro modo, es el grado de adecuación
de ciertas propiedades (atributos
de calidad) a los requerimientos particulares
(especificaciones de calidad) establecidas
por el consumidor para un uso dado.
Por lo tanto, un producto será de calidad
si tiene los atributos que esperamos y si
siempre que compramos el producto tiene
los mismos atributos.
Pero ¿por qué diferenciada? Los sellos de
calidad alimentaria diferenciada son distinciones
de características de calidad adicionales
a las que obligatoriamente debe
cumplir un alimento, como son su calidad
higiénico-sanitaria o su inocuidad.
CÁRNICA ❙ 12

REPORTAJE
Vaca Vianesa. Fuente MAPA.
Salchichón de Vic.
¿Quiere eso decir que el producto es mejor?
No, lo que quiere decir es que el producto
sigue una normativa específica que
garantiza el cumplimiento de unos requisitos
superiores a los exigidos para el resto
de los productos. Es el cumplimiento de
esos requisitos lo que los diferencia, no necesariamente
sus características fisicoquímicas.
Y porque cumplen esos requisitos
especiales, pueden llevar un sello especial,
un distintivo.
Los sellos de calidad diferenciada son una
garantía para el consumidor, porque el
consumidor sabe lo que puede esperar de
ese producto.
Según la Ley de Marcas (Ley 17/2001), se entiende
por marca de garantía todo signo susceptible
de representación gráfica […] utilizado
por una pluralidad de empresas bajo el
control y autorización de su titular, que certifica
que los productos o servicios a los que
se aplica cumplen unos requisitos comunes,
en especial, en lo que concierne a su calidad,
componentes, origen geográfico, condiciones
técnicas o modo de elaboración del producto
o de prestación del servicio.
CÁRNICA ❙ 13

REPORTAJE
Qué es calidad diferenciada?
Son productos protegidos por reglamentos específicos que garantizan la conformidad
con requisitos diferentes de los requeridos al resto de los productos
2 tipos
con garantíaa de un organismo oficial
con garantía de una empresa privada
Denominación de origen protegida (DOP)
Indicación geográfica protegida (IGP)
Especialidad tradicional garantizada (ETG)
Agricultura ecológica
Marcas de garantía (institucionales)
UE
Marcas de garantía (privada)
Figura 1.
En las DOPs
y las IGPs existe
siempre una
vinculación entre
el producto
y el territorio
Si decimos que son productos garantizados,
alguien tiene que certificar esa
garantía. Quien certifica que el producto
cumple esas normas específicas puede
ser un organismo oficial o una empresa
privada (Figura 1). Dentro de las
primeras, tenemos las Denominaciones
de Origen Protegida (DOP), las Indicaciones
Geográficas Protegidas
(IGP), las Especialidades
Tradicionales
Garantizadas (ETG) y
la Agricultura Ecológica
y todas ellas están reconocidas
y protegidas
en todo el ámbito de la
Unión Europea. Ádemás
de esos, encontramos
sellos enlos que el organismo
certificador es el
Ministerio de Agricultura (por ejemplo:
100% autóctono), un Gobierno Autonómico
(por ejemplo: C’alial, en Aragón) o
una Diputación provincial (por ejemplo:
Alimentos de Palencia).
DOPs, IGPs y ETGs
Las Denominaciones de Origen Protegida
(DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas
(IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas
(ETG) están reguladas y protegidas
por el Reglamento (CE) 1151/2012. Este Reglamento
fue transpuesto al ámbito español
mediante el Real Decreto 1335/2011, modificado
por el Real Decreto 149/2014.
¿Por qué tres sellos distintos? Porque los
requisitos que les pedimos son distintos (Figura
2). En las DOP y las IGP, las características
y reputación del producto se deben al
medio geográfico (con sus factores naturales
y humanos) en el que se producen, es decir,
existe siempre una vinculación entre el
producto y el territorio. Será DOP si la producción,
transformación y elaboración se
realizan siempre en la zona geográfica que le
da nombre y será IGP si la producción, transformación
o elaboración se realiza en la zona
de la que toman el nombre. Es decir, en las
DOP, todo el proceso debe hacerse en el territorio
mientras que en las IGP, es suficien-
CÁRNICA ❙ 14

REPORTAJE
DOP
producción, transformación y elaboración
IGP
producción, transformación o elaboración
ETG
materias primas o composición o modo de produción o transformación tradicional
EU
610
690
54
España
102
90
4
Carne (ES)
5
30
1
Figura 2.
te con que una de las fases de obtención del
producto se realice en el territorio. En cuanto
al régimen de calidad Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG), no está ligado al
origen sino a los métodos de producción y
a las recetas tradicionales de elaboración. Se
trata de productos que cuentan con rasgos
específicos diferenciadores de otros alimentos
de su misma categoría. Estos productos
deben producirse a partir de materias primas
tradicionales, o bien presentar una composición,
modo de producción o transformación
que corresponda con la práctica tradicional
aplicable a ese alimento.
Para tener un producto con sello DOP;
IGP o ETG hay que elaborar un documento
(Pliego de condiciones) de acuerdo
con lo establecido en el Reglamento (CE)
1151/2012. Ese documento consta de los siguientes
apartados:
A. Nombre.
B. Descripción del producto.
1. Definición.
2. Características de la canal, carne o
producto.
C. Área geográfica.
D. Elementos que prueban que el producto
es originario de la zona.
E. Método de obtención del producto.
F. Vinculación com el medio geográfico.
1. Histórico.
2. Natural.
G. Autoridades u órganos encargados de
verificar la conformidad con lo que está
declarado em las especificaciones.
H. Etiquetado o rotulación.
I. Requisitos legislativos.
CÁRNICA ❙ 16

REPORTAJE
Dependiendo del producto, aparecerán
unas características u otras, pero siempre
debe justificarse convenientemente la vinculación
con el territorio, porque ese es el
fundamento de estos sellos. Los productos
DOP e IGP son productos tradicionales
que siempre existieron en el territorio,
que tienen una historia y que el consumidor
conoce y reconoce, productos que el
consumidor asocia a la zona de producción
y que valora como productos con
características específicas y especiales.
Y eso es lo que protegen esos sellos, esa
vinculación con el territorio y toda la historia,
cultura gastronómica e implicaciones
sociales y económicas que hay detrás
de ese producto. En definitiva, es una protección
del patrimonio de las distintas regiones
de Europa.
El proceso de petición de estos sellos es
largo e incluye dos fases, una nacional y
una en la UE. Básicamente, el proceso es
el siguiente: la asociación de productores
(o el grupo interesado en la creación
del sello) presenta la solicitud ante la autoridad
competente (normalmente, el Ministerio
de Agricultura). Esta comprueba
que la documentación está completa y es
correcta. Empieza entonces un periodo
de consulta pública. Este periodo es necesario
para que cualquiera pueda hacer
las alegaciones que considere oportunas
(por ejemplo: que el producto ya está registrado,
que no es tradicional, que no tiene
las características que se
dice….). Si no ha ya alegaciones
en contra, la documentación
se envía a la UE,
en la que sigue básicamente
el mismo proceso. Si todo
el proceso es correcto, se
publica la aprobación en el
boletín europeo. A partir de
ese momento, la denominación
es un patrimonio protegido en toda
la Unión Europea y también en los países
terceros con los que la Unión Europea establezca
acuerdos internacionales en ese
sentido. Un esquema del proceso puede
Los sellos de calidad
diferenciada son
una garantía para
el consumidor
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REPORTAJE
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS ESPAÑOLES CON DOP, IGP O ETG
Capón de Vilalba
Carne de Ávila
Carne de Cantabria
Carne de la Sierra de Guadarrama
Carne de Salamanca
Carne de Vacuno del País Vasco/Euskal Okela
Cordero de Extremadura
Cordero de Navarra; Nafarroako Arkumea
Cordero Manchego
Cordero Segureño
Gall del Penedès
Botillo del Bierzo
Cecina de León
Chorizo de Cantimpalos
Chorizo Riojano
Chosco de Tineo
Jamón de Serón
Dehesa de Extremadura
Guijuelo
Jabugo
Jamón Serrano
CARNES FRESCAS IGPS
Lechazo de Castilla y León
Pollo y Capón del Prat
Ternasco de Aragón
Ternera Asturiana
Ternera de Aliste
Ternera de Extremadura
Ternera de los Pirineos Ca-talanes / Vedella dels Piri-neus Catalans /
Vedell des Pyrénées Catalanes
Ternera de Navarra ; Nafar-roako Aratxea
Ternera Gallega
Vaca e Boi de Galicia/Vaca y Buey de Galicia
PRODUCTOS CÁRNICOS IGPs
Jamón de Trevélez
Lacón Gallego
Morcilla de Burgos
Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic
Sobrasada de Mallorca
PRODUCTOS CÁRNICOS DOPS
Jamón de Teruel/Paleta de Teruel
Los Pedroches
PRODUCTOS CÁRNICOS ETG
ETG
consultarse aquí: www.marcarne.org/es/index.php/publicaciones/
En España existen 38 productos cárnicos protegidos
con alguno de esos sellos (Tabla 1).
Todas las carnes frescas tienen sello IGP, no
habiendo ninguna con sello DOP. En los
productos cárnicos, sólo 5 son DOP y los 5
son de jamón. Por último, un solo producto
tiene sello ETG, el Jamón Serrano. Los
pliegos de condiciones de los distintos productos
españoles son públicos y pueden
consultarse en la página web del Ministerio
de Agricultura (www.mapa.gob.es/es/
alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/)
La importancia de los productos con sello
de calidad es innegable pero debe tenerse
claro que en el conjunto de la industria cárnica
española representan un volumen pequeño
(Figura 3), ya que representan el 1,1%
en volumen y el 1,4% en facturación (datos
elaborados a partir de las estadísticas del
MAPA). Esa diferencia entre volumen y facturación
se debe a que los productos con
sello de calidad suelen tener un precio más
elevado que el producto estándar.
CÁRNICA ❙ 18

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REPORTAJE
Figura 3.
Ganadería ecológica vinagres/especiarias 7
La agricultura ecológica es un sistema
mel 7
global de gestión de las explotaciones
agrícolas y de producción peixes de alimentos 5
que combina las mejores prácticas ambientales,
un elevado nivel de biodiver-
manteiga 2
sidad, la preservación de los recursos
naturales y la aplicación de normas exigentes
en materia de bienestar de los
TOTAL DOP/IGP EM ESPAÑA: 346
vinhos e bebidas Carne alcoólicas fresca 43.500 Tm 218 millones euros
DOP/IGP Embutidos 3.000 Tm 24 millones euros
frutas/hortaliças
Jamón 4.850 Tm 64 100 millones euros
azeite
29
queixo
1,1 % volumen
28
1,4% faturación
carne fresca 21
padaria/confitaria
produtos carneos
15
16
152
animales. El 14 de junio de 2018, se publicó
el nuevo Reglamento (UE) 2018/848
sobre producción ecológica y etiquetado
de los productos ecológicos, que será
aplicable a partir del 1 de enero de
2021 y deroga el Reglamento (CE) nº
834/2007. La coordinación del control
oficial en el mercado es competencia, a
nivel de la Administración General del
Distribución geográfica de los distintos sellos de carne fresca.
CÁRNICA ❙ 20

REPORTAJE
Estado, de la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN) pero son las Comunidades
Autónomas las responsables del
control en casa zona.
Marcas de garantía institucionales
Una Marca de Garantía es institucional
si el propietario de la marca es una institución.
Por ejemplo, C’Alial es la Marca
de Garantía de Calidad del Gobierno
de Aragón. La marca se encuentra inscrita
en la Oficina Española de Patentes y
Marcas y , por tanto, la Administración de
la Comunidad Autónoma de Aragón tiene
el derecho exclusivo a utilizar la marca
y a autorizar su uso a los operadores que
lo soliciten y que cumplan los requisitos
establecidos por el Gobierno de Aragón
en la Orden correspondiente. Como propietario
de la marca, el Gobierno de Aragón
tiene que establecer cómo se realizarán
los controles a los operadores que
están usando la marca, de modo que se
garantice el cumplimiento de los requisitos
exigidos para su uso. Casi todas las
Comunidades Autónomas y Diputaciones
Provinciales tienen una Marcas de garantía
Institucional: Andalucía Calidad Certificada,
Tierra de sabor Castilla y León,
Galicia Calidade, Alimentos de Palencia,
Sabor a Málaga, etc…
Una iniciativa especialmente interesante
por su dimensión y repercusión es la
Marca Raza 100% Autóctona, regulada
por el Real decreto 505/2013. Esta marca
de garantía, que tiene protección en
todo el territorio nacional, pertenece al
Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio ambiente, que cede el uso a las
asociaciones de criadores de animales
de razas autóctonas oficialmente reconocidas
que lo soliciten. La iniciativa es
parte del Programa Nacional de Conservación,
Mejora y Promoción de las razas
ganaderas y nació con dos objetivos
claros:
1. Promover la utilización sostenible y formas
alternativas de producción de las razas
autóctonas, con el fin de aumentar la
rentabilidad de los ganaderos.

REPORTAJE
Fomento
14
Avileña-Negra Ibérica
Morucha
Asturiana Valles
Retinta
Lidia
5
Segureña
Ojinegra Teruel
Merina
Churra
Manchega
5
Malagueña
Florida
Murciano-
Granadina
3
Ibérico
1
Peligro de
extinción
36
Albera
Alistana-Sanabresa
Betizu Blanca Cacereña
Pajuna Palmera
Serrana Negra Limiá
Cachena
Berrenda en negro
Berrenda en colorado
Frieiresa Menorquina
Sayagüesa Tudanca
Caldelá Vianesa
Cárdena andaluza
Negra andaluza
Terreña 20
Gallega
Talaverana
Alcarreña
Merino Grazalema
Ansotana
Colmenareña
6
Guadarrama
Payoya
Galega
Verata
Blanca Andaluza
Blanca Celtibérica
Retinta
Gallina de Mos
Celta
Gochu asturcelta
7 1 2
Figura 4.
2. Informar a la población de los recursos
genéticos españoles y promover el consumo
de productos autóctonos, entendido
como una estrategia de conservación
del patrimonio genético.
Para garantizar que los productos y los
animales sean de raza autóctona, las asociaciones
de criadores de razas ganaderas
autóctonas deberán establecer en sus
pliegos de condiciones los registros del
sistema de trazabilidad y en este sentido,
están obligadas a realizar al menos una visita
de verificación semestral a los ganaderos
autorizados bajo su pliego y a remitir
a la autoridad competente un informe
anual sobre el resultado de los controles
efectuados.
La iniciativa tuvo una muy buena acogida
por parte de las asociaciones de ganaderos
y a día de hoy hay 50 razas registradas
(Figura 4), 36 de las cuales son razas
en peligro de extinción. Se da la circunstancia
de que se han acogido a este sello
animales de especies que no tienen ninguna
IGP o DOP, como el caprino. Se pueden
consultar toda las razas que usan este sello
y los correspondientes pliegos de condiciones
en el siguiente enlace:www.mapa.
gob.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/
Marcas de garantía privadas
Por último, si el propietario de la marca es
una empresa privada, tendremos una Marca
de Garantía privada. En este caso, se
hace necesario que una empresa externa
certifique que la propietaria de la marca
está cumpliendo los requisitos que se
establecieron en el pliego de condiciones,
porque la empresa no puede ser juez
y parte. Por ejemplo, La empresa Cerrado
de las Cigüeñas, S.L. es la responsable
del pliego de condiciones de la marca Terna
Alta y la empresa certificadora externa
es Certicar. Las empresas certificadoras
tienen que estar, a su vez, certificadas
por ENAC
Begoña Panea
Centro de Investigación y Tecnología
Agroalimentaria de Aragón,
Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2
(CITA-Universidad de Zaragoza)
Avenida de Montañana, 930
50059, Zaragoza, España
bpanea@aragon.es
CÁRNICA ❙ 22

Trabajando para acercar a los consumidores
la realidad de nuestra carne blanca
Uno de los objetivos prioritarios de la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTER-
PORC) es ofrecer información al consumidor veraz y científicamente contrastada de la carne
y los productos del cerdo de capa blanca.
Acuerdos con la comunidad científica
INTERPORC participa en simposios científicos
que avalan los beneficios del consumo de carne
de cerdo, trabaja con universidades y
centros tecnológicos en la investigación
de productos cárnicos cada vez
más saludables y colabora con instituciones
como la Sociedad Española
de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN), la Sociedad Española
de Pediatría Extrahospitalaria y
Atención Primaria (SEPEAP), el Colegio
de Enfermería o la Sociedad Española
para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).
Información a pie de calle
Para llegar de forma directa a los consumidores,
INTERPORC lleva a cabo numerosos talleres de
cocina saludables dirigidos a adultos y a niños
para informarles de las propiedades de la carne
y los productos del cerdo, patrocina eventos
deportivos y asiste a destacadas ferias nacionales
e internacionales en las que realiza showccokings,
masterclass, charlas nutricionales o concursos.
En 2019 la Interprofesional ha
desarrollado la tercera y última etapa
de ‘Pork Lovers Tour España y Reino
Unido’, la mayor acción promocional
itinerante realizada hasta la
fecha por el sector cárnico español,
que ha recorrido un centenar de ciudades
recibiendo a 50.000 personas
y 253 grupos organizados, desde niños
a amas de casa, pasando por escuelas de
hostelería, profesionales de los medios de comunicación
o colectivos de discapacitados.
Medios de comunicación
Las acciones de comunicación son prioritarias
para reforzar los mensajes. En este sentido,
el trabajo de difusión en los medios de comunicación
se tradujo el pasado año en más de
1.400 noticias, que generaron en España 265
millones de impactos. Asimismo, INTERPORC
sigue potenciando su presencia en Internet y
redes sociales sabedora de la creciente importancia
de este canal en la estrategia de comunicación
de las empresas y organizaciones.
CÁRNICA ❙ 24

Información al consumidor
La interprofesional lleva a cabo numerosas
acciones en diferentes
ámbitos y dirigidas a todos los
públicos con el objetivo de dar a
conocer:
◗ Las propiedades nutricionales de
la carne de cerdo de capa blanca.
◗ Los beneficios de su consumo dentro de una
dieta equilibrada.
◗ La forma en que el sector porcino español
trabaja para llevar a sus mesas alimentos con
las máximas garantías de calidad y seguridad
alimentaria y producidos con el máximo respeto
al medio ambiente y el cuidado del bienestar
animal.
Conclusiones
1. Comunidad científica: difusión de estudios
científicos y presentaciones en congresos; Colaboración
con Sociedades Científicas; realización
de webinarios dirigidos a profesionales
de la salud; elaboración de material científico
y distribución entre profesionales científicos;
participación en proyectos de investigación.
Pacto mundial de las Naciones Unidas en la
difusión de buenas prácticas en la alimentación
y en la lucha contra la obesidad.
2. Consumidor: acciones en colegios, talleres
nutricionales, elaboración y distribución de
libros de recetas saludables, concursos, ferias
y eventos.
3. Medios de comunicación: campañas de publicidad,
spots en cine y televisión, publicaciones
en periódicos, revistas, prensa especializada
y radios.
4. Otros: INTERPORC es miembro de Eduksano,
cuyo objetivo es incluir la nutrición como
una asignatura obligatoria en primaria y secundaria
para prevenir y reducir problemas
como la obesidad. También colabora con el
CÁRNICA ❙ 25

REPORTAJE
Panorámica del sector avícola
de carne de pollo
Una industria en crecimiento
El sector avícola de carne ha ido evolucionando en los últimos cuatro años
hacia una mayor presencia en los mercados exteriores, posicionándose en
distintos países gracias a la calidad de sus productos por encima del precio.
El sector avícula está en auge. A
las exportaciones de huevos de
incubar y pollitas de un día que
habitualmente se han efectuado
a los países del norte de África y
Oriente Medio, ha irrumpido con fuerza la
venta de carne de pollo, no sólo a países
próximos de la U.E. (Portugal, Francia o el
Reino Unido) Terceros Países tan alejados
como Vietnam, Corea, o más cercanos como
los países del Golfo de Guinea, Sudáfrica
o el Oriente Medio.
Estas exportaciones tienen su repercusión
en el mercado interior, como también sucede
en otros países de la U.E.
Hechos que tienen su origen en cifras destacadas.
La principal, por supuesto, es el
número de sacrificios, que en el año 2018
CÁRNICA ❙ 26

CÁRNICA ❙ 27
REPORTAJE

REPORTAJE
IMPORTACIONES / EXPORTACIONES CARNE DE POLLO
BALANCE ACUMULADO ANUAL ENERO - DICIEMBRE / 2018
DESPIECE
FRESCO O REFRIGERADO
Tm
CONGELADO
Tm
Importado Exportado Balance Importado Exportado Balance
Pollo 70% 97,8 5.919,7 5.821,9 405,0 2.174,5 1.769,5
pollo 65% 9.311,5 11.509,2 2.197,7 12.391,8 28.104,9 15.713,1
Trozos deshuesados 1.002,8 5.541,1 4.538,3 26.379,8 3.181,8 -23.198,0
Mitades o cuartos 189,4 3.534,5 3.345,1 1.955,3 14.762,1 12.806,8
Alas enteras 3.698,5 2.227,3 -1.471,2 6.926,1 13.502,7 6.576,6
Troncos, cuellos, rabadillas, puntas de alas 5,1 720,2 715,1 0,0 1.385,3 1.385,3
Pechugas y trozos pechuga 1.462,2 10.067,3 8.605,1 1.562,4 14.176,1 12.613,7
Muslos, contramuslos y sus trozos 1.168,1 7.586,0 6.417,9 17.287,1 11.745,8 -5.541,4
Trozos sin deshuesar (los demás) 1.945,9 18.842,9 16.897,0 31.189,4 10.496,9 -20.692,5
Despojos (los demás) 1.137,3 714,0 -423,3 743,2 16.077,5 15.334,3
Totales 20.018,4 66.662,0 46.643,6 98.840,1 115.607,5 16.767,4
OTROS PRODUCTOS
Tm
Importado Exportado Balance
Carne salada 3.028,6 127,8 -2.900,8
Preparaciones 10.516,8 1.413,3 -9.103,5
Totales 13.545,3 1.541,1 -12.004,3
CÁRNICA ❙ 28

Cuanto más de cerca mire,
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REPORTAJE
EXPLOTACIONES DE POLLOS PARA CARNE POR CLASIFICACIÓN ZOOTÉCNICA 2018
(sólo con estado de alta)
Comunidades Autónomas
Granjas
de Selección
Granjas
de Multiplicación
Granjas de
Producción
Granjas
de cría (aves de cría)
Andalucía 0 28 708 33
Aragón 3 21 408 20
Principado de Asturias 0 0 9 0
Illes Balears 0 0 14 1
Canarias 3 1 46 6
Cantabria 0 0 7 1
Castilla La Mancha 4 18 380 13
Castilla y León 6 14 451 6
Cataluña 6 156 974 66
Extremadura 3 1 327 1
Galicia 0 43 813 19
Madrid 0 0 8 1
Región de Murcia 0 2 215 2
Comunidad F. Navarra 0 12 104 5
País Vasco 6 13 73 7
La Rioja 0 1 48 0
Comunidad Valenciana 0 15 416 5
ESPAÑA 31 325 5.001 186
fue de 686.555 unidades, según fuentes
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Una importante producción que se alcanzó
gracias a las 5.001 granjas distribuidas por
CC.AA, que cuentan con un parque aproximado
de reproductoras de 5.921.891. Para
la alimentación se utilizan 3.210.665 Tm de
piensos anuales.
El número de trabajadores directos del
sector supera los 60.000, e indirectos unos
30.000.
En cuanto al número de mataderos, hay
aproximadamente de 156, a los que se deben
sumar otras 281 Salas de despiece.
Consumo
El consumo de carne de pollo ha descendido
en los últimos años en el sector hogar.
Sin embargo, no hay cifras fiables del canal
HORECA, en el que se tiene la certeza de
que, por el contrario, el consumo ha ido aumentando
año a año.
Por ello, seguramente nos podremos encontrar
en unos 18 kg per cápita. Se trata
CÁRNICA ❙ 30

REPORTAJE
de un nivel próximo al de países como Italia
o Francia y algo más alejado del que se alcanzan
en el Reino Unido.
Estimaciones en las que hay que tener presente
el importante incremento en la producción
y consumo de carne de pavo.
Este potencial del sector de la carne de pollo,
que puede observarse en las tablas y
gráficos que acompañan este artículo, que
muestran desde el número de reproductoras,
pasando por el engorde y transformación
de su carne, la evolución de sus exportaciones
y el consumo final; no viene
Tres Nuevos Colores
de Higiene
26 productos 3 nuevos colores
Gris Lima Marrón
Se suman tres nuevos colores: Lima, marrón y gris a la paleta de colores que
Vikan ofrece. Nuestros Clientes tienen más opciones de elección a la hora de
implantar el sistema de codificación por color para cumplir con las normativas
en cuanto a seguridad alimentaria se refiere según la GFSI (Global Food Safety
Iniciative). El color Lima se recomienda para su uso con alérgenos mientras
que el marrón y gris va bien para su utilización en pasillos y almacenes.
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REPORTAJE
más que a demostrar su importante peso
en la producción final agraria y el esfuerzo
inversor de las empresas que han conseguido
seguir presentando al consumidor
un producto de magnífica calidad y
a muy buen precio, asequible a cualquier
economía.
Crecimiento exterior
Los datos no son nada más que frías cifras
que no llegan a transmitir la competitividad
de este sector, que siendo un
subproducto de los cereales, dependiendo
del comercio exterior de los mismos y
afrontando unos costes finales bastante

REPORTAJE
MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
DE POLLOS 2018
Comunidades Autónomas Mataderos
Salas de
Despiece
Andalucía 18 48
Aragón 6 10
Asturias 2 4
Baleares 3 7
Canarias 2 5
Cantabria - 3
Castilla-La Mancha 4 9
Castilla-León 15 12
Cataluña 51 53
Extremadura 6 11
Galicia 15 13
Madrid 3 38
Murcia 3 8
Navarra 5 6
País Vasco 3 11
La Rioja 1 1
Comunidad Valenciana 19 39
Ceuta 0 3
Melilla - -
Total 156 281
más altos que el de los principales competidores,
como Brasil, EE. UU., Argentina
o Tailandia, se ha ido abriendo paso
en el mercado exterior al mismo tiempo
que ha defendido su cota de mercado
nacional.
Así, como hechos destacados, hay que
recordar que se han modernizado en los
últimos cinco años la mayor parte de
las instalaciones de incubación, se han
construido nuevas granjas de reproductoras,
se han actualizado las industrias
de transformación y todo ello ha permitido
que el consumidor tenga en sus
manos un producto de la máxima calidad.
Los controles sanitarios y veterinarios, tanto
técnicos como humanos se han reforzado
para permitir que al mercado llegue
una carne en las mejores condiciones y que
conserve sus altos niveles de proteínas, vitaminas
y oligoelementos, sin apartarse de
un patrón que le ha permitido seguir siendo
la carne fresca más consumida por los
españoles.
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REPORTAJE
REPRODUCTORAS: MEDIAS MENSUALES DE ENTRADAS
2018 2017 2016
Enero 98.148 116.338 84.325
Febrero 109.900 106.925 148.663
Marzo 120.346 123.530 99.100
Abril 108.693 49.750 88.100
Mayo 94.250 101.113 119.826
Junio 121.400 122.320 116.362
Julio 105.275 154.975 105.250
Agosto 143.850 97.125 119.275
Septiembre 100.320 124.280 100.020
Octubre 136.700 108.250 121.100
Noviembre 95.250 72.250 101.000
Diciembre 128.660 127.957 123.751
180.000
160.000
140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0
2018 2017 2016
Con todo, es cierto que todavía estamos
alejados de los consumos del Reino Unido
(23 kg/per cápita) del orden de unos 4
kilos menos, y aún más del mundo anglosajón
(EEUU., Canadá y Australia), que se
mueven en unos 38 kg. /per cápita al año.
Hay países que por motivos religiosos tienen
un consumo todavía más alto, pero no
es comparable por las diferencias culturales
y, por tanto, sus cifras no nos dicen nada
como referente a un posible aumento
del consumo en España.
CÁRNICA ❙ 34

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REPORTAJE
CONSUMO CARNE DE POLLO FRESCA EN ESPAÑA
COMPARACIÓN INTERANUAL DEL CONSUMO DE CARNE FRESCA
MESES 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Enero 71.560 62.779 62.014 61.196 59.693 57.920 53.873 53.620 51.461
Febrero 55.683 51.846 57.435 58.210 51.731 49.329 52.388 49.797 47.049
Marzo 58.770 58.700 60.653 59.211 56.300 53.601 53.277 54.562 50.261
Abril 56.256 56.325 58.070 60.477 50.652 51.632 53.681 48.932 49.785
Mayo 54.924 55.192 53.643 55.846 54.076 52.716 50.080 46.307 48.855
Junio 51.287 52.777 54.867 52.983 49.622 49.614 48.329 45.920 48.373
Julio 49.020 52.109 53.685 53.789 48.825 47.139 47.026 46.800 44.014
Agosto 45.795 46.216 46.664 46.873 48.400 41.494 43.284 41.880 41.453
Septiembre 52.621 53.944 54.809 54.864 51.275 50.305 49.005 51.937 46.790
Octubre 58.258 60.660 62.144 54.648 56.641 56.759 54.834 51.510 51.441
Noviembre 58.446 59.450 59.235 55.966 55.460 52.509 51.521 51.450 49.283
Diciembre 57.162 57.709 56.553 54.154 54.459 51.897 51.358 49.575 46.549
Total 669.782 667.707 679.772 668.217 637.134 614.915 608.656 592.290 575.313
COMPARACIÓN INTERANUAL DEL CONSUMO DE CARNE FRESCA DE POLLO
EN LOS HOGARES ESPAÑOLES (TONELADAS)
Consumo en Tn
680.000
660.000
640.000
2010 669.782
2011 667.760
620.000
600.000
580.000
560.000
540.000
520.000
2012 679.772
2013 668.217
2014 637.134
2015 614.915
2010 2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2016 608.656
2017 592.290
2018 575.313
Fuente: Panel de Consumo alimentario. Elaboración: SG Productos Ganaderos
CÁRNICA ❙ 36

REPORTAJE
CARNE DE AVES: PAVOS
Años
Sacrificio
1000 un.
Peso
canal total
Toneladas
Peso canal
medio
kilos
2009 13.734 115.793 8,4
2010 14.592 129.375 8,9
2011 16.268 149.317 9,2
2012 18.986 173.666 9,1
2013 19.715 156.884 8,0
2014 19.995 158.549 7,9
2015 22.043 170.659 7,7
2016 24.550 187.359 7,6
2017 25.310 197.887 7,8
2018 29.995 233.806
Retos
El sector se enfrenta a dos importantes retos
en los próximos años. Por un lado, aumentar
su presencia activa y continuada
en mercados exteriores. Por otro, ofrecer al
consumidor nuevos productos bien en platos
cocinados, bien en nuevas presentaciones
y cortes.
La carne de pollo apunta cada vez más a
ser una producción sostenible, próxima a
pequeñas poblaciones, muy poco contaminante,
es decir, muy respetuosa del medio
ambiente y del bienestar de los animales y
con un consumo que será sostenido en los
próximos años
Fuente: MAPAMA
Ángel Martín Ruiz
Secretario General de PROPOLLO
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© Foto J.M. Álvarez
"Hay muchos intereses económicos
detrás de movimientos que atacan
al sector cárnico"
Alberto Jiménez Mutiloa, presidente de ANICE
El presidente de ANICE repasa la actualidad del sector cárnico en un momento
en el que muchos temas de gran relevancia actual y futura afectan a la industria.
La peste porcina en China ha abierto oportunidades para exportar más a ese
país, pero por contra ha traído muchos problemas a la industria transformadora
por el incremento de precios de las materias primas. ¿Qué se puede hacer
desde ANICE para ayudar a las empresas?
CÁRNICA ❙ 38

ENTREVISTA
ANICE ha trabajado y sigue trabajando
en la búsqueda de
soluciones a la difícil situación
que atraviesan las industrias
elaboradoras de productos
cárnicos de porcino, como consecuencia
de la alta demanda mundial de carne de
cerdo.
Una circunstancia difícil de prever en sus
inicios pero que, a la vista en la expansión
incontrolada de la enfermedad por el sudeste
asiático, ha alterado profundamente
en el mercado global de porcino elevando
de forma dramática los costes de
la materia prima y llegando incluso, en algunos
casos, a tener problemas de abastecimiento.
2020 será un año de enorme incertidumbre
sobre el futuro del aprovisionamiento
de carne de porcino, muy preocupante
porque la demanda asiática, en el momento
de escribir estas líneas, no sólo no ha
disminuido, sino que, con vistas al próximo
año nuevo chino, las compras y exportaciones
se han disparado.
Como ya señalamos en el Observatorio de
la Cadena Alimentaria, celebrado el pasado
17 de octubre, es esencial tomar conciencia
de la grave situación que atraviesan
los fabricantes y garantizar una
cadena cárnica sostenible en todos sus
eslabones.
La industria cárnica es un motor de generación
de empleo, riqueza y actividad económica,
fundamentalmente en zonas rurales,
y esta crisis amenaza la supervivencia
de cientos de empresas cárnicas, especialmente
pymes, lo que conllevará un enorme
perjuicio social, económico y de amenaza a
la diversidad de nuestras producciones regionales.
Es necesario y urgente adoptar medidas
drásticas ya apoyo económico al sector, de
financiación preferente, de garantías públicas
para permitir que esa financiación llegue
a las empresas, de disminución de la
carga tributaria (IAE, impuesto de sociedades,
bonificación cuotas SS, etc.).
Necesitamos un tejido industrial cárnico
sólido porqué sin él, la cadena de valor del
sector no será posible, ni a medio, ni a largo
plazo.
Además de los elaboradores, ¿Qué otros
sectores cárnicos tienen retos que afrontar?
Cada sector tiene su hoja de ruta específica,
con proyectos, retos y perspectivas diferentes.
Por ello en ANICE hemos constituido
una serie de grupos de trabajo,
donde los gerentes y directivos de las empresas
abordan la situación de su sector en
cada momento e identifican las acciones
necesarias.
En general en coordinación con su correspondiente
interprofesional, de manera que
se trasladen a esta las inquietudes, necesidades
y propuestas de cada colectivo.
En estos momentos en ANICE están constituidos
grupos de trabajo de Elaboradores,
Carnes, Ibérico, Jamoneros y Grandes
empresas.
ANICE se ha incorporado recientemente a
la Junta Directiva de CEOE. ¿Qué significa
esto para la organización?:
La incorporación a la Confederación Española
de Organizaciones Empresariales
culmina un proceso de reconocimiento y
constatación de nuestra representatividad
como organización empresarial cárnica de
ámbito nacional.
CÁRNICA ❙ 39

ENTREVISTA
Este patógeno es un viejo conocido nuestro,
al que nunca hemos perdido de vista
y a lo largo de estos años hemos venido
trabajando para concienciar y formar a
las empresas. Así, en 2013 promovimos una
“Guía para la elaboración de programas de
autocontrol frente a Listeria monocytogenes
en la industria cárnica”, que ha ido seguida
de diversas Jornadas y encuentros
sobre esta materia.
© Foto J.M. Álvarez
La última de ellas este un pasado mes en
octubre, en la que más de 160 técnicos de
empresas alimentarias asistieron a una jornada
de actualización en tecnológica sobre
Listeria monocytogenes.
Para nosotros es una satisfacción incorporarnos
a la Directiva de CEOE, formando
parte de la representación de la Federación
Española de Industrias de Alimentación y
Bebidas (FIAB), con el fin de garantizar y
representar los intereses del sector agroalimentario
dentro de la CEOE.
CEOE representa y defiende los intereses
del empresariado español, integrando a
la mayor parte de empresas y autónomos
de cualquier tamaño y sector de actividad,
por medio de sus asociados de base (más
de 4.500) y de las más de 240 organizaciones
empresariales afiliadas.
Esto hace que ANICE sea la única asociación
del sector con representación en todas
las provincias, con presencia en todos
los sectores (porcino, vacuno, ovino, ibérico,
elaborados) y con participación en todos
los foros donde debe estar la industria
cárnica: las 4 interprofesionales sectoriales,
FIAB, UECBV, Clitravi, la Plataforma
Food4LIfe, el Grupo de Innovación Sostenible,
el Observatorio de la Cadena Alimentaria.
La listeria ha sido un tema recurrente de
finales de 2019 ¿Tiene previsto ANICE alguna
acción sobre este tema con sus empresas
en 2020?
No hemos esperado a 2020 para tomar
medidas y acciones en relación con el reto
que supone Listeria monocytogenes.
Además, ANICE tiene constituido un Grupo
de Trabajo Técnico donde se analizaron
cuestiones relacionadas con la seguridad
alimentaria y los riesgos emergentes, que
es auténtico foro de debate y de intercambio
de experiencias entre sus integrantes,
que son directores de calidad de industrias
cárnicas y centros tecnológicos de reconocido
prestigio en el sector.
Por último, desde hace varios años remitimos
regularmente a nuestras empresas
asociadas información sobre las alertas comunicadas
por la Comisión Europea, sobre
riesgos biológicos, químicos y físicos aparecidos
en carnes y derivados cárnicos, de
manera que las empresas puedan actualizar
sus sistemas de autocontrol teniendo
en cuenta esas incidencias surgidas en productos
similares a los que elaboran.
¿Qué otras iniciativas contempla ANICE
en 2020?
Destacaríamos especialmente dos; la puesta
en marcha de un programa para promover
la digitalización en el sector cárnico
español y la constitución de un grupo
de estudio para la reducción de los costes
energéticos (GERCE) en las industrias
cárnicas.
En el primer caso, la digitalización es una
realidad en nuestro entorno y una herramienta
para mejorar la productividad dentro
de las empresas cárnicas, buscando la
reducción de costes, la mejora de la efi-
CÁRNICA ❙ 40

ENTREVISTA
ciencia en los procesos, la adaptación de
los productos a la demanda de los consumidores
y a las exigencias legales.
La digitalización incluye áreas de gran impacto
dentro de la empresa, como la inteligencia
artificial, la robotización de los
procesos, la utilización de las plataformas
en la nube, el blockchain, la ciberseguridad,
etc.
Apostando por ello, nuestra Junta Directiva
de aprobado la creación de un grupo de trabajo
de digitalización dentro de ANICE para
promover el desarrollo de estas tecnologías
en las empresas asociadas que deseen participar
y se muestren interesadas.
El objetivo es que se convierta en un foro
de trabajo, análisis y discusión en materia
de digitalización, dirigido a abrir campos
de innovación dentro de las industrias
cárnicas de ANICE y, en su caso, a la identificación
de posibles colaboraciones entre
empresas cárnicas, empresas TIC, y centros
tecnológicos y de investigación.
En cuanto a los costes energéticos, la
factura de la energía en las empresas es
un elemento de constante preocupación,
especialmente en sectores como el nuestro
que es intensivo en el uso de la electricidad.
El precio medio de la energía en
2018 fue un 8 % mayor que en 2017 y un 42
% mayor que en 2016. Las previsiones para
los próximos años son que el coste de la
electricidad siga creciendo.
Por ello en GERCE estamos
estudiando no sólo como reducir
el componente “precio”,
sino también la “cantidad”
de energía utilizada,
explorando opciones como
los “proyectos de ahorro
compartido”, así como las
medidas a implantar para reducir el consumo
de energía, que se financien con los
ahorros generados.
El vacuno británico ya está en China...
¿Cuándo llegará nuestro turno?
Buena pregunta. Para nosotros es que debía
de haber llegado ya. No deja de sorprender
que el país que “inventó” la vaca
loca, haya sido capaz de convencer a los
chinos de que ya no tienen riesgo de EEB,
mientras que nosotros seguimos atascados
en esta tarea.
Sólo podemos decir que la apertura de
mercados, que especialmente de un país
tan excepcional como es China, tiene un interés
estratégico para los sectores vacuno,
ovino y también para los elaboradores de
productos cárnicos.
Llevamos muchos
años realizando
acciones contra
la Listeria
monocytogenes
Anunci Blasau 19x8 2019 F.pdf 1 12/02/19 11:04
Ingenieria, instalación y equipamientos
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ENTREVISTA
Igual sí. Y alguno de ellos igual lamentará
no haber apostado por una solución pactada
cuando pudo hacerlo.
Ahora, todas las sentencias que hemos conocido
hasta el momento están dando la
razón a las empresas y desestimando los
argumentos de la tesorería General de la
Seguridad Social, rechazando que las cooperativas
fuesen fraudulentas y sus trabajadores,
falsos autónomos.
El acceso efectivo de esas producciones a
estos nuevos mercados propiciaría un giro
de 180 grados en esos, impulsando su crecimiento,
profesionalización, actividad económica,
empleo y el consecuente desarrollo del
mundo rural, que es donde están ubicados.
Como se suele decir, lo podemos expresar
más alto, pero no más claro. Y para que prosperen
estos expedientes sería necesaria una
mayor implicación y apoyo político de alto
nivel. Esta es una espina que tenemos clavada
y a la que nos gustaría dar carpetazo
cuanto antes. Esperamos que la Administración
consiga este importante hito para el
sector vacuno con la eficacia a la que nos tiene
acostumbrado en otras tantas gestiones.
La apertura de Litera Meat ha puesto de
actualidad las macroinstalaciones. ¿Qué
aportan al sector estas empresas?
La palabra “macro” últimamente tiene una
connotación negativa, y no es algo que esté
definido ni sea preciso.
En General, el que grandes grupos inversores
apuesten por España y por construir en
nuestro país instalaciones de primer orden
en la escala mundial, debe ser motivo de
orgullo para nosotros y una clara demostración
del prestigio internacional y de la
capacidad de competir del sector cárnico
de nuestro país.
¿2020 será el año en que los sindicatos
dejen de hablar recurrentemente de los
falsos autónomos en la industria cárnica?
No obstante, nuestra esta Asociación mantendrá
el acuerdo alcanzado con UGT y
PROPOLLO, de regularizar la externalización
en la industria cárnica, acuerdo que
esperamos materializar tan pronto haya un
nuevo Gobierno al que dirigirnos, para alcanzar
una solución pactada, sobre cuyas
bases tenemos un amplio consenso.
ANICE es coorganizadora de Meat Attraction
y 2020 es el primer año después de
tres en que no hay feria ¿Se han logrado
los objetivos marcados para estas tres primeras
ediciones?
Para nosotros Meat Attraction es uno de
los acontecimientos más destacados que
han tenido lugar en la industria cárnica en
los últimos años.
El éxito es que en cada edición ha ido creciendo
en expositores, visitantes profesionales
y eco social, por lo que consideramos
que se han logrado ampliamente los
objetivos. Recordemos que Meat Attraction
2019 ha cerrado sus puertas con un
incremento del 70 % en la participación de
profesionales de 54 países, destacando la
calidad del perfil de visitantes, con un total
de 446 marcas y empresas participantes,
de las cuales 213 fueron expositores
directos -un 40 % más que en 2018.
Pero después del planteamiento inicial de
lanzar y consolidar el proyecto, realizando
la feria durante tres años consecutivos, es
el momento de hacer balance, de escuchar
a los expositores y de tomar una decisión,
que pasa por un planteamiento bienal de
Meat Attraction, que permita a las empresas
compaginar su presencia en el que ya es
el mayor evento comercial del sector cárni-
CÁRNICA ❙ 42

© Foto J.M. Álvarez
co en España, con otros compromisos internacionales,
como ANUGA, SIAL o FOODEX.
El hecho de que la siguiente edición sea a
comienzos de 2021 tampoco permite mucha
relajación ¿Qué acciones van a desarrollar
durante este ejercicio para mantener
vivo el impulso de Meat Attraction?
No vamos a relajarnos. La edición de 2019
de Meat Attraction ha dado un salto cualitativo
enorme en su apuesta por la internacionalización
de las empresas del sector
y de posicionarse como un referente
nacional e internacional con iniciativas
capaces de generar interés, ilusión y a la
vez, importantes crecimientos en perfiles
de visitantes profesionales.
Nos referimos a iniciativas como B2Meat,
el programa de compradores internacionales,
la figura del País Importador Invitado,
IbericoLand, Día del Carnicero y Charcutero,
Factoría Chef, Innovation Hub, Semana
de la Carne, etc...
Seguiremos trabajando en incorporar a
Meat Attraction nuevos elementos que,
fruto de lo aprendido y de lo que nos han
trasladado expositores y visitantes, genere
mucha y mejor convocatoria profesional,
oportunidades de negocio y, todo ello, con
la mayor especialización y enfoque para la
industria cárnica.
La convocatoria es ya sobre la mesa, Meat
Attraction, la “Cita con las Mejores Carnes

ENTREVISTA
del Mundo”, celebrará su 4ª edición del 16 al
18 de febrero de 2021, en los pabellones 12 y
14 de IFEMA, para consolidar la mayor plataforma
de negocio para la industria cárnica.
Ejemplo de creación de riqueza, de salvaguarda
de la España Abandonada, de
apertura de mercados, de Responsabilidad
Social Corporativa, de reconocimiento
internacional en materias como el bienestar
animal... ¿Por qué sigue teniendo el
sector cárnico una imagen poco favorable?
¿Qué se puede hacer desde ANICE
para revertir esta situación?
Son muchos los intereses económicos que
se esconden detrás de movimientos aparentemente
espontáneos que atacan al
sector cárnico.
Tenemos que reaccionar, comunicar mejor
y sin complejos, y abordar aquellas cuestiones
en las que efectivamente necesitemos
mejorar.
El problema es que no hemos sabido reaccionar
a tiempo, y aún estamos lejos de hacerlo.
En este ejercicio deben tener un papel
protagonista las Interprofesionales y la
DATOS PERSONALES
Alberto Jiménez Mutiloa
◗ 50 años
◗ Natural de Pamplona
◗ Licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales
(Rama Empresa, primera promoción)
por la Universidad de Navarra.
◗ Se incorporó en 1992 a la empresa familiar
creada por su padre, Javier Jiménez, en 1981.
◗ Director general desde 1999.
◗ Presidente de ANICE desde 2019.
Plataforma de Comunicación constituida
por ella. Y para eso se requieren criterios y
objetivos claros, que quizá hoy no hay. Ese
es el trabajo por hacer.
Desde ANICE trabajaremos sin descanso
en ello, porque hay que comunicar simplemente
las muchas cosas que hacemos bien
y el indudable valor de las proteínas animales
en nuestra alimentación

REPORTAJE
Tecnología de vacío rentable
en el envasado de alimentos
Fundamentos de la generación de vacío
y potencial de ahorro energético
La tecnología de vacío se utiliza cada vez más en numerosos procesos industriales
de procesado y envasado de alimentos, cuya eficiencia energética tiene un efecto
correspondiente en el balance energético global de la empresa. Este artículo proporciona
una visión general del consumo de energía y del potencial de ahorro en el suministro de
vacío. Para ello, analiza los fundamentos de la generación de vacío y, a continuación, se
centra en la aplicación de la tecnología de vacío en el envasado de alimentos mediante
máquinas de envasado de cámara, de termoformado y con sellado de bandejas.
El envasado al vacío se introdujo hace
más de 50 años y ha estado en
continuo desarrollo desde entonces.
Hoy en día, el envasado al vacío
o en atmósfera modificada es
el método más común para envasar alimentos
de forma higiénica, en porciones adecuadas
y de modo atractivo para el consumidor.
El vacío reduce la actividad de los microorganismos
que requieren oxígeno. En condiciones
de vacío, los alimentos se mantienen
no perecederos durante más tiempo,
incluso sin conservantes.
Además, minimizar los costes al tiempo
que se trabaja de la forma más respetuosa
posible con el medioambiente
son requisitos esenciales para cualquier
producción hoy en día. El consumo de
energía siempre desempeña un papel
clave en el equilibrio entre la rentabilidad
y el medioambiente. Esto es particularmente
importante cuando se planifica
o se requiere la certificación ISO 50001
de gestión energética. Cuanto más eficiente
sea el uso de la energía de entrada,
antes se cumplirán los requisitos básicos
especificados.
CÁRNICA ❙ 46

REPORTAJE
Atmospheric Pressure
Vacuum
Over Pressure
0.1 mbar 10 mbar
1 mbar 100 mbar
1000 mbar
1 bar (abs)
0 bar (g)
2 bar (abs)
1 bar (g)
Figura 1. Sobrepresión / rangos de vacío.
Por todo ello, vale la pena analizar de cerca
el suministro de vacío en funcionamiento
para asegurarse de que el envasado ahorra
la mayor cantidad de energía y es lo más
rentable posible.
Fundamentos
La gestión eficiente de la energía incluye
la planificación y el funcionamiento de
la instalación. En aplicaciones de vacío,
hay que tener en cuenta tanto el aspecto
de la generación como el del consumo.
La tecnología específica de las máquinas
ofrece diversas posibilidades para ahorrar
recursos y costes, además de contribuir
a la protección del medioambiente.
Al mismo tiempo, la atención no debe
centrarse en el consumo de energía de
cada una de las máquinas. Solo una visión
integral de los numerosos factores
que influyen en la eficiencia global mostrará
posibles sinergias.
Estos factores incluyen:
◗ Costes de planificación e instalación
◗ Vida útil
◗ Tiempo de actividad
◗ Costes operativos y de formación
◗ Asistencia del fabricante/proveedor
◗ Capacidad de ampliación
◗ Costes de mantenimiento, incluido el tiempo
de inactividad
◗ Líquidos de funcionamiento
◗ Eliminación
Los costes del ciclo de vida son la suma de
estos factores (coste de propiedad).
Generación de vacío
En general, se entiende por «vacío» una presión
negativa inferior a la presión atmosférica
predominante (Figura 1). Al describir los
diferentes niveles de vacío, las peculiaridades
paradójicas del lenguaje especializado
pueden confundir a los legos: cuanto menor
es la presión, mayor es el vacío.
Existen tres parámetros básicos para seleccionar
una bomba de vacío. Por supuesto,
esto también se aplica a la evaluación de
un sistema existente:
1. Vacío límite [mbar]
2. Caudal nominal [m 3 /h]
3. Rendimiento nominal del motor [kW]
1. Vacío límite [mbar]
El vacío límite es la presión más baja o el
mayor nivel de vacío que puede alcanzar la
bomba de vacío. Cuando se alcanza el vacío
límite, el caudal nominal cae a cero (Figura
2). El vacío límite, como todas las demás
presiones en el rango de vacío, se especifica
en milibares [mbar]. Las unidades pascal
[Pa] o hectopascal [hPa] del Sistema Internacional
de Unidades (SI) no se han aceptado
de momento en la mayoría de los procesos
industriales (1 mbar = 1 hPa).
2. Caudal nominal [m 3 /h]
El caudal nominal de una bomba de vacío
indica la cantidad de aire o gas que esta
puede bombear a presión atmosférica durante
un determinado período de tiempo.
La unidad estándar son los metros cúbicos
por hora [m 3 /h]. El caudal nominal real
disminuye a medida que disminuye la pre-
CÁRNICA ❙ 47

REPORTAJE
100%
75%
Real power consumption =
Required shaft power
Motor efficiency at this shaft power
(and the given voltage)
50%
Figura 3. Cálculo del consumo energético real.
Pumping Speed V
25%
0
1 mbar 10 mbar
100 mbar 1000 mbar
Figura 2. Curva típica del caudal nominal de una bomba de vacío que
muestra la correlación entre el caudal nominal y el nivel de presión.
A la izquierda se puede ver el vacío límite de 1 mbar y, a la derecha,
la presión atmosférica de 1000 mbar.
Vacuum p
sión (Figura 2). La curva de presión está representada
por la curva de caudal nominal.
Muestra el caudal nominal real en todos los
rangos de presión entre la presión atmosférica
y el vacío límite. En el ejemplo de la
curva de caudal nominal, la bomba de vacío
solo alcanza en torno al 75 % del caudal
nominal original con una presión negativa
estimada de 5 mbar en el envase.
El trazado de esta curva también influye en
el tiempo de evacuación y, por tanto, en la
duración del ciclo de envasado al vacío. Así
pues, durante el diseño es necesario determinar
exactamente qué tamaño de bomba
de vacío es el más adecuado. Como resultado,
la presión negativa deseada se logra
de la manera más eficiente posible en
el proceso de envasado cuando se envasa
en un tamaño de cámara determinado y un
tiempo de ciclo determinado. Para obtener
más información al respecto, consulte «Diseño
del suministro de vacío».
3. Rendimiento nominal del motor [kW]
El rendimiento nominal del motor es la potencia
en kilovatios [kW] que se suministra
al eje del motor a la tensión y corriente nominal.
El rendimiento nominal del motor es
un valor máximo que no siempre se requiere
en la práctica. La energía eléctrica que
se absorbe realmente se calcula a partir de
la potencia real de salida en el eje y del rendimiento
del motor (Figura 3).
Para algunos fabricantes de motores o
bombas de vacío, el rendimiento nominal
del motor se especifica junto con el factor
de servicio (F.S.). La potencia máxima real
del motor se calcula multiplicando el rendimiento
nominal del motor por el factor de
servicio. Por tanto, es mayor de lo que sugiere
el valor del kW.
El factor de servicio (F.S.) fue definido como
estándar por la Asociación Nacional de
Fabricantes Eléctricos (NEMA, por sus siglas
en inglés) de EEUU en el manual NE-
MA MG1-2011. Se indica en la placa de características
como multiplicador y describe el
grado en el que un motor puede cargarse
más allá del rendimiento nominal del motor.
Para ello, hay que multiplicar el rendimiento
nominal del motor por el valor del F.S. Un
rendimiento nominal del motor de 15,0 kW y
un F.S. de 1,25 dan como resultado un rendimiento
nominal máximo admisible del motor
de 15 × 1,25 = 18,75 kW. Por tanto, el rendimiento
nominal máximo real es un 25 %
superior al valor del «rendimiento nominal
del motor».
Diseño del suministro de vacío
Las bombas de vacío suelen ser diseñadas
por el fabricante de la máquina de envasado,
que utiliza para ello los valores empíricos
correspondientes. Su rendimiento está
orientado a obtener la mayor capacidad
de envasado posible en términos de cantidad
de producto, volumen de cámara y
tiempos de ciclo de la máquina. A su vez,
esto significa que si la capacidad de envasado
no se aprovecha al máximo, la bomba
de vacío es demasiado grande y, por tanto,
consume más energía de la necesaria.
En principio, es posible (y a menudo
conveniente) instalar más de una bomba
de vacío diseñada para el caudal nomi-
CÁRNICA ❙ 48

REPORTAJE
200%
150%
Vacuum Booster
100%
Backing Pump
Pumping Speed V
50%
0
0.1 mbar 1 mbar 10 mbar
100 mbar 1000 mbar
Vacuum p
Figura 4. Sistema de vacío con una combinación de una bomba de vacío
de paletas rotativas como bomba primaria y un booster de vacío.
Figura 5. Curva de caudal nominal de un sistema de vacío con bomba
de vacío de paletas rotativas y booster de vacío. El aumento del caudal
nominal es muy evidente.
nal máximo requerido. A menudo se envasan
diferentes productos en la misma
máquina de envasado en diferentes momentos.
El tamaño, el volumen de embalaje
y la duración del ciclo pueden variar
considerablemente. En estos casos, a
menudo merece la pena conectar dos o
tres bombas de vacío más pequeñas en
paralelo. Las bombas de vacío pueden
controlarse de modo que solo funcionen
aquellas que sean realmente necesarias
para proporcionar el caudal nominal
requerido. Para acortar el tiempo de
ciclo, un sistema de vacío de varias etapas
también puede ser mucho más eficiente
que una sola bomba de vacío más
grande.
Otro método muy eficaz para generar vacío
consiste en combinar una bomba de
vacío de paletas rotativas con un booster
de vacío (Figura 4).
El booster de vacío aumenta significativamente
el rendimiento de la bomba de
vacío de paletas rotativas. La combinación
correcta de una bomba de vacío de
paletas rotativas (bomba primaria) y un
booster de vacío permite un alto caudal
nominal que, de otro modo, solo podría lograrse
con una bomba de vacío individual
considerablemente más grande, con el correspondiente
mayor consumo de energía
(Figura 5). El resultado son tiempos de ciclo
más cortos y un considerable ahorro
de energía.
Parámetros que repercuten en los costes
Dichos parámetros incluyen:
◗ Selección de la tecnología de vacío
◗ Lugar de instalación
◗ Tiempos de ciclo y ciclos de envasado
◗ Control del proceso de envasado
◗ Emisión de calor / recuperación de calor
◗ Suministro centralizado de vacío
Estos son los tres tipos de máquinas de envasado
que más se utilizan en la industria
alimentaria:
a) Máquinas de envasado de campana.
b) Máquinas de envasado con sellado de
bandejas.
c) Máquinas de envasado de termoformado.
En todas las máquinas de envasado, las
bombas de vacío evacuan las cámaras de
envasado al nivel de vacío deseado, que
en el caso de la carne fresca, por ejemplo,
está entre 2 y 10 mbar. Por lo general, en
el envasado en atmósfera modificada solo
se evacua a un nivel de vacío de 100 a
300 mbar. Con las máquinas de envasado
de termoformado, existe la tarea adicional
de generar el vacío para formar la película
inferior.
CÁRNICA ❙ 50

alérgenos
REPORTAJE
metales pesados
contaminantes
micotoxinas
Figura 6. Bomba de vacío de paletas rotativas para el envasado de
alimentos.
Un nivel de vacío entre 100 y 250 mbar
también es suficiente para este fin.
Bombas de vacío
Los generadores de vacío que se utilizan
con mayor frecuencia son las bombas
de vacío de paletas rotativas lubricadas
con aceite (Figura 6). Son lo último en
esta aplicación gracias a su continuo desarrollo
y optimización, y se distinguen por
su robustez y fiabilidad. Un circuito interno
de aceite proporciona una alta seguridad
de funcionamiento, un alto nivel de
vacío (0,1 mbar = 99,99 %), una elevada tolerancia
al vapor de agua y un efecto de
autolimpieza (Figura 7). Estas ventajas se
ven contrarrestadas por la necesidad de un
mantenimiento regular y un rango de control
de velocidad limitado.
Las bombas de vacío de tornillos en seco
se desarrollaron en un principio para aplicaciones
que requieren un vacío límite bajo
y una compresión de funcionamiento sin
fluidos, como en el sector de semiconductores.
Tienen la ventaja de reducir los costes
de mantenimiento y la opción de control
de velocidad (control de frecuencia).
Debido al mínimo espacio libre y a la ausencia
de una película protectora de aceite, las
bombas de vacío de tornillos son menos robustas
en términos de entrada de producto
o líquido. Por este motivo, las bombas de
Laboratorios Analisis
Consultores-Auditores
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REPORTAJE
Por tanto, la bomba de vacío de paletas rotativas
lubricada con aceite sigue siendo el generador
de vacío recomendado para el envasado
al vacío en la mayoría de los casos.
Lugar de instalación
Las máquinas de envasado más pequeñas
tienen bombas de vacío de paletas rotativas
integradas en el interior. Cuando se trata
de máquinas de envasado más grandes,
las bombas de vacío también pueden instalarse
fuera de la máquina de envasado y
conectarse a la máquina a través de tuberías
o mangueras.
Figura 7. Principio de funcionamiento de una bomba de vacío de
paletas rotativas.
vacío de tornillos solo se utilizan ocasionalmente
para el envasado al vacío.
También hay bombas de vacío de tornillos
cuyo perfil de tornillo se basa en el diseño
simple de un compresor. No están optimizadas
para generar vacío y no alcanzan
el vacío límite requerido para el envasado.
Esta desventaja puede compensarse
mediante la lubricación por circulación
de aceite integrada y el funcionamiento a
velocidades muy altas. En este caso, sin
embargo, las principales ventajas de una
bomba de vacío de tornillos –mantenimiento
mínimo y compresión sin aceite–
ya no se aplican. El funcionamiento a alta
velocidad también puede tener un impacto
negativo en la vida útil.
Del mismo modo que la bomba de vacío
de tornillos, la bomba de vacío de uña
opera en seco y no precisa ningún líquido.
Sin embargo, en los tamaños relevantes,
solo alcanza un vacío límite de 100 a
150 mbar. Esto significa que no es adecuada
para todo el proceso de envasado
al vacío, sino únicamente para el envasado
en atmósfera modificada y para la formación
de la película inferior en máquinas
de termoformado. En estas aplicaciones,
las bombas de vacío de uña funcionan casi
sin mantenimiento y son muy eficientes
energéticamente.
En principio, la distancia entre la bomba de
vacío y la máquina de envasado o la cámara
de envasado desempeña un papel importante
en términos de eficiencia. Esto se debe a
que la bomba de vacío no solo tiene que evacuar
la cámara de envasado, sino también la
tubería que conecta la cámara y la bomba de
vacío. Cuanto más larga sea la tubería, más
largo será el proceso de evacuación.
Sin embargo, las tuberías con diámetros más
pequeños generan mayores pérdidas de
caudal, lo que a su vez incrementa el tiempo
de evacuación. En la práctica, es habitual encontrar
tuberías mal diseñadas y pérdidas de
más del 50 % en términos de caudal nominal.
Dichas pérdidas a menudo se compensan
utilizando una bomba de vacío más grande.
Por un lado, esto solo es posible hasta cierto
punto por razones físicas. Por otro lado,
el consumo excesivo de energía es inevitable
con una seudosolución como esta.
Tiempos de ciclo y ciclos de envasado
Por lo general, se intenta conseguir tiempos
de ciclo lo más cortos posible y, por
consiguiente, ciclos de envasado rápidos.
El tiempo de evacuación representa alrededor
del 30 % de los ciclos de envasado
de las máquinas de termoformado y alrededor
del 80 % en las máquinas de doble
cámara (Figura 8). Se puede deducir que la
bomba de vacío está funcionando innecesariamente
entre un 20 y un 70 % del ciclo
y que esto demuestra que hay potencial
de ahorro de energía con solo encender y
apagar la bomba de vacío para la evacuación
de la cámara de envasado.
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REPORTAJE
Control del proceso de envasado
La unidad de control de la máquina de envasado
también debe ser responsable de la
bomba de vacío, lo que permite coordinarlas
de forma óptima. De esta manera se puede,
por ejemplo, evitar que la bomba de vacío
permanezca en funcionamiento incluso
cuando no se esté envasando nada. La unidad
de control suele ser suministrada por el
fabricante de la máquina de envasado.
Figura 8.
Ciclo de envasado.
Este proceso no tiene ningún sentido en términos
de energía porque la bomba de vacío
consume la mayor cantidad de electricidad
durante la fase de arranque. Además, un motor
que se enciende y apaga varias veces por
minuto se sobrecalienta y falla muy rápidamente.
El control de frecuencia tampoco es
una opción sensata: responde con demasiada
lentitud y el consumo de energía en la fase
entre el modo de reposo y el pleno rendimiento
es mayor que cuando la bomba de
vacío funciona a una velocidad constante.
El control de frecuencia solo puede ser eficiente
con ciclos de envasado relativamente
largos. Asimismo, el funcionamiento permanente
y sincrónico de la bomba de vacío tiene
otra ventaja: aunque la bomba de vacío no
está evacuando durante el ciclo de envasado,
mantiene el vacío en la tubería hasta la válvula
situada delante de la cámara de vacío.
Esto significa que el vacío no se tiene que
volver a generar completamente cada vez
que se abre la válvula, lo que contribuye
a minimizar el tiempo de evacuación. La
bomba de vacío consume cantidades excesivas
de electricidad durante la fase de
arranque. Este es también el caso si el motor
de la bomba de vacío está funcionando
fuera de su velocidad óptima, como por
ejemplo con control de frecuencia.
Si se utilizan diferentes tamaños de envase
en una máquina, los tiempos de ciclo pueden
variar considerablemente. Para trabajar con
la mayor eficiencia energética posible, el sistema
de control debe registrar la presión de
envasado y, por tanto, controlar el proceso
de envasado. Este sistema de control incluso
responde a diferentes cargas de producto.
Emisión de calor / recuperación de calor
El motor y la bomba de vacío generan calor
durante el funcionamiento y lo liberan al
entorno. Estas emisiones de calor generan
presión sobre el clima interior. En salas climatizadas,
la energía calorífica emitida por
las bombas de vacío debe compensarse
mediante un sistema de aire acondicionado.
Por consiguiente, el calor residual requiere
energía adicional para la refrigeración.
Por otro lado, el calor residual también
puede evitarse utilizando un intercambiador
de calor. Otra opción es utilizar
también el calor residual de las bombas
de vacío para fines de calefacción. Por
ejemplo, es posible utilizar un intercambiador
de calor de aceite-agua para recuperar
una gran parte del calor residual
como energía térmica. Se puede utilizar
un intercambiador de calor de aceite-agua
para recuperar y utilizar entre el
50 y el 70 % del consumo de energía del
motor como energía térmica.
La regla general para equilibrar el calor residual
y las necesidades de refrigeración es la
siguiente: se necesita un kilovatio de energía
de refrigeración adicional por cada tres kilovatios
de calor residual de la bomba de vacío.
Suministro centralizado de vacío
Las operaciones que implican un mayor
número de máquinas de envasado también
tienen unas exigencias de vacío mayores.
Si una operación excede cierto nivel,
centralizar el suministro de vacío
CÁRNICA ❙ 54

REPORTAJE
puede ser la opción más eficiente. Los posibles
ahorros de energía deben sopesarse
con los costes de inversión. Cuando están
diseñados por especialistas en vacío
para cada aplicación específica, los sistemas
centrales de vacío (Figura 9) ofrecen
numerosas ventajas:
Rentabilidad general
No todas las máquinas de envasado requieren
una bomba de vacío independiente. En
función del diseño del sistema, el número de
bombas de vacío puede reducirse significativamente,
así como los costes de compra,
consumo de energía y mantenimiento. Las
bombas de vacío existentes pueden estar integradas
(ver ejemplo al final).
Ahorro de energía generado por un
sistema de control basado en la demanda
La fluctuación inevitablemente fuerte en
los requisitos de vacío de las máquinas
individuales se nivela. La potencia total
puede regularse de forma permanente
cerca o dentro del rango de eficiencia
óptima, lo que permite un considerable
Figura 9 . Sistema central de vacío en
una planta de procesado de carne.
ahorro de energía, en ocasiones superior
al 50 %.
Recuperación de calor / necesidades de
refrigeración
Puesto que los sistemas se instalan en una
sala separada, no se transfiere calor residual
a las áreas de producción o envasa-
F
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do con aire acondicionado. No se necesita
refrigeración adicional para compensar
el calor residual en áreas con aire acondicionado.
Al mismo tiempo, el calor residual
se puede utilizar de forma completa y eficiente.
Ambos efectos tienen una influencia
considerable en el balance energético y
de CO 2
del funcionamiento general.
Fiabilidad operativa
Cuando se realiza el mantenimiento de una
bomba de vacío, se conecta automáticamente
otra bomba de vacío al sistema central de
vacío. Esto previene el tiempo de inactividad
y la pérdida de rendimiento y productividad.
Tiempos de ciclo cortos, alto nivel de
rendimiento
El sistema de tuberías entre la unidad central
de generación de vacío y las máquinas
de envasado se utiliza como pulmón de vacío.
También es posible montar sin problemas
otros depósitos pulmón en la cámara
de vacío. Esto significa que el volumen de
vacío deseado en la cámara de envasado
está disponible inmediatamente en cualquier
momento. De este modo se garantiza
la evacuación más rápida posible del envase
y se obtiene el máximo rendimiento de
ciclo posible.
Mantenimiento sencillo
Puesto que el sistema central de vacío se
instala fuera de la zona de producción o envasado,
se puede realizar el mantenimiento
durante el funcionamiento. Mientras se
realiza el mantenimiento de una bomba de
vacío, las otras siguen funcionando, por lo
que no hay tiempo de inactividad. El personal
de mantenimiento no necesita entrar
en las zonas higiénicamente sensibles.
Funcionamiento totalmente automático
La supervisión continua del proceso es posible
gracias al sistema de control en función
de la demanda y a la conexión con el sistema
de control de procesos. Los valores objetivo
definidos se cumplen automáticamente.
Resumen
◗ Los datos de consumo de energía se deben
analizar cuidadosamente al seleccionar
la bomba de vacío.
◗ El tamaño de la bomba de vacío debe
adaptarse a las necesidades reales.
◗ Se deben considerar posibles combinaciones
alternativas de bombas de vacío
para diferentes capacidades de envasado.
◗ Por lo general, es una buena idea consultar
a un especialista en vacío que
cuente con la experiencia necesaria en
el campo del envasado al vacío y que
disponga de una amplia gama de productos
con diferentes generadores de
vacío.
◗ Para optimizar la eficiencia de la generación
de vacío, se deben tener en cuenta
numerosos factores y las características
de la tecnología de vacío.
◗ Las combinaciones de bombas de vacío
o la centralización del suministro de vacío
representan a menudo la mejor solución
para proporcionar el vacío requerido
en el ciclo de proceso con el menor consumo
de energía.
◗ Dado que las bombas de vacío inevitablemente
también generan calor, las necesidades
adicionales de refrigeración y
la recuperación de calor desempeñan un
papel importante a la hora de considerar
la eficiencia.
◗ Por tanto, es absolutamente necesario
analizar todo el proceso y adaptar la tecnología
de vacío al proceso específico
con el fin de aplicar la generación de vacío
más eficiente posible.
◗ Desafortunadamente, no existe una solución
universal para cada proceso individual
Uli Merkle
Trabaja desde hace más de 30 años en el sector
de la tecnología de vacío industrial.
Es director de servicios de marketing de Busch Dienste GmbH
en Alemania, una empresa del grupo internacional
de Busch Vacuum Solutions.
Ha publicado numerosos artículos sobre aplicaciones
industriales con tecnología de vacío.
Correo electrónico: contacto@buschiberica.es
CÁRNICA ❙ 56

La comunicación es uno de los más poderosos
elementos de diferenciación para las empresas.
Los soportes de comunicación contribuyen
al posicionamiento de las marcas.
La buena comunicación aporta valor a
la cadena de distribución, la mala se lo resta.
Comunicación es un concepto positivo,
propaganda, negativo.
No hay comunicación cara o barata,
hay buena o mala comunicación.
“Toda la comunicación, entre profesionales”

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(6/11/2019).
◗ IGP Carne de Ávila
- IGP Carne de Ávila: Solicitud de modificación
del Pliego de Condiciones.
- IGP Carne de Ávila: Documento único.
◗ Porc d'Or 2019: CandidatosPorc d'Or 2019:
Candidatos (23/10/2019).
◗ Japón: Lista de establecimientos autorizados
para exportar carne y productos de porcino
(16/10/2019).
◗ Arabia Saudí: Lista establecimientos
autorizados para exportar carne y productos
cárnicos de bovino, ovino y caprino
(14/10/2019).
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